DB3211T1072-2023學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范

ICS03.080.01CCSA12

3211鎮(zhèn) 江 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3211/T1072—2023學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范Specificationforeconomicalmanagementofschoolcatering2023-12-222023-12-222024-02-01鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3211/T1072DB3211/T1072—2023DB3211/T1072DB3211/T1072—2023目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1總體要求 1管理模式 1制度建設(shè) 1菜單設(shè)計(jì) 2食品采購與驗(yàn)收 2食品貯存 2食品加工食品加工 2分餐與銷售 3氛圍營造 3參考文獻(xiàn) 4I前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件內(nèi)容可能涉及專利。本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布機(jī)構(gòu)不應(yīng)承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。（后勤服務(wù)集團(tuán)本文件主要起草人：阮文俊、許鳳青、季樓平、左中、王蕊、張劍青。IIII學(xué)校食堂餐飲節(jié)約管理規(guī)范范圍本文件適用于各級(jí)各類學(xué)校、幼兒園食堂的餐飲節(jié)約管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31654-2021餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南SB/T11166-2022餐飲服務(wù)單位節(jié)約管理規(guī)范WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南3術(shù)語和定義3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4總體要求應(yīng)營造“”明”的倡導(dǎo)者和踐行者，推動(dòng)形成“浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮”的新“食尚”。5管理模式學(xué)校食堂宜推行“五常法”（常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）等先進(jìn)管理模式。6制度建設(shè)由食品安全總監(jiān)牽頭落實(shí)節(jié)約管理工作，食品安全員負(fù)責(zé)落實(shí)節(jié)約管理的各項(xiàng)規(guī)定和要求，并把制止餐飲浪費(fèi)納入崗位考核中。應(yīng)建立培訓(xùn)和考核制度，定期開展節(jié)約教育，并對(duì)有關(guān)環(huán)節(jié)、崗位執(zhí)行節(jié)約管理規(guī)定情況進(jìn)行考核，并予以獎(jiǎng)懲。宜建立并健全電子檔案管理制度，明確電子文件歸檔和電子檔案管理的責(zé)任部門、責(zé)任人員。1菜單設(shè)計(jì)可通過銷售數(shù)據(jù)分析、問卷調(diào)研等方式，梳理出師生喜愛的和不喜愛的菜肴，并對(duì)菜肴進(jìn)行及時(shí)學(xué)校宜配備或聘請(qǐng)營養(yǎng)專業(yè)人員，根據(jù)學(xué)生的飲食習(xí)慣、年齡段、活動(dòng)量等要素指導(dǎo)制定帶量食譜（WS/T554—2017），保證營養(yǎng)均衡。應(yīng)定期組織廚師等人員進(jìn)行技術(shù)研討，貫穿營養(yǎng)方面的要求，根據(jù)就餐人數(shù)、消費(fèi)特點(diǎn)、飲食習(xí)慣等實(shí)際情況，制定菜單，優(yōu)化菜肴種類，規(guī)范食品制作、口味、色澤等要求。食品采購與驗(yàn)收應(yīng)建立食品及原材料供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)其人員健康管理、設(shè)施設(shè)備、過程管理等食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入準(zhǔn)入供貨者名錄，對(duì)不符合要求的應(yīng)及時(shí)更換。宜建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。宜根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途，確定對(duì)其供貨者的管控力度。應(yīng)根據(jù)實(shí)際經(jīng)營情況和大數(shù)據(jù)分析規(guī)定各類食材月、周等若干周期訂購量，庫存物資控制每天最大領(lǐng)用量。應(yīng)執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度，宜施行多部門、多人、人機(jī)聯(lián)合驗(yàn)收方式，加強(qiáng)食材的把關(guān)和驗(yàn)收。食品貯存GB31654要求。應(yīng)遵循勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出原則；定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。應(yīng)落實(shí)好通風(fēng)除潮和有害生物防治措施。應(yīng)根據(jù)食品特性，配置相應(yīng)的冷藏冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)；用于保存食品的冷藏冷凍設(shè)備，應(yīng)當(dāng)貼有標(biāo)識(shí)，原料、半成品和成品應(yīng)當(dāng)分柜存放。加強(qiáng)散裝食品的管理，應(yīng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱以及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品庫房不得存放有毒、有害物品。宜引入智慧采購系統(tǒng)，對(duì)預(yù)包裝食品的保質(zhì)期進(jìn)行管控，對(duì)臨期食品進(jìn)行預(yù)警。食品加工2定期開展廚藝大賽等主題活動(dòng)，邀請(qǐng)烹飪大師現(xiàn)場指導(dǎo)，不斷提升廚師烹飪技術(shù)水平。GB31654分餐與銷售學(xué)校食堂宜增設(shè)窗口，提供自助點(diǎn)餐、分餐服務(wù)，可按照GB/T39002提供的方式進(jìn)行。普通高校等食堂應(yīng)主動(dòng)提供“半份菜”“小份菜”，主動(dòng)標(biāo)識(shí)菜單。對(duì)有條件進(jìn)行稱重的品種進(jìn)行稱重售賣。應(yīng)在醒目位置提示師生理性消費(fèi)，引導(dǎo)適量、適度點(diǎn)菜。應(yīng)主動(dòng)提示打包剩菜，并提供打包服務(wù)。不應(yīng)設(shè)定“最低消費(fèi)”、“買一送一”等強(qiáng)制性或誘導(dǎo)式營銷方式。學(xué)校食堂可提供醋、辣椒醬、胡椒粉等調(diào)味品，以滿足不同口味人群。食堂不應(yīng)使用不可降解一次性塑料制品，積極選用可降解或其他環(huán)保替代品。12氛圍營造12氛圍營造12.1張貼以節(jié)約為主題的桌貼。12.212.312.4利用網(wǎng)站、微信公眾號(hào)等新媒體平臺(tái)，開展節(jié)約糧食宣傳?？商剿鲗栃泄?jié)約、制止餐飲浪費(fèi)納入學(xué)生日常行為規(guī)范的教育考核。3參?考?文?獻(xiàn)全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)《中