【酒店酒水成本控制問題及優(yōu)化建議分析-以S酒店為例12000字（論文）】

酒店酒水成本控制問題及完善對策研究—以S酒店為例目錄TOC\o"1-3"\h\u8178一、緒論 711126（一）研究背景 78863（二）研究意義 7150341.理論意義 7229332.現(xiàn)實意義 726548二、文獻綜述及現(xiàn)狀研究 823732（一）國內外酒水成本控制效果評估的研究進展 8167181.促進餐飲部的全面管理 891202.提高餐飲部的整體盈利水平 831604（二）國內外酒水成本的影響因素與控制策略的研究進展 810763三、上海錦江S酒店酒水成本控制 99406（一）酒店背景介紹 926412（二）酒店酒水成本控制效果的數(shù)據(jù)分析 1030336（三）影響酒水成本的因素分析 16148741.采購 16312932.儲存 17148263.制作 18224844.銷售 1940235.其他 1931192（四）成本控制保障措施分析 19291901庫存管理方法 20250802庫存管理制度 20215363庫存管理技術 205476四、針對上海錦江S酒店的酒水成本控制總結與建議 2112626（一）酒店在酒水成本控制方面的優(yōu)勢及日后發(fā)展 2124441酒店全面預算管理 21233582個性化的、適應性的上海錦江S酒店成本管理模式。 21316683多種物流管理方式，降低酒店各項成本費用。 22111684嚴格指標考核體系。 2312836（二）酒店在酒水成本控制方面的劣勢及補救措施 23156591開發(fā)員工潛力，提高員工素質， 23235672制定完善的成本控制制度 23113753運用先進的成本管理系統(tǒng) 24116074分析菜單工程 25104815強化成本報表差異分析 2532224五、結論與展望 258139（一）研究結論 2512307（二）研究展望 2521653參考文獻 27

一、緒論（一）研究背景改革開放以來，我國酒店業(yè)發(fā)展迅速，并呈現(xiàn)出了高速增長、繁榮興旺的態(tài)勢，我國酒店業(yè)發(fā)展邁上了新的臺階。根據(jù)《2014年度全國星級飯店統(tǒng)計公報》顯示，五星級酒店營業(yè)收入總額達到765.15億元，其中餐飲占營業(yè)收入比重40.05%。由此可見餐飲在酒店的盈利中占有很大的比例，而餐飲盈利中包含食品和酒水的盈利。酒水在餐飲的盈利中占有很大的比例。上海，作為國內數(shù)一數(shù)二的國際化大都市，吸引了大量的國際大型酒店集團來這里經(jīng)營，而上海本地所擁有的酒吧也相當多，總共有超過715家酒吧，而五星級酒店在上海只有60家，只有酒吧總數(shù)的10%，這也導致了酒店業(yè)，尤其是酒水的經(jīng)營上，在上海的競爭十分激烈。在這種大環(huán)境的情況下，市場相對飽和甚至局部過剩的局面導致酒店企業(yè)利潤空間受到嚴重的限制，酒店若想要利潤最大化，就需要對自己的酒水成本進行控制和管理。（二）研究意義1.理論意義酒水的盈利通常在酒店的餐飲部運營中能提供大量的利潤，然而，我國酒店的酒水成本控制的研究現(xiàn)狀卻是：實證研究只局限于案例的研究，并且大多數(shù)的實證研究只是描述某一企業(yè)在某個成本控制上的成功案例，沒有從數(shù)據(jù)上，模型上對酒店成本控制進行大樣本的統(tǒng)計分析以及提出改善措施。酒店對酒水成本控制可以提高使用率，減少原料和人力的消耗，使酒店獲得較大的經(jīng)濟效益。酒水成本控制的效果關系到酒水質量和價格，關系到酒店經(jīng)營收入和利潤。2.現(xiàn)實意義論文的研究通過筆者的實習經(jīng)歷，結合上海錦江S酒店的實際數(shù)據(jù)，將酒店成本控制中的酒水成本控制作為主要研究對象，以現(xiàn)代企業(yè)成本控制理論為依據(jù)，找出當前酒水成本控制工作中存在的問題，并嘗試提出酒水成本控制的改善措施。首先是規(guī)范酒店酒水采購流程控制機制，包括加強酒水采購計劃管理、優(yōu)化采購價格形成機制和加強對供應商的管理與評價，其次是提高酒水庫存管理水平，包括做好入庫驗收環(huán)節(jié)的標準管控工作，最后是配套實施成本控制優(yōu)化保障措施，包括提高酒店全員對酒水的成本控制意識、強化酒店成本預算管理和細化成本核算指標及核算方法。二、文獻綜述及現(xiàn)狀研究（一）國內外酒水成本控制效果評估的研究進展王起靜在《現(xiàn)代酒店成本控制》中指出，酒水作為酒店經(jīng)營的一項重要內容之一，對其成本進行控制有著重要意義，特別是在當今社會里。隨著現(xiàn)代酒水的生產技術，包裝技術的日新月異，酒水的供應銷售從以前單一的瓶裝、聽裝、袋裝供應向飲料銷售機、現(xiàn)場調制，現(xiàn)場榨汁機壓榨等滿足客人的需求方向發(fā)展。