烹飪工藝美術教案

教案

第1-2課時教案序號01

授課章節(jié)

課時備課

（單元）第一章烹飪工藝美術概論22018.9.2

安排時間

及內容

使學生了解烹飪工藝美術的起源；了解烹飪工藝美術的研究對象和特點；啟發(fā)、培養(yǎng)學生

教學目標

對烹飪藝術的了解和熱愛。

教學重點烹飪工藝美術的產生；烹飪工藝美術的研究對象和特征。

教學難點烹飪工藝美術的研究對象和特征

教學結構安排

教學活動

教學

教學方

環(huán)節(jié)教師學生

教學內容法、手段、

活動活動

技術應用

中國烹飪是人類文明的一個重要組成部分，“五味調和百味香”

組織認真多媒體演

是我國飲食文明的優(yōu)良傳統(tǒng)，也是中國烹飪科學高度發(fā)展的一個

教學聽講示、概述

標志。今天，隨著人類物質文明和精神文明的迅速提高，人們對

概述導入

飲食中的審美要求也越來越高，因此，研究飲食生活中美的規(guī)律，

導入導入

用以指導當代飲食生活的這一新的、特殊的藝術門類一一烹飪工

藝美術便由此產生。

1.1工藝美術的基本概念

1.1.1飲食環(huán)境的美化藝術

其一，宴飲環(huán)境要安靜、舒適，餐具、家具的造型也要符合人體

結構規(guī)律，便于讓肌體解除疲勞。

其二，雅致的進餐環(huán)境可以使疲勞的神經恢復到輕松愉快的良好認真

PPT講述法

狀態(tài)。聽講

展小多媒體展

及時

所以，烹飪工藝美術可以說是研究飲食環(huán)境審美法則的藝術。講解示法

新授筆記

1.1.2食品造型藝術

食品造型藝術就是通過烹飪原料、專業(yè)烹調技能對菜肴進行設計

制作和裝飾美化的創(chuàng)作過程。

烹飪工藝美術也可以說是研究烹飪工藝造型美的規(guī)律性的藝術。

1.1.3烹飪器具的造型藝術

中國傳統(tǒng)的烹飪器具不僅在烹飪宴飲活動中有著不可缺少的實展示

用價值，而且具有很高的藝術價值。PPT觀看

講授PPT

對中國烹飪器具的研究，實際上是對中國文化中一個極其重要部

提出認真

分的研究。

問題聽講

1.2烹飪工藝美術的本質特征理解

新知

一、以食用為目的

以食用為目的來美化宴席菜肴和美化環(huán)境，是烹飪工藝美術的主

嬖7K日o講授法

二、以食用原料為保障討論法

多媒體

三、以嚴謹為造型手法賞析

展示法

圖片

四、以品味為情趣

分析

1.3烹飪工藝美術的發(fā)展沿革內容

烹飪是人類賴以生存的最基本的條件。烹者，加熱也引申為食品

加工，飪者，熟食也，廣義而言為飲食生活。烹飪是人類飲食的

一種文明手段，也是人類文明開化進展情況的一個標尺。

一、烹飪工藝美術的產生和發(fā)展

二、烹飪工藝美術的現(xiàn)狀和展望

本次課同學們學習了烹飪工藝的基本概念及烹飪工藝美術的研究對象和本質特征，指出了

總結

學習烹飪工藝美術的方法。

作業(yè)烹飪工藝美術的本質特征是什么？

1.2烹飪工藝美術的本質特征

第1章烹飪工藝美術概論一、以食用為目的

1.1烹飪工藝美術的基本概念二、以食用原料為保障

板書一、飲食環(huán)境的美化藝術三、以嚴謹為造型手法

二、食品造型藝術四、以品味為情趣

三、烹飪器具的造型藝術1.3烹飪工藝美術的發(fā)展沿革

教學了解烹飪工藝美術的起源，知道烹飪工藝美術的研究對象和特點，可激發(fā)學生學習本課程

后記的興趣。

教案

第3-4課時教案序號02

授課章節(jié)

