農(nóng)畜產(chǎn)品加工及經(jīng)營(yíng)課件

農(nóng)畜產(chǎn)品加工及經(jīng)營(yíng)課件大關(guān)職中宋沛英第一章果蔬罐頭第一節(jié)果蔬罐頭加工的根本原理和技術(shù)(一)工藝流程

原料選擇→去殼、去核→挑選、分級(jí)→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品

(二)工藝要點(diǎn)

1．原料選擇

挑選加工時(shí)不易變色，易去殼的品種。果肉新鮮，潔白，果實(shí)飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。

2．去殼、去核

用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整，防止破碎，色澤要正常。至下道工序的間隔時(shí)間要短，一般不要超過(guò)一小時(shí)。

3．挑選、分級(jí)、修整

首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。修口要整齊，不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級(jí)。再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈，瀝去水分。清洗速度要快，時(shí)間要短。

4．裝罐

根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時(shí)注意輕拿輕放，防止損傷果肉，影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過(guò)總果數(shù)的20％。

5．注糖水

糖水濃度為25～30％。配糖水時(shí)要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測(cè)、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持1分鐘左右，趁熱在30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護(hù)色，參加量不超過(guò)0.25％。

6．排氣

在排氣箱中進(jìn)行，直至罐中心溫度到達(dá)73～76℃時(shí)終止。

7．封罐

封口真空度控制在67～80KPa之間。

8．殺菌、冷卻

要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為：(8'～10')一15'／100℃，殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過(guò)程中罐頭要倒置第二節(jié)罐頭加工實(shí)列一、糖水桔子罐頭〔一〕、原料：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子〔最好是玻璃的〕、蒸鍋〔不要用鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋〕〔二〕、操作要點(diǎn)：1、準(zhǔn)備好桔子與木糖醇，蒸鍋〔不要用鐵鍋，用搪瓷鍋或不銹鋼鍋〕，木筷子或木鍋鏟2、桔子剝皮，去掉經(jīng)絡(luò)，只留下果肉。3、在桔子腰間用牙簽劃開(kāi)，如圖露出一隙果肉〔這步很重要，有助桔子入味〕4、蒸鍋加水蒸煮開(kāi)〔水不要多，剛沒(méi)過(guò)桔子即可〕，參加木糖醇溶化。5、倒入桔子小火煮至桔子吸味變軟，用木筷子不停攪動(dòng)，直至糖汁漸少收干時(shí)，關(guān)火，待冷卻〔一定要冷卻〕，糖水桔子放進(jìn)瓶子里，盡量裝滿，加蓋密藏，冷卻以后就可以〔二〕、青刀豆罐頭加工技術(shù)青刀豆亦稱四季豆、蕓豆、玉豆、小刀豆等，原產(chǎn)于中南美洲，我國(guó)南方各省春、秋兩季可栽培。按其色澤，刀豆有青刀豆和覆蓋有蠟質(zhì)的黃刀豆，我國(guó)以前者為主。按形狀，刀豆有扁形或圓形，也有中間類型，種類很多。刀豆?fàn)I養(yǎng)豐富，嫩莢含蛋白質(zhì)6％，還有豐富的碳水化合物、維生素〔尤其是維生素C

(1)工藝流程

原料驗(yàn)收→預(yù)處理〔挑選、切端、清洗、分級(jí)、切分、預(yù)煮〕→裝罐、加湯汁→排氣、密封→殺菌、冷卻→成品(2)操作要點(diǎn)

①原料驗(yàn)收罐藏用的青刀豆要求莢色深綠，柔軟脆嫩，肉質(zhì)厚，無(wú)纖維或筋，成熟一致，含糖量高，風(fēng)味好，干物質(zhì)在8％以上，豆粒約占豆莢重的10％～20％，豆莢橫徑不大于6.3mm，長(zhǎng)度不超過(guò)76mm。嫩莢收獲以種子尚未形成或僅具雛形時(shí)為好。

②預(yù)處理(挑選、切端、清洗、分級(jí)、切分、預(yù)煮)進(jìn)廠后的原料在輸送帶上挑去老豆，畸形和病蟲害等不合格豆，去除夾雜物。用切端機(jī)或手工切去兩端的蒂柄及尖細(xì)局部，投入清水中進(jìn)行清洗。

切端后的刀豆按美國(guó)的做法，根據(jù)豆莢橫徑大小分6級(jí)：0級(jí)≤4.8mm，1級(jí)4.8～5.8mm，2級(jí)5.8～7.3mm，3級(jí)7.3～8.3mm，4級(jí)8.3～9.5mm，5級(jí)9.5～11.2mm，6級(jí)≥11.2mm。1、2、3級(jí)用于制作整裝罐頭，其他的進(jìn)行切分，切成25—50mm左右的長(zhǎng)段。

用連續(xù)預(yù)煮機(jī)沸水預(yù)煮3～4分鐘，預(yù)煮水需常更換，保持清潔。預(yù)煮后立即用冷水冷卻透。

③裝罐:刀豆采用涂料罐，具體裝罐情況如

④加湯汁:鹽水濃度2.3％～2.4％，煮沸過(guò)濾后注入罐內(nèi)，注入罐內(nèi)時(shí)溫度在95℃左右。

⑤排氣、密封:熱力排氣，中心溫度75℃；抽氣密封，真空度為0.03MPa。

⑥殺菌、冷卻:7114#罐及8117#罐殺菌公式為：10'—25'—15'／119℃；9124#罐殺菌公式為：10'—30'—15'／119℃，反壓降溫至38℃左右。

(3)質(zhì)量要求青刀豆呈黃綠色，湯汁較清晰；組織細(xì)嫩，同罐中色澤、大小均勻。固形物≥60％，氯化鈉0.8％～1.5％。第二章果蔬汁及果蔬飲料一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握原果蔬汁〔包括澄清汁、混濁汁、濃縮汁〕加工工藝流程；2、分清澄清汁、混濁汁和濃縮汁加工工藝的相同點(diǎn)與不同，并掌握制作澄清汁、混濁汁和濃縮汁的關(guān)鍵工序；3、掌握原果蔬汁加工工藝各工序的操作要點(diǎn)；4、掌握果蔬汁飲料制造所需的原輔料和制造工藝；5、了解最新的果蔬汁飲料包裝技術(shù)；6、了解果蔬汁生產(chǎn)中易出現(xiàn)的問(wèn)題，并能夠分析解決。第一節(jié)果蔬汁的分類及原料要求

一、果蔬汁的分類

果蔬汁是指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液稱為果蔬汁飲料。根椐軟飲料的分類標(biāo)準(zhǔn)，果汁飲料分為10類:1、原果汁2、濃縮果汁3、原果漿4、濃縮果漿5、果肉果汁飲料6、高糖果汁飲料7、果粒果汁飲料8、水果汁9、果汁飲料10、果汁水一種或多種新鮮蔬菜汁，發(fā)酵蔬菜汁，參加食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌等工藝所得的蔬菜汁制品，一般可分為：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、發(fā)酵蔬菜第二節(jié)果蔬汁的加工工藝工藝流程原料→預(yù)處理〔挑選、分級(jí)、清洗、破碎、熱處理、酶處理〕→取汁〔壓榨或浸提〕→→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌、灌裝→冷卻→成品〔澄清果蔬汁〕原汁→→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌、灌裝〔或灌裝、殺菌〕→冷卻→成品〔混濁果蔬汁〕→澄清果蔬汁→濃縮→灌裝→貯存運(yùn)輸〔濃縮果蔬汁〕、操作要點(diǎn):〔1〕原料選擇〔2〕清洗〔3〕破碎〔4〕取汁〔5〕粗濾〔6〕澄清過(guò)濾〔7〕均質(zhì)脫氣〔8〕濃縮脫水〔9〕殺菌〔10〕灌裝第二節(jié)果蔬汁的加工實(shí)例----番茄汁一、工藝流程：進(jìn)料→檢質(zhì)→洗滌→分級(jí)→破碎→壓汁或打漿→脫氣→加鹽→均質(zhì)→裝罐→封口→殺菌→冷卻→檢質(zhì)→貼標(biāo)→裝箱→入庫(kù)二、操作要點(diǎn)

二、操作要點(diǎn)(1)原料：使用產(chǎn)量高、抗逆性強(qiáng)、成熟一致的加工品種，皮不易破裂以適合機(jī)械采收，隨即把過(guò)青、過(guò)熟、過(guò)小以及爛傷、霉等果實(shí)挑出去，進(jìn)行清洗。在洗滌水中殘留氯不低于5ppm。

(2)破碎和抑制酶活性：為了抑制酶活性，在破碎時(shí)要結(jié)合進(jìn)行加熱處理。番茄汁經(jīng)酶的作用其中果膠分解，粘度降低。但在加熱后果膠酶在82℃下15秒就失活，而半乳糖酸酶那么要在104℃經(jīng)15秒殺青才會(huì)失活。為此，在生產(chǎn)上要保證104℃才行。由于熱處理還可收到排氣效果，這樣可保存番茄的營(yíng)養(yǎng)。

如進(jìn)行冷殺菌，為了減少番茄汁內(nèi)粘度的損失，可加酸調(diào)pH，以免因粘度損失使質(zhì)量降低。

(3)榨汁：可使出汁率到達(dá)70%以上(番茄渣可加水再行二次壓榨)。得到的產(chǎn)品不溶性固形物低，風(fēng)味也好。故而，番茄汁質(zhì)量高。

(4)打漿：如不行，榨汁也可用打漿機(jī)進(jìn)行雙道或三道(0.6、0.8和1.1mm篩網(wǎng))打漿，再用軟水勾兌。實(shí)際上是先生產(chǎn)出番茄醬，再加軟水稀釋成番茄汁，由于操作上簡(jiǎn)單、易行被有些廠采用，但產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)不如榨汁的高。但從本錢和經(jīng)濟(jì)效益上分析也不是不能采用的。(5)脫氣：番茄漿中因存有空氣，如進(jìn)行加熱勢(shì)必加重氧化作用，損傷維生素C。因而利用真空進(jìn)行脫氣處理。往往在榨汁后立即進(jìn)行脫氣，如用加熱打漿工藝時(shí)，在后工序進(jìn)行脫氣，可減少維生素C的損失。然后可進(jìn)行均質(zhì)經(jīng)脫氣的番茄汁必須進(jìn)行密封，否那么因用泵會(huì)使空氣混入產(chǎn)品中。還必須把番茄汁由罐下部打進(jìn)儲(chǔ)料罐中，嚴(yán)禁從罐的上部流入。使用泵時(shí)也必須嚴(yán)密，防止漏氣。還有在流體流動(dòng)時(shí)不可出現(xiàn)湍流。這些均可防止氧氣進(jìn)入。