這些新起的操作方式，能更好的滿足顧客的個性化和人性化要求，但也增加了成本漏洞，不易標準化飲料成本銷售份額及原料搭配，最終增加酒水成本，減少營業(yè)收入，因此酒水成本控制具有以下兩方面作用：1.促進餐飲部的全面管理餐飲部的各個分支部門之間具有相通性，強化管理者控制酒水成本的意識，完善酒水成本的控制體系和控制方法，有利于增強管理者對整個餐飲部成本控制的意識、有利于提高整個餐飲部的成本控制水平，從而促進了餐飲部的全面成本管理。2.提高餐飲部的整體盈利水平據(jù)統(tǒng)計，飲料收入在整個酒店的營業(yè)收入中所占的比重可高達30%，而且飲料的需求彈性也比許多其他部門（如食品業(yè)）產品的需求彈性大，酒水的盈利率也比食品的盈利率高。因此控制好酒水的成本可以提高餐飲部整體盈利水平。（二）國內外酒水成本的影響因素與控制策略的研究進展肖宏（2017）認為應該將酒水類“瓶裝酒類”指標再細分為“紅酒類”、“白酒類”、“洋酒類”。做為成本控制管理及預算考核點。并在二級庫及直撥倉庫中相應的設置“紅酒類”、“白酒類”、“洋酒類”二級倉庫進行成本核算。聶曉偉，李敏（2009）認為在酒水控制中，降低人力成本的根本途徑是通過提高勞動生產率來增強人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性程度可以用兩個直觀的指標來反映：一是人均產值；二是每百元營業(yè)額負擔的工資成本。通常，酒店的人均產值越高，其勞動生產率越高，，人工成本越合理，每百元營業(yè)額負擔的人工成本越小，人工成本管理越好。Paul（1994）通過分析酒店成本構成，發(fā)現(xiàn)多數(shù)酒店固定成本比例較高，使得盈虧平衡點處于較高位置，這在一定程度上將大大降低酒店的盈利能力。對于酒店盈虧平衡分析多是采用傳統(tǒng)的量本利（CVP）模型，但是這種模型是針對確定性的已知條件，當決策影響因素具有不確定性時，傳統(tǒng)模型將不在適用。為此，Pual以一個威爾士酒店為例，建立了考慮成本結構等不確定性因素的決策控制模型。龔艷(2008年)提出，為了提高經(jīng)濟效益，經(jīng)濟型酒店就必須加強酒店的成本控制。此文討論了加強經(jīng)濟型酒店成本控制的主要途徑。第一條途徑是酒店通過連鎖經(jīng)營來實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟。第二條途徑是酒店采用先進的科學技術來降低經(jīng)營成本。第三條途徑是酒店通過強化員工的成本控制意識，來減少浪費。第四條途徑是酒店實施科學的成本控制方法來降低成本。酒店可以選擇的成本控制方法有主要消耗指標控制法、制度控制法、標準成本控制法和預算控制法。同時，此文提出了經(jīng)濟型酒店成本控制的具體措施。這些措施有投資成本控制和運營成本控制，包括酒店物料消耗成本控制、人工成本控制和能源消耗成本控制。三、上海錦江S酒店酒水成本控制（一）酒店背景介紹上海錦江S大酒店坐落于上海經(jīng)濟金融中心——浦東陸家嘴地區(qū)。第一八百伴新世紀商廈和時代廣場信步可達，與地鐵二號線世紀大道站僅咫尺之遙，地理位置極其優(yōu)越。距虹橋機場僅30分鐘車程，距浦東國際機場僅40分鐘車程。酒店共設398間高雅客房，6層俱樂部樓層，8層無煙樓層以及78間商務套房及洲際俱樂部套房?？头靠臻g寬敞明亮，面積有35平方米起，房內家具和裝飾精致考究。寬敞的衛(wèi)生間（8平方米以上）內，且都配備獨立淋浴設施。所有客房均設有電話留言信箱、高速英特網(wǎng)上網(wǎng)系統(tǒng)，酒店大堂，餐廳及會議廳均備無線上網(wǎng)。洲際俱樂部設有專屬俱樂部酒廊，為貴賓提供免費早餐，全天供應的茶點和咖啡以及晚間的雞尾酒。湯臣堂至多可容納750人?？扇菁{280人的新亞廳及16個各式會議室，提供會議場所的諸多選擇。專職專業(yè)的宴會及會議服務團隊。酒店還為賓客提供中西佳肴。酒店擁有包括24小時營業(yè)的壹階層多國風味餐廳，薈萃東西美食，可選用自助餐或隨自己口味點菜。東方食苑經(jīng)營潮、粵、川、滬四菜并舉。愛吧是現(xiàn)代上海風格的酒吧，融合現(xiàn)代及懷舊氣息?，F(xiàn)場樂隊演奏，小酌、暢飲皆宜。（二）酒店酒水成本控制效果的數(shù)據(jù)分析酒水是酒店重要的利潤來源，因此對于酒水的成本控制也是酒店酒水成本控制的重要內容之一。依表2017年上半年酒水成本明細表統(tǒng)計數(shù)據(jù)反映，2017年上半年酒店酒水收入、成本分別為968.31萬元、162.72萬元，成本率16.80%，較預算成本率21.58%減少了4.78%。