食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 課件 第六章 第三節(jié) 食品貯運(yùn)管理

——6.3食品貯運(yùn)管理新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理掌握食品貯運(yùn)的基本類型，能根據(jù)食品的特征選擇合適的貯運(yùn)方式；了解食品倉(cāng)庫(kù)的種類，能根據(jù)不同食品特性，結(jié)合各地的自然和經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)或條件，選擇行之有效的倉(cāng)庫(kù)類型。3新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理第三節(jié)

食品貯運(yùn)管理食品的貯藏管理食品的運(yùn)輸管理4新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理

如何使食品在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中保持其營(yíng)養(yǎng)成分及色、香、味，使人們常年能夠消費(fèi)到既新鮮又營(yíng)養(yǎng)安全的食品？食品的貯藏和運(yùn)輸工作5新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理產(chǎn)品貯運(yùn)貫穿于食品流通的全過(guò)程，是產(chǎn)品從生產(chǎn)到出售的必備環(huán)節(jié)根據(jù)不同食品的性質(zhì)，選擇合適的貯運(yùn)方式和控制措施，可預(yù)防和控制食品污染，提高食品的安全性6新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理一、食品的貯藏管理（一）食品的貯藏方式3種基本類型：低溫貯藏干燥貯藏化學(xué)保藏7新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理低溫貯藏：降低食品溫度，并維持低溫水平或冰凍狀態(tài)，阻止或延緩其腐敗變質(zhì)，達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸，短期或長(zhǎng)期儲(chǔ)藏目的

原理：利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)

分類：冷藏：0~5℃下貯存易腐的食品，時(shí)間相對(duì)較短，通常是幾天到幾個(gè)星期凍藏：-18℃溫度下來(lái)貯存食品，食品保存時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，通常幾個(gè)星期到幾個(gè)月8新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理

冷鏈?zhǔn)称返恼麄€(gè)流通環(huán)節(jié)就依賴于低溫貯藏，其質(zhì)量影響因素因果分析如圖所示：9新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理干燥貯藏：將食品的水分降低至足以使食品能在低溫下長(zhǎng)期保存而不發(fā)生腐敗變質(zhì)的水平原理：通過(guò)干燥技術(shù)將食品中的大部分水分除去，降低水分活度，使酶和微生物都失去活性，延長(zhǎng)食品貯藏期。帶式干燥器10新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用添加劑提高食品的耐儲(chǔ)藏性原理：抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生；只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只用于未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品；并不能改善低質(zhì)食品的品質(zhì)。防腐劑己二稀酸苯甲酸鈉山梨酸脫氫乙酸對(duì)羥基苯甲酸抗氧化劑丁基羥基茴香醚二丁基羥基甲苯抗壞血酸茶多酚生育酚11新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理其它新型食品貯藏技術(shù)：非輻照鎖鮮技術(shù)優(yōu)勢(shì)：采用非輻照鎖鮮技術(shù)的鳳爪，色澤更加自然飽滿，更有食欲；經(jīng)過(guò)非輻照鎖鮮處理過(guò)的鳳爪，更好地保留了蛋白質(zhì)和氨基酸、益生菌、維生素等物質(zhì)，相比傳統(tǒng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)更豐富；可以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的常溫運(yùn)輸保存隱形可食用涂層優(yōu)勢(shì)：可應(yīng)用于櫻桃番茄、黃瓜、芒果等水果表面。這種涂層減緩了新鮮農(nóng)產(chǎn)品的收獲后成熟、成熟過(guò)程、隨后的降解和腐爛，將產(chǎn)品的保存時(shí)間延長(zhǎng)長(zhǎng)達(dá)數(shù)周，從而節(jié)省塑料包裝并延長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間12新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理按照食品貯藏的性質(zhì)與需要一般分為生產(chǎn)貯藏和流通貯藏兩種基本形態(tài)。生產(chǎn)貯藏：生產(chǎn)企業(yè)為了自身生產(chǎn)而購(gòu)進(jìn)的各種食品原料等，這些食品原料已進(jìn)入生產(chǎn)領(lǐng)域但未投入生產(chǎn)過(guò)程，由此而產(chǎn)生的食品貯藏。流通貯藏：各類商業(yè)企業(yè)為了供應(yīng)社會(huì)需要而準(zhǔn)備食品及半成品，這些食品及半成品已離開(kāi)生產(chǎn)領(lǐng)域進(jìn)入流通領(lǐng)域、但還未投入消費(fèi)領(lǐng)域時(shí)發(fā)生的食品貯藏。13新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理（二）食品的倉(cāng)庫(kù)種類食品的倉(cāng)儲(chǔ)工作是食品流通過(guò)程中的重要環(huán)節(jié)，也是保證食品食用價(jià)值的關(guān)鍵人們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，根據(jù)不同食品特性，結(jié)合各地的自然和經(jīng)濟(jì)特點(diǎn)或條件，積累了豐富的貯藏經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造了各種行之有效的控制環(huán)境的貯藏方法或倉(cāng)藏類型目前在生產(chǎn)中常用的貯藏庫(kù)類型大致有常溫貯藏庫(kù)、機(jī)械冷藏庫(kù)（低溫冷藏庫(kù)和低溫凍藏庫(kù)）和氣調(diào)貯藏庫(kù)3

