廚房采購管理制度

廚房選購治理制度廚房選購治理制度〔通用5篇〕廚房選購治理制度1本錢，滿足經(jīng)營需要，提高治理水平，特制定本制度。一、根本原則物品，在滿足公司需求的根底上最大限度的降低選購本錢。2、加強選購的事前治理，建立完善的原材料、設(shè)備價格信息檔案，做好3、凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理選購。4、確定某類食品用品供給商后，在條件一樣的狀況下，原則上要求一律商，事后記錄在賬，上報辦公室主任審查。二、治理內(nèi)容1、食品原材料選購，食品原料選購分糧油類、調(diào)料類、蔬菜類、肉類、其他。2、廚房日用品選購。燃料、廚具等。三、治理方法〔一〕供貨商選擇中要重點了解供貨商的實力、衛(wèi)生許可、貨物來源、價格、質(zhì)量等。效勞三方面進展比較。3、確定供貨商：在試用兩個月的根底上，由辦公室主任、廚房治理員、求。商，要求價格公正、質(zhì)量有保障。選購數(shù)量確實定為提高經(jīng)濟效益，降低本錢，削減資金占有，應(yīng)依據(jù)勤進快銷的原則，按單項選擇購的原則來確定日常的選購數(shù)量。1、食品原料選購①糧油、調(diào)料類、干雜貨、低易耗品等此類物品的的選購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟批量、選購周期、儲存條件等因15〔干雜貨、調(diào)料類中用量較小且易儲存類可適量放寬庫存量〕3②蔬菜、鮮貨類選購員外出選購，并填寫散貨選購單〔見附件1〕，選購量依據(jù)每日所需量，可略10%5用量，選購入庫存放在魚缸內(nèi)。③肉類1—2的量。入庫后準(zhǔn)時處理，存入冰柜。2、廚房日用品選購室主任申請，填寫立項審批單。3、餐飲用具選購公室主任申請，填寫立項審批單。4、食品原材料每日營業(yè)完畢前，依據(jù)存貨、次日就餐狀況、儲存條件及〔2〕。〔三〕貨物驗收1、貨物質(zhì)量驗收：由廚房治理員與廚房廚師負(fù)責(zé)把關(guān)，根本要求為：米點由廚房治理員與廚房廚師進展檢驗。2、驗收人員：廚房治理員、廚師。3、驗收程序：貨物送到后由廚房治理員與廚師依據(jù)“選購打算單”、打算單上確認(rèn)簽字。對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和超出數(shù)量的有權(quán)拒絕收貨。〔四〕庫房治理1、庫房貨物分類記帳。2、對入庫的物品準(zhǔn)時登記在帳，每天結(jié)出數(shù)量合計。3、合理利用庫房，分門別類保管各類貨品。4、做到先進先出、防止積壓變質(zhì)。5、對已消滅變質(zhì)或過期貨品準(zhǔn)時去除。廚房選購治理制度2一、總則量，特制定本制度。安全操作治理及員工就餐治理。二、廚房財務(wù)預(yù)算及物品治理預(yù)算，報總經(jīng)理審批。應(yīng)事先草擬支出打算，報批后實施。3、不得私設(shè)小金庫，選購員1000元/月的選購預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。結(jié)算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點廚房物品一次。用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售廚房物品。圍、包干治理。廚房選購員提出懲罰建議。三、廚房進貨治理期食品。2、選購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。3、選購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。4、購進貨物必需逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期。5、廚房需要大量進貨時，事先必需經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。在保質(zhì)期內(nèi)加工。7、廚房治理員負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)視和安排廚房員工的日常工作，每月不處理。四、廚房炊事器具安全操作治理不得使用。2、全部電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、枯燥處放置。4、廚房操作間嚴(yán)禁閑人進入，以確保安全。5、每日下班時必需保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。財物安全。7、冰柜使用與維護：操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。冰柜啟動后須檢查冰柜有無特別聲音，是否正常運轉(zhuǎn)。嚴(yán)格依據(jù)冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。實際狀況及所凍食品數(shù)量進展調(diào)整。8、消毒柜使用與維護：使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。使用消毒柜必需先放入餐具再啟動。使用消毒柜前須保證餐具枯燥，以保證消毒柜安全。止事故發(fā)生。消毒柜僅用于餐具消毒之用，制止它用。絕不能帶病使用。9、煤氣爐使用與維護：餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象水涂抹煤氣爐和管道，但凡起泡的地方，就是煤氣漏損處。毒會消滅四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等病癥〕。如有中毒者馬上送往醫(yī)院救治，再進展修理或更換設(shè)備?！踩绯床?、燒飯應(yīng)先把菜洗好、節(jié)好、淘好米放好水，并把油鹽醬醋等調(diào)味品都預(yù)備好，然后點火使用〕。料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。使用時應(yīng)先翻開煤氣源開關(guān)〔用手逆時針方向旋轉(zhuǎn)，聽“哧”的〔先將膠木執(zhí)手向里推動脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉(zhuǎn)，執(zhí)手與灶面垂直時開關(guān)全部開足〕，關(guān)閉時亦先掉關(guān)煤氣源開關(guān)，再關(guān)掉燃燒器。應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經(jīng)常用鐵絲或舊牙刷疏通。燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應(yīng)取下來用粗鐵絲桶通倒清。壓電陶瓷是否失效〔火弱〕金屬構(gòu)件有無脫落等。否則應(yīng)準(zhǔn)時報修。五、員工就餐治理1、對于出勤的員工，公司負(fù)責(zé)擔(dān)當(dāng)7元/日的伙食補助；為出勤而在公司7/日的標(biāo)準(zhǔn)在該員工當(dāng)月薪資中扣除。21費。28臺文員，否則視為下月全部就餐。4、凡需變更次日就餐狀況的員工必需于當(dāng)天下午5：30之前告知前臺文員；否則作未變更處理。餐、晚上就餐、沒有就餐。為就餐處理，餐費依據(jù)該員工就餐表上所報的餐數(shù)進展統(tǒng)計與核算。7、就餐表上一律不允許涂改，一經(jīng)涂改統(tǒng)一作就餐處理，餐費照扣。8、員工沒報餐吃飯前三次依據(jù)7元/次進展懲罰，超過三次者依據(jù)警告、記小過、記大過進展懲罰〔備注：本條僅限適用于當(dāng)月就餐的狀況〕。9、員工進入餐廳必需佩帶工卡，按秩序排隊，先簽名后就餐。指定位置分類累放整齊。11、員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。12、員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避開鋪張。50/次。制止。對屢教不改者，視情節(jié)賜予警告、記小過、記大過等處理。