百味飲食之：蔬菜類、果瓜類

第三章西域本土飲食狀況1精選課件ppt百味飲食——原料構(gòu)成第一節(jié)西域美食簡(jiǎn)介一、甘肅美食二、維吾爾族美食第二節(jié)百味飲食之：糧食類、肉乳類一、糧食類二、肉乳類三、味品第三節(jié)百味飲食之：蔬菜類、瓜果類一、蔬菜類二、瓜果類三、其他【視頻賞析】舌尖上的中國《自然的饋贈(zèng)》2精選課件ppt蔬菜時(shí)人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝梢蕴峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%來自蔬菜。3精選課件ppt一、西域地區(qū)蔬菜蔬菜特性易腐爛，歷經(jīng)上千年無法完整保存至今，故出土實(shí)物中不多見。從文書及其他相關(guān)文獻(xiàn)來看，當(dāng)?shù)厥卟朔N類：蔥、韭、蒜、芥、葫蘆；蔓菁、蘿卜、荏子、蘭香、胡瓜。【廣義蔬菜】[吐魯番出土文書中記載，高昌建昌元年（555年）折沖將軍新興令麴斌芝造寺布施記“周耀真菜園”“鎮(zhèn)家菜園子”“得師菜園”；高昌重光四年（623年）正月十八日孟阿養(yǎng)夏菜園券；高昌延壽十四年（637年）康保謙買園券等]4精選課件ppt1、蔥蔥在新疆地區(qū)歷史悠久?！渡胶＝?jīng)·西山經(jīng)》載：“昆侖之丘，……有草焉，名曰薲草,其狀如葵，其味如蔥”。蔥嶺一名就是得之于“多出蔥。故謂蔥嶺，又以山崖蔥翠，隨以名焉。”吐魯番阿斯塔那古墓出土的高昌重光四年（623年）孟阿養(yǎng)夏菜園契，記“養(yǎng)夏蔥，次夏韮”。另“唐出納糧物帳”“唐大歷三年（768年）僧法英佃菜園契”等，也有關(guān)于“蔥子”“蔥”等的記載，說明蔥是當(dāng)?shù)厝藗兊某Ｊ持恕?精選課件ppt6精選課件ppt2、蒜蒜同蔥、韭等一樣，是新疆吐魯番地區(qū)常見蔬菜。【史載：“初中國只有小蒜，一名澤蒜。余唯山蒜、石蒜。自張賽使西域得大蒜種歸種之……蒜性熱而有小毒，氣極葷，然以入臭肉，掩臭氣……北方食餅肉，不可無此?！薄砍鐾廖臅猩形匆姷接蟹N植大蒜的記載，但在雜器物帳中卻發(fā)現(xiàn)有蒜臼，這間接說明了當(dāng)?shù)厝藗冇惺秤么笏獾娘嬍诚埠?，并且在吃法上將其搗成蒜泥，同現(xiàn)在區(qū)別不大。7精選課件ppt大蒜8精選課件ppt3、韭韭菜原產(chǎn)我國，也具有悠久的歷史。韭菜最初由野生山韭改良而來，晉唐時(shí)期吐魯番地區(qū)已有韭菜的種植和食用。出土文書中一般寫作“韮”，其實(shí)是同一種植物。高昌重光四年（623年）孟阿養(yǎng)夏菜園契中即有“夏韮”，應(yīng)是夏季生長(zhǎng)的韭菜。唐大歷三年（768年）僧法英佃菜園契，及唐典高信貞申報(bào)供使人食料帳歷牒也記有“韮”，說明韭菜已開始人工種植，并成為人們常食之菜。9精選課件ppt韭菜10精選課件ppt4、芥菜吐魯番地區(qū)的芥當(dāng)為今天北方地區(qū)廣泛種植和食用的品種，果實(shí)細(xì)長(zhǎng)，種子味辛辣，磨細(xì)后可作調(diào)味品（芥末）。出土的“唐殘文書”“唐孫玄參租菜園契”中，就有芥菜子、芥菜等記載，反映出其在當(dāng)?shù)胤N植著一定的數(shù)量。11精選課件ppt5、葫蘆葫蘆，古稱“壺盧”“蒲蘆”“扁蒲”“夜開花”“瓠瓢”等，在漢代之前的古籍中被稱為“壺”“匏”“瓠”。傳世文獻(xiàn)和吐魯番出土文書中尚未見有記載，但考古資料卻發(fā)掘到高昌至唐代的葫蘆片、葫蘆，說明這種蔬菜在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)被種植并食用著。12精選課件ppt葫蘆13精選課件ppt6、姜姜作為一種重要的調(diào)味蔬菜，是現(xiàn)代餐桌上不可缺少之物。從阿斯塔那古墓出土的“唐人寫療咳嗽等病藥方”“殘古醫(yī)方”文書來看，已見有“干畺”“薑”等寫法，說明姜在吐魯番地區(qū)已有種植，并成為一種重要的藥材入藥。14精選課件ppt姜15精選課件ppt

