食品新產(chǎn)品開發(fā) 課件 第三章 第五節(jié) 調(diào)味設(shè)計(jì)

1——3.5調(diào)味設(shè)計(jì)新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)食品新產(chǎn)品開發(fā)——學(xué)習(xí)目標(biāo)調(diào)味設(shè)計(jì)了解味覺的形成及其影響因素；

熟悉各類調(diào)味劑的屬性和調(diào)味原理；

掌握調(diào)味劑在不同類型食品中的應(yīng)用方法、相互作用。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)一、食品味覺概述3新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)甜鮮咸酸苦食品味覺感知主要是通過口腔加工中釋放的物質(zhì)與味覺受體結(jié)合產(chǎn)生信號(hào)，進(jìn)而通過大腦整合信息，形成對(duì)味道的認(rèn)知。目前世界上對(duì)味的分類一般是分為基本味和復(fù)合味基本味為五原味。復(fù)合味是指兩種以上含基本味的調(diào)味品混合后產(chǎn)生的味覺。香味、濃厚味、辛辣味五原味（一）五元味咸味——“百味之王”咸味是一種重要的基礎(chǔ)味，大部分食品的口味都以此為基礎(chǔ)，然后再調(diào)和其他的味。咸味調(diào)味品不僅可以突出原料本身的鮮美味道，還兼具除異味、去腥、解膩、增甜等功能。4新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)5新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.甜味甜味可以增加鮮味、調(diào)和口味，還能去腥、解膩，能使烈味變得柔和醇厚，還能緩和辣味的刺激感和咸味的鮮醇感等。甜度一般以相對(duì)甜度來衡量，一般將蔗糖的甜度作為標(biāo)準(zhǔn)定義為100，則乳糖的甜度為32，葡萄糖的甜度為70，果糖的甜度為170，轉(zhuǎn)化糖的甜度為130。6配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)3.酸味酸味是人類已適應(yīng)的味覺，適當(dāng)?shù)乃嵛赌芙o人爽快的感覺，并且促進(jìn)食欲。酸味的強(qiáng)度可以用pH值表示，大體在

3.1~3.8之間。常用的酸味劑有醋酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、綠石酸等。調(diào)味設(shè)計(jì)7新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)4.苦味苦味是分布較為廣泛的味感之一，自然界中的苦味物質(zhì)要比甜味物質(zhì)多，單純的苦味物質(zhì)并不令人愉快，但是與其他味調(diào)配得當(dāng)能夠豐富和改進(jìn)食品的風(fēng)味。常見的苦味物質(zhì)有咖啡、苦瓜、茶葉、啤酒等。5.鮮味鮮味是一種綜合的味感，肉類、水產(chǎn)類、食用菌類等都有獨(dú)特的鮮味。常用的增鮮劑有谷氨酸鈉、5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸，它們會(huì)使食品的鮮味大大增強(qiáng)。（二）味覺的影響因素人的味覺會(huì)受到很多因素的影響，包括食物的溫度、呈味物質(zhì)的溶解度、食物的黏稠度、食品的粒度等。1.食物溫度最能刺激味覺神經(jīng)的溫度在10~40℃之間，

30℃時(shí)為最敏感。在低于10℃或者高于50℃時(shí)，味覺會(huì)變得遲鈍。

但值得注意的是，這些反應(yīng)大都是感受現(xiàn)象，原味成分并沒有改變。8新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)9新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.呈味物質(zhì)溶解度由于呈味物質(zhì)只有溶解之后才能被感知，因此溶解度對(duì)于味感也有影響。不溶于水的物質(zhì)幾乎沒有味道。通常而言，呈味物質(zhì)溶解得越快味感產(chǎn)生得越快，消失得越快。3.食品粘稠度黏稠度高的食品可以延長(zhǎng)其在口腔中的黏著時(shí)間，及味蕾對(duì)滋味的感覺時(shí)間。4.食品粒度食物的顆粒度是食物的特征性質(zhì)，人體舌頭能感知的顆粒細(xì)度在33μm以上。通常來說，細(xì)度越大，食物顆粒越小，越有利于呈味物質(zhì)的釋放。因此，食物細(xì)膩可以美化口感，這對(duì)醬類、膏狀等含水分較高的食物來說尤其顯得重要。二、調(diào)味的基本原理1