課時備課

（單元）第2章烹飪色彩構成22018.9.3

安排時間

及內容

使學生系統(tǒng)地了解有關色彩的基礎知識并掌握配色規(guī)律；了解和劃分烹飪原料的色彩；

教學目標

掌握烹飪色彩的配色規(guī)律和菜肴的色調處理。

教學重點色彩的原理和規(guī)律；色調、純度、明度。

教學難點色彩體系與色彩心理

教學結構安排

教學活動

教學

教學方

環(huán)節(jié)教師學生

教學內容法、手段、

活動活動

技術應用

【案例導入】

組織認真

導入一位美食家對云南麗江普普通通的砂鍋飯的描述教學聽講案例導入

案例思考

分析：在體現(xiàn)菜點統(tǒng)一美的整體表現(xiàn)形象中，“色”居首位。

導入分析

2.1色彩的產生及色彩體系

2.1.1光與色

1.色彩光譜

色彩從根本上說是光的一種表現(xiàn)形式。紅、橙、黃、綠、青、藍、

紫七種色光按彩虹的顏色秩序排列，稱為光譜。

2.色彩感知

光通過光源光、反射光等進入我們的眼睛后，我們便可以感受到

物體的顏色。

認真

1）光源光2）反射光3）透射光PPT講述法

聽講

3.固有色：指物體在日光下呈現(xiàn)的色彩展小多媒體展

及時

4.有彩色和無彩色講解示法

新授無彩色：無論是光源的顏色、物體表面的顏色或透射光的顏色，筆記

當它們呈現(xiàn)出沒有色相和純度，只有明度的黑、白、灰性質時，

就為無彩色。

有彩色：光譜中的全部顏色都屬于有彩色。有彩色是無數(shù)的。

2.1.2色彩三屬性

1.色相：是指色彩不同的相貌。

1）色相是色彩最明顯的特征，光譜中的紅、橙、黃、綠、青、

藍、紫是色彩體系中的最基本的色相。

2)色相環(huán)：色彩學家把紅、橙、黃、綠、青、藍、紫等色相以

環(huán)狀形式排列，再加上光譜中沒有的紅紫光，形成一個封閉的環(huán)

展示

狀循環(huán)，從而構成色相環(huán)。

PPT觀看

3)色彩分類

講授PPT

①原色：紅、黃、藍

提出認真

②間色：任意兩種原色相混合所得的顏色稱為間色。

問題聽講

③復色：任意兩種間色相混合所得之色稱為復色。

理解

④同類色：在色相環(huán)上位置相距15°以內之色稱為同類色，是

新知

色相中最弱的對比色。

⑤類似色：在色相環(huán)上位置相距30°左右的色彩稱為類似色，

是色相中較弱的對比色。

⑥鄰近色：在色相環(huán)上位置相鄰60°左右之色稱為鄰近色。講授法

⑦對比色：在色相環(huán)上位置相鄰120°左右之色環(huán)為對比色，討論法

色相區(qū)別明顯。

賞析多媒體

⑧互補色：色相環(huán)上位于直徑兩端，處于180°相對應的兩色

圖片展示法

為互補色，是最強烈的色相對比。

分析

2.明度：是指色彩的明暗程度。內容

明度對比是色彩明暗程度的對比，明度性質在色彩三屬性中

具有相對的獨立性，它決定配色的光感、明快感、清晰感等，是

把握色彩主題效果的關鍵。

(1)明度弱對比。(2)明度中對比(3)明度強對比

3.純度：純度是指色彩的鮮艷程度。

(1)不同色相的色彩具有不同的純度

(2)色彩的純度對比

①純度弱對比②純度中對比③純度強對比

色彩的色相、純度和明度三屬性是不可分割的，在認識色彩

時必須同時考慮這三方面的因素。

本次課同學們學習了色彩的基礎知識，要求了解色彩的原理和規(guī)律，掌握色彩的色調、純

總結

度和明度。

作業(yè)簡述色調、明度、純度、對比色、調和色的含義。

第2章烹飪色彩構成色彩二屬性

2.1色彩的產生及色彩體系「右上”

2」」光與色,色九次

1?色彩光譜((21))之色相設環(huán)類

板書

2.色彩感知「日?

