果蔬脆片生產(chǎn)工藝

第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝整理課件第一節(jié)果蔬枯燥原理第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù)第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)常見質(zhì)量問題及分析第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝整理課件概述

食品枯燥技術(shù)：加熱…真空技術(shù)就是在負壓條件下，水分沸點的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使枯燥過程對食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品枯燥上的應(yīng)用起始于上世紀四十年代。五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍枯燥技術(shù)。1976年，日本學者公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始。簡單講，其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

整理課件蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場前景，主要表達在：一是符合國家當前十分重視的“三農(nóng)〞政策，開展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強有力的支持；二是充分發(fā)揮低本錢運作，實現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優(yōu)勢；三是適應(yīng)國內(nèi)外消費者對食品平安、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣闊的消費受眾。

整理課件生產(chǎn)現(xiàn)狀1.設(shè)備

食品加工水平的上下除了技術(shù)、工藝等因素外，設(shè)備方面的因素占了相當大的比重。隨著設(shè)備加工能力的提高，產(chǎn)品的質(zhì)量會趨向于穩(wěn)定。片型的把戲會有所增加，而顏色那么越來越接近于天然?？诟械乃执喑潭葧兴岣?。另一方面對產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產(chǎn)果蔬脆片的原料的種類減少了。

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2.生產(chǎn)本錢個別品種的本錢非常高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個：一是原料的本錢高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費者喜歡。但是局部食用菌價格偏高，本錢負擔很重。二是局部原料的利用率低，產(chǎn)出成品太少造成的。而作為生產(chǎn)型的企業(yè)，出于對本錢的考慮，必然會減少高本錢的產(chǎn)品。造成的后果就是對加工品種的限制。價格廉價、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛。整理課件

3.產(chǎn)品特性

該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來的，這個低溫的概念是相對于正常油炸溫度的低溫，改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品，對其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處?，F(xiàn)在局部廠家將產(chǎn)品放在透明pet〔聚對苯二甲酸乙二醇酯)，材質(zhì)的瓶中銷售，本身就違背了產(chǎn)品特性。會導致產(chǎn)品貨架期短，容易褪色、哈敗。根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎，應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氮氣和二氧化碳等。只有這樣的包裝才能延長貨架期，降低銷售本錢。整理課件今后果蔬脆片的開展趨勢，主要表達在幾個方面：一是產(chǎn)品的品種從多到少。二是產(chǎn)品的風味從少到多。三是產(chǎn)品的包裝更趨于合理。四是產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費潮流。

整理課件第一節(jié)果蔬枯燥原理果蔬枯燥原理果蔬脆片的生產(chǎn)實質(zhì)是果蔬的脫水枯燥過程，因此必須研究果蔬組織內(nèi)水分狀態(tài)、果蔬在干制過程中的變化、影響枯燥的因素等問題。整理課件1果蔬組織內(nèi)水分新鮮水果的含水量達70％一90％，蔬菜含水量達75％一95％。果蔬組織內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在：自由水、結(jié)合水、化合態(tài)水。

幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位：％整理課件2水分活度與干物質(zhì)1)水分活度水分活度的定義：溶液中水逸度與純水逸度之比稱為水分活度?？山频乇硎緸槿芤褐兴魵夥謮号c純水蒸汽壓之比。水分活度概念的實際意義：估價食品的耐藏性。整理課件2〕干物質(zhì)果蔬中除去水分以外的物質(zhì)稱為干物質(zhì)。干物質(zhì)又可分為可溶性物質(zhì)和不可溶性物質(zhì)兩類。幾種水果的可溶性與不可溶性物質(zhì)含量單位：％整理課件3果蔬的脫水枯燥過程當果蔬所處環(huán)境有溫度差和濕度差的存在時，水分首先從外表開始蒸發(fā)，從而造成果蔬外表的水分含量低于內(nèi)部的水分含量，形成相連內(nèi)外層細胞的滲透壓差，內(nèi)外層細胞為了維持水分平衡，在內(nèi)外濕度差和溫度差的影響下，水分即由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，再經(jīng)外表蒸發(fā)，直至果蔬中心。整理課件水分的不斷蒸發(fā)，使細胞內(nèi)濃度逐步增大，于是水分向外轉(zhuǎn)移會受阻而逐漸慢下來，使蒸發(fā)速度下降。此時，如外表水分蒸發(fā)過快，會使內(nèi)部水分的擴散轉(zhuǎn)移跟不上，致使外表結(jié)殼，影響果蔬繼續(xù)脫水，外表將焦化。另外，外表升溫，必然使內(nèi)外溫差加大，而熱向內(nèi)傳導時內(nèi)部也升溫產(chǎn)生膨脹增壓，增壓過大會導致果蔬破裂出現(xiàn)流湯現(xiàn)象，影響成品品質(zhì)。故：嚴格掌握果蔬內(nèi)水分的擴散速率和外表蒸發(fā)速率，盡量使兩者大致相等。整理課件4影響脫水的因素1〕枯燥介質(zhì)溫度的影響枯燥介質(zhì)的溫度對于燥速率有一定的影響，在果蔬脫水初期，允許適當提高溫度，但應(yīng)防止溫度過高而產(chǎn)生脹裂、流湯、結(jié)殼等現(xiàn)象。2〕枯燥介質(zhì)相對濕度的影響在一定溫度下相對濕度越小，空氣飽和差越大(相對濕度每減少10％，飽和差增加100％)，枯燥速度越快。3)果蔬本身的影響整理課件5果蔬在脫水過程中的變化1〕枯燥速度變化果蔬中水分有三種狀態(tài)。脫水最初蒸發(fā)出來的是自由水，這時果蔬外表蒸汽壓幾乎與純水蒸汽壓相等，且在自由水蒸發(fā)完之前，此蒸汽壓保持不變，并出現(xiàn)枯燥速度不變的現(xiàn)象，也就是說，當外界枯燥條件一定時，果蔬枯燥速度不變，這就是枯燥過程在開始時期的等速枯燥階段。這階段將持續(xù)至全部自由水汽化完畢為止?？菰锏牡诙A段為降速枯燥階段，此時蒸發(fā)出來的是結(jié)合水，水分蒸汽壓因水分結(jié)合力越來越強而不斷下降，這樣，在一定枯燥條件下，果蔬的枯燥速度會不斷降低。整理課件2〕果蔬溫度變化在脫水枯燥過程中，水分要吸收汽化潛熱而成蒸汽，故在一定枯燥條件下，果蔬外表溫度隨時都有一個自動到達恰到好處的平衡溫度。在等速枯燥階段初期，外表溫度趨于某一定值。在降速枯燥階段初期，外表溫度瞬時趨于定值，在該階段的后期，外表溫度升高。整理課件3〕物理變化(1)體積變小、重量變輕果蔬脫水后，成品體積為原料的20％～35％，重量為原料的10％～20％。(2)多孔性果蔬內(nèi)部各個局部水分含量不同，造成蒸汽外逸效果不同，致使制品形成許多小孔，具有多孔性。4〕化學變化果蔬在脫水過程中，不僅蒸發(fā)掉水分，而且還會發(fā)生某些的生化反響，賦予制品美觀的色澤和特殊的香味。整理課件第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)方法

果蔬脆片技術(shù)：低溫真空油炸法、加壓減壓膨化法、微波膨化法等。一、低溫真空油炸法利用速凍原理：使果蔬內(nèi)部水分變成小冰晶體，然后采用真空油炸(所用油可為棕櫚油、棉籽油等植物油)，使果蔬的水分在真空狀態(tài)下，經(jīng)熱油介質(zhì)的熱傳導，從內(nèi)部迅速蒸發(fā)，同時水分強烈的沸騰汽化，產(chǎn)生壓強使組織膨脹，呈酥松狀。特點：在真空條件下油炸脫水，果蔬受熱的溫度低、時間短，能較好地保存原果蔬的成分、營養(yǎng)和風味。整理課件(一)生產(chǎn)工藝流程果蔬原料→預(yù)處理→護色→滅酶→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點1．原料及預(yù)處理對原料的要求是，干物質(zhì)含量多，水分低，果肉厚而致密，色澤好，成熟度適中，具有一定的硬度，無霉爛和病蟲害，以保證產(chǎn)品有一定的風味和外形。預(yù)處理包括：分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。原料先用0.5％一1.5％的鹽酸液或洗滌液浸泡5—6min，再用清水沖洗凈，采用人工、機械、熱力、堿液等方法(根據(jù)原料不同去皮方法不同)去皮、去核并切分成成品所需形狀。整理課件2．護色果蔬經(jīng)上述處理后，其內(nèi)部組織暴露在空氣中，在多酚氧化酶的作用下，多酚類物質(zhì)會發(fā)生酶促褐變，出現(xiàn)不利于成品質(zhì)量的色澤，為此要進行護色處理，即將果蔬片浸泡在食鹽或有機酸液中，以隔絕氧氣。3．滅酶采用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織，同時除去澀味和蠟質(zhì)。燙漂的工藝參數(shù)因原料品種而定，一般為80～100℃，2～8min。整理課件4．浸漬浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內(nèi)部的濃度差置換出水分，增加物料固形物含量；二是浸漬液成分對產(chǎn)品起到一定的調(diào)味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質(zhì)。5．速凍目的是提高脆片的膨化度，增加制品酥脆感，減少果蔬片的變形，且有利于真空油炸時水分逸出。工藝參數(shù)為—18℃、12h。6．真空油炸加熱油缸和油炸鍋，均為夾層蒸汽加熱的不銹鋼真空罐，中間與不銹鋼管和閥門連接。在放入原料前煎炸油須先預(yù)熱至110℃的油，然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內(nèi)，立即密封抽真空。