大類型14新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理常溫貯藏庫(kù)4種基本類型：房式倉(cāng)磚圓倉(cāng)和土園倉(cāng)鋼筋混凝土立筒倉(cāng)鋼板倉(cāng)15新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理常溫貯藏庫(kù)優(yōu)點(diǎn)：儲(chǔ)藏量大，占地面積小，機(jī)械化程度高，物料進(jìn)出倉(cāng)快；防蟲(chóng)、防鼠、防雀和防火性能好缺點(diǎn)：筒倉(cāng)造價(jià)高，設(shè)計(jì)和施工周期長(zhǎng)鋼筋混凝土立筒倉(cāng)優(yōu)點(diǎn)：耐水性能好，能防止外部水分和濕氣入侵；維修費(fèi)用也較低；建造快且簡(jiǎn)單缺點(diǎn)：對(duì)鋼材的耗用量大鋼板倉(cāng)我國(guó)建造最多、使用最普遍的一種優(yōu)點(diǎn)：占地面積小，容量大，通風(fēng)性能較好，適合于機(jī)械操作缺點(diǎn)：隔熱性能差房式倉(cāng)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適合氣候干燥的北方優(yōu)點(diǎn)：防潮性能良好，適合于小品種糧貯藏，尤其適合于低水分糧食的貯藏磚圓倉(cāng)和土園倉(cāng)16新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理機(jī)械冷藏庫(kù)的制冷系統(tǒng)是由制冷劑和制冷機(jī)械組成的一個(gè)密閉的循環(huán)系統(tǒng)機(jī)械冷藏庫(kù)：利用制冷劑的相變特性，通過(guò)制冷機(jī)械循環(huán)產(chǎn)生的冷量并將其導(dǎo)入有良好隔熱效能的庫(kù)房中，根據(jù)不同貯藏產(chǎn)品的要求，控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度、濕度條件在合理的水平，并適當(dāng)進(jìn)行通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。17新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理制冷機(jī)械是由實(shí)現(xiàn)制冷循環(huán)所需的各種設(shè)備和輔助裝置組成，主要有壓縮機(jī)、冷凝器、調(diào)節(jié)閥和蒸發(fā)器4部分組成冷庫(kù)制冷原理圖18新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理制冷劑在這一密閉的循環(huán)系統(tǒng)中重復(fù)進(jìn)行著壓縮、冷凝、節(jié)流和蒸發(fā)的過(guò)程，從而起到使冷庫(kù)降溫的作用目前大中型冷庫(kù)常用的制冷劑是氨，小型活動(dòng)冷庫(kù)或制冷裝置常用的是氟利昂19新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理機(jī)械冷藏庫(kù)

優(yōu)點(diǎn)：具備良好隔熱庫(kù)體和機(jī)械制冷設(shè)備的永久性庫(kù)房，可以常年使用，人為調(diào)控貯藏溫度、濕度，貯藏效果好。

缺點(diǎn)：庫(kù)房建造和制冷機(jī)械設(shè)備的投資較大，庫(kù)房的運(yùn)行耗能較多，而且需有良好的管理技術(shù)，成本相對(duì)較高。20新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理氣調(diào)貯藏庫(kù)：把新鮮的園藝產(chǎn)品，放在特殊密封的機(jī)械冷藏庫(kù)內(nèi)，同時(shí)改變貯藏環(huán)境的氣體成分的一種貯藏方式。

原理：改變空氣組成，降低氧分壓或適當(dāng)增加二氧化碳分壓，抑制呼吸強(qiáng)度、延緩后熟，阻止水分蒸發(fā)，抑制微生物活動(dòng)