，固有色；器

4.有彩色和無彩色”艮

教學

烹飪色彩知識與學生生活中的色彩知識是相通的，結合學生生活實際激發(fā)學生學習興趣。

后記

教案

第二金課時教案序號03

授課章節(jié)

課時備課

（單元）第2章烹飪色彩構成22018.9.6

安排時間

及內容

使學生系統(tǒng)地了解有關色彩的基礎知識并掌握配色規(guī)律；了解和劃分烹飪原料的色彩；

教學目標

掌握烹飪色彩的配色規(guī)律和菜肴的色調處理。

教學重點色彩心理、烹飪原料的色彩分類表。

教學難點烹飪原料的色彩分類表

教學結構安排

教學活動

教學

教學方

環(huán)節(jié)教師學生

教學內容法、手段、

活動活動

技術應用

【復習導入】

組織認真

導入簡述色調、明度、純度、對比色、調和色的含義。教學聽講復習導入

復習思考

導入回答

2.1色彩的產生及色彩體系

2.1.3色彩心理

1.色彩與情感

色彩能帶動我們的情感，甚至能表現(xiàn)出人們不同的性格、不同的

情緒表現(xiàn)。

情感與色相之間的關系如下所列：

紅色：溫暖、火熱、革命、力量、惹火、活力、憤怒、暴力、急

躁、犧牲、熱鬧、喜慶

認真

橙色：果實、豐收、營養(yǎng)、喜悅、甜蜜.PPT講述法

聽講

黃色：樂觀、醒目、快樂、刺激、幼稚。展小多媒體展

及時

綠色：輕松、和平、鎮(zhèn)靜、和諧、放松、真誠、青春。講解示法

新授藍色：寬廣、希望、憂郁、寬容、冷靜、從容、思考。筆記

紫色：富貴、高雅、神秘、經典。

白色：純潔、潔凈、高尚、圣潔、孤獨、冰冷。

黑色：正式、恐怖、莊重、死亡。

2.色彩與味覺

一般色彩與食欲的關系都建立在條件反射基礎上。粉紅色或奶油

色給人以甜的味覺，橙色或檸檬黃色帶有酸的味覺，鮮紅色的尖

形表現(xiàn)出辣的味覺，暗綠色或黑色給人以苦的味覺，灰色和褐色

使人感到咸和澀的味覺。

2.2烹飪色彩的分類及配色技法

2.2.1烹飪原料的色彩分類表

展示

中國烹飪以講究刀工、火候，注重色、香、味、形、器而聞PPT觀看

名于世。在體現(xiàn)菜點統(tǒng)一美的整體表現(xiàn)形象中，“色”居首位。講授PPT

提出認真

1.紅色原料：紅色具有很強的味覺表現(xiàn)力，是能使人聯(lián)想到

問題聽講

香甜、香味而引起食欲的顏色。理解

2.黃色原料：黃色在食品中運用廣泛，是一種能引起人們食新知

欲的顏色，給人以甜美、香酥的感覺。

3.橙色原料：食品中的橙色多是以同類色的關系出現(xiàn)，如橘

紅色和橘黃色。橙色以成熟的水果為名，是一種能給人香甜、誘講授法

討論法

人食欲的顏色，也是在烹飪中使用較多的顏色。

多媒體

賞析

4.綠色原料:綠色是大自然的代表色,體現(xiàn)著植物的生命力，展示法

圖片

給人以明媚、清新、鮮嫩、自然的感覺。綠色有淡綠、蔥綠、嫩分析

綠、墨綠之分。內容

5.青色原料:青色的烹飪原料給人一種富含營養(yǎng)的感覺。

6.紫色原料：紫色的烹飪原料比較稀有，不太能引起人的食

欲，但運用得當，如與白色和黃色原料搭配，能給人以淡雅、脫

俗之感。

7.白色原料：白色的原料給人以潔凈、軟嫩、清淡之感，是

烹飪中運用最廣泛的原料。

8.黑色原料：黑色在菜肴中雖有期苦之感，但若合理應用，

能使人感到味濃、干香，耐人尋味。

本次課同學們學習了色彩與情感，色彩與味覺，及烹飪原料的色彩分類表。要求大家理解

總結

色彩心理在烹飪中的應用，知道烹飪原料的色彩分類。

作業(yè)原料色澤的分類及其應用規(guī)律是什么？

北黑:黑黑彩體系2.2烹飪色彩的分類及配色技法

;二xxr:2］落］料的篇］

伊恃咸1?紅色原料2.黃色原料

板書任;「的壬麥3.橙色原料4.綠色原料

皤嘏5.青色原料6.紫色原料

各種色彩的味覺聯(lián)想圖7,白色原料8.黑色原料

教學色彩能帶動我們的情感，甚至能表現(xiàn)出人們不同的性格、不同情緒表現(xiàn)。學生了解情感與

后記色相的關系，色彩與味覺的關系有利于學生的專業(yè)素養(yǎng)。

教案

第*課時教案序號04

授課章節(jié)