7、其他蔬菜除上述蔬菜外，在“唐天寶二年（743年）交河郡市估案”中還記載了交河郡某日菜子行所售蔬菜，包括“蔓菁子”“蘿卜子”“荏子”“蘭香子”等。“高昌重光三年（622年）條列虎牙范某等傳供食帳一”記有“胡瓜子”等，從中皆可窺見吐魯番地區(qū)還種植著其他種類的蔬菜。16精選課件ppt蘿卜17精選課件ppt蔬菜種植的影響資料反映，古代西域地區(qū)已有專門的“蔥戶”，歸義軍衙內(nèi)用蔥時(shí)還要支出酒給蔥戶，可見當(dāng)時(shí)已有專門的蔬菜交易；文書反映，由于西域人對(duì)蔬菜的需求，促進(jìn)了當(dāng)?shù)貓@囿經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多寺院有自己的菜園和果園，有專門的“園子”負(fù)責(zé)管理，收獲時(shí)還要雇傭勞力，并支出食物；不僅如此，古代西域地區(qū)應(yīng)該還形成了堪稱繁榮的蔬菜交易市場(chǎng)。18精選課件ppt二、瓜果類古代西域在唐、五代時(shí)期瓜果品種已非常多，幾乎北方地區(qū)能栽種的在西域都能找到影子。這些瓜果有葡萄、瓜、胡棗、梨、李、杏、桃等。可以說，古代西域是名副其實(shí)的瓜果之鄉(xiāng)，并延續(xù)至今。19精選課件ppt1、葡萄

西域葡萄久負(fù)盛名，尤以吐魯番葡萄在我國歷史上最為著名?！侗笔贰じ卟齻鳌份d：“多五谷……多葡萄酒?！薄读簳じ卟齻鳌罚骸按笸?，子堅(jiān)遣使獻(xiàn)……蒲陶……等物?！薄短茣?huì)要》卷100載：“葡萄酒西域有之，前世或有貢獻(xiàn)，破高昌，收馬乳葡萄實(shí)，于苑中種之，并得其法，自損益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐，既領(lǐng)賜群臣，京中始識(shí)其味?！笨梢娡卖敺貐^(qū)葡萄種植和葡萄酒釀造非常聞名，一度流行中原地區(qū)。20精選課件ppt晉唐時(shí)期吐魯番地區(qū)的葡萄園數(shù)量多，規(guī)模大。上自地主豪紳，下至平民百姓都種植葡萄，甚至規(guī)模較小的寺院也從事葡萄園的經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)。如高昌諸寺田畝帳記“天宮養(yǎng)祐桃半畝六十步”“牛寺僧?dāng)執(zhí)锞虐?，桃一半”“善和寺田五畝六十步桃二畝”；高昌諸寺田畝官絹帳記“桃兩畝半六十步”等，這里的“桃”即是葡萄的簡(jiǎn)稱。曾有學(xué)者推算出在麴氏高昌時(shí)期，整個(gè)吐魯番地區(qū)就有葡萄園3063畝，即30余頃，約占高昌墾田900頃的3%-4%之間。由于葡萄種植廣泛，買賣、租佃葡萄園的契約也很常見。21精選課件ppt阿斯塔那古墓中也有大量晉唐時(shí)期的葡萄、葡萄干實(shí)物出土，作為殉葬品，說明其在人們心中地位極高。同時(shí)期的墓葬壁畫中也多見清晰的葡萄園圖案，甚至一些刺繡物品上也織有葡萄圖案，這進(jìn)一步證明了葡萄在當(dāng)?shù)貥O為普遍，并深受人們的喜愛。