整理課件7．脫油脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油，條件為1000～1500r／min、l0min，也可在真空狀態(tài)下甩干，條件為120～130r／min、1～2min，這比常壓下高速旋轉(zhuǎn)、長時間脫油效果好。整理課件8．調(diào)味

1-調(diào)味料噴撒裝置2-滾筒3-進料4-香油罐5-出料

成品調(diào)味料，如蔗糖、食鹽、食油、味精、奶粉、辣椒粉、花椒粉等。連續(xù)調(diào)味機能使制品在機內(nèi)充分翻滾，接受噴油管噴灑的食用油和螺旋輸送器撒的調(diào)味料，當制品從高端進口處流入，由低端輸出時，均勻地黏滿了各種調(diào)料，形成種類繁多、味道各異的果蔬脆片。

連續(xù)調(diào)味機示意圖整理課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標準原料產(chǎn)出比為(6～12):1；產(chǎn)品含水量低于3％；含糖量：0～20％；含鹽量：0～1％；含油量：20％～25％；其余理化指標和所有微生物指標，應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生標準。整理課件二、微波膨化法微波膨化法是指由磁控管發(fā)出頻率為300MHz至300GHz的超高頻電波加熱果蔬，果蔬在微波場作用下，內(nèi)部的水分子高速振動并相互摩擦，產(chǎn)生大量的熱，迅速汽化而脫水，同時細胞內(nèi)部和細胞間的空氣、水蒸氣產(chǎn)生一定的壓力，使果蔬膨化。整理課件特點：微波枯燥比普通枯燥時間短，物料受熱少；無論物料形狀是否規(guī)那么，都將得到均勻加熱蒸發(fā)水分；產(chǎn)品膨化度好，營養(yǎng)損失(特別是維生素C的損失)最少，能耗低；反響靈敏，在開機5min后即可正常運轉(zhuǎn)。其缺乏點是費用大，要有防止微波泄漏的平安防護措施，以防微波對人體器官產(chǎn)生傷害。整理課件(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→護色→預(yù)枯燥→膨化→調(diào)質(zhì)→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點1．護色采用亞硫酸鈉液、檸檬酸鈉液浸泡。亞硫酸鈉具有強復原作用，可阻止酶的作用，同時也可防止非酶促褐變反響(羰氨反響)，又可引起細胞內(nèi)原生質(zhì)別離，增進細胞膜的水分滲透性，易于脫水枯燥。此外，對減少維生素類的損失有一定的效果，并能殺死微生物及害蟲。整理課件2．預(yù)枯燥在對食品進行微波處理時，應(yīng)把水分降至一定程度或預(yù)枯燥到一定階段，再進行微波處理。適當?shù)念A(yù)枯燥處理，使制品的膨化率有所增加。因為預(yù)枯燥處理可以造成果蔬片外表毛細管被濃縮稠化后的果汁堵塞，形成一層薄膜。當用微波處理時，這層薄膜阻礙汽化水分的逃逸，導致果蔬片內(nèi)部壓力增加，提高了膨化率。預(yù)枯燥方法可用熱風枯燥，果蔬預(yù)枯燥后水分含量為10％～25％。整理課件3．膨化通過微波作用使果蔬片膨化。隨著處理時間的延長，果蔬膨化率有上升的趨勢。原因是持續(xù)枯燥使果蔬脆片水分含量下降，同時使組織固化，減少了脫水枯燥后的回縮。4．