開菲爾的保健功能及研究進(jìn)展課件

開菲爾的保健功能及研究進(jìn)展姓名：郭瑩學(xué)號(hào)：S16011001EASTUNIVERSITYOFHEILONGJIANG參考文獻(xiàn)[1]毛健,王豪,蘇米亞,王蔭榆,蔡濤.開菲爾中生物活性物質(zhì)的益生作用[J].中國乳品工業(yè),2010,12:30-35.[2]肖琳琳.乳酸菌降膽固醇作用及機(jī)理研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學(xué),2003.[3]賈輔忠.肝病與腸道微生態(tài)環(huán)境[J].中國實(shí)用內(nèi)科雜志,2006,26(13):971-974.[4]張慧敏,李遠(yuǎn)志.開菲爾的營養(yǎng)成分、保健功能及其產(chǎn)品研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技,2005,04:118-119+132.[5]劉慧,李平蘭,熊利霞,易欣欣,王翠霞.功能性開菲爾酸奶復(fù)合發(fā)酵劑的研制[J].食品科學(xué),2005,12:139-143.[6]毛健,王豪,蘇米亞,王蔭榆,蔡濤.開菲爾中生物活性物質(zhì)的益生作用[J].中國乳品工業(yè),2010,12:30-35.[7]宋歡,韓燕,張曉敏,羅雪雅.開菲爾發(fā)酵奶的研究進(jìn)展[J].中國乳品工業(yè),2007,04:51-55.[8]袁勇軍,黃麗金,陳偉.發(fā)酵乳飲料——開菲爾的研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2009,23:11154-11156.參考文獻(xiàn)[9]冀朵朵,張國亮,金蘇,王德純,張柏林.開菲爾奶抑制腸道致病菌、降膽固醇及調(diào)節(jié)免疫功能研究[J].中國乳品工業(yè),2009,08:4-8.[10]郭彩華,蔡慧農(nóng),楊秋明,王迪,鄧火銀,姚遠(yuǎn).開菲爾粒的生長特性及開菲爾發(fā)酵劑[J].食品研究與開發(fā),2013,19:93-98.[11]BensmiraMertem.新型開菲爾花生酸乳中的營養(yǎng)價(jià)值、功能特性并測(cè)定其可能存在的生物活性成分的研究[D].江南大學(xué),2012.[12]王豪,徐致遠(yuǎn),章慧.傳統(tǒng)地域性發(fā)酵乳——開菲爾的研究進(jìn)展[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2015,10:204-214.[13]田路.開菲爾活性豆乳制品的研究與開發(fā)[D].吉林大學(xué),2014.[14]虎硯穎,黃艾祥.開菲爾的保健功能及其加工工藝[J].中國食物與營養(yǎng),2006,04:45-46.[15]陸娟,唐俊,屈長青.開菲爾乳飲料益生功能及生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā),2015,27(6):1124-1129.[16]姜岸,祁正華,田小川,等.藏靈菇微生物學(xué)及保健功能研究開發(fā)進(jìn)展[J].黑龍江醫(yī)藥,2015,28(4):713-716.參考文獻(xiàn)[17]宋歡,韓燕,張曉敏,等.開菲爾發(fā)酵奶的研究進(jìn)展[J].中國乳品工業(yè),2007,35(4):51-55.[18]宋園亮,李海燕,柳陳堅(jiān).乳酸菌治療乳糖不耐受癥的研究進(jìn)展[J].中國微生態(tài)學(xué)雜志,2010,22(8):751-753.[19]陶應(yīng)龍,陳青,張?jiān)旅?等.食品級(jí)藏靈菇培養(yǎng)液對(duì)高脂血癥患者血脂血壓的影響[J].中國臨床營養(yǎng)雜志,2006,13(5):273-275.[20]陸娟,唐俊,屈長青.開菲爾乳飲料益生功能及生產(chǎn)研究進(jìn)展[J].天然產(chǎn)物研究與開發(fā),2015,27(6):1124-1129.[21]姜岸,祁正華,田小川,等.藏靈菇微生物學(xué)及保健功能研究開發(fā)進(jìn)展[J].黑龍江醫(yī)藥,2015,28(4):713-716.[22]林碧敏,葛春玉,曾滿枝,何敬,賴婷.開菲爾的生物學(xué)特性與活性功能研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2016,03:102-105.[23]李海燕,喬成亞,劉振民,龔廣予,梅芳,孫卓.開菲爾發(fā)酵劑發(fā)酵特性研究[J].中國釀造,2016,02:24-28.[24]高潔,俞丹,陳頔,何國慶,宮照龍,王琴,霍軍生.傳統(tǒng)發(fā)酵乳開菲爾的研究進(jìn)展[J].中國食品學(xué)報(bào),2016,04:204-211.1

