干鍋雞的制作工藝與研究

摘要本文以仔雞、青椒、紅椒、生姜、大蒜、小米椒、香芹、洋蔥為原料，再以料酒、淀粉、白芝麻、豆瓣醬、花椒、干辣椒等各種調(diào)味料進(jìn)行干鍋雞的制作研究，并且通過多次的研究和實(shí)際操作得出的配方為：仔雞750g、青椒100g、紅椒100g、香芹70g、洋蔥70g、大蒜50g、生姜50g、小米椒50g、干辣椒50g、花椒20g、料酒15g、淀粉15g、蠔油15g、豆瓣醬25g、白芝麻5g、糖4g、鹽4g。來研制出一道色香味俱全，香辣脆爽，口感稚嫩，營養(yǎng)豐富的干鍋雞。關(guān)鍵詞：仔雞；青紅椒；豆瓣醬；制作工藝第1章緒論1.1選題的意義與背景干鍋雞是一道傳統(tǒng)地道的四川名菜，以雞肉為主，青紅椒為輔的老少皆宜的川菜。整道菜香辣脆爽，色香味俱全，整體的香辣能促進(jìn)食欲，食材的選擇使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值豐富。川菜作為四大菜系之一，在我國的美食屆有著舉足輕重的地位。川菜館遍布全國大街小巷，有句話說得好“有人的地方就會有川菜”。提起川菜，人們第一時(shí)間就會想起它的“麻”“辣”。但實(shí)際上川菜也是百菜百味，只是麻辣得以出名。川菜源自天府之國，由于四川得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，四川物產(chǎn)豐富，烹飪用料也極其繁多。潮濕的地理環(huán)境，辣椒使得成為四川人排除身上濕氣最好的食材，辣椒與人口腔的碰撞產(chǎn)生的刺激感，也讓辣這一味成為川菜的靈魂?！笆吃谥袊?，味在四川”，不難看出人們對于川菜的熱愛與向往。干鍋雞屬于干鍋菜的一種，川菜的制作方法之一，起源于四川省綿陽市和德陽市。其口味特點(diǎn)是麻辣鮮香。與火鍋和湯鍋相比，湯少，口感豐富，味道更足;固定搭配的菜品，使人們的選擇更為方便。每一鍋都是經(jīng)過獨(dú)特的底料秘制，經(jīng)過特殊的工藝炒制而成。1.2食材的選材及營養(yǎng)價(jià)值干鍋雞食材：仔雞、香芹、洋蔥、豆瓣醬、青紅椒干鍋雞的原料是雞肉，雞肉中蛋白質(zhì)含量比較高，而雞肉中蛋白質(zhì)含量比較低。雞以蛋白質(zhì)為主，脂肪次之，微生物及礦物質(zhì)。這是由于小雞的雞肉大約占了60%的重量，而小雞的主要成份是蛋白質(zhì)，因此具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。而且雞肉的肉質(zhì)中含有少量的彈性結(jié)締組織，因此肉質(zhì)更加鮮嫩，而且很容易被人體的消化系統(tǒng)所吸收。幼雞在烹調(diào)后，會使其纖維分離，肉質(zhì)柔軟，口感鮮美，而老雞則僅占其身體重量的40%，且大部分都是脂肪及富有彈性的結(jié)締組織。彈性結(jié)締組織是一種不溶于水中的彈性蛋白，其質(zhì)地堅(jiān)硬，在高溫下會變成不溶于水的膠質(zhì)，其營養(yǎng)成分與脂肪一樣，不易被人體所吸收，僅供身體吸收。雞肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，具有很好的消化能力，具有強(qiáng)身健體的功效。雞肉富含磷脂，是中國人日常飲食中所需的脂肪和磷脂。中醫(yī)認(rèn)為，雞具有補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨等作用。香芹屬，傘形科，巖風(fēng)屬。高30~120cm的多年生草本。根頸短，具環(huán)狀，頂端具干鞘纖維；根呈圓柱形，頂端逐漸變薄，常具少量的側(cè)根。莖干直立或略微彎曲，從底部一根或2~3根莖，粗，直徑0.3~1.2cm，基部接近圓柱。葉型外形為卵形或?qū)捖研危?~18cm,4~10cm,3個(gè)羽狀完全裂開。傘狀花序，多分枝，頂端具短的硬毛，復(fù)傘狀花序，直徑2~7cm；一般沒有總苞片，有時(shí)具1-5個(gè)，線狀或圓錐；8-20個(gè)，略不等長，內(nèi)及底具粗硬毛；花柱基平，花柱較長。