六、附則1、本制度由行政人事部制訂并負(fù)責(zé)解釋，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時亦同。規(guī)定以本制度為準(zhǔn)。廚房選購治理制度3一、廚房衛(wèi)生檢查制度措施之一。為保證學(xué)校廚房食品衛(wèi)生安全，特制定廚房衛(wèi)生檢查制度。〔一〕廚房治理人員要隨時檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次廚房的衛(wèi)生狀況，并作好記載。〔三〕檢查內(nèi)容：1、廚房內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、干凈。作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。能和作用。操作現(xiàn)象。5、庫房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。放保潔。二、餐具消毒治理制度為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和治理制度。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。3、滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配3—54、84〔即每公斤自來水參與84肝炎消毒劑10毫升〕，將洗凈的”餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。加強餐具洗滌消毒工作的治理：化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：省略消毒程序；檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。三、從業(yè)人員安康檢查制度人員的安康檢查制度。〔一〕廚房從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有安康的身體，責(zé)任心強。廚房從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與廚房從業(yè)人員簽定聘任合同。廚房從業(yè)人員必需具有有效安康證明持證上崗，廚房從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給安康證，方可從事廚房工作。廚房從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病〔痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等〕不得從事廚房食品加工和銷售工作。從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣?！擦硰臉I(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或廚房負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進展認(rèn)真檢查，但凡個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。四、廚房從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度培訓(xùn)制度。廚房從業(yè)人員應(yīng)堅持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，增加衛(wèi)生意識和安全法律意識。學(xué)校每學(xué)期對廚房從業(yè)人員進展衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)二次，做到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實?！踩硰N房從業(yè)人員必需樂觀認(rèn)真參與培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。每次培訓(xùn)之后，組織廚房從業(yè)人員進展一次培訓(xùn)衛(wèi)生學(xué)問考核，凡不及格者，進展補考。如補考不及格，不予聘用。五、食品選購驗收制度聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。〔一〕定性包裝食物的驗收1、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；2、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假設(shè)已超過保質(zhì)期的決不能收；3、驗包裝是否有廠名、廠址；4、驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5、嗅氣味，是否有異味；6、手感，是否有異樣〔二〕非定性包裝食物的驗收1、看：是否有腐爛、霉變的食物；2、聞：是否有異味；3、手感受有無異樣；4、蔬菜是否穎。六、原料選購索證登記制度廚房選購人員選購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需定點選購食品。〔二〕不選購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料?！踩巢贿x購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品及原材料。選購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)穎，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理選購，嚴(yán)禁購置病死畜禽等動物食品。選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢QS〔質(zhì)量安全認(rèn)證〕。〔六〕食品選購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，廚房不得加工、使用。七、操作間治理制度此，特制定操作間治理制度。負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識?！捕硰N師要加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，生疏各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)力氣。廚師要依據(jù)不同食物的特性，實行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的養(yǎng)分價值?！菜摹撑胝{(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。學(xué)校廚房嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬多，要翻鏟均勻，使其熟透。操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進展，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器?！簿拧吵善凡瞬荒苤苯臃旁诘厣?，防止異物帶入容器對食品造成其次次污染?！彩衬ú?、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用?！彩弧吵浞职l(fā)揮“三防“設(shè)施的功能和作用?！彩巢僮髋_上的調(diào)味品要分類擺放，并準(zhǔn)時加蓋?！彩澄唇?jīng)廚房治理人員允許，從業(yè)人員不能任憑換崗，不得任憑增減廚師。煮熟的飯菜要準(zhǔn)時進入配菜間。八、庫房治理制度生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定廚房庫房治理制度?！