開菲爾？

開菲爾(Kefir)是通過在常溫條件下以牛奶或羊等動(dòng)物奶為原料接種有活性的開菲爾粒(Kefirgrain,KG)發(fā)酵而成的

。是一種含有一酸、酒精、CO2，具有爽快的酸味和良好起泡性酒精性發(fā)酵乳飲料，它有“發(fā)酵乳制品中的香檳”的美稱。目錄『CONTENT』?第一部分『緒論』?第二部分『開菲爾發(fā)酵劑-開菲爾?！?第三部分『開菲爾的保健功能』?第四部分『開菲爾的生產(chǎn)加工』?第六部分『開菲爾產(chǎn)品的展望』?第五部分『開菲爾產(chǎn)品的展望』第一部分緒論緒論1?開菲爾的起源開菲爾起源于俄羅斯北高加索地區(qū)，在古時(shí)當(dāng)?shù)氐纳皆滥撩駥⑴Ｈ榛蛏窖蛉樽⑷胙蚱た诖?jīng)自然發(fā)酵生產(chǎn)酸乳酒，其殘留物再補(bǔ)加牛乳或山羊乳繼續(xù)發(fā)酵，經(jīng)長期發(fā)酵后在皮口袋中形成不規(guī)則顆粒狀物體，即為開菲爾粒。此后人們便直接將開菲爾粒添加到牛乳中，使之發(fā)酵而生成具有爽快酸味和起泡性的酒精性保健飲料。我國的東北、內(nèi)蒙古、新疆和西藏地區(qū)人民，都有飲用開菲爾的歷史，并把它稱為牛奶酒、酸牛奶酒、奶酒、“西藏靈菇”等。緒論1?開菲爾的營養(yǎng)物質(zhì)氨基酸碳水化合物維生素礦物質(zhì)脯氨酸、亮氨酸賴氨酸、鳥氨酸組氨酸乳糖、半乳糖、葡萄糖以及微生物發(fā)酵產(chǎn)生的多糖B1、B2、B6、B12以及葉酸鎂、鉀、磷、鐵第二部分開菲爾發(fā)酵劑開菲爾的發(fā)酵劑——開菲爾粒2?開菲爾粒的介紹開菲爾粒（Kefirgrains）是傳統(tǒng)kefir的發(fā)酵劑，它具有不規(guī)則的外形，表面卷曲，不平整或高度扭曲，多為白色或淺黃色，具有一定的彈性和特殊的酸味，直徑3～20mm不等，看上去像花椰菜。具有活性的kefirgrains可浮在乳的表面，粒的主要成分是水、粘性多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)，以及在粒上棲息的大量益生菌，如乳酸球菌、乳酸桿菌、明串珠球菌、醋酸菌及酵母菌。Kefirgrains和kefir之所以具有營養(yǎng)保健功能，主要是由于這些益生菌的共生作用。第三部分開菲爾的保健功能開菲爾的保健功能3降低膽固醇改善胃腸道微環(huán)境增強(qiáng)免疫能力將開菲爾乳喂食大鼠，發(fā)現(xiàn)可使血清總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白含量明顯降低，同時(shí)高密度脂蛋白也有一定程度的升高。開菲爾并不會(huì)引起血壓異常變化。因此，利用開菲爾開發(fā)降膽固醇的功能性食品有較好的前景，且沒有副作用。開菲爾能通過調(diào)控代謝生長的相關(guān)基因，使患病小鼠腸道中有益乳桿菌的數(shù)量增加，腸炎莢膜梭菌數(shù)量減少，可利用其良好的胃腸耐受性，促進(jìn)唾液、胃酶、胰酶分泌及腸道蠕動(dòng)，可以治療和改善某些消化系統(tǒng)疾病如慢性腹瀉、潰瘍性結(jié)腸炎和慢性便秘等。開菲爾可以有效地增加炎癥部位的免疫球蛋白數(shù)量，防治腸道、呼吸道、心肌等組織器官感染的炎性反應(yīng)，還可以通過降低氧化應(yīng)激反應(yīng)和參與免疫調(diào)節(jié)，從而控制血糖濃度，改善腎功能，抑制糖尿病并發(fā)癥的發(fā)展。開菲爾的保健功能3抑制腫瘤防止肥胖緩解乳糖不耐癥癥狀開菲爾對(duì)免疫系統(tǒng)具有強(qiáng)化作用，對(duì)體液免疫、細(xì)胞免疫都具有調(diào)節(jié)作用，并能增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力和自然殺傷細(xì)胞的活性，能清除異常突變細(xì)胞起到防癌和抗癌的效果。開菲爾通過調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡作用，降低體內(nèi)血清總膽固醇、甘油三酯含量，增加脂肪代謝，減少脂肪轉(zhuǎn)錄因子的表達(dá)，降低三磷酸甘油脫氫酶的活性，干擾脂肪細(xì)胞生成，從而減少機(jī)體脂肪的積累。因此開菲爾在預(yù)防和治療肥胖上發(fā)揮了積極作用。開菲爾中一些具有β-半乳糖苷酶活性的細(xì)菌飲用后可能存活在小腸中，通過細(xì)胞分裂釋放β-半乳糖苷酶而消化半乳糖，或通過改變細(xì)胞膜透過性，使乳糖能輕易進(jìn)入細(xì)胞，使乳糖不耐受性疾病癥狀得到緩解。第四部分開菲爾加工工藝開菲爾的傳統(tǒng)制造工藝4巴氏滅菌乳冷卻至發(fā)酵溫度添加開菲爾粒發(fā)酵后熟過濾灌裝濾液銷售開菲爾粒漂洗接種新批次產(chǎn)品85℃、30min巴氏殺菌冷卻至20～25℃接種發(fā)酵劑按2%～