圖2.8:（一）干葡萄南北朝吐魯番阿斯塔那出土22精選課件ppt2.瓜史料記載，古代西域的瓜果在漢代既已非常有名，因其個(gè)頭大、質(zhì)量好而上貢朝廷?！稘h書·地理志》記載敦煌“生美瓜”，后因此得名瓜州。甜瓜的古代回紇語發(fā)音為“庫洪”，突厥語發(fā)音為“卡吾”，現(xiàn)維吾爾語仍有“庫洪”的稱謂。23精選課件ppt黃瓜24精選課件ppt3、棗

同葡萄一樣，棗在古代西域地區(qū)種植普遍。當(dāng)?shù)爻鐾亮烁卟疤瞥瘯r(shí)期的干棗、紅棗，數(shù)量較多。出土文書中有關(guān)棗的記載集中于高昌王國時(shí)期。如九月初某寺條列月用斛斗帳歷記“棗二”“棗三斛”“棗四斛五斗”等。出土文書唐殘文書記“小棗一斤”，唐有客須葡萄棗文書記“今日緣有客，須蒲桃、棗”等，都說明棗子在當(dāng)?shù)氐氖秤?。而且，唐棗販殘書牘中還有“棗販”署名，可見當(dāng)時(shí)棗的產(chǎn)量已很大，可以進(jìn)行相關(guān)販賣活動(dòng)。25精選課件ppt4、梨

吐魯番晉唐時(shí)期的墓地中出土了較多的梨干。研究人員對(duì)唐代墓葬中出土的梨干進(jìn)行分析鑒定，認(rèn)為其為典型的新疆梨，即中國梨與西歐梨的自然雜交品種。由此可知，中國梨和西歐梨在新疆地區(qū)的栽培歷史早在唐代以前就已開始。26精選課件ppt出土文書中也有關(guān)于梨的記載。如高昌延昌卅七年（597年）前后曹、張二人夏果園契，有葡萄及“梨、棗”等水果；高昌延昌三十九年（599年）及高昌延和二年（601-603年）殘條記提到“入塢中梨”，可見梨在當(dāng)?shù)匾灿蟹N植食用。（圖）27精選課件ppt圖：干梨南北朝吐魯番阿斯塔那出土28精選課件ppt5、其他水果吐魯番地區(qū)還出土有李，其果實(shí)近圓形，呈黑褐色，說明當(dāng)?shù)匾延写祟愃N植。桃和杏原產(chǎn)于中國內(nèi)地，大約在公元前二世紀(jì)至公元前一世紀(jì)時(shí)經(jīng)由新疆地區(qū)傳入波斯、印度等地，在此過程中在祖國西陲生根繁殖。

圖：杏核南北朝吐魯番阿斯塔那出土

29精選課件ppt三、其他原料油脂類：除了動(dòng)物油脂外，古代西域還種植相當(dāng)多的油料作物，最多的要算胡麻。當(dāng)時(shí)叫“黃麻”。野生動(dòng)植物類：除種植外，古代西域人還通過狩獵和采集獲取食物。狩獵對(duì)象有野兔、野馬、野駱駝、黃羊等；采集的野生植物有：草子（今天的沙米）、薺菜、馬芹菜等。30精選課件ppt小結(jié)古代西域