(6)加鹽與裝罐：按照番茄汁重1.0-1.5%參加氯化鈉。裝罐時(shí)必須留出頂隙，頂隙平均要小于9.5mm。強(qiáng)調(diào)必須用耐酸型涂料鐵的鐵罐盛裝。

(7)殺菌、冷卻：在封口后及時(shí)殺菌。由于番茄汁是一種酸性產(chǎn)品，可以對(duì)酸性食品進(jìn)行常壓殺菌，按以下殺菌公式進(jìn)行(三)番茄汁生產(chǎn)中常發(fā)生的問(wèn)題及解決方法

1.存在問(wèn)題

番茄汁往往有味苦現(xiàn)象，但罐蓋并不突起。這是由于凝結(jié)芽孢桿菌引起的腐敗，多為耐熱、耐酸芽孢桿菌(Bacillus

thermoacidurans)引起的平酸腐敗，使內(nèi)容物味道變苦，而且酸度顯著增加。

2.解決方法

嚴(yán)格衛(wèi)生、加強(qiáng)車間管理，對(duì)番茄原料認(rèn)真清洗并改進(jìn)殺菌方式是防止凝結(jié)芽孢桿菌生長(zhǎng)的最好方法。最好采用瞬間高壓殺菌殺滅耐熱和耐酸性平酸菌孢子。因?yàn)槟Y(jié)芽孢桿菌是耐熱菌，僅用沸水殺菌達(dá)不到目的。即使在93℃熱裝，再用蒸氣隧道常壓殺菌7-10分鐘，以后用冷水冷卻也不適宜?？傊圆捎酶邏簹⒕鸀橥桩?dāng)方法。第四章果蔬的干制本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1.理解果蔬干制的的根本原理；2.掌握果蔬干制的工藝流程及操作要點(diǎn)；3.了解果蔬干制的新技術(shù)；4.活學(xué)活用以下專業(yè)術(shù)語(yǔ)。

干制、水分活度、平衡水分、水分外擴(kuò)散作用、水分內(nèi)擴(kuò)散作用、水分率、枯燥率等。第一節(jié)果蔬干制概述一、干制定義1、干制也稱枯燥、脫水，是指在自然或人工控制的條件下促使食品中水分蒸發(fā)，脫出一定水分，而將可溶性固形物的濃度提高到微生物難以利用的程度的一種加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。2、自然干制指利用自然條件如太陽(yáng)、熱風(fēng)等使果品、蔬菜枯燥。將原料直接用日光曝曬至干的稱為曬干或日光枯燥；用自然風(fēng)力枯燥的稱為陰干、風(fēng)干或晾干。3、人工干制指在人工控制的條件下使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程，如烘房烘干、滾筒枯燥、隧道枯燥、熱空氣枯燥、真空枯燥、冷凍升華枯燥、噴霧枯燥、遠(yuǎn)紅外枯燥、微波枯燥等。果蔬干制的目的減少新鮮果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物質(zhì)的濃度，降低其水分活性，迫使微生物不能生長(zhǎng)發(fā)育，同時(shí)抑制果蔬中酶的活性，從而使果蔬干制品得以保存第一節(jié)果蔬干制工藝二、原料要求干制原料的根本要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，不易褐變，可食局部比例大，肉質(zhì)致密，粗纖維少，成熟度適宜，新鮮完整。

但不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種差異較大。表6不同果蔬干制的原料要求和適宜干制的品種

果蔬原料要求適宜干制品種蘋果大小中等，肉質(zhì)致密，皮薄心小，單寧含量小，干物質(zhì)含量高，充分成熟。國(guó)光、金帥、金冠、紅星等梨肉質(zhì)細(xì)致，含糖量高，香氣濃郁，石細(xì)胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄梨等杏果大色深，含糖量高，水分少，纖維少，充分成熟，有香氣。河北老爺臉、鐵叭噠、新疆克孜爾苦曼提等葡萄皮薄，肉質(zhì)柔軟，含糖量20%以上，無(wú)核，充分成熟。無(wú)核白、秋馬奶子等馬鈴薯塊莖大，無(wú)瘡痂病和其他疣狀物，表皮薄，芽眼淺而少，肉色白或淺黃，修整損耗率低，干物質(zhì)含量高，干制后復(fù)水率不低于3倍。白玫瑰、青山、卵圓等洋蔥中等或大型鱗莖，結(jié)構(gòu)緊密，頸部細(xì)小，皮色一致，干物質(zhì)不低于14%，無(wú)心腐病及機(jī)械傷。黃皮、白球等蘑菇色澤乳白或淡黃，形狀整齊，無(wú)嚴(yán)重開(kāi)傘，切口平，菇柄短，無(wú)病蟲害。白蘑菇等三、原料處理1、揀選與分級(jí)首先剔除霉?fàn)€及病蟲害的果蔬，其次是畸形、品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，然后按果蔬大小、質(zhì)量、色澤等進(jìn)行分級(jí)。2、洗滌常用軟水洗滌。用稀鹽酸溶液、高錳酸鉀溶液或漂白粉溶液在常溫下浸泡5-6分鐘，再用清水洗滌，除去殘留的農(nóng)藥。洗時(shí)用流動(dòng)水，或使果品震動(dòng)摩擦，提高洗滌效果。3、去皮、去核、切分用人工、機(jī)械、熱力或堿液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不適宜干制的原料局部。再將大物料切分成適宜的尺寸4、燙漂即熱燙、熱處理。

熱燙的作用：

(1)破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)；

(2)熱燙可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝固、失水和細(xì)胞壁別離，增加了膜的透性，促使細(xì)胞組織內(nèi)水分蒸發(fā)加快枯燥的速度，干制品復(fù)水時(shí)易重新吸水，并可使組織柔韌，不易破碎，同時(shí)因空氣被排除，含葉綠素的原料的色澤更加鮮艷，不含葉綠素的原料變成半透明狀使成品美觀；

(3)去除某些果蔬的不良味道；

(4)殺滅蟲卵和局部微生物。5、硫處理是用硫磺燃燒熏果蔬或用亞硫酸及其鹽類配制成一定濃度的水溶液浸漬果蔬的工序。

(1)硫處理的作用：

①因SO2具有強(qiáng)復(fù)原性與原料中的氧化合，可抑制原料氧化變色；

②提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，特別是維生素C的保存率；

③抑制微生物活動(dòng)；

④可以加快枯燥速度，因?yàn)榱蛱幚砟茉鰪?qiáng)細(xì)胞膜透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)，因而縮短了枯燥的時(shí)間。

(2)硫處理方法有：

①熏硫法：1立方米熏硫空間需用硫磺200克或每噸原料用硫磺2公斤。果肉內(nèi)含SO2的濃度不低于0.08～0.1%。

②浸硫法：1000公斤果品原料參加H2SO3液400公斤，要求SO2濃度為0.15%，參加的亞硫酸鹽中參加一定量檸檬酸，將溶液調(diào)節(jié)成微酸性。四、干制過(guò)程的管理1、升溫烘烤不同種類的果蔬分別采用不同升溫方式。有前期低溫、中期為高溫、后期又為低溫的升溫方式，也有前期急劇升溫，維持在70℃。根據(jù)枯燥的情況，再逐步降溫的方式。還有枯燥過(guò)程維持在55℃-60℃，恒定水平的升溫方式。2、通風(fēng)排濕一般當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度到達(dá)70%以上，就要進(jìn)行通風(fēng)排濕工作。翻開(kāi)進(jìn)氣窗和排濕筒。通風(fēng)排濕的方法和時(shí)間根據(jù)室內(nèi)相對(duì)濕度的上下和外界風(fēng)力的大小來(lái)決定。一般每次通風(fēng)排溫的時(shí)間10-15分鐘。人工干制紅棗時(shí),整個(gè)烘烤期間排濕6次。3、倒換烘盤使烘房上下部、前后部、左右部的被烘烤的原料受熱均勻，枯燥程度一致。為了獲得枯燥程度一致的產(chǎn)品，應(yīng)在枯燥過(guò)程中及時(shí)倒換烘盤位置的同時(shí)，注意翻動(dòng)烘盤內(nèi)的物料。4、掌握枯燥時(shí)間何時(shí)結(jié)束枯燥，取決于物料的枯燥程度。要求烘至到達(dá)其標(biāo)準(zhǔn)成品含水量。第五節(jié)果蔬的干制〔1〕自然干制法

自然干制是將原料直接置于曬場(chǎng)或席箔上曬干，或懸掛架曬。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是設(shè)備簡(jiǎn)單，管理方便，生產(chǎn)費(fèi)用低，且還能促使未完全成熟的果蔬進(jìn)一步成熟，但枯燥緩慢，難以制成優(yōu)良產(chǎn)品?！?〕人工干制法

人工干制法不受氣候條件限制，枯燥迅速，效率高，質(zhì)量好。這種方法主要有供房和隧道式烘干機(jī)等。利用烘房干制果蔬，簡(jiǎn)便易行，效果較好，由于各地條件不一，烘房形式多樣，但根本結(jié)構(gòu)大同小異，主要由烘房主體、加熱升溫設(shè)施、通風(fēng)排熱設(shè)施、原料裝載設(shè)備等組成。二、干制品在貯藏過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題干制品在貯藏過(guò)程中應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

〔1〕溫度

降低溫度能較好地保持果干與菜干的色澤、風(fēng)味和芳香物質(zhì)。如溫度達(dá)不到0℃，最好將干制品保存在5℃左右的涼爽房間里。

〔2〕相對(duì)濕度

為了防止貯藏期間干制品含水量因吸濕而增加，必須保藏在枯燥和密閉的場(chǎng)所。果干貯藏一般要求空氣的相對(duì)濕度在65％以下。

〔3〕陽(yáng)光和空氣

光線能促進(jìn)色素的分解，氧氣能引起干制品變色和破壞維生素C，還能氧化亞硫酸為硫酸鹽，降低二氧化硫的保藏效果。因此，貯藏室應(yīng)遮蔽陽(yáng)光的照射和減少空氣的供給。

