《烹飪美術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)

《烹飪美術(shù)》課程課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：烹飪美術(shù)適用專業(yè)：中等職業(yè)學(xué)?！杜腼儭穼I(yè)一、課程的性質(zhì)《烹飪美術(shù)》，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究以食用為目的色彩、造型的表現(xiàn)藝術(shù)。它包括有：色彩知識(shí)，圖案知識(shí)，造型知識(shí)，食品雕刻中的花卉、器物、建筑、動(dòng)物等的造型，拼擺工藝等基礎(chǔ)技法技能。由于本專業(yè)已另開(kāi)設(shè)有食品雕刻與冷盤制作工藝課，故烹飪美術(shù)課程內(nèi)容側(cè)重色彩、圖案、造型知識(shí)三個(gè)方面。本課程屬實(shí)用美術(shù)教學(xué)。應(yīng)緊密結(jié)合烹飪專業(yè)進(jìn)行美術(shù)課基礎(chǔ)教學(xué)，提高學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)及審美能力，掌握美術(shù)基礎(chǔ)技巧，并運(yùn)用于菜肴、面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作，使學(xué)生畢業(yè)后成為有良好藝術(shù)修養(yǎng)的烹飪?nèi)瞬?。二、設(shè)計(jì)思路本課程是以提高中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)及審美能力，掌握美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)，并運(yùn)用于菜肴、面點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作，使學(xué)生畢業(yè)后成為有良好藝術(shù)修養(yǎng)與美感并初步掌握實(shí)用美術(shù)設(shè)計(jì)能力為導(dǎo)向，該課程緊密結(jié)合烹飪學(xué)科各專業(yè)的制作工藝、食品材料，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以星級(jí)酒店餐飲部門涉及的中餐、西餐、面點(diǎn)課程為主線，以烹飪專業(yè)從業(yè)人員所具有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，根據(jù)學(xué)生現(xiàn)階段的認(rèn)知特點(diǎn)，采用圖例與實(shí)踐相結(jié)合的結(jié)構(gòu)來(lái)展現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容，在組織課程項(xiàng)目時(shí)，主要將各類餐飲真實(shí)的項(xiàng)目案例內(nèi)容轉(zhuǎn)化為美術(shù)課程項(xiàng)目，重新根據(jù)美術(shù)的語(yǔ)言組合成一個(gè)新的課程項(xiàng)目，符合企業(yè)對(duì)員工的基本審美能力要求，即課程內(nèi)容中所使用的案例、原材料制作工藝、實(shí)用美術(shù)設(shè)計(jì)均與企業(yè)要求相似。建議本課程課時(shí)為40課時(shí)。三、課程目標(biāo)通過(guò)這門課的學(xué)習(xí)，使烹飪專業(yè)學(xué)生能掌握美術(shù)的基本知識(shí)與基本技能，提高藝術(shù)修養(yǎng)和對(duì)菜肴、面點(diǎn)的色彩、造型的塑造能力，使自然美與藝術(shù)美在烹飪過(guò)程中得到巧妙的結(jié)合運(yùn)用，為學(xué)生將來(lái)學(xué)好烹飪專業(yè)課程打下扎實(shí)的美術(shù)基礎(chǔ)。四、課程內(nèi)容與項(xiàng)目能力培養(yǎng)目標(biāo)：序號(hào)章節(jié)名稱學(xué)習(xí)內(nèi)容相關(guān)知識(shí)職業(yè)能力及評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)1第一章烹飪美術(shù)概述1、烹飪美術(shù)的起源2、烹飪美術(shù)的作用3、烹飪美術(shù)的特點(diǎn)1、烹飪美術(shù)悠久的歷史源頭，獨(dú)特的理論和風(fēng)格。2、烹飪出品中食物盛具的使用，菜肴色彩的調(diào)配。圖案知識(shí)與菜肴食品色、形的關(guān)系；圖案形式美的法則。