分類：

CA(controlledatmosphere)—?dú)怏w濃度一直控制在固定值

MA(modifiedatmosphere)—用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，貯藏期間不再調(diào)整21新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理在新鮮園藝產(chǎn)品的貯藏中，降低溫度和氧氣濃度、提高二氧化碳濃度，有利于：降低呼吸強(qiáng)度抑制乙烯產(chǎn)生減少微生物的侵染延緩衰老進(jìn)程實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏保鮮氣調(diào)貯藏被認(rèn)為是目前貯藏新鮮園藝產(chǎn)品效果最好的貯藏方式，使在機(jī)械冷藏庫(kù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的永久性的氣調(diào)貯藏設(shè)施，它的庫(kù)體要求有更高的氣密性。22新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理氣調(diào)貯藏包括控溫、增濕、氣密、通風(fēng)、脫除有害氣體和遙控監(jiān)測(cè)在內(nèi)的多項(xiàng)技術(shù)的有機(jī)結(jié)合它們相互配合，相互補(bǔ)充，缺一不可，這樣才能達(dá)到各種參數(shù)指標(biāo)的最佳控制和最佳貯藏效果氣調(diào)庫(kù)設(shè)備示意圖23新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理氣調(diào)貯藏與通用的常規(guī)貯藏和機(jī)械冷藏相比，有貯藏效果好、貯藏時(shí)間長(zhǎng)、減少貯藏?fù)p失、延長(zhǎng)貨架期、有利于推行綠色食品貯藏等優(yōu)點(diǎn)氣調(diào)保鮮庫(kù)庫(kù)體部分維護(hù)結(jié)構(gòu)磚混結(jié)構(gòu)夾心板結(jié)構(gòu)其它結(jié)構(gòu)保濕結(jié)構(gòu)氣密結(jié)構(gòu)機(jī)械部分制冷系統(tǒng)氟機(jī)制冷氨機(jī)制冷氣調(diào)系統(tǒng)碳分子篩氣調(diào)膜分離氣調(diào)加濕系統(tǒng)機(jī)械霧化加濕超聲波霧化加濕24新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理食品運(yùn)輸：采用各種工具和設(shè)備，通過(guò)多種方式使食品在不同區(qū)域之間實(shí)現(xiàn)位置移動(dòng)的過(guò)程

意義：是食品流通過(guò)程中形成物流的媒介是流通過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)是聯(lián)系生產(chǎn)與消費(fèi)、供應(yīng)與銷售之間的紐帶二、食品的運(yùn)輸管理（一）食品運(yùn)輸方式

25新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理我國(guó)目前存在的主要食品運(yùn)輸形式包括陸運(yùn)（包括公路、鐵路）、水運(yùn)（包括內(nèi)河運(yùn)和海運(yùn)）、空運(yùn)及上述幾種形式的聯(lián)運(yùn)。公路運(yùn)輸—目前我國(guó)最重要和最普遍的短途運(yùn)輸方式

優(yōu)點(diǎn)：機(jī)動(dòng)、靈活，可實(shí)現(xiàn)門(mén)到門(mén)運(yùn)輸貨損小，安全性高原始投資少，資金周轉(zhuǎn)快26新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性強(qiáng)運(yùn)輸能力大安全程度高運(yùn)送速度較快能耗小環(huán)境污染程度小運(yùn)輸成本較低鐵路運(yùn)輸—重要的現(xiàn)代陸地運(yùn)輸方式27新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理水路運(yùn)輸—主要承擔(dān)大數(shù)量、長(zhǎng)距離的運(yùn)輸，是在干線運(yùn)輸中起主力作用的運(yùn)輸形式形式：沿海運(yùn)輸近海運(yùn)輸遠(yuǎn)洋運(yùn)輸內(nèi)河運(yùn)輸28新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理航空運(yùn)輸—使用飛機(jī)運(yùn)送客貨的運(yùn)輸方式優(yōu)點(diǎn)：航線直、速度快可以飛越各種天然障礙長(zhǎng)距離不著陸保證時(shí)間性要求強(qiáng)小批物品運(yùn)輸缺點(diǎn)：運(yùn)載量小、運(yùn)輸成本高29新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理各種運(yùn)輸方式優(yōu)缺點(diǎn)比較30新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理（二）食品運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制食品運(yùn)輸可以看作是食品在特殊環(huán)境下的短期貯藏。在食品運(yùn)輸過(guò)程中，溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件均影響食品品質(zhì)。運(yùn)輸環(huán)境條件的調(diào)控是減少或避免食品破損、腐爛變質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，所以在運(yùn)輸中要考慮以下因素振動(dòng)因素

振動(dòng)是運(yùn)輸環(huán)境中最為突出的因素，它直接造成食品的物理性損傷，引起品質(zhì)劣化。31新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理濕度因素

食品腐敗變質(zhì)與環(huán)境中的濕度條件有很大關(guān)系，運(yùn)輸中也要求保持適宜的濕度條件。運(yùn)輸時(shí)適宜的相對(duì)濕度可以根據(jù)食品貯藏的適宜濕度來(lái)選擇。溫度因素