第五章果蔬糖制糖制品分類果脯類果醬類果脯：即果品在糖制后，進(jìn)行晾干或烘干的制品。蜜餞：與果脯制法類似，產(chǎn)品外表附一層似蜜的濃糖汁，為半干性成品。果醬：為果塊加糖煮制成中等稠度而無(wú)需保持果塊一定形狀，但仍能看見(jiàn)果塊的制品。果泥：原料經(jīng)過(guò)一定處理后打漿過(guò)篩，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配，濃縮而成的制品，果凍：是果汁和糖濃縮冷卻后呈凝膠狀態(tài)的制品。果糕：利用果漿，添加糖、酸等物質(zhì)調(diào)配、濃縮、冷卻凝結(jié)而成的凝膠制品，果丹皮：原料經(jīng)煮制、打漿，加糖、酸等物料濃縮后，刮片烘干制成的柔軟薄片。第一節(jié)概述果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。是通過(guò)增加果蔬本身的含糖量，減少含水量使制品具有較高的滲透壓，從而使微生物細(xì)胞的原生質(zhì)脫水收縮，產(chǎn)生生理枯燥現(xiàn)象而無(wú)法生存，到達(dá)保藏制品的目的。果蔬糖制在我國(guó)具有悠久的歷史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖漬餞制而成，并冠以“蜜〞字，稱為蜜餞(Candy)。甘蔗糖〔白砂糖〕和飴糖等食糖的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用，促進(jìn)了糖制品加工業(yè)的迅速開(kāi)展，逐步形成風(fēng)格、風(fēng)味、色澤獨(dú)具特色的我國(guó)傳統(tǒng)蜜餞，其中北京、蘇州、廣州、潮州、福州、四川等地的制品尤為著名，如蘋果脯、蜜棗、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜條以及各種涼果和果醬，這些產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上享有很高的榮譽(yù)。

果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點(diǎn)，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦于產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運(yùn)期的品質(zhì)和期限第二節(jié)果蔬糖制工工藝蜜餞類

干態(tài)蜜餞：原料選擇→原料預(yù)處理→糖制→枯燥整形→包裝→干態(tài)蜜餞上糖衣→包裝→糖衣蜜餞

濕態(tài)蜜餞：原料處理→糖制→裝罐→密封→殺菌→濕態(tài)蜜餞一、糖制品分類(一〕、蜜餞類1、按產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類

根據(jù)含水量的不同，可將蜜餞類產(chǎn)品分為三種：

〔1〕濕態(tài)蜜餞(Preservedfruits)

〔2〕干態(tài)蜜餞(CandiedFruits)

〔3〕涼果2、按產(chǎn)品傳統(tǒng)加工方法分類

〔1〕京式蜜餞

〔2〕蘇式蜜餞

①糖漬蜜餞類

②返砂蜜餞類

〔3〕廣式蜜餞

①?zèng)龉?/p>

②糖衣蜜餞〔4〕閩式蜜餞

〔5〕川式蜜餞〔二〕、果醬類一般多為高糖高酸制品，按其制法和成品性質(zhì)，可分為以下數(shù)種：

1、果醬(Jam)

2、果泥(FruitsButter)

3、果凍(Jelly)

4、果糕(fruitpaste)

5、馬茉蘭(Marmalades)

6、果丹皮(FruitsPaste)二、糖制品的加工工藝1、原料選擇原料質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要在于品種、成熟度和新鮮度等幾個(gè)方面。蜜餞類因需保持果實(shí)或果塊形態(tài)，那么要求原料肉質(zhì)緊密，耐煮性強(qiáng)的品種。在綠熟-堅(jiān)熟時(shí)采收為宜。另外，還應(yīng)考慮果蔬的形態(tài)、色澤、糖酸含量等因素，用來(lái)糖制的果蔬要求形態(tài)美觀、色澤一致、糖酸含量高等特點(diǎn)2、原料前處理〔1〕去皮、切分、切縫、刺孔

對(duì)果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應(yīng)去皮，常用機(jī)械去皮或化學(xué)去皮等方法。

〔2〕鹽腌

用食鹽或加用少量明礬或石灰腌制的鹽胚〔果胚〕，常作為半成品保存方式來(lái)延長(zhǎng)加工期限。

鹽胚腌漬包括鹽腌、曝曬、回軟和復(fù)曬四個(gè)過(guò)程。鹽腌有干腌和鹽水腌制兩種。干腌法適用于果汁較多或成熟度較高的原料，用鹽量依種類和貯存期長(zhǎng)短而異，一般為原料重的14%-18%。腌制時(shí),分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，外表用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞。腌漬程度以果實(shí)呈半透明為度。

〔3〕保脆和硬化

為提高原料耐煮性和酥脆性，在糖制前對(duì)某些原料進(jìn)行硬化處理，即將原料浸泡于石灰〔CaO〕或氯化鈣〔CaCl2〕、明礬[Al2(SO4)3·K2SO4]、亞硫酸氫鈣[Ca(HSO3)2]等稀溶液中，使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)生成不溶性鹽類，細(xì)胞間相互粘結(jié)在一起，提高硬度和耐煮性。用0.1%的氯化鈣與0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉〔NaHSO3〕混合液浸泡30-60分鐘，起著護(hù)色兼硬化的雙重作用。

硬化劑的選用、用量及處理時(shí)間必須適當(dāng)，過(guò)量會(huì)生成過(guò)多鈣鹽或?qū)е戮植坷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化〔4〕硫處理

在糖煮之前進(jìn)行硫處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透。使用方法有兩種：一種是用按原料重量的0.1%-0.2%的硫磺，在密閉的容器或房間內(nèi)點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸處理。另一種是預(yù)先配好含有效SO2為0.1%-0.15%濃度的亞硫酸鹽溶液，將處理好的原料投入亞硫酸鹽溶液中浸泡數(shù)分鐘即可。

常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉〔Na2SO3〕、亞硫酸氫鈉〔NaHSO3〕、焦亞硫酸鈉〔Na2S2O5〕等。

〔5〕染色

櫻桃、草莓等原料，在加工過(guò)程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進(jìn)制品的感官品質(zhì)〔6〕漂洗和預(yù)煮

凡經(jīng)亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預(yù)煮，除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，防止對(duì)制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。

另外，預(yù)煮可以軟化果實(shí)組織，有利于糖在煮制時(shí)滲入，對(duì)一些酸澀、具有苦味的原料，預(yù)煮可起到脫苦、脫澀作用。預(yù)煮可以鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色。3、糖制糖制是蜜餞類加工的主要工藝，是果蔬原料排水吸糖過(guò)程。糖制方法有蜜制〔冷制〕和煮制〔熱制〕兩種〔1〕蜜制

此法的根本特點(diǎn)在于分次加糖，不用加熱，可采用以下蜜制方法：

①分次加糖法

②一次加糖屢次濃縮法

③減壓蜜制法

〔2〕煮制

煮制分常壓煮制和減壓煮制兩種。常壓煮制又分一次煮制、屢次煮制和快速煮制三種。減壓煮制分減壓煮制和擴(kuò)散法煮制兩種。4、烘干曬與上糖衣除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進(jìn)行烘曬,除去局部水分,使外表不粘手,利于保藏。

在枯燥快結(jié)束的蜜餞外表，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。5、整理、包裝與貯存第二節(jié)果蔬糖制工藝二、果醬類加工工藝1、原料選擇及前處理原料要求含果膠及酸量多，芳香味濃，成熟度適宜。

生產(chǎn)時(shí)，首先剔除霉?fàn)€變質(zhì)、病蟲害嚴(yán)重的不合格果，經(jīng)過(guò)清洗、去皮〔或不去皮〕、切分、去核〔心〕等處理。2、加熱軟化加熱軟化的目的主要是：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透；促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一局部水分，縮短濃縮時(shí)間；排除原料組織中的氣體，以得到無(wú)氣泡的醬體3、取汁過(guò)濾4、配料按原料的種類和產(chǎn)品要求而異，一般要求果肉〔果漿〕占總配料量的40%-55%，砂糖占45%-60%。必要時(shí)添加適量檸檬酸、果膠或瓊脂。5、濃縮排除果肉中大局部水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱濃縮的方法，目前主要采用常壓和真空濃縮兩種方法。

果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定可采用下述方法。

折光儀測(cè)定：當(dāng)可溶性固形物達(dá)66%-69%時(shí)即可出鍋。

溫度計(jì)測(cè)定：當(dāng)溶液的溫度達(dá)103-105℃時(shí)熬煮結(jié)束。

掛片法：用攪拌的木片從鍋中挑起漿液少許，橫置，假設(shè)漿液呈現(xiàn)片狀脫落，即為終點(diǎn)。6、裝罐密封〔制盤〕第三節(jié)果蔬加工實(shí)例一、蘋果脯1、工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→糖制→烘烤→整形→包裝2、操作要點(diǎn)〔1〕原料選擇：

選用果形圓整，果心小，肉質(zhì)疏松和成熟度適宜的原料?！?〕去皮、切分、去心：

用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷局部，將蘋果對(duì)半縱切，再用挖核器挖掉果心3〕硫處理和硬化：

將果塊放入0.1%的氯化鈣和0.2%-0.3%的亞硫酸氫鈉混合液中浸泡4-8小時(shí)，進(jìn)行硬化和硫處理。肉質(zhì)較硬的品種只需進(jìn)行硫處理。每100kg混合液大約可浸泡120-130kg原料。浸泡時(shí)上壓重物，防止上浮。浸后取出，用清水漂洗2-3次備用。〔4〕糖煮：

在夾層鍋內(nèi)配成40%的糖液25kg，加熱煮沸，倒入果塊30kg，以旺火煮沸后，再添加上次浸漬后剩余的糖液5kg，重新煮沸。如此反復(fù)進(jìn)行三次，大約需要30-40分鐘。此時(shí)果肉軟而不爛，并隨糖液的沸騰而膨脹，外表出現(xiàn)細(xì)小裂紋。此后再分六次加糖煮制。第一次、第二次分別加糖5kg，第三、四次分別加糖5.5kg，第五次加糖6kg，每次間隔5分鐘，第六次加糖7kg，煮制20分鐘。全部糖煮時(shí)間約需1-1.5小時(shí)，待果塊呈現(xiàn)透明時(shí)，即可出鍋。切分、去皮、去心：用手工或機(jī)械去皮后，挖去損傷局部，根據(jù)大小分成2～4瓣，用挖核器去掉果心。硬化和硫處理：將果塊放入0.1%的氯化鈣或葡萄糖酸鈣與0.2～0.3%的亞硫酸氫納混合液中浸泡4～8h，進(jìn)行硬化和硫處理。肉質(zhì)較硬的品種只需要進(jìn)行硫處理。浸泡用清水漂洗2～3次備用。糖制：蘋果脯在糖制中有三種方法。一次煮成法：在夾層鍋內(nèi)配成40%的糖液25kg煮沸，將處理好的果塊30kg倒入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后，再添加50%的冷糖液5kg，重新煮沸。反復(fù)進(jìn)行3次，用時(shí)30～40min。待果塊發(fā)軟膨脹開(kāi)始有微小的裂紋出現(xiàn)時(shí)，開(kāi)始撒入白糖。每次煮沸后撒一次，加糖次數(shù)約5～6次，前兩次可參加3-4kg砂糖，再參加60%的冷糖液1～2kg，中間兩次加糖為4～5公斤，再參加60%的冷糖液1kg，最后1～2次加6～10kg白糖，用文火加熱維持20～30min,然后參加65%的冷糖液，并立即出鍋，在缸中浸泡24～48h后撈出瀝干進(jìn)行烘烤。除此種方法糖制外還有糖漬煮制法，屢次煮成法。可根據(jù)現(xiàn)有條件和設(shè)備來(lái)進(jìn)行。5〕糖漬：