味的強(qiáng)化將二種或二種以上不同味道的呈味物質(zhì)按照比例混合使用，從而突出某種呈味物質(zhì)味道的方法。這兩種味可以相同，也可以不同，而且同味強(qiáng)化的結(jié)果有時(shí)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于兩種味感的疊加。如咸味與甜味，咸味與鮮味。在100mL水中加入15g的糖，再加入17mg的鹽，會(huì)感到甜味加強(qiáng)。調(diào)味設(shè)計(jì)—調(diào)味原理配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)2

味的遮蔽

將二種或二種以上的具有明顯不同的主味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致每種物質(zhì)的味均減弱的一種調(diào)味方式。如1-2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的食鹽溶液，向其中添加7-10倍的蔗糖，大部分的咸味會(huì)被抵消。4

味的干涉

味的干涉原理，即加入一種味會(huì)使另外一種味失真。如菠蘿味會(huì)使紅茶變得苦澀。5

味的反應(yīng)味的反應(yīng)，即食品的某些原理或化學(xué)狀態(tài)會(huì)使人們的味感發(fā)生變化。如產(chǎn)品黏稠度、醇厚度能夠增強(qiáng)味感，食品的pH值小于3，其鮮度會(huì)下降。這些反應(yīng)的原味的成分并沒有改變。如：黏度高的食品本質(zhì)是延長(zhǎng)了食品在口腔內(nèi)黏著的時(shí)間，導(dǎo)致味蕾對(duì)滋味的感覺時(shí)間也相應(yīng)地延長(zhǎng)。調(diào)味設(shè)計(jì)—調(diào)味原理配方創(chuàng)新設(shè)計(jì)3

味的轉(zhuǎn)化將多種相互不同呈味物質(zhì)混合使用，使每種呈味物質(zhì)的本味都發(fā)生轉(zhuǎn)變的調(diào)味方式。如豆腥味與焦苦味相結(jié)合，就能夠產(chǎn)生肉鮮味。12新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)（一）調(diào)味劑類型1.咸味劑咸味劑主要是中性鹽所提供的味道，具有咸味的物質(zhì)主要是食鹽（NaCl），還有一些其他化合物，如氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、溴化鋰等。表現(xiàn)方式單純的咸味，是直接由食鹽表現(xiàn)出來的咸味。醬油、醬類表現(xiàn)出的咸味，這種咸味來自于釀造物、食鹽與氨基酸等的整體。動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪共存一體發(fā)咸味。13新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)影響咸味的因素5與粒子的價(jià)態(tài)有關(guān)與味覺神經(jīng)對(duì)各種陰離子感應(yīng)能力和有機(jī)陰離子的碳鏈長(zhǎng)短有關(guān)由解離后的離子決定與正負(fù)離子的半徑有關(guān)與正負(fù)離子的相對(duì)質(zhì)量有關(guān)312414新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.甜味劑甜味劑種類非常豐富，通常分為非營(yíng)養(yǎng)性高倍甜味劑和營(yíng)養(yǎng)性的低倍甜味劑。

