中式面點師中級理論知識試卷(一)

中式面點師中級理論知識試卷（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.大包酥的弱點是（）不易起均勻。（1分）

A面皮

B油皮

C蛋皮

D酥皮

2.面粉中濕面筋的含量在（）稱為中筋粉。（1分）

A40%以上

B26?40%之間

C20?25%之間

D20%以下

3.調(diào)制生物膨松面坯，要掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量應(yīng)占面粉數(shù)量的（）為宜。（1分）

A10%

B8%

05%

D2%

4.稻米的（）生命活力較強(qiáng)。（1分）

A皮層

B糊粉層

C胚

D胚乳

5.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。（1分）

A龍葵素

B毒肽

C氯氟酸

D亞硝酸鹽

6.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（）,數(shù)次加少量冷水（1分）

A用手勺背不斷攪動

B用手勺背快速攪動

C用鏟子快速攪動

D用手勺背輕輕推動

7.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（）混合再調(diào)制。（1分）

A粉料與輔料

B粉料與化學(xué)膨松劑

C粉料輔料化學(xué)膨松劑同時

D輔料與化學(xué)膨松劑

8.成本核算的（）是餐飲業(yè)的必要手段。（1分）

A成本控制

B成本計算

C用料標(biāo)準(zhǔn)

D加工手段

9.谷子去皮后為又稱為黃米、粟米。（1分）

A意米

B青棵

C小米

D高粱

10.揉面時要按照（）的次序，順著一個方向揉，不能隨意改變，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。（1分）

A從上到下

B從左到右

C一定

D不同

11.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（）。（1分）

A炸

B半煎炸

C炕

D煎

12.禽蛋必須加熱（）才可食用。（1分）

A3分鐘

B5分鐘

C7分鐘

D10分鐘以上

13.少吃肉的人可以多吃豆類來補(bǔ)充人體所需要的（）。（1分）

A蛋白質(zhì)

B脂肪酸

C纖維素

D維生素

14.制作飴糖的較好原料（）。（1分）

A碎大米

B白薯淀粉

C玉米淀粉

D馬鈴薯淀粉

15.調(diào)制冷水面應(yīng)（）。（1分）

A用力揉搓，靜置醒面

B注意摻水比例，水溫適當(dāng)

C水溫適當(dāng)，使勁揉搓，掌握摻水比例，靜置醒面

D將面醒透，必須用冷水

16.用燙面皮制作的品種是（）。（1分）

A香麻煎軟餅

B香麻鮮蝦餅

C香麻煎蝦餅

D香麻煎大餅

17.請選擇下列一敘述正確的句子（）。（1分）

A主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素破壞的程度

B凡主坯本身營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)價值就高

C主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身的營養(yǎng)成分

D主坯制作工藝，只要合理操作營養(yǎng)價值就高

18.芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是（）。（1分）

A爐溫高

B爐溫低

C配方中水少

D配方中水多

19.養(yǎng)麥品種中品質(zhì)較好的是（）。（1分）

A甜養(yǎng)

B苦養(yǎng)

C翅養(yǎng)

D米葬

20.凍肉是指在-23℃低溫下凍結(jié)后，又在（）的低溫下貯存一般時間的肉。（1分）

A-20℃

B-18℃

C-12℃

D-8℃

21.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占（）。（1分）

A1/3

B2/3

C1/2

D1/4

22.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）。（1分）

A奶粉

B面粉

C玉米粉

D谷類粉

23.魚類脂肪大部分為（）。（1分）

A不飽和脂肪酸

B飽和脂肪酸

C必需脂肪酸

D非必需脂肪酸

24.具有抗癌、解毒功能的維生素是（）。（1分）

A維生素C

B維生素D

C維生素E

D維生素K

25.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）克/千克。（1分）

A0.03

B0.05

C0.15

DO.5

26.請選擇下列敘述正確的句子（）。（1分）

A干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成

B干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成

C油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面

D粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散

27.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。（1分）

IC蛋清的發(fā)泡性能

D蛋清的乳化性能

31.下列對于凈料成本計算公式表述正確的是（）。（1分）

A凈料成本=凈料單位成本X凈料質(zhì)量

B凈料成本=凈料單位成本一凈料質(zhì)量

C凈料成本:凈料成本X凈料質(zhì)量

D凈料成本;凈料單位成本X100%

32.牛肉的（）最適宜制作肉餡之用。（1分）

A脖頭

B短膀

C底板

D肋條肉

33.小窩頭制品（）及干裂的原因是面硬。（1分）

A口感發(fā)軟

B口感發(fā)硬

C口感發(fā)澀

D口感發(fā)苦

34.調(diào)制冊、堿、鹽面坯應(yīng)將（）先下入盆中用水溶化；（1分）

A磯

B堿

C鹽

D磯和鹽

35.毛利與耗用原料成本的比率稱為（）o（1分）

A利潤率

B成本毛利率

C成本率

D銷售毛利率

36.烤層酥類點心的爐溫以（）左右為宜。（1分）

A150℃

B180℃

C270℃

D250℃

37.請選擇下列一敘述正確的句子（）。（1分）

A主坯的口味是形成點心特色的關(guān)鍵

B主坯的軟硬是形成點心特色的關(guān)鍵

C主坯的質(zhì)感是形成點心特色的關(guān)鍵

D主坯的形態(tài)是形成點心特色的關(guān)鍵

38.積極進(jìn)取是指（）、追求發(fā)展、爭取進(jìn)步。（1分）

A更新知識

B不懈不怠

C更新技術(shù)

D更新觀念

39.薯類面坯工藝中，薯類原料蒸熟后.應(yīng)（）摻入其他添加劑。（1分）

A晾涼后

B趁熱

C暫緩

D隨用隨

40.下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。（1分）

A冷藏柜

B空調(diào)設(shè)備

C通風(fēng)設(shè)備

D電烤箱

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.養(yǎng)麥面不適宜用熱水調(diào)制面坯。（）（1分）

A對

B錯

42.飯皮面坯是指用米和水混和制成飯，再經(jīng)攪拌、搓擦成有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（）（1分）

A對

B錯

43.制作鮮肉粢毛團(tuán)的皮坯糯米粉與粳米粉的最佳比例為1:1為宜。（）（1分）

A對

B錯

44.道德是以利益為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（）（1分）

A對

B錯

45.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范疇。（）（1分）

A對

B錯

46.醒面可以使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。（）（1分）

A對

B錯

47.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。（）（1分）

A對

B錯

48.水油皮類層酥是以水油面為皮，干油酥為心制成的層酥面坯。（）（1分）

A對

B錯

49.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。（）（1分）

A對

B錯

50.乳制品可提高面點制品的抗“老化”能力，延長制品的保質(zhì)期。（）（1分）

A對

B錯

51.制作青棵面饅頭，青裸面與面粉的比例以9:1為宜。（）（1分）

A對

B錯

52.制作餡心原料成形的刀法主要有:絞、拌、切等刀法。（）（1分）

A對

B錯

53.鉗花的基本要求是:用力均勻、深淺適度、鉗花整齊、美觀一致。（）（1分）

A對

B錯

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