惨弧硰N房的庫房必需保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。〔二〕庫房要保持枯燥、通風(fēng)、干凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)?！踩硰N房庫房應(yīng)設(shè)專人治理，做到順手關(guān)門，非庫房治理人員不得任意進出。任何人員不得私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警覺，做好防火防盜工作。庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，1520〔六〕在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品?！财摺吵^保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要準(zhǔn)時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)?！舶恕呈称吩牧线M出庫房必需有完整的記錄。九、廚房衛(wèi)生責(zé)任追究制度制定學(xué)校廚房衛(wèi)生責(zé)任追究制度?！硨W(xué)校廚房食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進出庫登記，精制嘗記錄。每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上預(yù)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。一旦發(fā)生食物中毒，馬上報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進展搶救。粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負(fù)責(zé)治理和指導(dǎo)，每間崗和食品穿插污染。廚房治理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進展消毒和保潔。凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)峻后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。十、食物中毒處理預(yù)案中毒處理預(yù)案。組長：〔校長〕副組長：成員：各科教師、各班班主任〔二〕預(yù)防措施：習(xí)、宣傳、教育，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項治理制度及操作要求。進展食品衛(wèi)生學(xué)問和安全學(xué)問教育。2、教育學(xué)生講衛(wèi)生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。3、教育學(xué)生堅持飯前便后洗手，堅持每天早晚刷牙。公共場所、廚房等堅持定期消毒，作好記載。5、廚房選購食品必需在取得合法經(jīng)營權(quán)的、手續(xù)齊全的正規(guī)經(jīng)銷攤點定錄。開，熟食配餐間由專人負(fù)責(zé)。不留長發(fā)，不吸煙，要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。期，不得出售變質(zhì)、過期和不干凈的食品。鑒定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得加工食用。熱。非食品、有毒物質(zhì)與食品存放在一起。污染和壞人投毒。〔三〕食物中毒處理預(yù)案：校食物中毒處理預(yù)案。1、如一旦發(fā)生食物中毒，學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)快速趕赴現(xiàn)場，準(zhǔn)時組織教師和報，報告中毒狀況、發(fā)生時間、主要病癥、中毒人數(shù)等。3、全力保持學(xué)校的穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一生疏、統(tǒng)一思想，作好輿論導(dǎo)而引起混亂。如疑心是人為投毒，應(yīng)馬上向當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶊蟾妗?、嘔吐有利于毒物排出，病人發(fā)生嘔吐時，切忌止吐。學(xué)校安排人員協(xié)作匯報、解決和處理。5、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)派有關(guān)人員保護好現(xiàn)場，保管好供給給學(xué)生的食物，對可監(jiān)視所的要求進展處理。6、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要親熱協(xié)作相關(guān)部門做好學(xué)生、家長和社會各方24—48協(xié)作醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進展治療，遵守醫(yī)囑，爭取早日康復(fù)。場指導(dǎo)急救方法。并由校長報教育局申請該班或全校停課。秩序，關(guān)閉校門，疏導(dǎo)急救通道，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。造成群體臆病現(xiàn)象，等待學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的通知。員、涉及班的班主任應(yīng)到醫(yī)院慰問、安撫患者。廚房選購治理制度4證員工正常就餐及食品衛(wèi)生安全，特制定本制度。二、廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房物質(zhì)選購，要打算選購，精打細(xì)算，厲行節(jié)高工作水平和效勞質(zhì)量。定的標(biāo)準(zhǔn)要求。廚房內(nèi)不得隨地吐痰，食物不得亂堆亂放。勤洗工作服，工作期間穿戴工作服，堅持洗手后操作。肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。2人員就餐費元，任何人在廚房就餐須主動自覺按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)繳費。易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。九、廚房人員負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域〔負(fù)一層〕衛(wèi)生。十、就餐一律在廚房進展，其它任何地方不得烹煮進餐。12：00—12：3017：30—18：00喧嘩，不得揮動筷、匙、叉防礙鄰桌。倒置指定桶類。十四、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。廚房選購治理制度5，以及防止因選購劣質(zhì)食品而導(dǎo)致的食品安全事故，特制定本制度。一、廚房選購員由廚房治理員兼任，負(fù)責(zé)食品選購，職責(zé)如下：1、必需講原則，責(zé)任心強，正直懇切，不謀私利。2、負(fù)責(zé)廚房所需食品原料輔料的選購，保障食品的衛(wèi)生、安全、質(zhì)優(yōu)、遵循公司選購部的相關(guān)規(guī)定，同時提請選購部審批。品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格，提出改進意見和建議。4、負(fù)責(zé)供給商的篩選，確定合格供給商，并經(jīng)常對供給商進展考核評價。5、協(xié)同驗收員，對供給商所配送的食品進展驗收，必需嚴(yán)格把關(guān)。6、調(diào)研市場價格，定期或不定期進展調(diào)查了解市場價格浮動行情。7、保管進貨單據(jù)，依據(jù)進貨統(tǒng)計和商定時間，對單據(jù)進展審核后，申請付款。二、選購原則：等價格質(zhì)量比效勞，追求質(zhì)優(yōu)價廉。2、實行“定點選購