表1酒店2017年上半年酒水成本明細表部門類別項目本年累計(單位/元)預算累計(單位/元)增減率(+/-)%上年累計(單位/元)增減率(+/-)%食街吧瓶裝灑收入230，832.00210，156.269.84%305，396.00-24.42%成本90，392.5898，142.97-7.90%130，295.49-30.62%成本率39.16%46.70%-7.54%42.66%-3.50%啤酒、罐類收入220，854.00218，395.561.13%250，774.00-11.93%成本60，727.6459，294.402.42%62，786.22-3.28%成本率27.50%27.15%0.35%25.04%2.46%茶水類收入288，508.99123，619.56133.38%186，978.0054.30%成本10，656.667，231.7447.36%11，085.83-3.87%成本率3.69%5.85%-2.16%5.93%-2.24%水果及其它類收入302，260.11269，413.0412.19%342，481.46-11.74%成本30，323.4637，448.41-19.03%47，990.33-36.81%成本率10.03%13.90%-3.87%14.01%-3.98%收入小訓1，042，455.10821，584.4326.88%1，085，629.46-3.98%成本小計192，100.34202，117.53-4.96%252，157.87-23.82%成本率18.43%24.60%-6.17%23.23%-4.80%食府吧瓶裝灑收入1，221，163.901，189，967.742.62%1，600，369.27-23.69%成本527，098.78571，184.51-7.72%734，871.12-28.27%成本率43.16%48.00%-4.84%45.92%-2.76%啤酒、罐類收入248，427.40324，535.56-23.45%245，145.511.34%成本57，292.3281，133.89-29.39%54，908.214.34%成本率23.06%25.00%-1.94%22.40%0.66%茶水類收入977，736.04667，103.2246.56%966，833.001.13%成本42，051.6139，025.547.75%42，636.08-1.37%成本率4.30%5.85%-1.55%4.41%-0.11%水果及其它類收入2，251，000.071，424，354.8758.04%1，930，038.5716.63%成本332，740.36310，509.367.16%282，728.3817.69%成本率14.78%21.80%-7.02%14.65%0.13%收入小訓4，698，327.413，605，961.3830.29%4，742，386.35-0.93%成本小計959，183.071，001，853.30-4.26%1，115，143.79-13.99%成本率20.42%27.78%-7.37%23.51%-3.10%咖啡廳吧瓶裝灑收入7，753.0010，643.48-27.16%15，216.00-49.05%成本2，296.444，970.50-53.80%6，123.21-62.50%成本率29.62%46.70%-17.08%40.24%-10.62%啤酒、罐類收入3，893.005，321.74-26.85%7，064.00-44.89%成本391.27984.52-60.26%687.12-43.06%成本率10.05%18.50%-8.45%9.73%0.32%茶水類收入532.17成本31.1336.69成本率5.85%5.64%水果及其它類收入2，054.001，241.7465.41%1，373.0049.60%成本210.04192.479.13%64.69224.69%成本率10.23%15.50%-5.27%4.71%5.51%收入小計13，700.0017，739.13-22.77%24，303.00-43.63%成本小計2，897.756，178.63-53.10%6，911.71-58.07%成本率21.15%34.83%-13.68%28.44%-7.29%廊吧瓶裝灑收入13，678.0014，360.40-4.75%30，318.00-54.88%成本4，853.096，677.59-27.32%11，950.92-59.39%成本率35.48%46.50%-11.02%39.42%-3.94%啤酒、罐類收入24，713.0017，052.9744.92%22，003.0012.32%成本6，005.663，666.3963.80%4，108.0346.19%成本率24.30%21.50%2.80%18.67%5.63%茶水類收入1，049，021.00753，466.4839.23%1，072，849.70-2.22%成本62，993.1265，050.54-3.16%65，932.89-4.46%成本率6.00%8.63%-2.63