2024年廚師專業(yè)職業(yè)技校(中西式烹飪)廚藝技術及理論知識考試題庫與答案

一、單選題：共255題二、多選題：共118題一.單選題1.制作燉制菜肴以淡而不薄.()的原則進行調制。A:鮮香可口B:咸辣可口C:咸甜口口D:咸酸可口2.清湯按質量和用途可分為()和高級清湯兩種。A:一般清湯B:雞清湯C:肉清湯D:魚清湯3.醋椒味型中的辛辣味調味品是()。A:芥末B:辣椒油C:泡辣椒D:胡椒粉4.保存奶油一般采用冷藏法，溫度在(),最好密封保A:0℃~2℃B:2℃~4℃C:4℃~6℃D:6℃~8℃()和其他配料(如培根.蔥花)食用。A:檸檬汁B:紅酒C:辣椒汁D:酸奶油6.面包放置幾天后，由軟變硬.組織松散.破碎，彈性和風味消失，這種想象稱為()。A:變質B:返生C:老化D:回軟7.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為()。9.咖喱少司質量標準是色澤(),細膩有光澤，咖喱味A:淡黃B:褐黃C:黃綠D:紅黃10.瑪格麗特披薩的顏色特點是(),形成意大利國旗A:紅綠白B:黃綠白C:紅黑白D:紅綠黃11.下列不屬于蛋糕特點的描述是()。A:組織松軟，富有彈性B:耐儲存，不易變質D:便于包裝，攜帶方便12.宴席菜營養(yǎng)組配原則之一是()平衡。B:冷熱菜A:炫菜C:燉菜15.推拉切的力度應根據(jù)西點制品的()而定。A:特點B:形態(tài)C:質地D:性質16.烤至()的牛肉，其肉汁為粉紅色，用手按壓彈性A:三四成熟B:五六成熟D:全熟17.不飽和脂肪酸熔點低，消化率高可達()。18.總廚師長崗位職責，就是負責整個廚房的組織.()A:指揮B:打卡C:引領D:關氣19.近年來，()流行起來，并應用于面包制作中，它B:干酵母C:天然酵母D:速溶酵母20.維生素E的主要來源是()。A:水果B:植物油C:蛋類D:豆類烘烤(),在烘烤時，時間要相對長一些。B:面坯較薄，單層面坯D:雙層面皮，含水量較少22.()全面負責整個廚房的日常工作，制定菜單及菜B:副總廚C:廚師領班D:宴會廚師長不干凈則會出現(xiàn)()。A:澀味24.混酥面團調制時，切忌面粉與()的直接接觸，以25.包房負責()的生產，餅房負責各類糕餅和甜品等A:蛋糕A:味酸B:味甜28.雪吧是一種由水稀釋過的()經高速攪拌和迅速降29.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用()A:蛋糖攪拌法B:油糖攪拌法C:混合攪拌法D:分蛋攪拌法A:冰糖B:飴糖C:糖粉D:砂糖肉.煮牛肉.咸豬腳和()等菜肴。A:煮雞肉B:煮羊肉C:烤豬肉D:烤羊肉mozzarellacheese的是()。A:煎雞脯B:意式巴馬仙奶酪雞排D:法式芥茉雞排33.廚房生產運轉流程，可分為().食品生產和食品A:廚房人員B:食品原料C:管理人員D:家畜家禽34.()是指未使用任何增稠劑的湯類，包括肉湯及以B:清湯C:肉湯D:雞湯35.結球甘藍是哪種原料的別稱()。A:菜瓜B:卷心菜C:西紅柿D:青橄欖36.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和()調味。B:洋蔥C:大蒜D:酒類37.肉排.雞排的整形是運用下列()刀法進行的。A:剁斷B:剁爛C:剁形D:剁碎38.豆類面坯的特征是：無彈性.().延伸性，只有定A:甜性B:軟性C:韌性D:粘性需乳蛋液外，配料中通常有至少一種()。A:奶油B:牛奶C:芝士D:香腸40.蛋白素組成的特點之一為含有()。41.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是A:在上扒爐前，魚柳兩面應刷上油脂B:要先扒魚柳有皮的一面C:鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳D:先將魚柳表面水分擦干42.刀工處理時需要頂絲切的肉是()。A:雞肉B:豬肉C:牛肉D:羊肉43.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應安放在明顯且()的位置。A:爐灶下方B:油煙罩下方C:遠離明火D:遠離生產人員A:第一道菜B:第二道菜C:第三道菜D:第四道菜45.“Horsd’Oeuvre”是法語，即(),是一種餐前食A:冷菜B:開胃頭盆C:開胃品D:沙拉46.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是()。B:結球生菜C:散葉生菜D:長葉生菜這一時期主要以()為主。A:法式菜B:俄式菜C:意式菜D:土耳其菜48.法式菜肴要求菜肴水分充足.質地鮮嫩，牛排一般只要求()熟。A:三四成C:五六成D:六七成49.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%,試求這份菜肴的成本是()。