分生果卵狀，背面稍平，被壓扁，5-5mm長，5-5mm寬，3-4根油管，6?；ㄆ?~9月份，果實(shí)8~10月份。歐洲中部到亞洲東部；俄羅斯，西伯利亞和遠(yuǎn)東，朝鮮，北方；中國，黑龍江，吉林，遼寧，內(nèi)蒙古，河南，山東，江蘇。生于草甸、山坡草地、林緣灌木叢中。香芹是一種富含胡蘿卜素和其他微量元素的高營養(yǎng)成分。每100克新鮮芹菜中，蛋白質(zhì)約3.6g，纖維素4.1g，還原糖1g，胡蘿卜素4mg，維生素b10mg。香芹是一種可以降低血脂、降低血壓、軟化心腦血管、促進(jìn)胃液分泌、增加食欲的藥物。此外，香芹還可以起到很好的減肥效果，并且香芹中含有的纖維素可以促進(jìn)我們的消化系統(tǒng)的健康。洋蔥，也叫小蔥；圓蔥；玉蔥、蔥頭、荷蘭蔥。關(guān)于洋蔥起源的各種理論都有，但是大部分人都相信，亞洲西亞，亞西亞，伊朗，阿富汗。洋蔥有5000多年的歷史，從公元前1000年傳到埃及、地中海、20世紀(jì)初被引入中國。洋蔥在全國范圍內(nèi)廣泛分布，在北方和南方都有種植，并且隨著種植面積的不斷擴(kuò)大，成為國內(nèi)主要的蔬菜品種。目前，我國已經(jīng)是世界上洋蔥產(chǎn)量最多的4個(gè)國家（中國，印度，美國，日本）。在國內(nèi)，山東，甘肅，內(nèi)蒙古，新疆。洋蔥富含鉀、維他命c(diǎn)、葉酸、鋅、硒及纖維質(zhì)。洋蔥可以預(yù)防腫瘤、改善心腦血管、刺激食欲、幫助消化、殺菌、抗感冒、促進(jìn)腸道蠕動、幫助消化。豆瓣醬是一種調(diào)料，主要原料為蠶豆、黃豆、胡椒、香油、食鹽等。而郫縣豆瓣醬為中國特有的成都市郫都區(qū)特有的風(fēng)味小吃。郫縣豆瓣是中國頂級調(diào)味品，它以其獨(dú)特的材料、工藝、香氣濃郁、無任何調(diào)料、色澤光亮，全憑精湛的制作技藝和優(yōu)質(zhì)的原材料，達(dá)到色香俱全的要求。郫縣豆瓣在川味中也是一道常見的調(diào)味料，被譽(yù)為“川菜之魂”。并被列入第二批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。郫縣豆瓣醬具有補(bǔ)脾益脾、清熱利濕、消腫的功效，對預(yù)防動脈硬化、降低膽固醇、促進(jìn)消化、促進(jìn)食欲有一定的促進(jìn)作用。青紅椒是日常生活中的蔬菜，屬于辛辣食物，也是很好的調(diào)味品。青紅椒烹飪時(shí)所釋放出的香辣味，刺激胃液分泌，可以增加食欲，也有一定的藥理作用。也可以抗衰老，青紅椒中的抗氧化劑對抑制人體色素的增長有一定的功效，可以幫助人體補(bǔ)充維生素c和維生素k可以幫助人體預(yù)防壞血病，牙齦出血貧血等癥狀，開胃消食，治療消化不良、驅(qū)寒等功效。第2章干鍋雞工藝研究實(shí)驗(yàn)與方法2.1材料與設(shè)備2.1.1材料仔雞（譽(yù)福園）、青紅椒（農(nóng)貿(mào)市場）、生姜（農(nóng)貿(mào)市場）、大蒜（農(nóng)貿(mào)市場）、小米椒（農(nóng)貿(mào)市場）、香芹（農(nóng)貿(mào)市場）、洋蔥（農(nóng)貿(mào)市場）、郫縣豆瓣醬（四川省川郫豆瓣有限公司）、料酒（海天調(diào)味食品控股有限公司）、蠔油（海天調(diào)味食品控股有限公司）、醬油（海天調(diào)味食品控股有限公司）、白芝麻（農(nóng)貿(mào)市場）、干辣椒（四川川珍實(shí)業(yè)有限公司）、淀粉（上海楓末實(shí)業(yè)有限公司）、白糖（太古糖業(yè)有限公司）、食鹽（中國鹽業(yè)集團(tuán)有限公司）、花椒（李錦記銷售有限公司）、陳醋（山西紫林食品有限公司）、食用油（山東魯花集團(tuán)有限公司）2.1.2主要設(shè)備鐵鍋（浙江蘇泊爾股份有限公司）、砧板（雙槍竹木科技有限公司）、刀具（浙江蘇泊爾股份有限公司）、煤氣灶（杭州老板電器股份有限公司）、盤子（景德鎮(zhèn)陶瓷股份有限公司）、干鍋（浙江蘇波爾股份有限公司）、酒精（義烏小商品有限公司）2.2工藝流程選材、配料、處理食材、檢測、炒制烹飪、出鍋裝盤、檢測2.3實(shí)驗(yàn)方法（1）將仔雞初步處理，洗凈，將雞剁成小塊，洗凈，進(jìn)行去腥和腌制。