%6.15%-0.14%水果及其它類收入145，137.00130，141.1211.52%154，400.30-6.00%成本27，866.2128，370.76-1.78%32，116.85-13.23%成本率19.20%21.80%-2.60%20.80%-1.60%收入小計1，232，549.00915，020.9734.70%1，279，571.00-3.67%成本小計101，718.08103，765.28-1.97%114，108.69-10.86%成本率8.25%11.34%-3.09%8.92%-0.67%保齡清吧瓶裝灑收入884.0011，833.66-92.53%13，286.00-93.35%成本291.795，502.65-94.70%5，618.69-94.81%成本率33.01%46.50%-13.49%42.29%-9.28%啤酒、罐類收入8，905.0014，052.47-36.63%9，771.00-8.86%成本1，662.943，021.28-44.96%2，037.86-18.40%成本率18.67%21.50%-2.83%20.86%-2.18%茶水類收入543，999.04623，971.21-12.82%560，559.00-2.95%成本38，686.7853，674.03-27.92%35，896.267.77%成本率7.11%8.60%-1.49%6.40%0.71%水果及其它類收入82，711.96107，242.57-22.87%97，044.00-14.77%成本18，502.2323，085.34-19.85%18，609.71-0.58%成本率22.37%21.53%0.84%19.18%3.19%收入小計636，500.00757，099.92-15.93%680，660.00-6.49%成本小計59，143.7485，283.31-30.65%62，162.52-4.86%成本率9.29%11.26%-1.97%9.13%0.16%餐飲合計瓶裝灑收入1，474，310.901，436，961.542.60%1，964，585.27-24.96%成本624，932.68686，478.23-8.97%888，859.43-29.69%成本率42.39%47.77%-5.38%45.24%-2.86%啤酒、罐類收入506，792.40579，358.32-12.53%534，757.51-5.23%成本126，079.83148，100.48-14.87%124，527.441.25%成本率24.88%25.56%-0.68%23.29%1.59%茶水類收入2，859，265.072，168，692.6431.84%2，787，869.702.56%成本154，388.17165，012.98-6.44%155，587.75-0.77%成本率5.40%7.61%-2.21%5.58%-0.18%水果及其它類收入2，783，163.141，932，393.3344.03%2，525，337.3310.21%成本409，642.30399，606.352.51%381，509.967.37%成本率14.72%20.68%-5.96%15.11%-0.39%收入小計7，623，531.516，117，405.8324.62%7，812，549.81-2.42%成本小計1，315，042.981，399，198.04-6.01%1，550，484.58-15.19%成本率17.25%22.87%-5.62%19.85%-2.60%棋藝中心茶水類收入1，534，267.001，183，400.0029.65%1，574，126.00-2.53%成本144，453.20142，008.001.72%153，761.63-6.05%成本率9.42%12.00%-2.58%9.77%-0.35%保齡中心茶水類收入66，792.0088，600.00-24.61%122，136.00-45.31%成本2，682.735，316.00-49.53%5，724.16-53.13%成本率4.02%6.00%-1.98%4.69%-0.67%康體合計茶水類收入1，601，059.001，272，000.0025.87%1，696，262.00-5.61%成本147，135.93147，324.00-0.13%159，485.79-7.74%成本率9.19%11.58%-2.39%9.40%-0.21行政樓層茶水類收入41，299.0097，500.00-57.64%144，924.00-71.50%成本9，632.8614，750.00-34.69%10，295.77-6.44%成本率23.32%15.13%8.20%7.10%16.22%迷你吧茶水類收入417，223.00360，000.0015.90%466，090.80-10.48%成本155，341.57132，