趁熱起鍋，將果塊連同糖液倒入缸中浸漬24-48小時(shí)。烘干：將果塊撈出，瀝干糖液，擺放在烘盤上，送入烘房，在60-66℃的溫度下枯燥至不粘手為度，大約需要24小時(shí)?！?〕整形和包裝：

烘干后用手捏成扁圓形，剔除黑點(diǎn)、斑疤等，裝入食品袋、紙盒，再行裝箱。二、冬瓜脯制作

1.工藝流程：原料選擇→去皮→切分→硬化→糖液浸漬→糖煮→枯燥→包糖衣→成品。

2.制作要點(diǎn)：

原料選擇：一般選用新鮮、完整、肉質(zhì)致密的冬瓜為原料，成熟度以堅(jiān)熟為宜。

去皮、切分：將冬瓜外表泥沙洗凈后，用旋皮機(jī)或刨刀削去冬瓜皮，然后切成塊狀或長(zhǎng)條狀。

硬化處理：將瓜條倒入0.5%-1.5%的石灰水中，浸泡8-12小時(shí)，使瓜條質(zhì)地硬化至能折斷的程度，取出，用清水將石灰水洗凈。

預(yù)煮：將漂洗干凈的瓜條倒入預(yù)先煮沸的清水中熱燙5-10分鐘，至瓜條透明為止，取出用清水漂洗3-4次。糖液浸漬：將瓜條從清水中撈出、瀝干，在20%-25%的糖液中浸潰8-12小時(shí)，然后將糖液濃度提高到40%,再浸漬8-12小時(shí)。為防止浸漬時(shí)糖液發(fā)酵，可在第一次浸漬時(shí)加0.1%左右的亞硫酸鈉。

糖煮：將處理好的瓜條稱重，每15公斤瓜條稱取12-13公斤砂糖，先將糖液配50%,放入夾層鍋內(nèi)煮，倒入瓜條續(xù)煮，剩余砂糖分三次參加，至濃度達(dá)75%-80%時(shí)即可出鍋。

枯燥及包糖衣：冬瓜條經(jīng)糖者撈出后即可烘干。烘干后，浸入飽和糖液中，取出冷卻后形成糖衣。二、果醬類生產(chǎn)實(shí)例〔一〕、草莓醬1、操作要點(diǎn)〔1〕原料選擇：

應(yīng)選含果膠及果酸多、芳香味濃的品種。果實(shí)八、九成熟，果面呈紅色或淡紅色?！?〕洗滌：

將草莓倒入清水中浸泡3-5分鐘，分裝于竹筐中，再放入流動(dòng)的水中或通入壓縮空氣的水槽中淘洗，洗凈泥沙，除去污物等雜質(zhì)?！?〕去梗去萼片：

逐個(gè)擰去果梗、果蒂，去凈萼片，挑出雜物及霉?fàn)€果?！?〕配料：

草莓300kg，75%的糖液412kg，檸檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，檸檬酸120g，山梨酸30g。5〕加熱濃縮：

濃縮可采用兩種方法：

其一，將草莓倒入夾層鍋內(nèi)，并參加一半的糖液，加熱使其充分軟化，攪拌后，再加余下的糖液和檸檬酸、山梨酸，繼續(xù)加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)66.5%-67.0%時(shí)出鍋。

其二，采用真空濃縮。將草莓與糖液置入真空濃縮鍋內(nèi)，控制真空度達(dá)46.66-53.33kPa，加熱軟化5-10分鐘，然后將真空度提高到79.89kPa，濃縮至可溶性固形物達(dá)60%-63%，參加已溶化好的山梨酸和檸檬酸，繼續(xù)濃縮至漿液濃度達(dá)67%-68%，關(guān)閉真空泵，破除真空，并把蒸氣壓力提高到250kPa，繼續(xù)加熱，至醬溫達(dá)98-102℃，停止加熱，而后出鍋?！?〕裝罐與密封：

果醬趁熱裝入經(jīng)過(guò)消毒的罐中，每鍋醬須在20分鐘內(nèi)裝完。密封時(shí)，醬體溫度不低于85℃，放正罐蓋旋緊?！?〕殺菌及冷卻：

封蓋后立即投入沸水中殺菌5-10分鐘，然后逐漸用水冷卻至罐溫達(dá)35-40℃為止。第六章果蔬的速凍一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、理解果蔬速凍的根本原理及速凍對(duì)果蔬的影響；2、掌握果蔬速凍的工藝流程及操作要點(diǎn)；3、了解果蔬速凍的生產(chǎn)應(yīng)用；4、對(duì)速凍、冰點(diǎn)、晶核、冰晶體、解凍等專業(yè)術(shù)語(yǔ)活學(xué)活用。第一節(jié)果蔬速凍工藝速凍是近代食品工業(yè)中開(kāi)展迅速的一種新技術(shù)，在食品保存方法中占重要地位。速凍比其它方法更能保持食品的新鮮色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。

速凍是以迅速結(jié)晶的理論為根底，在30分鐘或更少的時(shí)間內(nèi)將果蔬及其加工品，于-35℃下速凍，使果蔬快速通過(guò)冰晶體最高形成階段(0℃--5℃)而凍結(jié)，是現(xiàn)代食品冷凍的最新技術(shù)和方法。一、果蔬速凍操作要點(diǎn)1、原料選擇：選擇適宜冷凍加工的果蔬品種，含纖維少，蛋白質(zhì)、淀粉多，含水量低，對(duì)冷凍抵抗力強(qiáng)，按食用成熟度采收。2、洗滌：冷凍前認(rèn)真清洗，去除污物雜質(zhì)。3、去皮、切分：根據(jù)產(chǎn)品要求進(jìn)行去皮切分。4、護(hù)色：有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常常會(huì)引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應(yīng)立即浸泡在溶液中進(jìn)行護(hù)色。常使用0.2%--0.4%的SO2溶液，2％的鹽水溶液，0.3%--0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反響。5、燙漂：世界上第一次將蔬菜冷凍加工，是在蔬菜新鮮狀態(tài)下進(jìn)行的，后發(fā)現(xiàn)在-18℃條件下貯藏幾周后，蔬菜的風(fēng)味、色澤、結(jié)構(gòu)均明顯變劣。后經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在低溫狀態(tài)下，甚至在-73℃仍然保持某些酶的活性。鮮新?tīng)钍卟死鋬龊笃焚|(zhì)變劣顯然和酶活性有關(guān)。20年代末，美國(guó)首先提出把蔬菜在沸水和蒸汽中處理一下，以降低酶活性，這個(gè)過(guò)程稱為燙漂，一直沿用到現(xiàn)在。

燙漂能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。6、冷卻：燙漂后應(yīng)立即冷卻，否那么產(chǎn)品易變色。試驗(yàn)證明，燙漂后的蒜苔在25℃情況下6小時(shí)變黃。此外，如不能及時(shí)冷卻也會(huì)使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5－10℃，也有用冷水噴淋裝置和冷風(fēng)冷卻的。冷卻后應(yīng)將水瀝干或甩干。7、速凍果品的速凍，要求在1小時(shí)以內(nèi)迅速降溫至-15℃以下，而后在-18℃左右的溫度下長(zhǎng)期凍結(jié)貯藏。速凍的方法和設(shè)備很多，如隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)〔其鼓冷風(fēng)溫度在－18℃――34℃，風(fēng)速每分鐘30－100米〕、單型螺旋速凍機(jī)、流化床制冷設(shè)備以及間歇式接觸式冷凍箱、全自動(dòng)平板冷凍箱等。在分裝時(shí)，工廠上應(yīng)保證在低溫下進(jìn)行工作。同時(shí)要求在最短時(shí)間內(nèi)完成，重新入庫(kù)。工序要安排緊湊。一般凍品在－2～－4℃時(shí)即會(huì)發(fā)生重結(jié)晶。9、凍藏產(chǎn)品貯于－18℃以下的冷庫(kù)內(nèi)，要求貯溫控制在－18℃以下，而且要求溫度穩(wěn)定，少波動(dòng)。并且不應(yīng)與其他有異味的食品混藏。在凍藏過(guò)程中，未凍結(jié)的水分及微小冰晶會(huì)有所移動(dòng)而接近大冰晶與之結(jié)合，或互相聚合而形成大冰晶。這個(gè)過(guò)程很緩慢，但假設(shè)庫(kù)溫波動(dòng)那么會(huì)促進(jìn)這一過(guò)程，大冰晶成長(zhǎng)加快，這就是重結(jié)晶現(xiàn)象第四節(jié)果蔬速凍生產(chǎn)實(shí)例一、蔬菜速凍生產(chǎn)實(shí)例菠菜①原料選擇及整理：原料要求鮮嫩、濃綠色、無(wú)黃葉、無(wú)病蟲害，長(zhǎng)度約為150-300mm。初加工時(shí)應(yīng)逐株挑選，除去黃葉，切除根須。清洗時(shí)也要逐株漂洗，洗去泥沙等雜物。

②燙漂與冷卻：由于菠菜的下部與上部葉片的老嫩程度及含水率不同，因此燙漂時(shí)將洗凈的菠菜葉片朝上豎放于筐內(nèi)，下部浸入沸水中30s，然后再將葉片全部浸入燙漂1min。為了保持菠菜的濃綠色，燙漂后應(yīng)立即冷卻到10℃以下。瀝干水分，裝盤。

③速凍與凍藏：菠菜裝盤后迅速進(jìn)入速凍設(shè)備進(jìn)行凍結(jié)，用－35℃冷風(fēng)，在20min內(nèi)完成凍結(jié)。用塑料袋包裝封口，裝入紙箱，在－18℃下凍藏。馬鈴薯①原料選擇：符合薯?xiàng)l加工品種要求，馬鈴薯的復(fù)原糖含量應(yīng)小于0.3%；

②清洗、去皮、切條、漂洗和熱燙、枯燥。

③油炸：枯燥后的馬鈴薯?xiàng)l由輸送帶送入油炸設(shè)備內(nèi)進(jìn)行油炸，油溫控制在170～180℃，油炸時(shí)間為1min左右。油炸后通過(guò)振動(dòng)篩振動(dòng)脫油。

