西式面點師（中級）題庫與答案

西式面點師(中級)題庫與答案

一.判斷題

1.()以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。(V)

2.()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室

溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。(J)

3.()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵

污染很嚴重。(X)

4.()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

和黑巧克力等。(J)

5.()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和時間。

(X)

6.()在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質的存在使果膠轉化為

水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。(J)

7.()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質量的平衡即可。

(X)

8.()燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。(X)

9.()黑麥的英文名稱是“rye”。(V)

10.()食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少

量化學合成物質。(X)

11.()某產品成本20元，毛利額12元，此產品的價格是32元。(J)

12.()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都

是不同的。(X)

13.()在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳

燃燒狀態(tài)。(V)

14.()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

(V)

15.()講究質量要求必須是絕對高的質量。(X)

16.()餅干的種類很多，一般按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅

干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。(X)

17.()油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。(X)

18.()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發(fā)

黏，不能完全成熟。(J)

19.()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。(X)

20.()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室

溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。(J)

21.()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質量的平衡即可。

(X)

22.()我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵

污染很嚴重。(義)

23.()案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次。(J)

24.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在

200℃左右。(J)

25.()黑麥的英文名稱是“rye”。(V)

26.()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。(X)

27.()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經過高溫烘烤后成熟的制

品。(X)

28.()油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。(X)

29.()食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。(X)

30.()在使用巧克力裱型時一，要盡量縮短操作時間，并在低溫下進行。

(X)

31.()講究質量要求必須是絕對高的質量。(X)

32.()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本

系數(shù)是0.6。(X)

33.()雜豆含脂肪多而含糖類物質少。(義)

34.()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力

和黑巧克力等。(J)

35.()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和時間。

(X)

36.()干果餡料的制作工藝方法常見的有腌漬法和煮制法。(X)

37.()合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質量的平衡即可。

(X)

38.()細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內含量猛增。(X)

39.()木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝

木司。(X)

40.()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

41.()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。(義)

42.()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,

時間也要長。(J)

43.()講究質量要求必須是絕對高的質量。(X)

44.()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都

是采用面坯調制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形

狀及大小的方法。(J)

45.()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內部發(fā)

黏，不能完全成熟。(J)

46.()制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素是溫度和時間。

(X)

47.()有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及

口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。(J)

48.()中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設計的。(J)

49.()食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少

量化學合成物質。(X)

50.()“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都

是不同的。(義)

51.()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應為40%。(V)

52.()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

(V)

53.()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應為3250克(義)

二.單選題

54.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一

起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般

來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結構

D、有疏松的蜂窩眼

55.采用模具成型法給木司成型時一，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司

糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則產品食用時會產生

韌性，失去木司的原有（）。（B）

A、形狀和柔軟性

B、口味和特性

C、風味和形狀

D、口味和柔軟性

56.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左

右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

57.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源

等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

58.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質量標準

B、經營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

59.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。

（D）

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

60.在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。

（A）

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

61.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

62.在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

63.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經營服務水平。

(C)

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

64.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見

的泡夫形狀。(D)

A^圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

65.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本

條件之一。(A)

A^原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產記錄

D、銷售記錄

66.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。(D)

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

67.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。(B)

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

68.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

69.()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

70.硬質面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

7L果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質

所決定的。（A）

A、糖的溶解性和水果中的果膠質

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的結晶性和水果中的果膠

D、糖的黏稠性和水果中的酶

72.由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時、過高的溫度會使餅干著

色加快，而產生（），所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。（B）

A、內外部顏色太深

B、內部夾生、外部顏色過深

C、內部太軟，外部硬且色澤深

D、外部焦糊，內部無變化

73.()是可燃物質與氧或氧化劑化合所產生的發(fā)光放熱的化學反應。(C)

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

74.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。(D)

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

75.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內。(A)

A、直接擠到各種上臺服務的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人

76.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。

(C)