000.0017.68%165，365.71-6.06%成本率37.23%36.67%0.57%35.48%1.75%總計瓶裝灑收入1，474，310.901，436，961.542.60%1，964，585.27-24.96%成本624，932.68686，478.23-8.97%888，859.43-29.69%成本率42.39%47.77%-5.38%45.24%-2.86%啤酒、罐類收入506，792.40579，358.32-12.53%534，757.51-5.23%成本126，079.83148，100.48-14.87%124，527.441.25%成本率24.88%25.56%-0.68%23.29%1.59%茶水類收入4，918，846.073，898，192.6426.18%5，095，146.50-3.46%成本466，498.53459，086.981.61%490，735.02-4.94%成本率9.48%11.78%-2.29%9.63%-0.15%水果及其它類收入2，783，163.141，932，393.3344.03%2，525，337.3310.21%成本409，642.30399，606.352.51%381，509.967.37%成本率14.72%20.68%-5.96%15.11%-0.39%收入小訓9，683，112.517，846，905.8323.40%10，119，826.61-4.32%成本小計1，627，153.341，693，272.04-3.90%1，885，631.85-13.71%成本率16.80%21.58%-4.77%18.63%-1.83%（三）影響酒水成本的因素分析1.采購上海錦江S酒店酒水類酒水成本控制工作存在的問題可以參考食品類酒水成本控制分析，采購價格控制、數(shù)量控制和質量控制還存在一些問題。此外，還有在上海S大酒店，飲料和飲料成本控制的一些特殊問題，晉江。（1）采購人員的素質和業(yè)務能力。當前國際酒店管理和餐飲服務專業(yè)人士普遍認為，優(yōu)秀的采購人員是企業(yè)成本控制的關鍵，尤其是對葡萄酒的需求采購商品較強的專業(yè)技能，能為企業(yè)帶來2%—3%飲料成本壓縮空間。一個合格的葡萄酒買家至少應具備以下條件：誠實可靠，有責任感，豐富的酒店、餐飲行業(yè)工作經(jīng)驗，較強的專業(yè)技能，熟悉采購，采購市場動態(tài)的目標市場，了解相關的會計知識和流程，掌握各種知識的葡萄酒品種，可以使各種采購規(guī)格等。目前，上海晉江S大酒店飲料相應采購工作已不能提供合格的專家，現(xiàn)有員工能夠完成基本的采購工作要求的專業(yè)技能，和酒有明顯不足，導致酒店酒水采購努力進一步在成本控制方面。（2）飲料采購信息的標準化管理。與食品飲料、酒水和酒類采購工作相比，采購信息標準管理要求更高。在采購訂單信息采購管理酒店飲料一般包括14個主要內容，分別是產品名稱，規(guī)格，數(shù)量，購買數(shù)量、購買價格、合同價格、供應商信息、采購訂單號、訂單日期、交貨日期、交貨方式、交貨地點、采購人員簽字簽收和筆記。對于一些昂貴的飲料，也要與供應商提供飲料的“身份”，包括葡萄酒品種、商標、產地、等級、外觀、氣味、酒精、飲料的生產工藝、原材料，以確保質量和安全。目前，上海晉江S大酒店的高端葡萄酒采購工作更加嚴格的檢查，和一般的葡萄酒采購沒有強調采購信息管理標準，這類酒的酒銷售占總銷售收入的比例是很高的，尤其是在2017，受外界環(huán)境影響，在酒店在高端酒銷售大幅下降。低端葡萄酒銷售占比進一步上升，而缺乏對其采購管理標準的信息，導致這部分葡萄酒的采購質量和數(shù)量控制不嚴，水平不高。2.儲存飲料和飲料由于自身的產品特點，以及在接受食品飲料方面，在圖書館管理和出庫環(huán)節(jié)等方面存在一定的差異，與實際操作中存在的問題也不同。（1）在倉儲過程中存在的問題。除了對驗收人員責任心不強，上海晉江S大酒店酒飲料入庫驗收環(huán)節(jié)還沒有統(tǒng)一明確的測試標準?，F(xiàn)在上海晉江S大酒店檢驗批抽樣飲料為主，只有極少數(shù)的高端葡萄酒只有驗瓶，飲料只是檢查品種、品牌、總信息，包裝盒在飲料盒，幾乎不開包檢查，丟失和產生的酒品，它很難劃分責任，在大多數(shù)情況下只能由庫存，給酒店造成不必要的損失。此外，檢查工作主要是采購業(yè)務信息驗證、質量檢驗和控制不到位，因為有很多種飲料，采購量大，檢驗人員的葡萄酒專業(yè)知識不高，很難進行有效的質量檢查和質量控制，所以對飲料酒的酒店只有通過加強供應商管理實現(xiàn)。（2）圖書館管理中存在的問題。上海晉江S大酒店的酒類酒庫存管理實現(xiàn)了分類管理，高端酒分開存放、專項管理和庫存控制在各種飲料基本滿足相應的環(huán)境條件下，“先進先出”的原則，落實好。但也存在一些問題，其中最突出的是啤酒飲料的庫存設置。