第2章烹飪色彩構成課時備課

（單元）22018.9.11

2.2.2烹飪色彩的配色技法安排時間

及內容

使學生系統(tǒng)地了解有關色彩的基礎知識并掌握配色規(guī)律；了解和劃分烹飪原料的色彩；

教學目標

掌握烹飪色彩的配色規(guī)律和菜肴的色調處理。

教學重點烹飪色彩配合方法，菜肴的色調處理。

教學難點烹飪菜肴的色調處理

教學結構安排

教學活動

教學

教學方

環(huán)節(jié)教師學生

教學內容法、手段、

活動活動

技術應用

【復習導入】

組織認真

導入1.影響色彩情感的因素有哪些？教學聽講復習導入

復習思考

2.原料色澤的分類及其應用規(guī)律是什么？

導入回答

2.2.2烹飪色彩的配色技法

1.烹飪色彩配合方法

1）同類色的配合

同類色的配合是指色相性質相同的，如檸檬黃、土黃等顏色的原

料之間的配合。

2）類似色的配合

色相是類似色的原料含有共同的色素，是比較容易調和的色彩，

其原料色彩的配合效果既和諧統(tǒng)一，又豐富變化。

PPT

認真

3）對比色的配合展示講述法

聽講

運用對比色，可以使菜肴有鮮明、愉快、熱烈的氣氛。相關多媒體展

及時

4）多色的配合圖片示法

新授筆記

多色原料的配合方法在烹飪菜品中運用非常廣泛。多種顏色的原講解

料配合，最容易造成色彩的凌亂，所以，多色原料的應用時要保

持主色調的統(tǒng)一，使色彩豐富而不雜亂。

2.烹飪色彩對比方法

1）調和對比

調和對比是指純度和明度都較弱的色彩對比方法。運用此對比

法，能使菜品色彩產生較為豐富又協(xié)調的變化。

2）強烈對比

菜品中強烈對比的方法是指選用兩種以上顏色純度、明度較高和

色相對比較大的原料的組合對比。如紅與綠、黃與紫、橙與藍的

互補色配置，就是最強烈的色彩對比。

3）明暗對比展示

選用淺色原料和深色原料的搭配組合，是烹飪中的明暗對比方法PPT觀看

的運用。講授PPT

2.2.3菜肴的色調處理提出認真

1.冷色調和暖色調問題聽講

紅色、黃色為主的色調為暖色調，藍色、青色為主的色調為理解

冷色調。暖色調可以使人興奮、刺激食欲，還能增加宴席的歡樂新知

氣氛。冷色調使人感覺清淡、清新，有解除油膩之感。

不同的色調會有不同的感情體驗，那是由于色彩所具有的冷

與暖、膨脹與收縮等感覺而形成的。講授法