A^決策

B、預測

C、分析

D、控制

77.“addsalt”的意思是（）。（B）

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

78.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝

法、（）和模具成型法。（B）

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復合造型法

D、切割法

79.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（C）

A、鹽

B、面粉

C、結力

D、黃油

80.調制泡夫面糊時一，下列操作是錯誤的是（）。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

81.每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

82.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

83.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。（C）

A、調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

84.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

85.制作硬質面包時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經

過基本酸酵后再整形，然后經過很短時間的（），進行烘烤。（B）

A、靜置

B、最后酸酵

C、面筋松馳

D、裝飾

86.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。（D）

A、調制工藝

B、成型工藝

C、成熟工藝

D、裝飾工藝

87.確定產品定價目標，必須在保持產品（）和市場需求最佳適應性的基

礎上。（B）

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

88.下列不屬于面包類產品的是（）。（D）

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

89.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

90.下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干福煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

91.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。（B）

A、2%?10%

B、2%o?lO%o

C、0.5%?1%

D、0.5%。?l%o

92.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

93.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風味

D、口味

94.沾、撒、擠、（）是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

（D）

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

95.制作脫水蘋果餡時一，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用（）浸泡。

（B）

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

96.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10?15%。（A）

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、水

97.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣都

有著緊密的關系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

98.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有

擠制法、切割法、（）和復合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

99.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

100.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

10L引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

102.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

103.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

104.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經（）處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

105.下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

106.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是（），二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

107.計司是在是在（）的作用下，經較長時間的生化變化而加工制成的

一種乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

108.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

109.雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

110.（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

111.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

112.（）是轉爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

113.在調制（）時，要根據(jù)餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

114.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

115.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

116.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，其

（）與面包硬度有密切關系。（A）

A、面包配方的成分

B、分割重量

C、發(fā)酵時間

D、攪拌時間

117.在（）裱型時，由于可裱制出造型復雜的制品，因此在操作時要力

求精細。（B）

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

118.泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。(D)

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

119.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

120.()食品具有蛋白質含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質的

特點。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

121.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產品，無論是原料的使用搭配、

原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。(C)

A、裝飾工藝

B、成熟工藝

C、調制工藝

D、成型工藝

122.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘

烤后外表松脆。（D）

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

123.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當我們選用較大模具制作油脂

蛋糕時，一般采用（）的成型方法。（C）

A、擠制灌模

B、批制灌模

C、澆注灌模

D、勺注灌模

124.食物特殊動力作用最強的熱源質是（）。（A）

A、蛋白質

B、脂肪

C、礦物質

D、維生素

125.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

126.價格是原料成本與（）的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

127.油脂蛋糕面糊的調制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。（A）

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

128.對于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)

及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

129.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是（）。（D）

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

130.油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產配方中添加的原料不同，可分為

（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

131.在電氣設備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護措施。

（D）

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

132.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

133.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（）原則。（A）

A、等價交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場規(guī)律

134.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源

135.在一種顏色中，把加入不同量的（）所產生的深、淺不同的色相也

稱為同類色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

136.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

137.（）在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。（B）

A、霉國

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

138.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C）

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

139.下列說法中錯誤的是（）。（B）

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

140.下列中科學的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

141.菜點總成本與產品數(shù)量的比值是（）。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

142.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

143.巧克力使用和生產時，要求外界環(huán)境濕度應在（）之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

144.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結構

D、有疏松的蜂窩眼

145.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

146.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200C

左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。(D)

A、外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

147.搟面杖以檀木或()的質量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

148.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()°(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

149.泡夫面糊的一般用料主要有(卜面粉、雞蛋、水等。(D)

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、鹽

150.采用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

151.硬質面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結構，但必須要有良好的（）°（A）

A、組織構造

B、柔韌性

C、內部色澤

D、質地

152.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常

見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

153.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）o（D）

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

154.采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。

(A)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

155.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

156.面包面團的成型過程包括（）、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的

步驟與技巧。（B）

A、成形

B、分割

C、稱重

D、表面裝飾

157.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法。（B）

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

158.硬質面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有（）等。

（D）

A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽

B、面粉、糖、結力、牛奶、鹽

C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽

159.（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

160.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

161.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,

不能從事食品生產經營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

162.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配,

以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

163.()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

164.硬質面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應控

制在()。(C)

A、10?12分鐘以內

B、15?18分鐘以內

C、20?25分鐘以內

D、30?50分鐘以內

165.木司成型的最普通做法是()或者擠到裝飾過的果皮內。(A)