10%的比例接種活化好的開菲爾粒20～25℃培養(yǎng)18～

24h10～12℃后熟7～

8h促進(jìn)酵母菌發(fā)酵所得的濾液即可作為發(fā)酵劑，也可不過濾而直接使用培養(yǎng)物作為下次的發(fā)酵劑。對(duì)暫停使用的開菲爾粒，可采用冷凍干燥的方法保存開菲粒，這樣可以降低開菲粒的含水量，使其中的微生物處于暫時(shí)的休眠狀態(tài)，保存期延長至12-18個(gè)月。開菲爾的現(xiàn)代制造工藝4巴氏滅菌乳冷卻至接種溫度接種灌裝濾液發(fā)酵（10-12h）發(fā)酵（10-12h）破乳冷卻（15-20℃）灌裝95℃、5～10min巴氏殺菌冷卻至19～22℃接種發(fā)酵劑按2%～

10%的比例接種活化好的開菲爾粒發(fā)酵劑冷卻（≦10℃）后熟（≦10

℃

10-12h）后熟（≦10

℃

10-12h）冷藏（6℃）凝固型酸奶攪拌型產(chǎn)品第五部分應(yīng)用應(yīng)用5開菲爾在發(fā)酵食品中的應(yīng)用美國Lifeway新型的開菲爾果汁乳飲料加糖、加果料的開菲爾飲料君樂寶開菲爾家庭自制開菲爾酸奶果味、谷物開菲爾飲料果味開菲爾發(fā)酵乳燕麥開菲爾開菲爾奶酪高蛋白Kefir酸奶飲料歐洲國家加拿大日本椰奶開菲爾開菲爾思慕雪家庭自制開菲爾奶酪、黃油開菲爾發(fā)酵牛奶和麥汁——奶啤酒開菲爾發(fā)酵糯米——奶酒開菲爾發(fā)酵馬奶——馬奶酒開菲爾發(fā)酵豆奶與牛奶——酸豆奶酒中國第六部分前景展望開菲爾產(chǎn)品的展望61添加至膠狀食品2

發(fā)酵肉制品3

輸入標(biāo)題它還具有冰點(diǎn)膠化入口即融的特性，故在膠狀食品中也具有強(qiáng)大的市場(chǎng)魅力。有研究表明開菲爾具有較好的耐鹽性和耐亞硝酸鹽能力，可以作為發(fā)酵劑應(yīng)用于發(fā)酵肉制品，并且發(fā)酵速度較快