50.蛋黃中含有較豐富的(),它是一種非常有效的乳A:卵磷脂B:牛奶C:奶油D:蛋清A:蔗糖B:麥芽糖C:葡萄糖D:乳糖52.()膳食中鐵的良好來源是?A:蔬菜B:牛奶C:動物肝臟D:魚蝦53.冷藏是將冰箱的溫度控制在()。54.燒汁(PanGravy),是指燒烤()時流入烤盤中的液汁，過濾后，經調味可直接使用，但通常需兌入棕色基礎湯，經油面醬增稠，調味后使用。A:海鮮B:禽畜肉類C:魚類D:蔬菜55.下面肌肉組織最細的家禽是()。C:鴨子56.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。B:水粉糊C:蛋黃糊57.蔥燒海參的勾美方法是()。B:澆汁法D:翻拌法58.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。59.()是形成面包的組織結構的主體，這是因為一方B:雞蛋A:雞肝B:蘆筍C:蝸牛D:橄欖61.1900年，北京出現(xiàn)了租借地，兩個法國人在北京創(chuàng)辦了()。A:三星飯店B:寶珠飯店D:正昌面包房62.基礎湯按其色澤可以分為白色基礎湯和()。A:魚基礎湯C:布朗基礎湯D:雞骨基礎湯63.使用任何烹調設備或點燃煤氣設施時必須按照()A:廚房規(guī)定B:管理人員規(guī)定C:產品說明書D:個人意愿64.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。65.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水.油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，()比較均勻。A:固化B:液化C:乳化D:混合66.大中型飯店里一般都設有獨立的廚房專門負責生產制作西點，這樣的廚房專業(yè)地稱為()。B:西廚房C:面包房D:包餅房小件.貴重物品的臺秤和天平秤，并定期()。B:校準C:上油D:換磅68.下列()上菜時不需要撒上蕃芫荽末。A:栗子茸湯B:土豆茸湯C:胡蘿卜茸湯D:青豆茸湯69.類胡蘿卜素在體內可以轉變成()。A:維生素AB:維生素DC:維生素B170.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是()。A:清湯B:皇家清湯C:菜絲清湯D:曙光清湯71.制作鮮果甜汁時，應該()。B:先將水果煮軟后，再加入食糖C:水果和糖一起加入72.()菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料A:水煮C:炸制D:清蒸73.煎鴨胸時下列說法錯誤的是()。A:要先煎帶皮的一面B:煎好后應稍晾涼后再切片74.谷粒的全重約80%是()。A:谷皮B:糊粉層C:胚乳75.下列不屬于混酥類點心特點的是()。A:酥松性B:酥脆性C:疏松性D:膨松性76.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。A:供給能量B:保護內臟器官C:促進脂溶性維生素吸收A:鐵扒爐B:旋轉燒烤爐C:面火焰爐D:烤爐78.攪拌好的面團送入進入醒發(fā)箱(室),在適宜的環(huán)境下進行發(fā)酵，這一階段的發(fā)酵被稱為()。B:基本發(fā)酵C:最后醒發(fā)D:成形發(fā)酵79.英式菜口味清淡，調味比較簡單，較少使用()。A:黃油B:奶油C:胡椒粉80.細長的棍棒式，最長可達1米多，稍有咸味，風味特殊，此類面包最早出現(xiàn)在()。A:德國81.制作清湯時，當湯溫上升到()時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質量。82.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于()修訂通過。83.飲食產品銷售價格由().營業(yè)費用.營業(yè)稅及利潤A:毛利C:產品成本84.面筋蛋白質是指麥膠蛋白質和()。A:麥谷蛋白質B:麥清蛋白質C:麥球蛋白質D:谷膠蛋白85.食品生產企業(yè)應當建立食品原料，食品添加劑.食品相關產品進貨()記錄制度。A:查驗B:標準C:質量D:銷售86.下列關于戚風蛋糕的描述錯誤的是()。B:海綿感更強，口感更柔軟C:拌糊時用左右旋渦式攪拌D:攪打蛋清的容器切忌油污87.做泡芙一般用(),因其所含面筋質地較優(yōu)，其伸B:中筋面C:低筋面D:米粉88.調制奶油湯采用熱打法，下列說法錯誤的是()。A:將白色的油面炒好，趁熱沖入部分熱的牛奶或白色C:最后加入鹽.鮮奶油攪均即可D:此方法攪打時比較省力，制作的奶油湯，色白，光物原料的()。A:呼吸作用B:后熟作用C:發(fā)芽D:抽墓90.嬰兒特有的必需氨基酸為()。A:異亮氨酸B:組氨酸C:纈氨酸D:蛋氨酸91.