營(yíng)養(yǎng)性甜味劑：指與蔗糖的甜度相等的含量，其熱量相當(dāng)于

蔗糖的2%以上者。營(yíng)養(yǎng)性甜味劑特點(diǎn)是有甜度、有熱量。

主要包括各種糖類（如葡萄糖、淀粉糖、果糖等）和糖醇類（麥芽糖醇、D-甘露糖醇、赤蘚糖醇、山梨醇、木糖醇等）。

非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑：指與蔗糖的甜度相等的含量，其熱量低于

蔗糖的2%以上者。非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑的特點(diǎn)是高甜度。

化學(xué)合成的有糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等；

半合成的有三氯蔗糖和二氫查耳酮的部分衍生產(chǎn)品；

天然提取的包括甜菊苷、羅漢果甜、甘草甜等。15新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)3.酸味劑酸味劑，也稱酸度調(diào)節(jié)劑，是能夠賦予食品酸味的食品添加劑，還兼有調(diào)節(jié)食品pH、改善食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐）等作用。酸味劑有機(jī)酸無機(jī)酸有機(jī)酸類是分子結(jié)構(gòu)中含有羧基(-COOH)的化合物。如檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸等。無機(jī)酸主要是磷酸，一般認(rèn)為其風(fēng)味不如有機(jī)酸好，應(yīng)用較少。食品中天然存在的酸主要是有機(jī)酸在相同pH值下酸度由強(qiáng)到弱順序?yàn)椋阂宜幔炯姿幔救樗幔静菟?。在相同濃度酸度有?qiáng)到弱順序?yàn)椋杭姿?gt;乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。4.苦味劑苦味是動(dòng)物在長(zhǎng)期進(jìn)化過程中形成的自我保護(hù)機(jī)制，因此大多數(shù)天然苦味物質(zhì)都具有毒性。苦味的閾值極低，在較低的濃度下就可以刺激味蕾并品嘗出來。16新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)苦味如果調(diào)配得當(dāng)，能提升豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的作用，如苦瓜、蓮子、白果、啤酒等均有一定苦味，但都被人們視為美味食品。苦味沒有獨(dú)立的味道價(jià)值，無專門的食品苦味添加劑，但卻有苦味物質(zhì)的應(yīng)用！食品創(chuàng)新點(diǎn)！苦味調(diào)味食品中的苦味物質(zhì)生物堿類肽類苷類酮類1234調(diào)味設(shè)計(jì)—苦味劑調(diào)味食品中的苦味是多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果。新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)18新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)5.鮮味劑鮮味劑

：稱為增味劑或風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。020103050604氨基酸類其他類酵母提取物呈味核苷酸類水解動(dòng)物蛋白水解植物蛋白常用鮮味劑主要是L-谷氨酸鈉，俗稱味精。具有天然肉制品鮮味。主要是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。主要作為基料和肉類香精原料。主要有5‘-IMP和5‘-GMP。主要生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味品。既能刺激舌和口腔粘膜、又能刺激鼻腔和眼睛；主要有蒜、蔥、芥末等。辣味伴有較強(qiáng)烈的揮發(fā)性香味物質(zhì)，對(duì)味感和嗅感有雙重刺激作用；主要包括姜、肉豆蔻、丁香等。6.

辣味劑辣味不屬于味覺，只是舌、口腔和鼻粘膜受到刺激所感到的痛覺。辣味具有刺激腸胃蠕動(dòng)、增強(qiáng)食欲、幫助消化等功能。19新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)指在口腔中能引起灼燒感覺而無芳香的辣味；常見的有花椒、辣椒、胡椒等。熱辣味物質(zhì)辛辣味物質(zhì)刺激辣味物質(zhì)20新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)（二）調(diào)味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用1.咸味劑（1）食鹽在肉制品中的應(yīng)用