因為啤酒很容易儲存，而酒店需要大量的需求波動是顯而易見的，所以酒店采購部門盡可能地降低購買價格，每增加一次購買量，從而降低購買啤酒總成本的目的。然而，導致酒店庫存啤酒基地規(guī)模大，周轉率低，導致庫存增加的成本，增加圖書館的損失風險，以及現(xiàn)金流的酒店入住率也比較嚴重，實際上對酒店成本的負面影響，金江上海S大酒店的啤酒飲料采購批量采購量和庫存平衡表的設計需要進一步改進。（3）主導環(huán)節(jié)存在的問題。酒店提供自助飲料含有西餐，為了保證及時供應和受助人數(shù)減少，西餐部經(jīng)常根據(jù)預期使用接收一些飲料，其中涉及到剩下的酒回圖書館管理，績效管理的酒店這個環(huán)節(jié)不嚴、管理不嚴的飲料更嚴重的損失。3.制作（1）加工過程中的問題。食品和飲料沒有形成規(guī)范化的操作類似于上海，晉江S大酒店酒類酒入所示的服務在一些西餐和飲料在操作過程中的廢品損失調制的焦點鏈接使用嚴重，這個問題如果不嚴格控制，會造成酒店酒水成本控制影響較大。造成這個問題的主要原因，除了調酒師自身的成本意識和專業(yè)技能因素外，酒店不關心成本控制也是一個重要因素。（2）在成本核算環(huán)節(jié)存在的問題。上海錦江S大酒店目前的飲料飲料的成本評估主要包括的內容，另一方面，茶酒飲料，軟飲料的銷售收入、成本和評估率，通過在采購瓶裝酒類飲料的監(jiān)測和管理的酒店管理系統(tǒng)，另一方面，庫存和銷售數(shù)。這種成本考核也存在于食品飲料和類似問題中作為考核、考核對象的費用率差異，導致評價結果不能準確反映每個分類考核對象的實際成本控制。4.銷售瓶裝酒、啤酒飲料酒水成本率明顯低于其他三種類型的酒，酒類酒白酒類和葡萄酒成本率比差距明顯；而在目前的評估方法，結合茶葉、水果零食的評價，三種飲料，茶和其他兩種超過50%的成本率的明顯差距，差距太大，評估工作的成本應注意。此外，由上海晉江S大酒店的圖書館使用的會計方法在總酒飲料類葡萄酒采購電話只是，存儲和管理會計應用方面，該模型評估和管理更適合于瓶裝酒，但茶，水果，小吃，如“零”方式銷售飲料容易造成管理上的漏洞，因為這種飲料沒有統(tǒng)一標準統(tǒng)計的基礎上，員工的行為是難以接受的操作約束，導致庫存管理和自律。消費過多依賴于員工，不利于酒店成本控制工作的有效開展。5.其他行政酒店小層茶的評估目標包括：茶、飲料、水果和各種小點心，以及茶飲料、水果和零食的不同成本率本身是大的。酒店其他評價點的茶葉質量評價指標主要是茶水，其他分店的茶葉價格相對穩(wěn)定。但與上海茶葉和茶葉的成本率相比，上海飯店的茶葉成本率仍然偏高。飯店的茶葉銷售額占飲料總銷量的50%，加強茶葉產品的成本控制和管理是十分必要的。目前，上海酒店飲料只在一個倉庫的酒水材料采購，使用會計管理，管理模式的管理瓶單位銷售瓶裝酒是沒有問題的，但茶葉，以消除物質管理模式零銷售管理漏洞。茶葉成本的計算方法采用反擠壓法計算：銷售成本＝上月余額+每月采購量-月庫存余額。茶葉產品沒有科學的計量標準，沒有遵守標準，員工操作行為的隨機性太強。在物資消耗和物資庫存管理中，員工的自律要求較高。（四）成本控制保障措施分析飲料庫存管理是提高酒店管理效率的基本前提。為了有效控制庫存的飲料，不僅能滿足客戶的需求，也為酒店獲得目標利潤，我們必須喝的最優(yōu)庫存量按酒店操作計算，和倉庫的嚴格管理，確保質量和飲料庫存周期的數(shù)量。要做到這一點，首先要了解飲料庫存管理中常見的問題。1庫存管理方法（1）很難根據(jù)市場需求確定飲料的庫存量。酒店的酒水庫存結構和數(shù)量的品種通常遵循以往的經(jīng)驗，定期補充，根據(jù)安全庫存量的計算，不是根據(jù)需求和消費特征的變化進行了分析，對市場需求的應變能力差。（2）存貨成本分析不足。酒水庫存往往是基于庫存的標準，沒有衡量的關系成本和存儲成本，沒有及時調整確定新的庫存是昂貴的，很容易造成一些葡萄酒品種缺貨，一些積壓的飲料價格高，一些易腐飲料過期浪費，這些現(xiàn)象會出現(xiàn)服務質量下降和增加的大部分成本。（3）中低價飲料的管理存在缺陷。中、低價位的飲料通常會消耗更多的顧客，所以大的T在任何時候都會從倉庫出來銷售。雖然這些飲料是由管理員管理的，但仍然存在很大的消費現(xiàn)象。酒店這一現(xiàn)象雖然很好，但很少有針對性地采取措施來管理，理由是：經(jīng)理認為，調查了人力和財力成本飲料遠遠超出工作和飲料的價值，而且也影響員工的情緒，認為“不償”；這種現(xiàn)象發(fā)生在業(yè)務管理的過程中，有一定的難度，恐將影響商務賓館；不到位的餐飲兩條形碼倉庫管理，倉庫管理不嚴格的程序，要考慮企業(yè)的太容易，而忽略了控制因素。2庫存管理制度葡萄酒倉庫管理員分配不合理，缺乏其他葡萄酒倉庫監(jiān)督人員。崗位設置不合理，使酒庫管理員負責酒水的出入，也要負責記錄，以便管理員可以在系統(tǒng)中鉆空子。