3、烹飪美術(shù)既是一門視覺(jué)藝術(shù)又烹飪技術(shù)緊密聯(lián)系，能更好的提高烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)，發(fā)揮學(xué)生的技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合。學(xué)生自學(xué)完成烹飪美術(shù)概述，通過(guò)小組討論制作完成ppt，課堂上教師提問(wèn)相關(guān)知識(shí)了解學(xué)生：1、對(duì)烹飪美術(shù)悠久的歷史源頭，與烹飪技術(shù)的緊密聯(lián)系的了解程度。2、對(duì)烹飪出品中食物盛具的造型特點(diǎn)與菜肴的關(guān)系了解程度。3、各小組代表表述烹飪美術(shù)與烹飪技術(shù)結(jié)合的實(shí)踐意義。4、各小組代表表述烹飪美術(shù)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)規(guī)劃前景的作用。62第二章色彩的基本知識(shí)第一節(jié)色彩與烹飪第二節(jié)色彩的基本原理1、食品色彩自身特有的內(nèi)涵；食品色彩變化的效果。2、色彩的三要素（三屬性）。3、色彩的知覺(jué)與感情。4、圖案的配色方法。5、同種色配合，類似色配合，對(duì)比色配合在烹飪菜肴成品的運(yùn)用。學(xué)生通過(guò)小組討論制作完成ppt，課堂上教師提問(wèn)課本相關(guān)知識(shí)了解學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握：1、利用食品色彩自身特有特點(diǎn)完成食材色相環(huán)；2、根據(jù)食品在烹飪中色彩變化的效果的特點(diǎn)找出菜肴圖片完成菜肴色相環(huán)；3、調(diào)配色彩練習(xí)完成圖案的配色方法：同種色搭配、類似色搭配、對(duì)比色搭配；4、根據(jù)同種色搭配、類似色搭配、對(duì)比色搭配，學(xué)生找出相關(guān)的出品菜肴進(jìn)行考核了解學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握。123第三章圖案第一節(jié)圖案的類別第二節(jié)形式美的法則第三節(jié)圖案的造型與寫生變化第四節(jié)圖案的構(gòu)成第五節(jié)美術(shù)字1、圖案的類別在烹飪中的運(yùn)用；2、形式美法則的規(guī)律在烹飪中的運(yùn)用；3、圖案的造型的來(lái)源；4、圖案的色彩構(gòu)成法則；5、美術(shù)字的寫法與運(yùn)用。1、能掌握?qǐng)D案的類別解釋烹飪菜肴的圖案特點(diǎn)；2、能了解形式美法則的規(guī)律解釋烹飪中菜肴的特點(diǎn)；3、能了解和運(yùn)用圖案的色彩構(gòu)成法則來(lái)解釋菜肴的特點(diǎn)；4、學(xué)會(huì)美術(shù)字的寫法，分辯糕點(diǎn)中美術(shù)字運(yùn)用的優(yōu)缺點(diǎn)。124第四章圖案、構(gòu)圖、拼擺及宴席菜肴的設(shè)計(jì)第一節(jié)構(gòu)圖第二節(jié)菜點(diǎn)的造型與拼擺第三節(jié)宴席設(shè)計(jì)1、烹飪美術(shù)中的構(gòu)圖的特點(diǎn)2、烹飪美術(shù)中各種構(gòu)圖的方式3、菜點(diǎn)造型與拼擺方式與方法4、宴席設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)搭配與整體設(shè)計(jì)1、能運(yùn)用烹飪美術(shù)中的構(gòu)圖解釋菜肴的特點(diǎn)；2、能運(yùn)用烹飪美術(shù)中各種構(gòu)圖的方式解釋菜肴的特點(diǎn)；3、能解決菜點(diǎn)造型與拼擺方法常見(jiàn)問(wèn)題4、能運(yùn)用宴席設(shè)計(jì)的菜點(diǎn)搭配與整體設(shè)計(jì)，具備一定的創(chuàng)新能力、小組合作能力10合計(jì)課時(shí)40五、課程建議1、教學(xué)評(píng)價(jià)建議（1）改變傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)，目標(biāo)評(píng)價(jià)，項(xiàng)目評(píng)價(jià)模式。（2）關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，結(jié)合課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、課堂小組組員表現(xiàn)、小組長(zhǎng)對(duì)組員評(píng)價(jià)意見(jiàn)及考試情況，綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。