④速凍：油炸后的產(chǎn)品經(jīng)脫油，冷卻和預(yù)冷后，進(jìn)入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在－35℃以下，IQF凍結(jié)，保證馬鈴薯產(chǎn)品的中心溫度在18min內(nèi)降至－18℃以下。

⑤包裝：速凍后的薯?xiàng)l半成品應(yīng)按規(guī)格重量迅速裝入包裝袋內(nèi)，然后迅速裝箱。包裝袋宜采用內(nèi)外外表涂有可耐249℃高溫的塑料膜的紙袋。

⑥凍藏：包裝后的成品置于－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏。第七章果蔬腌制一、本章學(xué)習(xí)目標(biāo)1、理解蔬菜腌制的根本原理；2、掌握蔬菜腌制品色、香、味形成的機(jī)理；3、能夠識(shí)別發(fā)酵性腌制品與非發(fā)酵性腌制品；4、掌握各自工藝流程及操作要點(diǎn)。第一節(jié)腌制原理蔬菜腌制是一種本錢低廉、風(fēng)味多樣，為群眾所喜愛(ài)的大量保藏蔬菜的方法。

蔬菜腌制是利用有益微生物活動(dòng)的生成物以及各種配料來(lái)加強(qiáng)成品的保藏性；利用溶液的高滲透壓抑制有害微生物生命活動(dòng)。

在蔬菜腌制品中，有不少名特產(chǎn)品〔圖1〕。不但國(guó)內(nèi)著名，而且遠(yuǎn)銷國(guó)外

一、食鹽的保藏作用(一)、食鹽的保藏作用

1、食鹽溶液具有高滲透壓。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有3.5-16.7個(gè)大氣壓。10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.1個(gè)大氣壓的滲透壓，15-20%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90-120個(gè)大氣壓的滲透壓。

2、食鹽溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等離子在濃度較高時(shí)會(huì)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。

3、離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動(dòng)，提高了蔬菜腌制品的保藏性。

4、對(duì)酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。5、鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。蔬菜腌制工藝中，確定腌制液中食鹽的最正確濃度、掌握用鹽量、控制蔬菜組織與腌漬液內(nèi)可溶性固形物濃度到達(dá)滲透平衡所需的時(shí)間、采用合理的分批加鹽方法是非常重要的，是保證腌制品質(zhì)量的關(guān)鍵二、微生物發(fā)酵作用發(fā)酵是指微生物不需氧的產(chǎn)能代謝。蔬菜在腌漬過(guò)程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜外表上的各種微生物的作用進(jìn)行的。

(一)乳酸發(fā)酵：是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過(guò)程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。

(二)酒精發(fā)酵：酵母菌將蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酒精發(fā)酵生成的乙醇，對(duì)于腌制品后熟期中發(fā)生酯化反響而生成芳香物質(zhì)是很重要的。

(三)醋酸發(fā)酵:在蔬菜腌制過(guò)程中還有微量醋酸形成。

醋酸是由醋酸細(xì)菌氧化乙醇而生成的。

三、蛋白質(zhì)的分解作用在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化是腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。(一)鮮味產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解所生成的各種氨基酸都具有一定的風(fēng)味。蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。

(二)香氣產(chǎn)生：蛋白質(zhì)水解生成氨基丙酸與酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯類物質(zhì)芳香更濃。氨基酸種類不同，所生成的香質(zhì)也不同，其香味也各不相同。

(三)色澤產(chǎn)生：蔬菜腌制品在發(fā)酵后熟期，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，經(jīng)過(guò)一系列反響，生成一種深黃褐色或黑褐色的物質(zhì)，稱為黑色素，使腌制品具有光澤(如右圖)。腌制品的后熟時(shí)間越長(zhǎng)，那么黑色素形成越多。四、影響腌制的因素影響腌制的因素有食鹽、酸度、溫度、氣體成分、香料、蔬菜含糖量與質(zhì)地等。(一)食鹽

(二)酸度

除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下時(shí)，即能抑制有害微生物活動(dòng)。

(二)溫度

適宜的溫度可以大大縮短發(fā)酵的時(shí)間。乳酸發(fā)酵適宜溫度在30-35℃范圍內(nèi)，一般不宜過(guò)高。因?yàn)橛泻Φ亩∷岚l(fā)酵適宜溫度也在35℃。

(三)氣體成份

乳酸菌在厭氣狀況下能夠正常地進(jìn)行發(fā)酵作用。而酵母菌及霉菌均為好氣性，通過(guò)絕氧措施可抑制有害微生物的活動(dòng)。。

(四)香料

香料與調(diào)味品的參加，可以改進(jìn)腌制蔬菜風(fēng)味，而且具有一定程度的防腐作用。(五)原料含糖量

供腌制用蔬菜的含糖量應(yīng)為1.5%-3%。采取揉搓、切分的方法適當(dāng)破壞蔬菜表皮組織，促進(jìn)可溶性物質(zhì)外滲，加速發(fā)酵作用進(jìn)行。(六)衛(wèi)生條件

原料要洗滌，腌制容器要消毒，鹽液要?dú)⒕缰茍?chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生。(七)原料品質(zhì)

建設(shè)好腌制原料基地，生產(chǎn)符合腌制要求的原料品種是提高腌制品質(zhì)量的重要保證。(八)腌制用水：

腌制用食鹽應(yīng)該純潔，所用水應(yīng)呈微堿性，水的硬度一般在12-16度第二節(jié)果蔬腌制加工實(shí)例1、泡菜

泡菜含乳酸0.4-0.8%，咸酸適度、味美脆嫩、增進(jìn)食欲、幫助消化，有一定的醫(yī)療功能。

原料：選擇組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜。

容器：泡菜罐，抗酸、抗堿、抗鹽又能密封，自動(dòng)排氣、隔離空氣，有利于乳酸菌活動(dòng)，防止外界雜菌的侵染。

切分：不易切分過(guò)?。慌葜疲河?-4%的食鹽與新鮮蔬菜充分拌勻置入泡菜罐內(nèi)，使?jié)B出的菜水淹沒(méi)原料，或用6-7%的食鹽水與原料等量地裝入泡菜罐內(nèi)。

封壇：加蓋后，泡菜壇外槽參加清水，注意觀察，隨時(shí)補(bǔ)充。

原料的質(zhì)量、控制用鹽量、保證食鹽純度、中等硬水、參加各種香辛料、酒、糖等是提高泡菜質(zhì)量的重要因素。

蔬菜經(jīng)過(guò)初期、中期、末期三個(gè)發(fā)酵階段后完成了乳酸發(fā)酵的全過(guò)程。泡菜最適食用期在中期?！?〕泡菜原料

凡組織致密、質(zhì)地脆嫩、浸泡后不致軟化的蔬菜，都可作為泡菜的原料。如甘藍(lán)、芥菜心、蘿卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜頭、芹菜、萵筍、黃瓜等。菜豆、豇豆作泡菜時(shí)宜適當(dāng)早采，果莢開(kāi)始松軟后不宜泡制。芹菜只用葉柄，高筍和黃瓜含水量大，宜單獨(dú)泡制。原料應(yīng)洗凈、切塊并晾干外表水分。

〔2〕泡菜水的配制

一般用冷開(kāi)水配制成6％～8％的食鹽水，再參加2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黃酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料調(diào)味品，以增進(jìn)其風(fēng)味，為了加速泡制，往往參加少量陳泡菜水，有接種作用，也可參加少量的醋，以抑制發(fā)酵初期有害微生物的活動(dòng)，使乳酸發(fā)酵正常進(jìn)行。

〔3〕泡制過(guò)程泡菜水調(diào)制好后，裝入泡菜壇內(nèi)，將已準(zhǔn)備好的原料浸入其中，加蓋、并于水槽中加滿清水，將壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵，約一周后即可食用。并可再參加新鮮原料，加鹽和香料等繼續(xù)泡制。

2、酸白菜酸白菜是東北、華北一帶冬季大量保藏菜的一種簡(jiǎn)便方法。酸白菜呈乳白色，質(zhì)地清脆而微酸，可做炒菜、餡及湯料用。

將收獲的大白菜分級(jí)、去殘留菜根，剝?nèi)ネ鈳?，縱切成兩瓣，在沸水內(nèi)熱燙1-2分鐘，立即冷卻，將冷卻后的白菜層層交錯(cuò)地排列在大瓷缸內(nèi)，注入干凈清水，使水面超過(guò)原料約10cm左右，以重石壓實(shí)，經(jīng)過(guò)20天發(fā)酵期即可食用。第八章果蔬發(fā)酵制品本章教學(xué)目標(biāo)1、理解果酒釀制的根本原理；2、掌握紅葡萄酒釀制的工藝流程及操作要點(diǎn)；3、了解果酒釀制的新技術(shù)。

第一節(jié)果酒簡(jiǎn)介及其分類一、果酒簡(jiǎn)介葡萄酒是低濃度酒精的營(yíng)養(yǎng)飲料。一般含酒精13-15%，最高不超過(guò)16-18%。含有糖、有機(jī)酸、酯類及多種維生素。飲用適量，益氣調(diào)中，并有治療貧血成效。

十九世紀(jì)末，我國(guó)開(kāi)始新型葡萄酒釀造。1892年南洋華僑張弼土先生在煙臺(tái)栽培葡萄，創(chuàng)立了張?jiān)Ｆ咸丫漆勗旃?，成為我?guó)第一個(gè)現(xiàn)代葡萄酒釀造廠。二、葡萄酒的分類果酒中以葡萄酒的產(chǎn)量和類型最多。1、按酒的顏色分類：〔1〕紅葡萄酒：用紅葡萄帶皮發(fā)酵釀造而成。〔2〕白葡萄酒：用白葡萄或紅皮白肉的葡萄別離取汁發(fā)酵釀造而成?！?〕桃紅葡萄酒：用紅葡萄短時(shí)間浸提或別離發(fā)酵釀造而成。2、按含糖量分〔以葡萄糖計(jì)，g/L葡萄酒〕：〔1〕干白葡萄酒：≤4.0；〔2〕半干葡萄酒：4.1-12.0；〔3〕半甜葡萄酒：12.1-50.0；〔4〕甜葡萄酒：≥50.13、按釀造方式分：〔1〕天然葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成?！?〕加強(qiáng)葡萄酒：在發(fā)酵期間或原酒中，添加白蘭地或脫臭酒精以提高酒精度?！?〕加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再經(jīng)調(diào)配而成，如味美思三、葡萄酒的操作要點(diǎn)1、原料選擇制取紅葡萄酒，葡萄果粒必須充分成熟。制干白葡萄酒，不能過(guò)熟采收。制甜白葡萄酒應(yīng)充分成熟，確保含糖量多，香味好。無(wú)論制取哪一種葡萄酒，不能用腐爛果粒。