食鹽是肉制品加工中的添加物之一，肉制品中加入食鹽能夠?yàn)槿庵破诽峁┫涛?，增加鮮味，能夠去腥、提鮮、解膩、減少或掩飾異味、平衡風(fēng)味，同時(shí)突出原料的鮮香之味，豐富肉制品的風(fēng)味。（2）食鹽在焙烤食品中的應(yīng)用生產(chǎn)過程中加入食鹽可以補(bǔ)充微量元素，提供咸味口感，還可以和糖同時(shí)作用，使咸味和甜味互助，增加產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)，添加微量的食鹽可以添加鮮味和甜味。21新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)2.甜味劑糖類是最為常用的甜味調(diào)味劑之一，是食品工業(yè)不可或缺的重要原料。它能提供甜味促進(jìn)食欲。不同的產(chǎn)品對(duì)于甜味劑的要求不同：碳酸飲料中要求甜味劑呈味快、甜味消失快焙烤食品中要求甜味消失慢，延長(zhǎng)甜味在口腔中的停留時(shí)間22新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)（1）糖類在焙烤食品中的應(yīng)用焙烤制品在烘烤過程中受高溫作用，小部分糖分會(huì)發(fā)生焦糖化作用變成焦糖，使制品變成誘人的金黃色，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生烘焙制品特有的焦香風(fēng)味。（2）糖類在冰淇淋中的應(yīng)用糖類通過增加冰淇淋的甜味以及增加奶油風(fēng)味從而提高產(chǎn)品的可接受度。但不同甜味劑在口腔里的甜味表現(xiàn)并不一樣。此外，糖的濃度不同，對(duì)冰淇淋的質(zhì)構(gòu)影響也不同。糖的增加能夠減小冰淇淋冰晶的粒徑，從而增加冰淇淋的爽滑感。（3）糖類在果脯果醬中的應(yīng)用果脯是指原料經(jīng)糖漬、干燥等工藝制成的略有透明感，表面無糖霜析出的制品。果醬是以水果、果汁或果漿等為主要原料，同時(shí)加入糖、酸、增稠劑等輔料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿、配料、濃縮和包裝等一系列工藝加工而成的醬狀產(chǎn)品。3.酸味劑（1）在飲料中的應(yīng)用檸檬酸在飲料中提供特定的酸味，并改善飲料的風(fēng)味，特別適合柑橘類飲料，在其他飲料中也可以單獨(dú)或合并使用。（2）在水果罐頭中的應(yīng)用糖水水果罐頭中注入的糖液中常常添加適量的檸檬酸，可以保持或改進(jìn)罐頭水果的風(fēng)味，降低某些酸度較低的水果罐藏時(shí)的pH值，減弱微生物的抗熱性并抑制其生長(zhǎng)，防止水果罐頭發(fā)生細(xì)菌性漲罐和破壞。（3）在糖果中的應(yīng)用在糖果中加入檸檬酸可使果味協(xié)調(diào)。檸檬酸多用于硬糖，能夠緩解其甜度，同時(shí)提高水果香氣的效果，酸度比例適度能產(chǎn)生良好的味感。23新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)4.苦味劑苦味物質(zhì)分布廣泛，種類復(fù)雜，大部分都存在于植物中，少部分來自于動(dòng)物。主要包括多酚、生物堿、無機(jī)鹽等。（1）苦味劑在飲料中的應(yīng)用苦味劑主要作為飲料的配料，尤其是植物蛋白飲料、茶類飲料和酒中。（2）苦味劑在其他食品中的應(yīng)用許多無機(jī)鹽都具有苦味，且苦味隨著陰離子和陽離子直徑的增大而逐漸增強(qiáng)。24新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)5.鮮味劑（1）植物性鮮味劑植物性鮮味劑是指以植物性烹飪?cè)蠟橹髁?，?jīng)一定加工過程制成的，用于菜點(diǎn)提鮮味的調(diào)味劑。植物性鮮味劑包括味精、筍粉、蘑菇粉、香菇粉、菌油等。（2）動(dòng)物性鮮味劑動(dòng)物性鮮味劑是指以動(dòng)物性烹飪?cè)蠟橹髁?，?jīng)一定加工過程制成，用于以菜點(diǎn)提鮮味為主的調(diào)味劑。動(dòng)物性鮮味劑種類繁多，包括蠔油、魚露、魚醬汁、蝦油。（3）水解植物蛋白在糖果、糕點(diǎn)中的應(yīng)用水解植物蛋白是新型食品添加劑，主要以雞肉、豬肉、牛肉為原料，通過酸解法和酶解法制備。將其添加到產(chǎn)品中能夠提高蛋白質(zhì)、氨基酸的含量，同時(shí)能夠使產(chǎn)品甜度降低、不粘牙、增加產(chǎn)品香氣。25新產(chǎn)品開發(fā)配方設(shè)計(jì)調(diào)味設(shè)計(jì)6.辣味劑辣味劑主要來源于植物性原料，包括辣