（3）應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)手能力和實(shí)踐中分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的考核，對(duì)在學(xué)習(xí)和應(yīng)用上有創(chuàng)新的學(xué)生應(yīng)予特別鼓勵(lì)，全面綜合評(píng)價(jià)學(xué)生能力。2、教學(xué)方法建議：（1）在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)立足于擴(kuò)寬學(xué)生知識(shí)培養(yǎng)，采用小組合作的生本教學(xué)法，以工作任務(wù)引領(lǐng)提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生的成就動(dòng)機(jī)。（2）本課程教學(xué)的關(guān)鍵是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，以酒店出品菜肴為載體，在教學(xué)過(guò)程中，教師示范和學(xué)生分組調(diào)查、討論互動(dòng)，學(xué)生提問(wèn)與教師解答、指導(dǎo)有機(jī)結(jié)合。（3）在教學(xué)過(guò)程中，要應(yīng)用掛圖、多媒體、投影等教學(xué)資源輔助教學(xué)，幫助學(xué)生加深對(duì)烹飪產(chǎn)品的制作和烹飪美術(shù)結(jié)合的理解。（4）在教學(xué)過(guò)程中，要重視烹飪美術(shù)與行業(yè)領(lǐng)域新技術(shù)、新工藝、新材料發(fā)展趨勢(shì)，貼近酒店生產(chǎn)技術(shù)的結(jié)合。為學(xué)生提供職業(yè)生涯發(fā)展的空間，努力培養(yǎng)學(xué)生結(jié)合烹飪美術(shù)的特點(diǎn)與社會(huì)實(shí)踐的創(chuàng)新精神和職業(yè)能力。（5）教學(xué)過(guò)程中教師應(yīng)積極引導(dǎo)學(xué)生提升審美能力、綜合實(shí)踐能力、更好的提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，提高職業(yè)道德。3、教材編寫建議：（1）依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫教材，教材應(yīng)充分體現(xiàn)美術(shù)與烹飪技術(shù)的結(jié)合，綜合運(yùn)用任務(wù)引領(lǐng)的課程設(shè)計(jì)思想。（2）教材應(yīng)結(jié)合美術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)與烹飪專業(yè)的職業(yè)活動(dòng)，通過(guò)大量的烹飪產(chǎn)品與烹飪技術(shù)讓學(xué)生學(xué)會(huì)用美術(shù)的眼光觀察、分析、判斷烹飪出品的優(yōu)劣，強(qiáng)調(diào)美術(shù)理論在烹飪實(shí)踐過(guò)程中的運(yùn)用。（3）教材應(yīng)圖文并茂，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，教材表達(dá)必須精煉、準(zhǔn)確、科學(xué)。（4）教材內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)先進(jìn)性、通用性、實(shí)用性，要將本專業(yè)新技術(shù)、新材料及時(shí)地納入教材，使教材更貼近烹飪專業(yè)的發(fā)展和實(shí)際需要。（5）教材中的活動(dòng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容要具體，并具有可操作性。六、課程資源的開(kāi)發(fā)與利用1、注重美術(shù)實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)和教材的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用2、注重掛圖、幻燈片、投影片、錄像帶、視聽(tīng)光盤等常用課程資源和現(xiàn)代化教學(xué)資源的開(kāi)發(fā)和利用，這些資源有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握。同時(shí)，建議加強(qiáng)常用課程資源的開(kāi)發(fā)，建立多媒體課程資源的數(shù)據(jù)庫(kù)，努力實(shí)現(xiàn)跨學(xué)校多媒體資源的共享，以提高課程資源利用效率。3、積極開(kāi)發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)課程資源，充分利用諸如電子書(shū)籍、電子期刊、數(shù)據(jù)庫(kù)、數(shù)字圖書(shū)館、教育網(wǎng)站和電子論壇等網(wǎng)上信