運(yùn)輸過(guò)程中溫度的波動(dòng)頻繁或過(guò)大，都對(duì)保持質(zhì)量不利。目前我國(guó)運(yùn)輸?shù)膶?shí)際情況是大部分食品需在常溫中運(yùn)輸。32新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理氣體因素可采用調(diào)節(jié)氣體包裝、低氧包裝、加脫氧劑包裝、真空包裝、充氮包裝或充CO2包裝等，來(lái)調(diào)節(jié)食品所處微環(huán)境氣體組分，達(dá)到對(duì)食品安全防護(hù)的目的。腔式真空包裝機(jī)原理氣調(diào)包裝原理33新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理裝載與堆碼因素食品在運(yùn)輸過(guò)程時(shí)應(yīng)當(dāng)合理堆放，使冷空氣能夠合理流動(dòng)，保持貨物間溫度均勻，防止易腐食品因局部溫度升高而腐敗變質(zhì)堆碼注意事項(xiàng)堆碼方式要有規(guī)律，整齊堆碼高度不能太高貨物在橫向不得超出車廂寬度重貨在下，輕貨在上，大小搭配先卸車的貨物后碼放34新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理食品貯運(yùn)溫度參考

類別貯運(yùn)條件來(lái)源茶葉綠茶：溫度≤10℃，濕度≤50%紅茶：溫度≤25℃，濕度≤50%烏龍茶：溫度≤25℃，濕度≤50%；文火烘干的烏龍茶溫度宜在10℃黃茶：溫度≤10℃，濕度≤50%白茶：溫度≤25℃，濕度≤50%花茶：溫度≤25℃，濕度≤50%黑茶：溫度≤25℃，濕度≤70%緊壓茶：溫度≤25℃，濕度≤70%GB/T30375-2013茶葉貯存酒類白酒：庫(kù)內(nèi)溫度宜保持在10℃～25℃葡萄酒：溫度5℃～35℃，濕度60%～70%SB/T10712-2012葡萄酒運(yùn)輸、貯存技術(shù)規(guī)范GB/T10346-2006白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存罐頭貯存?zhèn)}庫(kù)溫度以10℃～30℃為宜QB/T4631-2014罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存出口鰻魚(yú)冷藏庫(kù)溫度≤-18℃，速凍庫(kù)≤-28℃運(yùn)輸過(guò)程溫度≤-18℃GB/Z21700-2008出口鰻魚(yú)質(zhì)量安全控制規(guī)范水產(chǎn)制品（魚(yú)類、蝦類、貝類）冷藏庫(kù)溫度0℃～4℃，凍藏庫(kù)溫度≤-18℃，速凍庫(kù)≤-28℃運(yùn)輸過(guò)程溫度≤-18℃，冷藏水產(chǎn)品運(yùn)輸溫度0℃～4℃，凍藏水產(chǎn)品運(yùn)輸溫度≤-18℃GB/T23871-2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范35新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理食品貯運(yùn)溫度參考

鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃～-18℃的冷庫(kù)內(nèi)。貯存期不超過(guò)9個(gè)月GB2733-2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T27304-2008食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求冷凍水產(chǎn)品貯存冷庫(kù)溫度-15℃～-18℃，貯存期≤9個(gè)月GB2733-2005鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)腌制生食水產(chǎn)品需冷藏的≤4℃運(yùn)輸溫度≤4℃GB10136-2005腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)巧克力貯藏溫度20℃±1℃，相對(duì)溫度≤50%氣溫＞25℃時(shí)，必須使用冷藏車運(yùn)輸GB17403-1998巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范飲料需冷藏保存的成品應(yīng)貯存在0℃～4℃冷藏庫(kù)內(nèi)GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范蛋類液態(tài)蛋制品：庫(kù)內(nèi)溫度0～4℃。運(yùn)輸使用0～4℃的冷藏車冰蛋制品：庫(kù)內(nèi)溫度≤-18℃GB/T25009-2010蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范乳制品需冷藏的巴氏殺菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、干酪、再制干酪、奶油、稀奶油、無(wú)水奶油等乳制品：2～6℃或產(chǎn)品標(biāo)示的冷藏溫度冷藏乳制品冷鏈貯運(yùn)銷售衛(wèi)生規(guī)范(征求意見(jiàn)稿)36新產(chǎn)品流通過(guò)程管理食品貯運(yùn)管理食品貯運(yùn)溫度參考

速凍方便食品貯存：庫(kù)內(nèi)溫度≤-18℃；運(yùn)輸：產(chǎn)品溫度≤-1