選擇含糖量高的品種，并含有一定量有機(jī)酸。有機(jī)酸在果酒釀造中有促進(jìn)酵母菌繁殖，抑制腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)的作用，還可增加酒香和風(fēng)味，促進(jìn)果中色素溶解，使果酒具有鮮麗色澤。2、發(fā)酵液制備及調(diào)整(一)發(fā)酵液制備葡萄采收后，挑出霉?fàn)€果及成熟度差的果，選充分成熟的葡萄進(jìn)行清洗，用破碎機(jī)破碎，不宜太細(xì)，用壓榨機(jī)或攪籠壓榨，只壓碎外皮，不壓碎種子。使用攪籠時(shí)要調(diào)整速度。籽粒擠碎會(huì)使制成的酒帶有澀味或異味。制白葡萄酒是用汁液發(fā)酵，制紅葡萄酒用果肉果皮一起發(fā)酵。(二)發(fā)酵液調(diào)整〔1〕.糖分調(diào)整一般果實(shí)含糖量為5-23%，在發(fā)酵旺盛期，加蔗糖來(lái)補(bǔ)充糖分，含糖量不宜超過(guò)24%。每次加糖量不宜過(guò)多，可分2-3次參加。2.酸度調(diào)整1升果汁中含酸8-12克(以酒石酸計(jì))，pH值5-5.5為宜。酸度高的果汁可通過(guò)參加蔗糖或用酒石酸鉀(中和1克酒石酸，用1.5克酒石酸鉀)，或用含酸量低的果汁按比例進(jìn)行混合。酸度過(guò)低的果汁可參加檸檬酸或酒石酸進(jìn)行調(diào)整，或用高含酸量果汁混合配比提高酸度。3.含氮物質(zhì)調(diào)整酵母菌繁殖需一定量氮素物質(zhì)。汁液中含氮量在0.1%以上，就能滿足需要。含氮量較低的果汁，可在發(fā)酵前參加0.05-0.1%的磷酸銨或硫酸銨。3、前發(fā)酵前發(fā)酵是釀酒發(fā)酵的主要階段。果汁經(jīng)前發(fā)酵變成了果酒?！?〕、自然發(fā)酵果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后裝入發(fā)酵池，留下1/5體積的空隙，以防發(fā)酵旺盛時(shí)汁液外溢，采用密閉式發(fā)酵。安裝發(fā)酵栓便于CO2逸出和阻止空氣進(jìn)入。發(fā)酵池內(nèi)裝有漂浮酒帽的隔板。

主發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃-30℃，每天應(yīng)觀測(cè)品溫三次、還要注意空氣調(diào)節(jié)、發(fā)酵過(guò)程中及時(shí)測(cè)定糖分、酒度和酸度，作為發(fā)酵情況的控制依據(jù)。發(fā)酵液氣泡減少，液體比重下降到1度左右，品溫與室溫接近，此時(shí)，糖分大局部已轉(zhuǎn)變成酒精、完成了主發(fā)酵。〔2〕、人工發(fā)酵果汁糖酸調(diào)整后，進(jìn)行消毒殺菌，再接入人工培養(yǎng)的酵母菌。果汁消毒殺菌溫度在60-65℃，時(shí)間為30分鐘。每1000升果汁可參加6%亞硫酸1.1升，或加120克偏重亞硫酸鉀。用SO2消毒時(shí)，必須在接種酵母菌的前一天進(jìn)行，接種酵母菌的用量為發(fā)酵液的1%。主發(fā)酵結(jié)束后，及時(shí)將酒液虹吸或用泵抽出，也可通過(guò)篩網(wǎng)流出，即為原酒。此工序很重要，可防止糖苷類物質(zhì)、單寧溶于酒中，造成果酒的澀味，影響品質(zhì)。4、后發(fā)酵原酒貯存于消過(guò)毒的容器中，酵母菌開(kāi)始活動(dòng)，酒中剩的少量糖(1度左右)，在后發(fā)酵中進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為酒精。如原酒中酒精濃度不夠，應(yīng)補(bǔ)充一些糖分。原酒后發(fā)酵仍在密閉容器中進(jìn)行(圖9)，裝上發(fā)酵栓、糖分下降到0.1～0.2%左右，后發(fā)酵便完成，后發(fā)酵溫度為20-21℃。再進(jìn)行第二次別離，除去沉淀，轉(zhuǎn)入陳釀。5、陳釀陳釀目的是使果酒清亮透明，醇和可口，有濃郁純粹的酒香。陳釀酒桶都應(yīng)裝發(fā)酵栓，防止外界空氣進(jìn)入。一般應(yīng)放置在溫度為10℃～25℃，相對(duì)濕度為85%的地下室或酒窖中。陳釀酒桶應(yīng)裝滿酒，隨時(shí)檢查，及時(shí)添滿，以免好氣性細(xì)菌增殖，造成果酒病害。

一般陳釀兩年開(kāi)始成熟。陳釀中要屢次進(jìn)行換桶。及時(shí)去除不溶解的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及其它殘?jiān)谫A藏中產(chǎn)生的沉淀。第一次換桶時(shí)間在當(dāng)年的12月底到次年元月。第二次換桶在第二年春季，第三次在秋季，第四次在冬季。如第三年仍需貯存，在春、冬兩季再換桶一次。6、果酒的澄清果酒在陳釀過(guò)程中進(jìn)行澄清。采用自然澄清或加膠過(guò)濾方法除去果酒中的懸浮物。加膠澄清方法有以下幾種：〔一〕加明膠：100升果酒中加明膠10～15克，單寧8～12克，用少量酒將單寧溶解，參加攪勻。白明膠用冷水浸泡12～14小時(shí)，除腥味，然后除去浸泡水，重新加水，用微火加熱或水浴加熱溶解，再加5～6升果酒攪勻，倒入酒桶，靜置8～10天，過(guò)濾。此法適用于蘋果酒的澄清?！捕臣与u蛋清：100升果酒加2～3個(gè)蛋清，每加蛋清一個(gè)，添加單寧2克。用少量果酒溶解單寧，倒入桶內(nèi)充分?jǐn)噭颍?jīng)12～24小時(shí)后，將打成沫狀的蛋清，用少量果酒攪勻，參加陳釀酒中。靜置8～10天，即可澄清?！踩臣友蟛耍合葘⒀蟛私?～5小時(shí)，然后用少量水加熱溶化，按1-5%的濃度稀釋，加熱至60～70℃，倒入酒中，充分?jǐn)噭?，靜置8-10天，過(guò)濾。每100升果酒用洋菜5-45克。適于杏酒、李酒的澄清。7、成品調(diào)配與貯藏

成品調(diào)配包括酒度調(diào)配，糖分調(diào)配，酸量調(diào)配、調(diào)色、增香、調(diào)味等。

調(diào)配后再經(jīng)過(guò)一段貯藏去"生味"，使成品醇和、芳香、適口。

第二篇花卉深加工第一章緒論一、鮮花食品的歷史與現(xiàn)狀食花的歷史最早可追溯到2000多年前。屈原的名句“朝飲木蘭之墜露兮,夕餐秋菊之落英。〞即是食用菊花的最好證明。唐代,菊花糕、桂花鮮栗羹和木香花粥，都是宴席上的珍品。宋代,人們分別將梅花、菊花、桂花和文官花調(diào)制成梅粥、蟹釀橙、廣寒糕和錦帶羨等山林風(fēng)味食品。由于花卉獨(dú)特的芳香和風(fēng)味,花卉菜肴倍受皇家青睞。我國(guó)至今各大菜系中仍保存花菜?；洸说木栈ㄉ吒?，嶺南菜的菊花鱸魚窩、釀夜香花、霸王花湯、蓮花肉及雞蛋花茶等。目前,我國(guó)局部地區(qū)仍有食花習(xí)俗。如蘇州，農(nóng)歷2月12日的“花朝節(jié)〞,男女老少共品花粥。臺(tái)灣曾在1991年舉辦“逛花街,喝花酒,吃花卉大餐〞的活動(dòng)。云南有20多個(gè)少數(shù)民族,食用的花卉上百種,除了煮湯、燒肉外,還與辣醬拌食。

