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文檔簡介
——食品平安管理食品平安食品平安概念健康！放心！
課程目標(biāo)1、食品平安的定義2、食品平安的重要性3、認(rèn)識如何保證餐廳食品品質(zhì)平安食品平安的定義產(chǎn)品從供給商到我們手中，提供不會導(dǎo)致顧客生病的食品，并且要細(xì)致的預(yù)期潛在的危害加以控制的過程。食品平安的重要性……1.顧客抱怨
2.食物浪費(fèi)
3.食物中毒
4.罰款停業(yè)
5.喪失信譽(yù)
6.失業(yè)
食品污染的種類微生物污染：細(xì)菌、病毒、霉菌、寄生蟲化學(xué)污染：清潔劑、殺蟲劑異物污染〔物理〕：頭發(fā)、指甲交叉污染的定義及形成定義：細(xì)菌從一物質(zhì)載體轉(zhuǎn)移到另一物體的傳輸過程；通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程〔食品被未經(jīng)過消毒的手，器皿等物體的外表污染〕形成：污染源-------媒介-------受染體細(xì)菌生長的條件食物、溫度、時間、濕度食品平安重在預(yù)防清潔與消毒的區(qū)別
清潔：去除外表的可看見的雜質(zhì)與異物消毒：去除任何肉眼看不見的有害菌我們能做些什么呢？品質(zhì)=符合要求！
餐廳究竟如何保證食品平安、保證產(chǎn)品品質(zhì)呢？餐廳品質(zhì)管理范疇▲餐廳員工：儀容、儀表、個人衛(wèi)生等▲餐廳環(huán)境：衛(wèi)生等〔清潔及消毒〕▲設(shè)備：工作狀態(tài)、衛(wèi)生狀況等〔溫度、時間控制〕▲自助醬料〔冷凍、冷藏〕：收貨、保存狀況等▲酒水飲料：操作程序控制、保存狀況等〔FIFO
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