A、直接擠到各種上臺服務的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人

166.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A^水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

167.紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色（），不生不糊。（A）

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

168.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）

等。（C）

A、鹽

B、面粉

C、結力

D、黃油

169.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松

軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

170.食品容器不能用于盛放（）。（C）

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

171.下列不屬于面包類產品的是()。(D)

A、漢堡包

B、吐司

C、熱狗

D、木司

172.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

173.當采用切割法進行餅干成型時一，為了方便下一步的加工成型，為

了使烘烤后的成品產生松脆的效果，往往在切割前要對面坯進行()。

(C)

A、反復揉制

B、多次搟平

C、冷卻

D、醒發(fā)

174.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需蛋白質（）克。（A）

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

175.我們選用巧克力時、需選擇（）的巧克力。（C）

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

176.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（）。（B）

A、2%~10%

B、2%o?lO%o

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

177.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品,

餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

178.“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

179.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風味

D、口味

180.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松

軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

181.下列中屬于半完全性蛋白質的是（）。（D）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

182.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

183.在西式甜點制作及裝飾時，經常用于撒的主要裝飾原料有巧克力

碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

184.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂

上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

185.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。（C）

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

186.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

187.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法

有擠制法、切割法、（）和復合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

188.營養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構成的膳食。（D）

A、多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

189.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

190.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）

中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會生活

B、社會關系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關系

191.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過（）。

（A）

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

192.木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。（B）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

193.焦糖汁的調制是由（）的性質決定，加熱轉化成黃色物質，產

生令人悅目的色澤與風味。（C）

A、糖

B、溫度

C、水

D、熬糖鍋

194.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經（）處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

195.下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

196.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

197.泡夫面糊的調制一般經過兩個過程完成，一是（），二是攪糊。（C）

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

198.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特點。（B）

A、柔軟

B、松脆

C、外表光滑

D、色澤金黃

199.應經常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。(C)

A、內部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

200.()就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托

和增加風味的作用。(B)

A、撒

B、沾

C、點

D、淋

201.下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

202.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

203.脂肪是機體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

204.在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

205.在調制（）時，要根據(jù)餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

206.“honey”是指（）。（B）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、甜味

207.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

208.泡夫,在中文習慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

209.“Eggyolk”是指（）。（B）

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

210.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結構

D、有疏松的蜂窩眼

211.泡夫烘烤的開始階段，如果經常打開爐門，會影響泡夫的()。(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

212.下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

213.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰,

層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。(D)

A、鮮奶油

B、糖粉

C、吉士醬

D、黃油醬

214.下面英文中沒有烤盤的意思是()。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C、pan

D、tin

215.餅干的成型方法有多種多樣，但采用（）制作的餅干，其面坯內不

能含有大顆粒配料。（A）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、復合法

216.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度為200C

左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A^外表脆硬

B、內部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內部成熟

217.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火

源等。（C）

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質

D、明火

218.計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經過長時間的生化變化而

加工制成的一種乳品。（B）

A、乳脂肪

B、酪蛋白

C、球蛋白

D、乳清蛋白

.在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）（）

219oC

A、水果排

B、蘋果塔

C、圣誕布丁

D、奶油木司

220.如果條件允許的話，制作蛋糕時最好使用（）。（A）

A、綿白糖

B、細砂糖

C、紅糖

D、蛋白糖

221?企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經營服務水平。

（C）

A、管理

B、質量

C、技術

D、成本

222.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是我們常

見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

223.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

224.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。（D）

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

225.（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

226.某產品銷售毛利率60%,與此產品相關指標的正確答案（）。（B）

A、成本率40%

B、成本毛利率150%

c、成本率40%

D、成本毛利率40%

227.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

228.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠,

要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

229.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，

以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

230.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工

成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形

B、圓形

C、方形

D、圓形或長條形

231.木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果皮內。（A）

A、直接擠到各種上臺服務的容器

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人

232.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A^決策

B、預測

C、分析

D、控制

233.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

234.木司是將（）、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松

軟甜食。（D）

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

235.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并茂

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

236.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。（C）

A、調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

237.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

238.與普通客人聯(lián)系密切的一般產品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

239.下列說法正確的是（）。（C）

A、動物性奶油在0℃下貯藏

B、鮮酵母使用前應用冷水化開

C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工

D、溶化巧克力時，應將溫度維持到60℃

240.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務

D、為人民服務

241.我們選用巧克力時一，需選擇（）的巧克力。（C）

A、香味純正

B、凝固快

C、細膩清潔

D、使用靈活

242.在歐美國家，無論是午茶時的茶點、（），還是配咖啡的小食品,

餅干均占有重要的地位。（B）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴會甜點

D、夜宵

243.下列不屬于間色的是()。(C)