酒水庫存變化與客戶需求的狀態(tài)，不同的葡萄酒品種，存儲的平均消費，也有差異，需要采用經(jīng)濟訂貨量、最大和最小訂購，并根據(jù)具體的業(yè)務量及時調整存儲。3庫存管理技術應根據(jù)飲料的性質進行分類，并采取科學有效的措施加以保證。例如，飲料的溫度控制范圍。對于一些飲料來說，溫度非常重要，過低或過高的溫度會降低飲用水的價值，甚至惡化變質；倉庫環(huán)境是干凈整潔的，也是影響飲料長期存放的重要因素。這些要點要求酒店設立專門的葡萄酒倉庫，分類存放。飲料庫存的基本信息，如類別、接受、存儲、存儲、配送、庫存審核及月度報表作為原始，手段相對落后，使得信息傳遞慢，透明度低，酒店不能對其進行有效的監(jiān)測到倉庫，這容易導致偷戶口，泄漏賬，庫存積壓現(xiàn)象。四、針對上海錦江S酒店的酒水成本控制總結與建議（一）酒店在酒水成本控制方面的優(yōu)勢及日后發(fā)展1酒店全面預算管理上海錦江S酒店預算是酒店年度經(jīng)營目標的數(shù)據(jù)體現(xiàn)，涉及到酒店的總體規(guī)劃、近期目標、銷售計劃、人員編制、資源配備等方面，也是董事會對酒店領導班子的經(jīng)營期望值。通過收集大量的歷史數(shù)據(jù)和財務資料，與每個經(jīng)營和后勤部門溝通，分析以前年度預算編制中存在的不合理和局限性后，延續(xù)和發(fā)展酒店多年來積累的可借鑒性經(jīng)驗和較為完整的預算體系，形成了一套具有酒店自身特點的財務預算體系。其中包含了酒店整體預算、部門明細預算和年度預算考核方案以及相應各部門的目標責任書三個部分。同時針對收入、成本、費用、專題項目和部門管理人員等七個方面，制訂了酒店最重要的績效評估制度—“預算考核方案”。酒店上至行政層，下至普通一線員工以此為執(zhí)行標準，在酒店的各經(jīng)營環(huán)節(jié)鏈上進行全員、全方位的成本控制管理。2個性化的、適應性的上海錦江S酒店成本管理模式。上海晉江S大酒店成本管理是建立在酒店行業(yè)的一般規(guī)律，追求管理的成本，根據(jù)上海晉江S大酒店的具體情況形成一種個性化的和自適應的成本管理?；谔卣鞯木频瓿杀竟芾淼幕菊J識，形成上海晉江S大酒店成本管理的基本概念，對酒店的年度預算總成本為整個酒店的年度成本管理目標，在全成本核算，嚴格分類形成過程的成本，監(jiān)管，明確責任，及時偏差反映和揭露過程的成本，并采取控制措施，科學、有效的評價方法來糾正不利差異，在成本預算內實現(xiàn)目標成本和目標利潤保證成本控制，提高酒店的盈利能力。在上海，晉江S大酒店的成本概念的理解，主要集中在三個方面：首先，在強調技術改造、技術改造、合理有效利用資源、減少浪費的前提下實現(xiàn)目標成本控制；第二，通過創(chuàng)新成本管理考核體系，促進飯店員工隊伍建設的全過程，全面加強目標成本控制和過程監(jiān)督；第三，在過程控制的基礎上，著眼未來，以有效降低未來年度成本，積累經(jīng)驗，指明方向。大膽運用國內領先的軟件技術水平，為成本管理提供先進的技術支持，在技術支持的前提下，改變酒店成本管理工作的調整，初步實現(xiàn)成本管理的跨越式發(fā)展。用友財務管理一體化軟件的介紹、采購、接收、會計一體化的全面實施，基本的電腦微機控制、監(jiān)督、會計自動化。這使得財務整合過程的整合與實施、成本管理的實用價值和酒店可持續(xù)發(fā)展的適應性價值得以實現(xiàn)。它是在省酒店甚至在中國充分融入酒店通過個性化金融一體化系統(tǒng)的第一次。兩級成本管理系統(tǒng)的引入，對酒店成本管理過程進行全面控制，系統(tǒng)的穩(wěn)定運行，已在酒店的香煙，實現(xiàn)飲料、廚房食品，店小商品，小商品的健身中心、行政樓層的茶和小食品實施全過程跟蹤控制酒店超過90%杯的預付成本，期間和之后的監(jiān)控，擺脫了盲目性和豐富的酒店餐飲成本管理。引入計算機訂貨系統(tǒng)，使使用兩層庫運行的計算機訂貨系統(tǒng)，實現(xiàn)前后數(shù)據(jù)共享和成本過程管理。軟計算機訂單系統(tǒng)開通后，再加上軟二級庫，在國內首都大酒店實現(xiàn)數(shù)據(jù)共享和成本過程監(jiān)控，是酒店較早的測試之一。3多種物流管理方式，降低酒店各項成本費用。通過實施采購和質量標準化、規(guī)范供應商渠道、采購價格標準化、自動化、標準化和審批程序的接收程序、電算化會計憑證和報表生成。該系統(tǒng)在采購控制和接收控制中起著關鍵的控制作用。通過采用電子采購的審批流程的實施，使各部門改變了原來的想法，風格和工作習慣，提出合理的建議，到桐城采購，軟件定制的朋友使用和逐步提高的影響，同時，接收貨物嚴格按照計算機的命令，大大提高了對供應商的要求，使商品的質量對酒店的標準和要求，提高糧食產量，降低采購成本。