廚房涼菜間管理制度

廚房涼菜間管理制度一、前言涼菜是我們餐廳的重要菜品之一，也是餐廳品質(zhì)的體現(xiàn)。為了保證涼菜的質(zhì)量和衛(wèi)生，特制定本管理制度。二、涼菜間的管理要求1.環(huán)境要求（1）涼菜間的裝修要素面光滑，清潔衛(wèi)生，整潔明亮。（2）涼菜間禁止存放有害物品，為防止蚊蟲出沒，不應(yīng)存放爛菜、腐爛物品等垃圾。（3）涼菜間內(nèi)禁止吸煙、飲食、吃東西等行為。（4）涼菜間內(nèi)應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的排氣設(shè)施，保持空氣流通。（5）涼菜間內(nèi)應(yīng)配有消毒柜，并按照規(guī)定進(jìn)行消毒。2.???模，盤具的管理（1）涼菜間內(nèi)應(yīng)有專門的盤具存放架，不同類別的盤具應(yīng)分別存放，保持清潔和衛(wèi)生。（2）盤具的清洗應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行，禁止使用洗滌劑和工具清洗，應(yīng)采用溫水、餐具清洗機(jī)、蒸氣消毒柜等設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。（3）盤具使用完畢后，應(yīng)當(dāng)及時清洗，不得長時間積壓。3.原材料的管理（1）涼菜間內(nèi)應(yīng)有專門的食材儲存室，不同種類原材料應(yīng)分別儲存。液體食材應(yīng)存放在密封容器中。（2）原材料的保質(zhì)期要求嚴(yán)格把控，不得使用過期的原材料。（3）原材料的選擇應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用腐爛、變質(zhì)、霉變等有害食材。4.涼菜的制作（1）涼菜制作時應(yīng)采用干凈、衛(wèi)生的工具進(jìn)行制作。（2）涼菜的調(diào)料應(yīng)當(dāng)在食品加工前進(jìn)行配制，不得將剩余的調(diào)料倒回調(diào)料罐中。（3）涼菜成品要求外觀整潔，色香味俱佳。（4）涼菜成品應(yīng)當(dāng)及時存放在冰箱內(nèi)，不得在室溫下長時間存放。5.涼菜間的清潔衛(wèi)生（1）涼菜間日常清潔應(yīng)當(dāng)具有定期性，且至少每天進(jìn)行一次。（2）涼菜間內(nèi)的地面、墻面、天花板等都要做到定期清洗。（3）涼菜間內(nèi)的消毒柜應(yīng)當(dāng)每日進(jìn)行清洗和消毒，且檢查消毒效果是否達(dá)標(biāo)。三、責(zé)任和監(jiān)督（1）涼菜間的管理應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)對涼菜間的管理和衛(wèi)生質(zhì)量負(fù)責(zé)。（2）廚師應(yīng)當(dāng)對涼菜的質(zhì)量和衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督和檢查，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時和負(fù)責(zé)人反饋，保證涼菜質(zhì)量和衛(wèi)生。四、結(jié)論本制度的制定和執(zhí)行，旨在保障涼菜的質(zhì)量、衛(wèi)生，并提高餐廳的