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在()。B:軟組織和細胞外液C:骨骼和軟組織D:牙齒和血液92.金槍魚生魚片是生魚片中的極品，最好的品種是()。A:藍鰭金槍魚B:馬蘇金槍魚C:大眼金槍魚D:黃鰭金槍魚93.吐司面包的英文名為()。94.制作蔬菜基礎湯時，也可用白酒醋或白葡萄酒替代A:料酒B:紅葡萄酒C:檸檬汁D:紅葡萄酒醋95.動物性油脂消化率較高的是()。A:豬脂B:奶油C:牛脂D:羊脂一定要()后下鍋。A:冷水B:溫水C:中溫水D:沸騰97.新鮮魚的眼睛應該()。A:清澈透明B:充血發(fā)紅D:黑白不分明之成為分子間的(),從而使面筋成為三維空間結構。A:雙氧鍵B:雙硫鍵C:硫氫鍵D:雙氫鍵99.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()。A:優(yōu)質蛋白質100.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為()。A:維生素B:脂肪C:蛋白質D:碳水化合物101.果品中屬于水溶性色素的是()。A:葉綠素.類胡蘿卜素B:花青素，花黃色素C:花青素.葉綠素D:花青素.類胡蘿卜素102.建立一支高素質，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房(),保證出品質量有重要意義。A:工作人員B:工作態(tài)度C:工作效率D:工作團隊103.在日本有很高的聲譽，同時還有抗輻射能力.抗癌效果的食用菌是()。A:松茸菌B:雞樅C:羊肚菌104.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀.()和使菜肴D:使菜肴更容易被人體吸收105.酥脆類及質地比較綿軟的制品大都采用()分離B:斜刀切C:推拉切D:平刀切106.鼠尾草世界各地均產，其中以()產的為最佳。A:南斯拉夫B:希臘C:西班牙107.餐飲成本核算的任務是()。A:迎接檢查B:提高經濟效益C:記賬D:算賬108.阿里根奴又稱(),原產地中海地區(qū)，第二次世界A:九層塔B:牛至C:馬佐林D:麝香草109.基礎湯(Stock),習慣稱為(),以骨頭為主要原A:大湯B:湯底C:醬湯D:湯料110.廚房機械設備的保養(yǎng)與維修不包括()。A:傳動齒輪與軸承的檢查C:定期加注潤滑油D:燃氣系統(tǒng)氣閥及管道檢查111.上腰脊部的西冷牛排也稱()。A:紐約客牛排B:腓刪牛排C:沙浪牛排D:肋骨牛排112.細菌性食物中毒()。113.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。C:質地D:溫度114.制作扒雞，應選用()。B:老母雞C:三黃雞D:童子雞115.混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成(),使得A:一層水膜B:一層淀粉膜C:一層油膜D:一層面筋膜116.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐漸傳人B:土耳其C:瑞典D:印度117.一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%,其原售價為()元。118.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是()。A:貝殼類B:紅色肉C:面粉D:動物內臟119.乳糖僅在下列哪種原料中才有()。A:肌肉B:乳品C:豬肝D:豬腰120.炸水果弗打(Fritter)的制作關鍵是在于()。B:面糊的調制C:掛糊D:炸制A:栗子B:土豆C:胡蘿卜D:青豆122.制作()菜肴時應注意，少司的用量不宜太多或A:煎制B:燴制C:燜制D:煮制123.()屬意大利菜肴的代表菜之一。C:洋蔥湯D:牡蠣杯124.()是西點發(fā)展的鼎盛時期，開始從作坊式生產B:維多利亞時代C:愛德華時代D:文藝復興時代125.廚房產品的質量，不僅取決于生產該產品的廚師技藝和原料的本身，還受到服務銷售，()以及就餐賓客等B:人員素質C:菜品特色D:就餐環(huán)境126.四季豆中毒的毒素是()。A:龍葵素B:石房蛤毒素C:植物血凝素D:氰化物127.制作面包要求面粉有產氣能力，主要取決于面粉的()。A:筋力B:鈍化力C:糖化力D:發(fā)酵力128.維生素B2又稱為()。A:硫胺素B:核黃素C:視黃醇D:生育酚129.某餐廳日固定費用2800元(含租金，人工費用),一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經營的盈虧臨界定是()份。()是油脂類蛋糕常用的油脂。B:人造黃油C:黃油D:起酥油131.