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

244.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

245.硬質面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。

(C)

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

246.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

247.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的

人員是（）患者。（c）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

248.油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應在模具四周涂

上一層油脂。（D）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

249.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在（）和職業(yè)關系

中的具體體現(xiàn)。（C）

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關系

250.“pudding”是指（）。（C）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

251.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，（）可保持3小時。（A）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

252.下列不屬于化學膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫核

C、?干酵母

D、泡打粉

253.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

254.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經過低溫烘烤后成熟。（B）

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

255.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾螃病的豬肉

256.結力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。

（A）

A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質

D、復雜的螯合物

257.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、

雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

258.克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

259.下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

260.當確定食物中毒發(fā)生后，應及時報告()。(D)

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領導

D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

261.油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

262.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(C)

A、松質面包

B、軟質面包

C、硬質面包

D、脆皮面包

263.脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經()處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

264.下列屬于間色的是（）。（A）

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

265.用油、糖拌和法調制出來的油脂蛋糕的特點是（）。（A）

A、體積大、組織松軟

B、組織緊密、細膩

C、蛋糕顆粒粗糙、緊密

D、體積膨脹度大、組織細膩

266.由于廚房電氣設備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經常對電

氣設備進行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。（C）

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

267.出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

268.由于人類活動具有（），根據(jù)其活動而產生三種道德。（B）

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

269.食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（）。（A）

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

270.（）材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。（C）

A、鋁質

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

271.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）。（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

272.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

273.出材率是表示原材料（）程度的指標。（D）

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

274.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

275.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關系。（B）

A^杯子

B、器皿

C、調味酒

D、食用溫度

276.按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、

生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

277.（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

278.淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

279.泡夫面糊的起發(fā)主要是由（）。（D）

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

280.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。（A）

A、構成骨骼和牙齒

B、是構成細胞的原料

C、與氧在機體內的運轉有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

281.企業(yè)管理者對產品生產中（）生產費用的支出和產品成本的形成進

行核算，就是產品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

282.質地較硬、經久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。（D）

A、脆皮面包

B、松質面包

C、軟質面包

D、硬質面包

283.在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會影響蛋糕

在烘烤時的（）。（B）

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

284.河豚魚體內含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

285.以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

286.甜汁冷卻后會變()。(D)

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

287.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀,

提高制品品質，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原

料。(D)

A、硬化

B、老化

C、變形

D、腐敗變質

288.下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

289.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。(D)

A、電壓

B、電源

C、開關

D、插座

290.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。(C)

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

2%.下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

292.下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

293.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

294.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用

而產生的具有（）的混合物。（D）

A、還原性

B、酸性

C、彈性

D、黏稠性

295.采用立體造型工藝法能使木司產生強的立體裝飾效果，最常用的

造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。（C）

A、清酥面坯

B、排

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

296.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

297.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經一系

列加工而制成的松軟點心。(C)

A、混酥類

B、泡夫類

C、蛋糕類

D、面包類

298.“Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

299.定價系數(shù)與()有關。(B)

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

300.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于()o(A)

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

301.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。（D）

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

302.“spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

303.價格是原料成本與（）的和。（C）

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

304.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混

酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

305.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。（B）

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

306.對于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)