在雞肉中加鹽和料酒抓勻腌制20分鐘，把雞肉反復(fù)沖洗干凈后，用力把雞肉中殘余的血水?dāng)D壓出去，使得雞肉再一次吸收料汁加以去腥和腌制（見圖1）。（2）對初步處理好的雞肉塊，進(jìn)行調(diào)味，加入醬油、蠔油、料酒、鹽和拍爛的蔥姜進(jìn)去，按壓出蔥姜汁后反復(fù)抓勻，腌制十分鐘后把姜蔥減除了，加入淀粉抓勻，鎖住水分，最后加封面油抓勻。（3）準(zhǔn)備配料，將生姜和蒜切丁，青紅椒切成短節(jié)，再切點(diǎn)小米辣，切成圈圈，香芹切成節(jié)，最后把洋蔥切成絲放入鍋底。（4）起鍋燒油，多到一些油，油溫六成熱，將腌制好的雞塊倒入油鍋，等雞塊全部定型了再推散開（圖2），將雞塊炸到雞皮焦黃，雞肉發(fā)干的時(shí)候撈出（見圖3）.（5）鍋里留底油，先下姜丁煸出香味，再下蒜丁煸到焦香后，下花椒炒香，接著下干辣椒繼續(xù)炒香后，加入一勺郫縣豆瓣醬，全部炒香炒出紅油后（圖4），轉(zhuǎn)大火下入雞肉翻炒均勻，烹入一點(diǎn)料酒后去腥入味，然后倒入所有的辣椒和芹菜快速翻炒均勻，加入一點(diǎn)白糖提鮮。再快速炒到辣椒斷生后，鍋邊烹入陳醋增香，加入白芝麻炒均勻起鍋（圖5）。（6）出鍋后，倒入裝有洋蔥的干鍋里，點(diǎn)火加熱即可（圖6）。（圖1）（圖2）（圖3）（圖4）（圖5）（圖6）2.4產(chǎn)品配方以及營養(yǎng)成分2.4.1產(chǎn)品配方材料重量材料重量仔雞750g花椒20g青椒100g料酒15g紅椒100g淀粉15g香芹70g蠔油15g洋蔥70g豆瓣醬25g大蒜50g白芝麻5g生姜50g白糖4g小米椒50g食鹽4g干辣椒50g陳醋4g2.4.2營養(yǎng)成分能量3036.19千克蛋白質(zhì)173.27克脂肪244.36克碳水化合物69.71克葉酸34.6微克膳食纖維26.94克膽固醇987.65毫克維生素A447.05微克維生素B60.06毫克維生素C14.2毫克維生素E33.62毫克胡蘿卜素135.1微克核黃素1.12毫克硫胺素0.78毫克煙酸47.19毫克鈣224.34毫克磷1525.07毫克鉀3231.86毫克鈉5212.71毫克碘23.7微克鎂323.14毫克鐵23.36毫克鋅14.57毫克硒98.95微克銅1.47毫克錳8.29毫克2.5關(guān)鍵工藝操作要點(diǎn)2.5.1工藝操作要點(diǎn)（1）干鍋雞的選材，雞肉要選擇6個(gè)月以內(nèi)的仔公雞最好。（2）最好在腌制前進(jìn)行去腥的處理，清洗后一定要用力擠除掉肉中殘余的血水。否則會影響整道菜的口感，以及炸制過程中會噴濺。（3）分次炸雞塊可以很大程度上的節(jié)省食用油。（4）雞肉一定要炸到焦香酥香后撈出，這是最佳口感。（5）青紅辣椒和香芹注意放的時(shí)機(jī)，不易過早會導(dǎo)致過熟影響口感，進(jìn)行斷生后翻炒均勻后盛出。（6）在干鍋放入生洋蔥，將炒好的雞倒上去。干鍋下有酒精加熱，洋蔥不易過熟，生洋蔥會最大限度的保留營養(yǎng)。2.5.2工藝操作注意事項(xiàng)（1）對食材的選取一定要新鮮合格，最大限度的發(fā)揮食材的營養(yǎng)價(jià)值。（2）注意食材的刀工，要保證成品的美觀性。（3）注意烹飪的炒制火候。（4）注意烹飪的炒制時(shí)間。

第3章結(jié)果與分析3.1原材料的處理對干鍋雞工藝研究的影響 3.1.1雞對于不同生長周期的選材對干鍋雞的工藝研究的影響固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定雞的生長周期。結(jié)果見表1。表1雞的生長周期對口感影響雞的生長周期（月）產(chǎn)品感官評分465574680775863從表1可知，隨著雞生長周期的不斷增加，評分逐漸提高，超過6個(gè)月時(shí)出現(xiàn)降低趨勢。3.1.2辣椒品種的選擇對干鍋雞工藝研究的影響正宗四川干鍋雞所選用的青紅椒也就是二荊條辣椒，二荊條辣椒外形成橢圓細(xì)長型，外形十分美觀，有紅色和綠色兩種。