三、鮮花食品的開(kāi)發(fā)利用花卉在烹飪中的應(yīng)用十分廣泛,可以說(shuō)蒸、煮、炒、炸、燉等烹飪方法無(wú)不可用,熱炒、冷盤、火鍋、沙拉、糕點(diǎn)、粥品等應(yīng)有盡有?；ú耍阂曰ㄗ霾耍ㄏ闳氩酥?，清香透徹人心。不僅外形美觀新穎、花香濃郁、滑嫩可口、還富含大量氨基酸和維生素，深受消費(fèi)者歡送。云南杜鵑花至少有16種是可以食用的。將花瓣投入沸水鍋中煮2～3分種,取出洗盡苦澀味,然后可涼拌,亦可炒食或做湯。熟食方法有煎、炸、蒸、炒等。如美人蕉花晾干,用開(kāi)水微燙,炒拌肉絲?；ú擞校汉苫ㄇ圄~片、枸杞雞、芙蓉花豆腐、桂花干貝、茉莉雞脯、白玉蘭炒雞、桂花栗子、桂花丸子、茉莉湯、菊花鱸魚、菊花風(fēng)骨大紅菊、芙蓉雞片、荷花栗子、蘭花雞絲、菊花肉片、留蘭香花拌平茹、茉莉花燴冬茹、燈心花干貝、玉蘭花肉片,荷花蝦片……既添美色,又撩人食欲。2.花酒制作花酒有釀造法和浸泡法兩種?！?〕花發(fā)酵酒，酒香濃郁，絕無(wú)香精、色素等，但在發(fā)酵過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)成分和香氣成分有破壞?！?〕花浸泡酒，工藝簡(jiǎn)單，其營(yíng)養(yǎng)成分和香氣不易被破壞，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且可保持其艷美的色澤。桂花陳酒。最受女性青睞。由北京葡萄酒廠生產(chǎn)。早在清代?帝京歲時(shí)紀(jì)勝?一書中就有記載,當(dāng)時(shí)專供帝王內(nèi)府少數(shù)人中秋佳節(jié)享用。目前,產(chǎn)品暢銷十幾個(gè)國(guó)家和地區(qū),在港澳被譽(yù)為“婦女幸福酒〞,在日本被稱為“貴妃酒〞。蓮花白酒。“青旗沽酒趁梨花〞,是白居易的名句。明代萬(wàn)歷年間的“蓮花白酒〞為宮廷御用。1979年，蓮花白酒被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒,現(xiàn)為北京西郊葡萄酒廠生產(chǎn),其酒性柔和,水晶透明,氣味芬芳,甘甜可口,風(fēng)味特殊,被港澳同胞贊譽(yù)為“酒中之冠〞。此酒以純粹優(yōu)質(zhì)的高粱酒加以蓮蕊、五加皮、廣木香、川芎等20多種珍貴中藥提煉而成菊花酒：漢高帝時(shí)有飲菊花酒的記載。有?西京雜記?“九月九日佩茱萸,食蓮餌,飲菊花酒令人長(zhǎng)壽〞為證。北京仁和酒廠生產(chǎn)的“菊花酒〞以精選優(yōu)質(zhì)的杭白菊、人參及枸杞等二十余種名貴藥材,經(jīng)純粹優(yōu)質(zhì)白酒秘法蒸煉而成,酒色晶透,香氣優(yōu)雅,柔和甘爽?；被ň疲菏墙?jīng)中醫(yī)專家，釀酒專家共同研制成功，主要以天然槐花和優(yōu)質(zhì)大米酒為原料，配入葡萄汁和蜂蜜，可清肝明目、舒筋活血、健腦安神、強(qiáng)身健體、清熱解毒、降血脂、軟化血管、消炎補(bǔ)腎、改善心肌循環(huán)，并養(yǎng)顏抗衰老。因?yàn)榛被ê惺|香甙、榭皮素等微量元素。此外，還有玫瑰花酒,茉莉花酒，“旬日香透〞；枸杞酒、三花酒、松花蜜酒、棗花酒等3.花藥許多花卉藥食皆宜。如牡丹和月季花可消腫、調(diào)經(jīng)活血，菊花可明目養(yǎng)肝，荷花可消暑、止血、治失眠、暑熱煩渴、咯血、外傷出血，金銀花可解熱，桃花可利尿、治大便不暢(桃花適量研末,每次3克,開(kāi)水送服)、瘧疾(桃花適量研末,每次3克,于病發(fā)前2小時(shí)用米酒調(diào)服)、腳氣病(桃花適量為末,每次3克,溫酒送服)、瘡瘍潰爛(桃花適量研末,用豬油和勻調(diào)涂患處)，槐花健胃和鎮(zhèn)靜，桂花可化痰、散瘀、治腸風(fēng)血痢、牙痛、腹痛、口臭、食欲不振，石榴花可治鼻出血(石榴花曬干研末,吹入鼻中)、內(nèi)痔下血(白石榴花20克,冰糖10克,水煎,每日分3次,飯前服用,也可用于治療脫肛)，蘭花可清肺解毒、化痰止咳，梅花可收斂止痢、解毒鎮(zhèn)咳、驅(qū)蟲，茶花可治燙傷、血痢等，杜鵑花可治哮喘、閉經(jīng)、風(fēng)濕病，水仙花可消腫解毒、清熱止痛、祛風(fēng)散結(jié)，桂花可化痰化淤，菖蒲花可醫(yī)惡心、嘔吐，扁豆花可治肚瀉，合歡花可助安睡，刺槐花涼血止血、清肝降火，梨花可生津潤(rùn)燥、清熱化痰，雞冠花可平衡氨基酸，仙人掌花可清熱潤(rùn)肺、安神定智,鳳仙花可祛風(fēng)、活血、消腫、止痛……這些花卉具有特殊的保健功能,對(duì)多種疾病有輔助療效。我國(guó)山東師范大學(xué)生物系馮靜儀教授,經(jīng)20多年精心研制的“活性花粉冷凍口服液〞,已經(jīng)投放市場(chǎng),具有公認(rèn)的強(qiáng)心、降壓、擴(kuò)張血管和降血脂的作用。4.花點(diǎn)花點(diǎn)主要利用花瓣局部，取面粉、糖〔或鹽〕、雞蛋、水和成稀面，將花瓣蘸面糊，或入油鍋，或蒸成花卷、包子，或烘烤成面包、糕點(diǎn)等，品種繁多，別具一格。我國(guó)傳統(tǒng)的名花點(diǎn)有：桂花糕、桂花糖、桂花餅、玫瑰糕、玉蘭餅、藤蘿糕、茉莉花糕、菊花糕、蓮花糕、山茶花糕等。木槿花拌入面粉、蔥花,油煎后松脆可口,美名“面花〞。紫藤花瓣糖漬后制餅餡,就成為名點(diǎn)“藤蘿餅〞5.花粥花粥，營(yíng)養(yǎng)豐富，芳香可口，護(hù)膚養(yǎng)顏。熬粥的花卉最好選剛開(kāi)的花，干花熬的時(shí)間要稍微長(zhǎng)一點(diǎn)。荷花粥含有槲皮素和樨草素等成分，具有清熱化痰、清暑寧神作用；菊花粥含有腺嘌呤、氨基酸、膽堿、水蘇堿和維生素等物質(zhì)，“久服利血?dú)?，駐顏色，輕身，耐老〞〔引自?本草綱目?〕，梅花粥可以養(yǎng)脾化積,消除咽喉腫痛,玉蘭花粥能潤(rùn)肺利竅、祛風(fēng)散寒。此外，還有白糖桂花粥、玫瑰赤豆粥、茉莉花粥、桃花粥、杏花粥、合歡花粥、菜花粥、扁豆花粥、金銀花粥、黃花菜粥、決明花粥、百合花粥、白蘭花粥、月季花粥……6.花湯花湯不僅味道新奇、富有營(yíng)養(yǎng)，還好看，促進(jìn)食欲。如豆腐湯，起鍋前放入梅花、桂花、菊花、茉莉花花瓣，即成“鮮花豆腐湯〞，入口鮮嫩味美，滿口生香。冬瓜湯參加適量的茉莉花，可以消除疲勞，舒緩情緒，預(yù)防感冒。此外還有牡丹花銀耳湯等7.花餡花餡，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、調(diào)和、拌制或熟制后，用來(lái)做包子、水餃、湯圓、餛飩等，特點(diǎn)是皮料韌滑，餡心清香甘甜。這種鮮花食品具有鮮明的時(shí)代印記。如“槐花包子〞、“核桃花包子〞、“榆錢花包子〞等。8.花飲近年來(lái)花卉保健飲料異軍突起?；嬍侵咐没ɑ艿幕ò?、汁液或花粉局部加工制成的各種飲料，主要分為花飲料、花茶、花汁飲料、花粉飲料和固體花飲料?；嬃?。它是將花直接泡水作茶飲，可清熱解毒，適用于防治風(fēng)熱感冒、咽喉腫痛、癰瘡等，常服更可降火，有寧神靜思的效用。常用花卉有：菊花、金銀花、茉莉花、桂花、白蘭花、月季花等。金銀花的花蕾味甘、性寒,入肺經(jīng)、胃經(jīng)、心經(jīng),水煎、代茶或開(kāi)水沖泡服用,能清熱解毒,涼血疏風(fēng),古有“美顏色,益臟腑〞之說(shuō),還有益壽延年之成效；蓮花煎湯代茶服，或研末用黃酒送服,具有活血止血,去濕消風(fēng)的成效；槐花水煎代茶服,有清熱涼血,疏風(fēng)明目作用。花茶：它是由茶葉和鮮花窖制而成的,是我國(guó)人民獨(dú)具匠心的創(chuàng)造,迄今已有多年的久遠(yuǎn)歷史。窖制花茶的香花主要有茉莉、白蘭、桂花、珠蘭、菊花、玉蘭、玫瑰、柚子花、樹(shù)蘭花、荷花、梔子花等等。這些花一般來(lái)說(shuō)香氣或濃烈、清爽,或甜美、馥郁。茶葉以綠茶為主。根本工藝：茶坯一烘干一通晾一貯藏一茶花拌和一窨花一貯放—裝箱一成品。花汁飲料：分兩種：純花汁飲料、復(fù)合花汁飲料〔多種花汁進(jìn)行混合調(diào)配而成〕。如菊花露、桂花露、玫瑰露等。常用花有:洋槐花、荷花、金銀花、木槿花、玉蘭花、紅景天、菊花、桂花、白蘭花、臘梅花等?！懊倒鬻攘︴r花汁〞：是應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)精制的創(chuàng)新飲料,是新一代純天然、低糖、低熱量、高品位的健康飲品,保存了玫瑰花中的營(yíng)養(yǎng)保健成分和特殊物質(zhì),常飲可潤(rùn)膚養(yǎng)顏,能讓人的體內(nèi)散發(fā)出陣陣香味,可以大大減少人的體臭、口臭和運(yùn)動(dòng)后的汗臭味,也有助于促進(jìn)血液循環(huán)、緩和過(guò)敏性皮膚炎，除皺、美白,甚至減肥都有效果?；ǚ埏嬃希核鼱I(yíng)養(yǎng)極為豐富，幾乎包含了人體全部所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一種全能型營(yíng)養(yǎng)食品。湖南省蜂產(chǎn)品研究開(kāi)發(fā)中心把南刺五加配入花粉,制成花粉系列產(chǎn)品,服用方便,成效顯著。固體花飲：即花晶。如，金銀花晶、菊花晶、枸杞晶、鮮花晶等。加工方法：花卉一溶劑浸提一過(guò)濾一濃縮回收溶劑一混合添加輔料一造粒一枯燥一包裝一成品。四、芳香物的提取約有40%的花卉有特殊的天然香氣。花卉應(yīng)是含苞待放的。常用浸漬法和超臨界提取法。主要花卉有：白玉蘭、玫瑰、丁香、紅花、月季、金蓮花等?？商崛》枷阌汀⑹秤孟憔?做食品加色劑、矯正劑或增色劑。添加劑的提取方法：蒸餾法、浸提法、壓榨法、吸收法。芳香油的別離方法：分餾法、化學(xué)法、層析法。食用花卉加工出的油,被稱為“世紀(jì)食用油〞。美國(guó)新開(kāi)發(fā)的雞冠花油是目前國(guó)際市場(chǎng)上價(jià)格最高的食用油之一。五、食用花卉色素的提取食用色素分為天然色素和化學(xué)合成色素。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)分成以下幾類:黃酮類化合物、蒽醌類化合物、卟啉類化合物和類胡蘿卜素。其中，類胡蘿卜素有胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、辣椒紅素、番紅花素、胭脂素等。主要花卉：槐花、蒲公英、毛茛、番紅花、向日葵、牽?；?、雞冠花等。六、有毒花卉要注意，一些花卉有毒。有些是氣味有毒,如蜘蛛花；有的是花器有毒,如玉丁香；有的是花粉有毒，如郁金香、凌霄花、紫荊花；有的是葉子有毒，如萬(wàn)年青、五色梅；有的是華根有毒，如水仙花；有的全身都是毒,如夾竹桃；有的是鮮食有毒，如黃花菜。七、鮮花食品的開(kāi)發(fā)前景食品和營(yíng)養(yǎng)專家預(yù)言，花卉將成一種新的食源。而我國(guó)目前對(duì)花卉僅僅是直接食用或粗略加工,除花粉食品開(kāi)發(fā)較深,其他的精深加工幾乎是空白。其經(jīng)營(yíng)方向應(yīng)向多元化調(diào)整,比方,采用獨(dú)立加工或與食品機(jī)構(gòu)聯(lián)合加工的方式,將鮮花深加工成飲料配制成酒、晶、粉、醬、羹、果茶、口服液、保健食品、糕點(diǎn)經(jīng)及小食品等。鮮花花色美麗,氣清味濃,既能興奮中樞神經(jīng),又能促人冷靜,兼有提神和鎮(zhèn)靜雙向調(diào)節(jié)功能。此外,許多花卉可提高智商,對(duì)腦部發(fā)育有利，如菊花、玫瑰、紫羅蘭和葫蘆科的植物等。目前，可用于餐飲的可食鮮花品種有近千種，已被搬上餐桌的僅上百種，大量的鮮花資源還有待開(kāi)發(fā)。一些地方已推出花卉餐館,主營(yíng)各種鮮花食品?？梢?jiàn),未來(lái)的花卉市場(chǎng)將向多渠道、多途徑綜合利用方向開(kāi)展。第二章鮮花的采收和干制鮮花采收后，應(yīng)立即加工干制，以便長(zhǎng)期貯存使用。具體方法如下。