調(diào)質(zhì)為使微波枯燥后的脆片，進一步增加膨化度和脆性，到達酥脆程度，就要調(diào)質(zhì)，此處理是在一定的真空度、濕度、溫度下完成的。整理課件三、加壓減壓氣流膨化法該法是將預(yù)枯燥后的果蔬片，放入加壓罐，對其進行加熱，并通入壓縮氣體加壓，當果蔬細胞內(nèi)壓力與罐內(nèi)壓力平衡后，突然降低罐內(nèi)壓力，利用此時果蔬內(nèi)外壓差，使水分發(fā)生急劇蒸發(fā)，制品在脫水的同時細胞膨脹，實現(xiàn)膨化。整理課件采用加壓減壓膨化法，原料需預(yù)枯燥處理，使其水分為10％～15％左右。假設(shè)水分含量過高，在膨化時易起大泡，影響成品質(zhì)量，也使真空枯燥時間延長；而水分含量過低，脆片膨化不理想，膨化度低。加壓減壓膨化法的特點是：制品不含油和任何添加劑，保存了原果蔬的成分、營養(yǎng)、風味，但能耗高。整理課件第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程一、蘋果脆片的生產(chǎn)(一)蘋果脆片生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→護色→殺青→浸漬→速凍→真空油炸→脫油→調(diào)味→包裝→成品(二)工藝要點1．原料以紅玉蘋果為佳，國光、雞冠、金冠等也較好，選用成熟度適中的蘋果，不可使用香蕉蘋果(因其極易變軟)，應(yīng)除去霉爛和病蟲害的蘋果。整理課件2．預(yù)處理原料選用1％NaOH液和0.1％～0.2％洗滌液在40℃浸泡10min然后清水沖洗。去果把、花萼，切為3mm的均勻厚片。3．護色將切好的果片及時浸在護色液中，護色液可選用食鹽、檸檬酸，濃度分別為1％和0.1％。整理課件4.殺青使蘋果中的酶失去活性，假設(shè)用漂燙的方式，那么工藝參數(shù)為80~90℃，2～6min。殺青時間視果塊組織密度而定，組織緊密者，那么殺青時間稍長，反之那么時間短。但殺青時間不能太長，以免影響成品形態(tài)和果塊固形物含量。5．浸漬將果片浸在糖度為30％的糖漿中。整理課件6．真空油炸將油鍋先預(yù)熱到110℃，然后將裝有料層厚度為10mm左右果塊的油炸筐放入油炸鍋中，抽真空使真空度達0．095MPa時，將油炸筐浸入油中，并保持筐轉(zhuǎn)動。此時油溫為90～100℃，真空度由0.06MPa逐漸升至0.092MPa，維持25～30min，在此過程中，果片溫度控制在50～60℃，并根據(jù)水分蒸發(fā)量調(diào)整加熱溫度。到油液面干穩(wěn)時，將油炸筐提升離開油液，保持抽真空2min后出鍋。整理課件7．脫油真空狀態(tài)下離心脫油，工藝參數(shù)：0.06MPa、120r／min、2min。8．調(diào)味可在連續(xù)調(diào)味機內(nèi)進行，用0.1％檸檬酸、12％～15％糖液噴在脆片上增加風味。稍加烘干，冷至室溫用PET／PP復合袋包裝。整理課件(三)產(chǎn)品質(zhì)量標準1．感觀指標具有蘋果色澤；片形平整，內(nèi)部呈多孔組織；有原果實滋味，口感酥脆。2．理化指標水分含量低于6％；脂肪含量低于12％；糖類含量高于65％；酸度(以蘋果酸計)低于0.5％；酸價(以脂肪酸計)低于1.5；過氧化價(以脂肪酸計)低于0．25；砷含量低于0.5mg／kg；鉛含量低于0.5mg／kg3．微生物指標黃曲霉毒素≤5ug／kg；細菌總數(shù)≤500個／克；大腸菌群≤30個／100克；霉菌≤50個／克；致病菌不得檢出。