2.亮色調和暗色調討論法

亮色調和喑色調是由烹飪原料的色彩鮮明程度形成的。色彩多媒體

賞析

的明度變化無窮，掌握色彩明暗的變化是設計色調的關鍵。只強展示法

圖片

調其中一種色調，會使色彩平淡無趣。無論設計亮色調或是設計

分析

暗色調都需要點綴，前者要有暗色的點綴，后者要有亮色的點綴。

內容

常見主要色調：

紅色調一一由大紅色、醬紅色、棗紅色、玫紅色、橘紅色、

淡紅色、鮮紅色等組成的色調。

黃色調一一由橘黃色、金黃色、淡黃色、杏黃色、中黃色、

乳黃色等組成的色調。

綠色調一一由深綠色、墨綠色、果綠色、翠綠色、淡綠色、

黃綠色等組成的色調。

茶色調一一由咖啡色、褐色、棕色、紅棕色、黃棕色等組成

的色調。

本次課同學們學習了烹飪色彩的配色技法。要求大家知道烹飪色彩配合方法，烹飪色彩的

總結

對比方法，掌握菜肴的色調處理。

作業(yè)烹飪色彩的搭配原則是什么？主要配色法有哪些？它們各有什么特點？

第2章烹飪色彩構成1）調和對比

2.2.2烹飪色彩的配色技法2）強烈對比

1.烹飪色彩配合方法3）明暗對比

1）同類色的配合2.2.3菜肴的色調處理

板書

2）類似色的配合1.冷色調和曖色調

3）對比色的配合2.亮色調和暗色調

4）多色的配合常見主要色調：

2.烹飪色彩對比方法紅色調、黃色調、綠色調、茶色調

教學

烹飪色彩的配色規(guī)律和菜肴色調處理可提升學生對烹飪原料的進一步認識。

后記

教案

第9-10課時教案序號05

授課章節(jié)第3章烹飪圖案的寫生原理

課時備課

（單元）3.1烹飪圖案寫生的方法22018.9.18

安排時間

及內容3.2烹飪圖案寫生技法

教學目標使學生了解圖案寫生的方法，掌握圖案寫生的技法

教學重點烹飪圖案寫生的方法

教學難點烹飪圖案寫生技法

教學結構安排

教學活動

教學

教學方

環(huán)節(jié)教師學生

教學內容法、手段、

活動活動

技術應用

【案例導入】在中國傳統(tǒng)繪畫中，“寫生”可以作為提高技法與

組織觀圖

收集素材的手段，也可以作為體驗生活與創(chuàng)作方法的形式。早

導入教學理解案例導入

在五代，庖制精巧的比丘尼梵正，她所創(chuàng)作的“輜1川小樣”風景

案例案例

拼盤，正是運用此原理來模仿唐代詩人王維川二十景”而創(chuàng)