一、蒸花。將挑選好的鮮花用清水沖洗，晾干后上籠蒸制。每層擺放7厘米厚的鮮花，不得超過(guò)7.5厘米。

二、熏制。蒸過(guò)的鮮花放入熏制鍋中，以蒸汽熏制5～6分鐘。熏制時(shí)要注意水不能太少，否那么易造成生花。蒸1次換1次水，保持水質(zhì)清潔。

三、干制。蒸過(guò)的花，形狀像塊扁圓形的花餅。為了保持良好形狀，在枯燥前手工恢復(fù)其根本形狀后，用抽真空法，倒立枯燥1～2天，即可成型。也可以曬4～5天，但易變形失味。

花農(nóng)干制花的方法多用塑料棚抽真空法。即用鼓風(fēng)機(jī)或真空泵抽空枯燥。

四、貯存。貯存液配方：乙酸銅的冰醋酸飽和溶液100毫升加蒸餾水400毫升，或硫酸銅飽和溶液75毫升加甲醛150毫升及蒸餾水150毫升。防腐液配方：亞硫酸90毫升加甲醛10毫升或亞硫酸90毫升加硼酸少許及蒸餾水120毫升〔也可用氯化鎂代替硼酸〕.

具體做法：將干制好的花品用貯存液冷浸10～20小時(shí)，或?qū)⒒ㄆ贩旁谫A存液中煮2～3分鐘，溫度為70～80℃。花品多采用冷浸法，而樹(shù)葉、根、莖采用熱浸法。最后將花品放入防腐液中，可長(zhǎng)期保鮮；在空氣中的貯存期也比鮮花延長(zhǎng)2～4個(gè)月?，F(xiàn)多采用將干制品放入防腐液中浸泡24小時(shí)，取出，吊掛在有一定真空度的塑料棚中貯存，每10天用噴霧器噴1次3%～5%甲醛水溶液。

第三篇肉蛋奶的加工第一章肉加工一、麻辣牛肉干的制作方法〔一〕原料瘦黃牛肉500克生姜15克。菜油1000克〔實(shí)耗150克〕熟芝麻油25克。五香粉5克白糖15克?；ń访?克辣椒面5克。醪糟汁25克精鹽15克。味精1克制作程序：1、選精黃牛后腿部?jī)羰萑?，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長(zhǎng)方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉

瘦黃牛肉500克生姜15克。

菜油1000克〔實(shí)耗150克〕熟芝麻油25克。

五香粉5克白糖15克?；ń访?克辣椒面5克。

醪糟汁25克精鹽15克。味精1克

2、制作程序：

1、選精黃牛后腿部?jī)羰萑?，不沾生水，除去筋膜，修切成整齊的長(zhǎng)方塊狀，均勻地片成極薄的大張肉片。將肉片抹上經(jīng)過(guò)炒制磨細(xì)的鹽，卷成圓筒，放入竹筲箕內(nèi)，置于通風(fēng)處晾干血水。將晾的牛肉鋪在竹筲箕反面，置木炭小火上烤干水氣，入籠蒸半小時(shí)，再用刀將牛肉切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬的片子，重新入籠蒸半小時(shí)，取出晾冷。

2、菜油燒熟，參加生姜和花椒粒少許，油鍋端離火口。10分鐘后油鍋再置火上，撈去生姜、花椒粒。然后將牛肉片均勻的抹上醪糟汁下油鍋炸透，邊炸邊用漏勺輕輕攪動(dòng)。待牛肉片炸透，即將鍋端離火口，撈出牛肉片。

3、鍋內(nèi)留熟油50克，再置火上參加醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒勻起鍋后加味精，熟芝麻油拌勻、晾冷即成二、香腸的加工〔一〕、原料：

豬精肉，豬肥膘，奶粉，白砂糖，大豆別離蛋白，卡拉膠，亞硝，Vc,焦磷酸鈉，精鹽，黃酒，調(diào)味料。

〔二〕、工藝流程：

選料→腌制→真空斬拌→灌裝→殺菌→洗滌→貼標(biāo)→貯藏

三、操作要點(diǎn)：

1.選料：選擇衛(wèi)生合格的原料精瘦肉，去掉污物及筋腱等。

2.腌制：精肉88kg,解凍后絞碎，將NaCL1.8kg,NaNO213.5g,焦磷酸鈉120g,以少許水溶解參加，拌肉，Vc100g,最后參加，攪拌均勻。0-3℃條件下，24h備用。肥膘12kg,以小眼絞肉機(jī)絞碎，將黃酒150ml倒入拌勻，24小時(shí)備用。

3.真空斬拌：精肉、肥肉，碎冰2.5kg參加，先斬3min,再參加調(diào)味料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精120g,奶粉3.0kg,大豆別離蛋白1.4kg,卡拉膠350g及碎冰4kg;防腐劑適量，肉香精適量參加；斬至肉餡溫度到15℃時(shí)停機(jī)，出餡。

4.灌裝：

6.洗滌：以去油劑洗凈，涼至枯燥。

8.包裝：多用紙箱作外包裝，室溫條件下完成。

9.貯藏：室溫下貯存，保質(zhì)期6個(gè)月。三、宣威火腿的傳統(tǒng)加工宣威火腿，歷史悠久，著名中外，屬華夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。

宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理等六個(gè)環(huán)節(jié)。

〔一〕鮮腿修割定形

鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風(fēng)較好的條件下，經(jīng)10--12小時(shí)冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進(jìn)行修割，9--15公斤的修成琵琶形，7--9公斤的修成柳葉形。修割時(shí)，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再?gòu)淖笾劣倚奕ザ嘤嗟闹竞透街诩∪馍系乃槿?，切割時(shí)做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈〔二〕上鹽腌制

將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽，第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%〔以總鹽量7%計(jì)〕.腌制時(shí)將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開(kāi)始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤(rùn)或鹽與水呈糊狀，反復(fù)第一次上鹽結(jié)束后，將腿堆碼在便于翻動(dòng)的地方，2--3天后，用同樣的方法進(jìn)行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進(jìn)行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復(fù)查，如有淤血排出，用腿上余鹽復(fù)搓〔俗稱趕鹽〕,使肌肉變成板粟色，腌透的那么于淤血排出。

〔三〕堆碼翻壓

將上鹽后的腌腿置于枯燥、冷涼的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7--10℃相對(duì)濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進(jìn)行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支。少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復(fù)進(jìn)行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時(shí)，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血?！菜摹诚磿裾?/p>

經(jīng)堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進(jìn)行洗曬整形。浸泡洗曬時(shí)，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時(shí)，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時(shí)間看火腿的大小和氣溫上下而定，氣溫在10℃左右，浸泡時(shí)間約10小時(shí)。浸泡時(shí)如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉發(fā)暗，浸泡時(shí)間酌情延長(zhǎng)。如用流動(dòng)水應(yīng)縮短時(shí)間。浸泡結(jié)束后，即進(jìn)行洗刷，洗刷時(shí)應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進(jìn)行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時(shí)，浸泡洗刷可進(jìn)行兩次，第二次浸泡時(shí)間視氣溫而定，假設(shè)氣溫在10℃左右，約4小時(shí)，如在春季約2小時(shí)。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時(shí)，開(kāi)始整形，整形時(shí)將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心飽滿，整形后上掛在室外陽(yáng)光下繼續(xù)晾曬。晾曬的時(shí)間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風(fēng)速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。

〔五〕上掛風(fēng)干

經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右的結(jié)實(shí)干凈繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉(cāng)庫(kù)樓桿釘子上，成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支，上掛時(shí)應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當(dāng)距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件?！擦嘲l(fā)酵管理

上掛初期至清明節(jié)前，嚴(yán)防春風(fēng)的侵入，以免造成暴干開(kāi)裂。注意適時(shí)開(kāi)窗1--2小時(shí)，保持室內(nèi)通風(fēng)枯燥，使火腿逐步風(fēng)干。立夏節(jié)令后，及時(shí)開(kāi)關(guān)門窗，調(diào)節(jié)庫(kù)房溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵。樓層庫(kù)房必要時(shí)應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛管理，使火腿發(fā)酵鮮化一致。端午節(jié)后要適時(shí)開(kāi)窗，保持火腿枯燥結(jié)實(shí)，防止火腿回潮。發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均13--16℃相對(duì)濕度72--80%.日常管理工作，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風(fēng)干和霉菌生長(zhǎng)情況，根據(jù)氣候變化，通過(guò)開(kāi)關(guān)門窗、生火升濕來(lái)控制庫(kù)房溫濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵鮮化的最正確環(huán)境條件，火腿發(fā)酵根本成熟后〔大腿一般要到中秋節(jié)〕,仍應(yīng)加強(qiáng)日常發(fā)酵管理工作，直到火腿調(diào)出時(shí)，方能結(jié)束。

二、香腸的制作方法配料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等〔配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