二荊條辣椒具有一定的營養(yǎng)價(jià)值里面有胡蘿卜素、脂肪、油、鈣、鐵都是人體必不缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。二荊條因?yàn)樗拇ǖ锰飒?dú)厚的地理優(yōu)勢，相比其他辣椒，辣味更足，外觀也更為美觀。所含有的營養(yǎng)價(jià)值也越高。3.2火候?qū)Ω慑侂u工藝研究的影響固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定烹飪時(shí)火候大小。結(jié)果見表2。表2火候大小對口感的影響火候大小產(chǎn)品感官評分120°65140°70160°76180°82200°70從表2可知，隨著火候大小的不斷增加，評分逐漸提高，超過180°時(shí)出現(xiàn)降低趨勢。3.3食材先后順序?qū)Ω慑侂u工藝研究的影響調(diào)味品的種類琳瑯滿目，調(diào)味方法千變?nèi)f化，每一次誰先誰后所烹飪出來的菜品都有著不一樣的風(fēng)味。食材也是如此，先后的食材之間所釋放出來的營養(yǎng)物質(zhì)都會隨之發(fā)生碰撞。固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定青紅椒和香芹放入時(shí)機(jī)。結(jié)果見表3.青紅椒和香芹放入時(shí)機(jī)產(chǎn)品感官評分與提前炸制過得雞肉一起加入69在大火將雞肉翻炒均勻后加入83在準(zhǔn)備出鍋時(shí)加入，加入后立馬出鍋73從表3可知，過早的加入青紅椒和香芹所得產(chǎn)品感官評分最低，會影響干鍋雞的口感。過玩的加入也同樣影響口感，還可能會有食物不熟導(dǎo)致食物中毒等問題。在合適的時(shí)機(jī)正確的食材先后順序所得到的干鍋雞口感最佳。固定配方中其他條件不變，以感官評分為考核指標(biāo)，從而確定青紅椒和香芹放入時(shí)機(jī)。結(jié)果見表4.洋蔥放入時(shí)機(jī)產(chǎn)品感官評分在大火將雞肉翻炒均勻后加入69在準(zhǔn)備出鍋時(shí)加入，加入后立馬出鍋73放入干鍋后，再將炒好的干鍋雞倒入，用酒精加熱85從表4可知，將生洋蔥放入干鍋里，再將炒好的干鍋雞倒入，用酒精加熱。所得到的干鍋雞口感最佳。

第4章結(jié)論本文以仔雞、青椒、紅椒、生姜、大蒜、小米椒、香芹、洋蔥為原料，再以料酒、淀粉、白芝麻、豆瓣醬、花椒、干辣椒等各種調(diào)味料進(jìn)行干鍋雞的制作研究，并且通過多次的研究和實(shí)際操作得出的配方為：仔雞750g、青椒100g、紅椒100g、香芹70g、洋蔥70g、大蒜50g、生姜50g、小米椒50g、干辣椒50g、花椒20g、料酒15g、淀粉15g、蠔油15g、豆瓣醬25g、白芝麻5g、糖4g、鹽4g，陳醋4g。來研制出一道色香味俱全，香辣脆爽，口感稚嫩，營養(yǎng)豐富的干鍋雞。干鍋雞作為四川地道特色名菜，而且具有非常高的營養(yǎng)價(jià)值，老少皆宜，具有一定的市場價(jià)值和廣闊的前景。目前國內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展很快，人們對于美食的追求越來越多。川菜也被大部分國人所喜愛，川菜作為四大菜系之一，在我國的美食屆有著舉足輕重的地位。川菜館遍布全國大街小巷，有句話說得好“有人的地方就會有川菜”。提起川菜，人們第一時(shí)間就會想起它的“麻”“辣”。但實(shí)際上川菜也是百菜百味，只是麻辣得以出名。川菜源自天府之國，由于四川得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，四川物產(chǎn)豐富，烹飪用料也極其繁多。潮濕的地理環(huán)境，辣椒使得成為四川人排除身上濕氣最好的食材，辣椒與人口腔的碰撞產(chǎn)生的刺激感，也讓辣這一味成為川菜的靈魂?！笆吃谥袊?，味在四川”，不難看出人們對于川菜的熱愛與向往。干鍋雞作為川菜的傳統(tǒng)美食，并且雞肉有著豐富的營養(yǎng)，蛋白質(zhì)的含量高，易被人體所吸收，具有強(qiáng)身