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為()。B:加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C:放入烤盤時未留有適當距離132.少司或湯在()中加熱，尤其是蛋扦攪動會引起A:鐵鍋B:鋁鍋D:陶鍋133.白色基礎湯包括白色牛骨基礎湯.白色小牛肉基礎湯.()等。C:布朗基礎湯D:布朗雞基礎湯134.和面機由攪拌缸.攪勾.傳動裝置.電器盒.機座等A:布丁B:蛋糕C:面包A:驗收新鮮度B:驗收質量C:驗收含水量D:驗收外包裝覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對()的吸收。B:周圍冷氣C:周圍熱量D:周圍內壁137.制用油炒面(油面醬)時，面粉和油脂的比例一般為()。138.()肉色暗紅.肉質堅實，是金槍魚中的極品。B:馬蘇金槍魚139.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風味，但A:補充B:重復C:再現(xiàn)D:加重140.西餐中煎炸類菜肴多配()。B:炸土豆條.烤土豆C:面條D:應時蔬菜141.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有()成分。A:碳酸B:單寧物質C:植物堿D:草酸142.腓刖牛排選用的是(),粗細均勻肉質最嫩。適宜D:里脊全段143.小瓶5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買()食用油比較合算。而成為白色或淡黃色.半透明.微帶光澤的薄片或粉粒狀物質，是甜品行業(yè)常用的()。A:冷凝劑B:膨松劑C:乳化劑D:保濕劑145.辣椒是由哪里引進的()。A:非洲B:大洋洲C:歐洲D:南美洲146.蔬菜顯示出紅色.黃色.橙紅.橙黃是因為蔬菜中含()成分。A:葉綠色C:花青素D:纖維素礎的的子少司，其制作的最后，要加入鮮()香草末點綴。A:他拉根B:百里香C:迷迭香D:薄荷148.每克脂肪在體內氧化可供給能量()。150.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的()作用來實D:吸收152.糧食的變質主要是()。B:酸敗C:霉變D:發(fā)酵153.廣義的西餐是指東方人對西方各國()的統(tǒng)稱。C:傳統(tǒng)文化D:文化藝術154.大型飯店負責整個飯店所有物品的采購，包括烹飪原料，屬()管轄。A:財務部B:餐飲部C:工程部D:宴會部155.下列關于蛋糕在烘烤過程中塌陷的原因說法錯誤有的()。A:配方中面粉比例過大B:配方中發(fā)粉使用量過大C:烘烤的爐溫太低D:面糊中油糖用量過多156.()又稱法國生菜.苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。A:平葉菊苣B:紅葉菊苣C:皺葉菊苣D:闊葉菊苣157.炸吉力蝦排適合搭配的少司為()。A:芝士少司B:韃靼少司C:紅葡萄酒少司D:奶油少司158.加工蝦排時，要將蝦肉的經脈纖維斬斷，目的是B:防止炸制時蝦體變形，扭曲C:為了更好的入味D:沒有必要，不斬斷也不影響成品159.關于湯菜說法錯誤的是()。A:湯一般配面包食用機酸D:西餐湯類菜肴味道鮮醇，可刺激胃液分泌，因此在160.含嘌呤成分較高的食物有()。A:乳類及其制品B:蔬菜類C:動物內臟D:水果類161.以下不屬于克司得布丁的特點的是()。A:色澤金黃色B:圓筒狀，不塌陷，不破碎D:鮮香甘甜，軟嫩適口A:速讀溫度計B:糖和油脂用溫度計D:紅外線溫度計163.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素()。A:菠菜汁.胡蘿卜汁B:菠菜汁.莧菜紅C:檸檬黃.莧菜紅D:檸檬黃.菠菜汁164.生鮮蔬食，都應選用新鮮質佳的，形狀應當精致誘人，食用時，通常伴以一種或多種()。A:果汁B:蘸醬C:堅果D:葡萄酒165.表皮具有薄脆酥香的特性，內部結構細致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于()。A:軟質面包B:硬質面包C:脆皮面包D:松質面包166.由于()的運用，為海綿蛋糕面糊使用直接攪拌法提供了方便，更省時省力，且使制品質地更細膩柔軟，因此這種攪拌法已廣為采用。B:起泡劑C:色拉油D:起酥油167.()的方法在西餐中常用于動物性原料的加工，A:嫩煎B:溫煮168.已知某菜肴的銷售價格是成本的5倍，那么它的成本毛利率是()。169.馬乃司又稱()等，是西餐中最基礎的一種冷少B:番茄醬C:油面醬D:千島汁170.適量的()可以增進食物的風味，可以使面筋質D:酵母171.甜點慕斯一般為冷藏型，品種很多，以()最有D:巧克力慕斯172.