導入

作的烹飪藝術佳品。

3.1烹飪圖案寫生的方法

烹飪圖案寫生的形式不拘一格，可以用各種繪畫形式來寫生，也

可以按照烹飪圖案形式的需要來寫生。

3.1.1觀察和選擇

在寫生開始之前要認真進行觀察和選擇，采取適合的角度。

好看的花不一定所有的角度都好看，如荷花、玉蘭等花卉，需要

俯視的角度才能看到這類花的花蕊變化；而有些花適宜仰視才能

發(fā)現(xiàn)它們更美的狀態(tài)，如垂絲海棠；筒狀花卉不適于從正面描繪，

PPT

認真

而應采取七八分側面畫的效果較為合適.展示講述法

聽講

3.1.2把握生長規(guī)律與外形特征相關多媒體展

及時

一切事物都有其內在的規(guī)律性，寫生時要抓住其規(guī)律和外形圖片示法

新授筆記

特征，另一方面,還要注意了解我們所描繪的對象的共性與特性。講解

3.1.3提煉取舍與概括

寫生時要客觀反映對象，又要加以提煉取舍、概括集中。對

于美的、具有典型特征的部分也要突出重點，概括加工，刪繁就

簡，使之更加完美，才能描繪出高于生活的藝術形象。

3.1.4注意構圖與章法

寫生的構圖應力求穩(wěn)妥，并注意上下左右的“經營”位置、

虛實的空間和前后層次，也可以做局部特寫，以供創(chuàng)作設計時參

考。

3.1.5注意整體協(xié)調性

寫生要達到物象的準確、形態(tài)的生動傳神就必須保證畫面的

完整，不能因強調“局部”而失了“整體”。PPT

3.2烹飪圖案寫生技法展示觀看

3.2.1白描講授PPT

白描是中國畫中捕捉形象、創(chuàng)作形象的一種重要的造型藝術提出認真

技法。白描是以單線勾勒出物象的外形及結構特征，常使用鉛筆、問題聽講

鋼筆、圓珠筆或毛筆表現(xiàn)對象。理解

1.臨摹新知

一般學習白描總是從臨摹開始，事先選好臨摹范本（花鳥、

人物、山水、走獸均可），再備好墨、鉛筆、毛筆、宣紙等

繪畫工具，即可開始臨摹。講授法

2.寫生：通過長期寫生訓練來掌握白描表現(xiàn)技法，初學者討論法

用線描繪最基本、最簡單的物象。多媒體

3.創(chuàng)作：臨摹與寫生是為了創(chuàng)作打好基礎。展示展示法

3.2.2素描圖片

素描和白描一樣，也是造型藝術形式的一種，屬于繪畫范疇實例

中的單色繪畫，同時也是美術創(chuàng)作的造型基礎。進行素描寫生基分析

礎訓練時，應認識并掌握以下幾點：講解

1.基礎的認識

2.幾何體的典型性

3.素描寫生的步驟和方法

1）畫前準備

2）確定輪廓大形

3）深入刻畫

4）整理完成

本次課同學們學習了烹飪圖案寫生技法。要求大家知道白描與素描的區(qū)別，掌握白描和素

總結

描的方法，課后多加練習。

作業(yè)線描花卉圖案

第3章烹飪圖案的寫生原理;

3.1烹飪圖案寫生方法,..

???而出“1.基礎的認識n

",人小不選擇2幾何體的典型性

3-1.2把握生長規(guī)律與外形特征Q黑霏黑小涉

板書3.1.3提煉取舍與概括；變襄的步驟和萬法

3.L4注意構圖與章法瞿瞥十甲

3.1.5注意整體協(xié)調性箕，廓大方

3.2烹飪圖案寫生技法餐箕

4）整埋元成

教學烹飪圖案寫聲方法和中國傳統(tǒng)繪畫中“寫生”是相似的，需要大量的練習來提升技能，教

后記師需督促學生練習。

教案

第11-12課時教案序號06

授課章節(jié)

第3章烹飪圖案的寫生原理課時備課

（單元）22018.9.25

3.3烹飪圖案寫生的對象安排時間

及內容

教學目標使學生熟悉圖案寫生的對象以及圖案寫生技法在烹飪中的重要意義

教學重點烹飪圖案寫生的對象一一花卉寫生

教學難點烹飪圖案寫生技法訓練

教學結構安排

教學活動

教學

教學方

環(huán)節(jié)教師學生

教學內容法、手段、

活動活動