真空油炸機整理課件二、芒果脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程芒果→清洗→去皮、核，切片→漂燙→淋水冷卻→淋硫→糖漬或鹽漬→淋水沖洗→千燥→回潮、除濕一→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點1．原料及預(yù)處理選用質(zhì)地細密、無霉爛和病蟲害的成熟芒果。切成6mm厚的芒果片。整理課件2．漂燙、淋硫漂燙的目的是防止果肉酶促褐變，同時使果料中細胞質(zhì)質(zhì)壁別離，利于枯燥使水分逸出。漂燙的工藝參數(shù)為95～100℃、3～5min，然后迅速冷卻，防止果塊過度受熱而組織軟化。淋硫是為了護色，以防冷卻枯燥后的產(chǎn)品在貯藏期間質(zhì)量劣變。工藝參數(shù)一般為：0.25％～2％的亞硫酸鹽或亞硫酸氫鈉液，浸淋5min左右。3．糖漬或鹽漬為了除去果實中50％左右的水分，以縮短脫水時間，并減少果實受熱、變色、變味的時機。糖漬法適合成熟芒果，糖漿濃度視芒果品種而定，一般為22—270具Be體做法是：先用低度糖漿浸漬20h左右，再換成高度糖漿浸漬數(shù)小時。鹽漬法主要用于未成熟芒果或酸芒果，一般用2.5％一5％干鹽腌漬。浸漬后，應(yīng)用凈水洗去果片外表的糖分或鹽分，以利于脫水。整理課件4.脫水枯燥可用冷凍升華枯燥、微波枯燥、真空枯燥。冷凍升華枯燥是目前脫水枯燥處理中最先進的技術(shù)，操作時將盛有果塊的盤送入冷凍枯燥箱后，首先在低溫真空下預(yù)凍，然后抽真空，使固體水分升華，最后，加熱排除果塊中多余的水分，使制品到達要求。真空枯燥是在箱式真空枯燥設(shè)備中進行，工藝參數(shù)為l00kPa、果塊溫度60—65℃。特點是枯燥質(zhì)量好，成品色澤、風味與鮮果十分相近。微波枯燥適合于鹽漬脫水后的芒果塊。而糖漬后的果塊中的糖，會因高溫而褐變，降低成品品質(zhì)，因此微波枯燥不適于糖漬后的果塊。整理課件5．回潮、除濕讓芒果脆片在室溫下與空氣中的水分平衡，稍微讓其吸濕，以消除枯燥不均勻帶來的質(zhì)量問題，使果片各局部水分含量均勻一致。然后，再將吸濕后的制品送入真空枯燥箱內(nèi)，再行枯燥，消除吸入的過多水分，得到符合工藝要求的芒果脆片。整理課件三、大蒜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→漂洗→甩水(去浮水)→預(yù)枯燥→脫水枯燥→檢選→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點1．原料蒜瓣完整、成熟，蒜頭直徑在4cm以上，水含量在70％以下，無病蟲害和霉爛。整理課件2．預(yù)處理用切蒂機或人工切蒂，分瓣，剝?nèi)ニ馄?，除去殘粒，然后漂洗，切片?.5～1.8mm厚(切片機轉(zhuǎn)速：80～l00r／min)，在24h內(nèi)投入下道工序。3．漂洗清水流動漂洗，除去碎殘片及黏液。4．甩水用離心機甩干蒜片外表的水分，縮短枯燥時間。5．預(yù)干甩凈水的蒜片在自然環(huán)境中放涼，以進一步失水。整理課件6．脫水枯燥利用微波枯燥，工藝參數(shù)為65℃，5—16min。為確保蒜片質(zhì)量，應(yīng)通過調(diào)整進料量和微波輸出功率來嚴格控制溫度，以防溫度過高產(chǎn)生黃片、焦片。成品水分含量為4％～6.5％。7．檢選在分選室內(nèi)分出正品與次品。正品片大、完整、厚薄均一、呈白色或乳白色；次品片小、微黃。整理課件(三)成品質(zhì)量指標色澤：白或乳白。黃片、褐片、焦片均為次品。組織及形狀：片形厚度、大小均勻一致。含水量：低于7％。其它理化及微生物指標均符合國家食品衛(wèi)生標準。整理課件四、哈密瓜脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→硬化護色→殺酶→浸漬→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點1．