()會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮A:模具大B:模具小C:模具中蛋糊太多173.乳類含量較低的營養(yǎng)素為()。A:蛋白質B:脂肪C:維生素C174.薄荷少司的特點是淺綠色，甜.酸.薄荷味濃郁。常用于燒烤類()菜肴。A:羊肉B:牛肉C:豬肉D:雞肉175.煮制菜花時，往水里加一點(),可以使菜花保持B:植物油C:牛奶176.下列()菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A:煎西冷牛排紅酒少司B:黑胡椒肉眼牛排C:煎腓刖牛扒黑椒少司D:鐵扒T骨牛排177.制作水波蛋時，應在水中加入少許()。D:牛奶178.含鋅量高可為食物之冠的水產品是()。B:牡蠣C:海鰻D:帶子179.家畜肉的風味與肉中什么含量有關()。B:脂肪含量C:維生素含量D:無機鹽含量180.茄子呈現(xiàn)紫色是因為含()色素。A:葉綠色B:類胡蘿卜素C:花青素D:纖維素181.已知某餐廳咖喱雞的銷售價格是60元，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是(D)。182.下面哪一項是竹子的地下嫩莖()。B:茭筍C:冬筍D:蘆筍少司()和香味。B:濃度C:色澤D:質感184.清酥類面團調制時，為降低面團筋力，可摻入部分低筋粉，加入量以()%為宜。185.蘸醬就是給食物蘸取食用的調味醬，冷熱均有。冷蘸醬常用蛋黃醬.酸奶油或()作基料制成。A:黃油B:牛奶D:油醋汁186.已知點心老婆餅(5個)銷售價格是10元，成本毛利率為150%,則每個老婆餅的成本為()。A:全年皆可發(fā)生B:在夏.秋兩季發(fā)生C:在春季發(fā)生191.實際操作中，對于鐵扒牛排的成熟度，通常采用的方法是()來判定，但這要有長期實踐的經驗才能把握準A:用計時器，設定時間C:用溫度計，測量內部溫度D:用手指按壓，根據(jù)彈性192.同時富含膳食纖維.谷胱甘肽.肌醇的水果是()。A:楊桃B:獼猴桃C:櫻桃D:蟠桃193.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于()。A:果皮B:果肉C:果核D:果仁194.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經營每天最低銷售()份才不虧本。195.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應在水()下鍋。B:溫熱狀態(tài)C:大滾狀態(tài)D:微沸狀態(tài)196.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下B:面粉用量太多C:糖用量太少D:糖用量太多197.解凍食物應當在()℃以下的冰箱中進行。198.制作可可凍使用的奶油的是()。B:植物奶油C:鮮奶油D:膨松鮮奶油A:尸僵期B:成熟期D:腐敗期200.()最早起源于法國，我國南方稱其為忌廉湯。A:茸湯B:奶油湯C:濃肉湯D:海鮮湯201.水波蛋應當質地濕軟，蛋清(),完整地包裹住蛋A:呈透明狀B:部分凝固C:半凝固半透明D:完全凝固202.扒房主要負責高檔西餐的制作，大多數(shù)菜肴往往是(),如烤.鐵扒.串燒等。A:客前烹制B:后廚烹制D:無需烹制203.食品原料采購，必須進行三家以上的問價.看樣.經()后，選定交貨及時的供應商。A:比價論量B:比質論價C:比大論小D:比廉論小204.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應及時浸泡于清水中，以防褐變。A:鞣酸B:果膠C:葉綠素D:草酸205.白色基礎湯煮開后，需用小火煮()。B:4-5小時C:3-5小時D:4-8小時206.鹽是制作面包不可缺少的原料之一，其用量一般為面粉的()。國家標準.(),還有企業(yè)自己的標準。A:產品標準C:類別標準D:部頒標準212.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為20請問它的凈料重量是()。A:5千克B:15千克213.C:5千克D:18千克214.清酥的水面團調制，是將面粉.鹽.油脂同放在攪拌機內攪拌均勻，再慢慢加水改用(),使面團吃水均勻。A:低速攪拌C:快速攪拌D:高速攪拌215.花色熱菜象形造型是指運用藝術(),模仿自然界A:原理B:道理C:技藝D:知識216.()是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清.蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合A:戚風法B:直接法C:海綿法D:天使法217.在配方中添加少量(),可使泡芙成品的外表光澤A:碳酸氫銨B:雞蛋C:牛奶218.