及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

307.在焦糖汁的調制中，由于糖有（），而產生焦糖，焦糖可產生令人

悅目的色澤與風味。（D）

A、結晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

308.河豚魚體內含毒素最多的部位有（）。（C）

A、血液、內臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內臟、皮膚、卵巢

D、鰥部、眼睛、卵巢、血液

309.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。（C）

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

310.我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

311.硬質面包是一種內部組織（），結構緊密、結實的面包。（A）

A、水分少

B、糖分少

C、油脂少

D、牛奶少

312.巧克力使用和生產時，要求外界環(huán)境濕度應在（）之間。（A）

A、55%?65%

B、65%?70%

C、70%?75%

D、65%?75%

313.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團

一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一

般來說，面包制品切片（）。（B）

A、有均勻的孔隙

B、幾乎沒有酸酵的空隙

C、有比較細膩的網(wǎng)狀結構

D、有疏松的蜂窩眼

314.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設

的基本要求。（D）

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

315.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

316.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

317.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火二(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃氣供給速度

D、反應速度

318.制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調制成面團后經過基

本酸酵后再整形，然后經過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。(D)

A、軟質面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質面包

319.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預測

D、控制

320.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。(C)

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

321.在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。（B）

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

322.硬質面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結構，但必須要有良好的（）°（A）

A、組織構造

B、柔韌性

C、內部色澤

D、質地

323.建立健全菜點加工制作的（）,是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產記錄

D、銷售記錄

324.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與（）的比。（C）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

325.采用分步攪拌法調制油脂蛋糕面糊時，首先將配方中全部的糖和

蛋加熱至()，用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然后陸續(xù)添加

其余的原料。(D)

A、25?30℃

B、40-50℃

C、45?60℃

D、35?40℃

326.調制油脂蛋糕面糊時，下列說法錯誤的是()。(D)

A、用糖油拌和法調制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

327.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()o(A)

A、活性很強的還原物質

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

328.制作裱花蛋糕時，要將蛋糕坯表面()，以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮

B、抹平整、干凈

C、抹平整、光滑

D、分割成幾層

329.酸奶的英文意思是()。(B)

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

330.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。(B)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

331.()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。(C)

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、湯汁

332.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響較大。(A)

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白質含量

D、脂肪含量

333.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。(A)

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

334.根據(jù)()規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者,

不能從事食品生產經營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

335.()不是定型用工具。(A)

A、木板

B、面團刮刀

C、平刀

D、片刀

336.當用食品包裝法給木司造型時一，不常選用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

337.圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

338.紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色（），不生不糊。（A）

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

339.每克單糖在體內完全氧化可產生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

340.泡夫面糊（）的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及質量。（C）

A、調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

341.與普通客人聯(lián)系密切的一般產品，（）（A）

A、毛利率從低

B、毛利率從［Wj

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

342.食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

343.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

344.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。(B)

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

345.()是打蛋機的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

346.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

347.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

348.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。（D）

A、維生素在機體內可以自行合成

B、維生素供給機體能量

C、維生素是構成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

349.“molder”的中文意思是指（）。（A）

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子

350.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質量。（A）

A、大小

B、色澤

C、風味

D、口味

351.木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調味品調合而成的松

軟甜食。（C）

A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D、面粉

352.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。（A）

A、小的結塊

B、有均勻的果內

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

353.攪泡夫糊時一，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

354.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的

人員是（）患者。（c）

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

355.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

356.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的

基數(shù)之一。（C）

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

357.下列不屬于化學膨松劑的是（）。（C）

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

358.裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式樣

都有著緊密的關系。（C）

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

359.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法

有擠制法、切割法、（）和復合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

360.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

361.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。（C）

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

362.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾螃病的豬肉

363.制作裱花蛋糕時，首先要準備好()。(A)

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的標準

364.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

365.堅果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D^rum

366.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產生三種道德。(B)

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

367.采用()給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)定性，在調制木司糊時，

可適量多加一些結力。(D)

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

368.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊

調制方法。(B)

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

369.黃色與藍色混合能得到()。(C)

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

370.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。(B)

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

371.某產品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是（）0（A）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

372.國家對壓力容器的生產、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓

力容器不屬于限制的項目。（C）

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

373.（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫

烘烤后外表松脆。（C）

A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

374.在調制（）時，要根據(jù)餅干的性質，各種原料的性能，合理采用適

合的面坯調制工藝，才能制作的高質量的成品。（D）

A、混酥類餅干

B、清蛋糕類餅干

C、蛋清類餅干

D、圣誕節(jié)餅干

375.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關系。（B