酒店品牌擴張和連鎖集團采購管理工作已經(jīng)成為一個必然的趨勢，大批量采購將不可避免地導致價格下降，降低采購成本，提高酒店的利潤空間，逐步實現(xiàn)公開、公平的招標將成為集團采購的首選方式，這種形式開始嘗試在酒店采購方面探討。4嚴格指標考核體系。分析將定期舉行每月的成本，主要是餐飲經(jīng)理、樓面經(jīng)理、烹飪廚師、餐廳員工，在金融相關負責人員，確定會議時間、會議議程和著力解決意識形態(tài)的問題，仔細檢查和反思每月費用并保證實施的成本分析質量和成本管理，促進酒店采購價格管理制度的完善，擴大和加強酒店的采購價格范圍和監(jiān)督，每月的成本分析會召開相關部門之間的溝通和理解，提高。推進飯店員工成本控制與管理意識建設。（二）酒店在酒水成本控制方面的劣勢及補救措施1開發(fā)員工潛力，提高員工素質，運用激勵機制，實施獎懲制度，人力資源開發(fā)在飯店業(yè)中得到越來越多的應用，其在酒店業(yè)實現(xiàn)的巨大效果已經(jīng)顯現(xiàn)出來。酒店必須對全體員工實行科學的管理制度，科學調配人員，動態(tài)、合理地控制勞動力成本。酒店還應制定月度培訓計劃，開展業(yè)務流程培訓，提高員工的技能和素質。在每年的年初督促部門制定績效目標，將成本控制納入考核指標，績效考核和年終獎金在今年年底直接掛鉤，獎懲，間接提高員工的成本控制意識。2制定完善的成本控制制度采購環(huán)節(jié)。在購買葡萄酒的過程中，葡萄酒清單和菜單項將作為依據(jù)，以確保符合質量和標準，并在此基礎上為供應商選擇最合理的價格。每月由采購人員和廚師提前進行市場調查，比較所需材料的價格和質量，選擇廉價飲料，從競爭的具體價格和市場調查比較。采購部門根據(jù)采購系統(tǒng)總結了前20種食品消費價格和價格下降品種，可供部門使用調整。對于大量采購，指定2-3部資質較好的供應商在采購時，將最優(yōu)價格和最佳商品，或根據(jù)各個供應商的季節(jié)折扣和促銷，由廚師決定食品促銷品種，可節(jié)約成本1-2個百分點。驗收環(huán)節(jié)。酒店由專人負責審批水，采購人員不得直接參加總經(jīng)理。應制定標準驗收程序，嚴格控制原材料的驗收。為了保證貨物的質量，每天上午由收貨人和廚師負責對飲料的接收，以保證食品的質量。如有任何問題，應及時處理。在半開放式接收環(huán)境下，安裝高分辨率的貨物監(jiān)控、貨物數(shù)量和重量的監(jiān)管，并加強檢查力度，從而減少欺詐的可能性和概率，避免潛在損失。倉儲環(huán)節(jié)。在接受葡萄酒時，要對生產、加工或存放區(qū)域進行及時的轉移，目錄和清單的轉讓必須由接收部門簽名同時確認，以避免情況的丟失或惡化。此外，還應儲存和儲存不同的加工和飲料特性，以減少損失和降低成本。現(xiàn)在大部分的零庫存成本控制方法實施的國際酒店，這是一些新鮮的水果和蔬菜，食品的零庫存，要求嚴格按照日常消費和廚師與客人的采購計劃的預期數(shù)量，嚴格按照供應商的供貨需求，防止庫存，積壓減少惡化，降低成本。這對企業(yè)的月度消費提出了更高的要求，因此完善的成本管理體系就顯得尤為重要。領先的鏈接。必須嚴格遵守許可制度，防止作弊和浪費。在零庫存管理模式下，雖然只涉及部門之間的貨物調撥，但也應嚴格填寫貨物調撥單，控制部門間成本核算。首先嚴禁為以后的領款轉移，領所有的行為必須在申請和批準后發(fā)生，這不僅是對成本控制的必要要求，也是避免虧空和偏袒的必要條件。生產加工環(huán)節(jié)。成本控制的關鍵環(huán)節(jié)是加強酒的生產和加工，在側組和粗酒的管理中，將飲料的生產應用于生產標準的制定，以保證質量。零庫存管理模式，廚師應嚴格控制采購數(shù)量的每一天，及時了解預訂情況，根據(jù)交通情況保留調整生產量和次數(shù)，有效地控制浪費；季節(jié)和季節(jié)根據(jù)新菜的發(fā)展變化，以及各種菜肴的菜單，確保滿足搭配的需要，從而減少浪費和損失；為每個使用的成分進行了分析和比較，在降低酒店標準的前提下，選擇成本低的品種類型。3運用先進的成本管理系統(tǒng)正如前面所提到的使用環(huán)節(jié)，先進的成本管理體系，建立科學、規(guī)范的成本核算體系，即酒店餐飲產品的采購、檢驗的建立，領先的組織框架的使用和儲存，使每個環(huán)節(jié)相互聯(lián)系，通過該系統(tǒng)，從而提高集成框架。在這種集成的框架下，制定了飯店成本核算和成本控制體系，合理制定了飯店餐飲成本預算，科學、準確地進行了成本分析。這個框架的審批流程和成本控制體系，對成本控制體系的核心內容，嚴格或是否嚴格執(zhí)行各項制度，直接決定的有效性和成功的人，所有的職責和管理者應特別注意一個系統(tǒng)的實現(xiàn)，并樹立了一個好榜樣實現(xiàn)它。4分