制作番紅花少司時，要在()內加入奶油和番紅A:洋蔥少司B:荷蘭少司D:肉汁白少司219.蔬菜湯制作非常簡單，一般將蔬菜等放入()燉A:布朗基礎湯B:奶油湯C:肉湯220.畜肉顯現(xiàn)出紅色是由肌肉中的肌紅蛋白和()兩A:膠原蛋白B:血紅蛋白D:球蛋白221.舌鍋營養(yǎng)豐富，肉質細膩，尤以()最為肥美，B:夏季C:秋季D:冬季222.據(jù)記載，在公元4世紀，羅馬就有了專業(yè)的()A:烘焙B:釀酒C:烹飪D:廚師223.周打湯，又稱巧達湯，流行于(),但真正起源于A:英國B:美國C:意大利D:德國224.我國對食品生產經營實行()制度。B:書面C:許可D:跟蹤225.()會快速吸收滋味，所以腌漬時間不宜過長，一般為2小時()。A:禽肉B:豬肉C:水產品D:蔬菜A:干酵母B:鮮酵母C:速效干酵母D:天然酵母227.家畜的結締組織中的蛋白質主要是()。A:完全蛋白質C:半完全蛋白質D:優(yōu)質蛋白228.視黃醇含量最多的食物是()。A:谷類C:蔬菜D:肉類其他()的菜肴都離不開它。A:魚香B:家常C:鮮咸230.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調味。A:熠制菜品B:燒制菜品C:燉制菜品D:煎制菜品231.人體能量的主要來源是()。A:谷類B:蔬菜D:奶類和豆類A:意大利少司B:韃靼少司C:薄荷少司D:頂級少司233.下列清湯在制用過程中用到香料束的是()。A:清湯B:皇家清湯C:菜絲清湯D:曙光清湯234.被認為是世界上鵝肝最好的產地是法國的()。A:孛艮地B:史特拉斯堡D:里昂應由()制作提供。A:前餐廳B:后餐廳C:宴會廳D:廚房236.引起水俁病和骨痛病的金屬元素是()。A:鉛.砷B:汞.鉛C:汞.鎘D:鎘.鉛237.制作泡芙的材料中能起到產生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是()。B:雞蛋C:牛奶D:面粉238.沿海喜食海產品的地區(qū)發(fā)生細菌性食物中毒多見于()。A:沙門菌食物中毒B:副溶血性弧菌食物中毒C:變形桿菌食物中毒D:河豚魚食物中毒239.面粉是清酥面團最基本的原料，最好選用()。A:低筋粉C:高筋粉D:特制粉240.蔬菜中含有豐富的()。A:維生素CB:蛋白質C:脂肪D:能量241.條式布局適合長方形廚房和正方形廚房，設備一般(),廚房員工同向操作。A:背靠墻布局D:背向通道布局242.燜是指將加工成形并經初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內，在()進行加熱。A:蒸箱內B:爐頭上C:烤箱內D:湯池內243.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達三成以上，()便是典型的多層三明治。A:扒火腿芝士三明治B:公司三明治C:吞拿魚三明治D:牛扒芝士三明治244.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利A:米蘭B:那不勒斯C:帕爾馬D:佛羅倫斯245.制作蔬菜基礎湯時，將蔬菜切片，同其他材料一起放入冷水中，煮沸后，改小火微沸()左右即可。A:20分鐘B:40分鐘C:60分鐘D:100分鐘246.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤()。B:溫度低，時間長C:溫度高，時間短247.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是()。A:消化B:吸收C:被動轉運D:主動轉運248.童子雞又叫(),是指生長期兩個半月左右，體重約500～1250g的雞。A:雛雞B:雉雞C:春雞D:閹雞A:埃及B:印度C:波斯D:巴比倫250.多功能食品加工機有一個馬達.一只活動容器和一個()刀片，用于加工泥茸.粉碎果仁.制作混合黃油和乳251.對禽肉顏色影響較大的是()。A:脂肪B:膠原蛋白D:肌紅蛋白252.下列食物中，含有碳水化合物最多的是()。A:土豆B:牛肉C:羊肉D:小麥253.放入微波爐爐內加熱食物的器皿必須是()制成B:非金屬材料254.咖喱雞適宜使用()為配菜。B:奶油胡蘿卜C:炒荷蘭豆D:黃油米飯255.公爵夫人土豆是法國傳統(tǒng)的土豆配菜，其的成形方法是()。B:裱擠C:切割D:堆碼要成分是()等。A:氫化棕櫚油B:玉米糖漿E:香料2.電烤箱的工作原理，主要是通過()等熱傳遞方式B:紅外線輻射線C:油脂的對流D:熱空氣的對流E:鋼板的熱傳導3.意大利菜的主要特點體現(xiàn)在()。A:講究火候B:注重傳統(tǒng)菜肴的制作6.食物中毒排除胃腸道內未被吸收的毒物()。A:催吐B:洗胃C:灌腸D:導瀉E:靜脈輸液7.不屬于食物中毒的原因有()。