原料七、八成熟綠皮紅肉的煙臺紅、伽師瓜或86號系列品種。2．預(yù)處理與硬化護色預(yù)處理包括：將新鮮哈密瓜削皮去籽或去瓤，切片成4～5cm長、3～4mm厚的瓜片；采用飽和鈣鹽水的上清液，進行硬化護色處理，將瓜片置于飽和石灰乳上清液中3h；然后用水漂凈石灰味。整理課件3．殺酶將護色后的瓜片進行漂燙，即置于90℃、1％的NaCl中5～6min，鈍化酶，同時排除原料組織內(nèi)的空氣之后，及時撈出。4．浸漬浸漬液為食用糊精與CMC混合填充劑，該液具有高滲透壓。浸漬工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、時間20min。5．真空油炸開始時油溫90℃左右，真空度0.085MPa，當溫度為98～100℃，真空度為0.09MPa時，油炸結(jié)束，歷時約45min。整理課件6．脫油采用真空脫油，在真空狀態(tài)下，利用離心力將瓜片中的油甩出。(三)產(chǎn)品質(zhì)量標準色澤：脆片內(nèi)外紅(黃)綠相間，或金黃色，色澤均勻。組織形態(tài)：片形完整、厚薄大小均一，無雜質(zhì)，無明顯的縮變，組織酥脆膨松。口感：香甜可口，有濃郁的原果實風味。理化指標：水分5％～6％；粗脂肪低于25％。微生物指標：細菌總數(shù)<500個／g，大腸菌群<30個／100g，致病菌不得檢出。整理課件五、香蕉脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原料→預(yù)處理→切片→浸奶液→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點1．原料充分成熟、無病蟲害、無霉爛的香蕉。2．預(yù)處理、切片將原料洗凈去皮并切成0.5～1.0cm的薄片。3．浸奶液將奶粉與水以1：5的比例沖調(diào)成奶液，將香蕉片倒入其中，充分攪拌，使所有片上均黏上奶液。整理課件4．脫水將攪拌好的片，放在烘干機內(nèi)，水至含水量為16％～18％。5．真空油炸在真空油炸機內(nèi)完成。工藝參數(shù)為真空度0.08MPa、油溫80～85℃，油炸時間根據(jù)香焦品種、質(zhì)地而定。油面根本平靜時油炸結(jié)束。然后進行脫油處理和真空充氮包裝。整理課件六、美國式馬鈴薯脆片的生產(chǎn)(一)生產(chǎn)工藝流程原輔料→面團→切片→油炸→脫油→包裝→成品(二)生產(chǎn)工藝要點1．原輔料原料為馬鈴薯粉、馬鈴薯泥片或其它含淀粉物料。輔料可以是蛋清粉、多糖粉、大豆蛋白粉、面筋粉等任意一種，再加食鹽。多糖粉可用果膠、海藻酸鈉、黃原膠、阿拉伯膠等其中的一種或兩種。輔料在于馬鈴薯粉中的添加量一般為：面筋粉0.5％～2.0％、大豆蛋白粉0.2％～1.0％、枯燥蛋清粉0.2％一1.0％、多糖類0.05％～5.0％、淀粉0.5％～2.0％、食鹽2％。整理課件2．面團將配比好的原輔料與1.4—2.8倍的水混合攪拌，形成面團，面團中最正確含水量為40％。3．切片將面團切成長6～7cm，寬0。8cm，厚0.45～1.82cm的片狀?？上扔脡浩瑱C壓片，再用切片機切片。

去皮機整理課件4．油炸將面片放在油炸鍋內(nèi)，用食用油進行油炸。工藝參數(shù)為160～193℃、8～20s。成品含水量為4％以下；。也可采用真空油炸，當油溫為95℃時開始油炸。保持油溫在90℃，真空度在5min內(nèi)升到0.087MPa，在l0min內(nèi)升到0.093MPa，當油面根本平靜時，停止油炸。5．脫油。趁熱離心脫油，工藝參數(shù)為1200r/min、5～6min。然后按形狀、色澤采用真空充氮包裝。成品含水量4％以下。整理課件第四節(jié)常見質(zhì)量問題及分析(一)真空油炸法果蔬脆片生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量問題有產(chǎn)品變形、油出現(xiàn)瀑沸、產(chǎn)品粘連和產(chǎn)品含油量高而酸敗等。產(chǎn)品變形,往往發(fā)生