B:喝了冰牛奶C:食用了霉變的甘蔗D:吃了米豬肉E:吃蝦過敏和()等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A:黃油蛋糕B:水果蛋糕C:乳酪蛋糕9.食品腐敗變質的原因有()。A:食物本身D:環(huán)境因素E:微生物的作用10.鋅缺乏的主要癥狀有()。B:味覺減退C:骨質疏松E:少年期性不發(fā)育11.蛋是蛋糕制作的重要材料之一，占蛋糕原料的40%～50%。對蛋糕成品品質起著()作用。A:膨大B:定型C:柔軟D:增進風味E:豐富營養(yǎng)12.水果嗜喱凍，是由()等原料按一定比例調制成溶C:魚膠D:堅果E:食用香精13.手持工具是指用于()的工具。B:成形C:搬移14.美式T骨牛排肉質鮮嫩、肥瘦相間，適宜于()等B:鐵扒有()。A:蛋白質互補作用B:食物蛋白質的含量C:蛋白質的消化率E:必需氨基酸的含量和比值17.下列適合冷水初步熱加工法的原料有()。A:牛肉B:西紅柿C:動物內臟D:豌豆E:牛骨18.關于清湯制過程的描述正確的有()。A:先將牛肉，蛋白和少量基礎湯，充分攪均，注意不能加鹽B:應用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C:當湯溫升到90℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)D:當湯中雜質凝結起來，沉在鍋底或浮于湯面時，切E:湯煮好后應用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的19.烹飪原料的要求是()。A:無毒B:無害C:有營養(yǎng)價值D:可以制作菜點E:符合國家法律響的描述正確的是()。B:延長面包保鮮期C:增加面包色澤香味D:要增加攪拌時間E:延長烘烤時間特性有()。A:粗糙而濕潤B:無彈性C:易散落D:面團較硬E:無延伸性A:全年發(fā)生，多見夏秋兩季B:中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間C:主要食品為海產品及其制品，蛋及蛋制品D:肉制品一般不會發(fā)生葡萄球菌食物中毒E:腸毒素耐熱性強23.水果色拉常用一些甜酒調味，常用的有()等，待A:金萬利酒B:薄荷酒E:香檳酒24.西餐常用的刀法主要有()。剁碎，拌以()食用。A:生蔥頭末B:酸黃瓜C:水果D:生蛋黃E:奶酪26.有些蔬菜，如(),若用烘烤方法制作配菜，可以A:青椒B:冬瓜C:紅薯D:蘑菇E:茄子A:魚類菜肴因有()。B:油脂可塑性不佳C:成型時刀具不鋒利D:未用酥皮機E:烘烤時多次打開爐門29.色拉菜(SaladGreens),就是指用于制作色拉的葉用蔬菜均可用作色拉菜，通常用來制作沙拉的蔬菜有()A:生菜B:包菜C:菊苣D:菠菜30.正常成人體內不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是A:綠葉蔬菜吃得多B:飲乳制品多D:腸道細菌可合成E:經常吃瘦肉31.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶品產生的影響有()。A:甜味不均勻B:容易回縮C:色澤暗淡D:表面有白色細小斑點32.當今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有()。A:泡沫技術B:膠囊技術C:食物分解D:低溫慢煮E:液氮速凍33.下面哪個是金槍魚的別稱()。A:槍烏賊B:鮪魚C:青干D:劍魚E:吞拿魚A:果凍B:奶油凍C:乳凍D:慕斯類E:冰淇淋35.不適合用高筋粉制作的品種是()。A:面包第102頁共134頁B:泡芙C:蛋糕D:餅干36.合理利用牛奶的措施有()。B:牛奶可以久煮C:牛奶應避光保存E:睡前喝奶利于睡眠的打發(fā)性的酸度調節(jié)劑有()。A:檸檬汁B:泡打粉C:塔塔粉D:蘇打粉E:臭粉第103頁共134頁起炒制而成，主要有()類型。A:牛奶油炒面C:淡黃油炒面D:肉汁油炒面E:布朗油炒面39.對于凍肉的解凍方法較多，通常采用()等方法。A:空氣解凍B:水泡解凍C:微波解凍D:水燜解凍E:流水解凍40.對巧克力制品質量影響的工藝因素有()。A:溫度B:濕度C:加熱的方式D:成型手法41.鯤魚是世界重要的小型經濟魚類之一，我國()均B:南海C:黃海D:渤海E:濱海42.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過以下措施()可以改B:增加油脂的用量D:配合正常面粉使用E:縮短攪拌時間第105頁共134頁的高級甜點。盛裝慕斯的器具多種多樣，有()。A:瓜果外殼B:派底酥皮C:玻璃器皿D:金屬模子44.制作布朗少司時，可根據(jù)需要加入()等增加香味A:火腿粒C:洋蔥粒D:培根粒E:蘆筍粒45.包餅房主要負責制作()。A:蛋糕B:布丁C:三明治D:巧克力E:面包46.家畜胴體從形態(tài)學結構上可分為()。B:肌肉組織C:脂肪組織D:骨骼組織E:結締組織47.下列屬于法國名菜的有()。A:馬賽魚湯B:法式洋蔥湯E:莫斯科紅菜湯第107頁共134頁48.食物中亞硝酸鹽的來源有()。A:蔬菜中的硝酸鹽B:剛腌不久的蔬菜C:存放過久的熟菜D:食用苦井水E:腐爛的蔬菜49.下列屬于中小廚房特點的有()。A:生產規(guī)模小B:人員較少C:分工較細D:廚師身兼數(shù)職E:部門齊全簡便，主要的原料()。A:牛奶B:面粉C:砂糖D:雞蛋53.運用蒸的方法加熱食物，其操作要點包括()。A:蒸制前先調味C:蒸制中容器密封E:文火加熱54.為了給學齡兒童補充鈣，兒童膳食中可選擇()。A:綠色蔬菜C:小魚D:奶類E:一些堅果類55.早餐肉類制品主要有(),通常配蛋類食用，也可A:午餐肉B:火腿D:培根E:早餐腸56.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有()。B:使食物受熱更快速、更均勻C:烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高57.從上菜形式來看，沙拉有()。B:主菜沙拉C:甜食沙拉D:蔬菜沙拉E:水果沙拉第111頁共134頁A:肩部B:頸背部C:腹部D:腰背部E:后腿部59.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是()。B:配薯類配菜就不配米面類配菜C:左邊配米面類右邊配蔬菜D:配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于E:配菜的量可以多于主料的量60.火雞是西餐烹調中的高檔原料，它的特點有()。B:高脂肪C:低膽固醇D:高蛋白第112頁共134頁E:肌肉發(fā)達優(yōu)點有()。B:取用方便D:堅固耐用E:安全衛(wèi)生的品種有()。A:法國煙熏火腿B:德國陳制火腿C:意大利杷瑪火腿E:西班牙伊比利亞火腿63.依照原料的不同，沙拉有()等。第113頁共134頁A:綠葉沙拉B:蔬菜沙拉C:混合沙拉E:水果沙拉64.低溫烹調法的應用愈來愈廣泛，其特點有()。B:營養(yǎng)流失少C:低溫快速成熟D:適用于任何原料E:原汁原味65.用溫煮法制作菜肴，應選擇()的原料。A:質地鮮嫩B:粗纖維少C:結締組織多D:質地粗老E:水分充足品，如()等。A:慕斯B:冰淇淋C:雪吧D:奶油凍E:果凍67.蛋糕油又稱蛋糕起泡劑，在蛋糕生產中應用廣泛，其優(yōu)點有()。A:縮短蛋液打發(fā)時間B:使蛋糕體積增加較長明顯C:防止油脂消泡作用E:提高經濟效益68.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營養(yǎng)特點有()。A:含有豐富的維生素EC:含有豐富的不飽和脂肪酸D:含糖量極低餅房的()進行設計。A:組織B:人員C:形狀D:面積E:功能70.牡蠣的別稱是()。A:蠣黃C:海蠣子E:青口71.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有A:增加甜度，改善風味B:軟化蛋白質C:增強面筋D:增加產品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期E:可改善蛋糕表面色澤72.蛋白質根據(jù)分子結構分類，單純蛋白質有()。A:白蛋白B:球蛋白C:谷蛋白D:脂蛋白E:硬蛋白73.防止蛋糕出現(xiàn)粘?，F(xiàn)象出現(xiàn)，下列采用的方法正確的是()。B:海綿蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙C:油脂蛋糕面糊入模前，在模中抹油脂D:油脂蛋糕面糊入模前，在模中墊烘焙紙E:油脂蛋糕面糊入模前，在模中刷油后撒上干粉74.英國飲食比較偏愛()。A:海鮮B:牛肉C:羊肉D:禽類E:蔬菜再將()等物料倒入中間。A:雞蛋C:蜂蜜D:油脂76.西點常用原料主要包括()、干鮮果品等。A:乳制品B:面粉C:蛋品D:糖類E:油脂77.下列菜肴在制作中用到法式芥末的有()。B:法式芥末雞排C:法式香草面包羊排D:魔鬼式煽雞E:意式奶酪熵豬排78.會導致泡芙制品出現(xiàn)塌陷回縮的錯誤操作是()。A:面團沒有過篩C:烤盤上刷油過多D:刷蛋液動作太重E:烘烤過程中打開烤箱如()等的骨頭。而脂肪含量高的魚，其骨中含脂肪也高，A:三文魚B:鯰魚D:鮮魚E:鱈魚80.清酥類產品口感不佳的原因有()。A:油脂量不佳B:鹽太少C:烤盤不潔E:選用較平的案板()和生產標準。A:培訓計劃B:人員分工E:檢查食品庫房A:烤土豆B:土豆泥C:土豆色拉D:炒土豆83.屬于食物中毒的原因有()。B:食用了霉變的甘蔗C:喝了冰牛奶D:吃了米豬肉E:吃蝦過敏84.鹽在面包制品中的功能及烘培影響有()。A: