營養(yǎng)師培訓(xùn)-食品安全課件

食品安全概論公共營養(yǎng)師培訓(xùn)班王寅嵩1可編輯ppt食品應(yīng)具備的要素營養(yǎng)安全食欲2可編輯ppt民以食為天，食以安為先。3可編輯ppt食品安全概念食品安全是個綜合概念。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。4可編輯ppt食品安全＆食品衛(wèi)生食品安全=食品衛(wèi)生；指生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施。(《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》（1984）)食物安全—供給保障問題5可編輯ppt食品安全的定義食品安全(FoodSafety)：指食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。(WHO,1996)。6可編輯ppt食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系

食品質(zhì)量食品衛(wèi)生

食品安全7可編輯ppt發(fā)展歷史周朝能控制衛(wèi)生條件制造酒、醋、醬等發(fā)酵食品，已設(shè)置了凌人，專司食品防腐冷藏；《唐律》有“肉腐敗、焚，違者杖九十，如故與人食，致死者，絞”8可編輯ppt西方古代宗教《古蘭經(jīng)》五章三節(jié)中說：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒有念安拉之名而宰殺的動物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動物”?！杜f約全書》明確禁止食用豬肉、任何腐食動物的肉或死畜肉。9可編輯ppt發(fā)展歷史中世紀羅馬和意大利等國設(shè)置專管食品衛(wèi)生的“市吏”。直到十九世紀初自然科學(xué)有了長足的進展，為現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)奠定了自然科學(xué)的基礎(chǔ)。10可編輯ppt1833年建立了食品成分化學(xué)分析法1863年論述了食品腐敗過程微生物的作用；隨后又提出了巴斯德消毒法。隨著資本主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，資本主義各國進行了食品衛(wèi)生立法，二戰(zhàn)前食品衛(wèi)生的基本內(nèi)容就是食品腐敗變質(zhì)、細菌性食物中毒、食品摻假偽造的研究、檢測和監(jiān)督管理。二戰(zhàn)后，科學(xué)技術(shù)發(fā)展帶動工農(nóng)業(yè)發(fā)展，由于盲目發(fā)展帶來的公害泛濫導(dǎo)致來源不同、種類各異的環(huán)境污染問題。11可編輯ppt研究內(nèi)容總論：各種食品污染的種類來源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測管理以及預(yù)防措施食品添加劑各類食品的主要衛(wèi)生問題食源性疾病與食物中毒的預(yù)防餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與監(jiān)督管理12可編輯ppt國際上重大的食品安全事件(1)大腸桿菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44個地區(qū)，7萬例，死亡12人大多數(shù)大腸桿菌對人體無害，但O157大腸桿菌卻是一種危險的病原，它會釋放毒素，感染者出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒。13可編輯ppt國際上重大的食品安全事件(2)瘋牛病事件（英國）1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年17例1994年5月13萬頭?；疾?996年3月20日英國政府正式承認可傳染人，潛伏期5-15年。焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元。付農(nóng)民賠償費200億英鎊14可編輯ppt瘋牛病的病牛的腦部切片15可編輯ppt牛海綿狀腦病，又稱瘋牛病，是一種危害牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的傳染性疾病。病牛腦組織呈海綿狀病變，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調(diào)、煩躁不安等癥狀，在14至90天內(nèi)死亡。醫(yī)學(xué)界對瘋牛病的病因還沒有統(tǒng)一的認識。食用被瘋牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏癥。病人先是表現(xiàn)為焦躁不安，最終精神錯亂而死亡。16可編輯ppt國際上重大的食品安全事件(3)二噁英事件（比利時）1999年，Verkest公司飼料中含被二噁英污染的動物脂肪，5000個養(yǎng)雞場中900個使用了Verkest公司飼料，波及——法、德、荷蘭的雞、豬、牛。17可編輯ppt二噁英是一種劇毒物質(zhì)，這種有毒物質(zhì)致死率極高，是氰化鈉的130倍、氰化鉀的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，對人體有很強的致癌和致畸作用，并可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒，因此世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究中心將其列入一級致癌物名單。二噁英18可編輯ppt二噁英原在自然界存量極少，含氯有機化學(xué)品（主要是塑料和農(nóng)藥）的生產(chǎn)、紙漿漂白等過程可產(chǎn)生二噁英。二噁英的生物累積效應(yīng)非常強，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累積。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，綠藻、水螺、魚比較容易累積。二噁英的累積效應(yīng)19可編輯ppt對人類而言，二噁英的威脅主要來自于畜牧和由草料、飼料所產(chǎn)生的食物鏈。二噁英在一般環(huán)境下，氧化和水分解的速率非常低，在環(huán)境中有相當長的持久性。如果人體受到污染將極難分解排出，只有減少攝入量，才能避免累積效應(yīng)。二噁英對人類的影響20可編輯ppt國際上重大的食品安全事件(4)2001年6月19日，英國食物標準管理署呼吁消費者，避免食用包括蠔油、老抽、生抽王在內(nèi)的22種華人家庭常用的醬油或調(diào)味品。該署在2001年的一個調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)在100種產(chǎn)自中國、香港、新加坡等地的調(diào)味品當中，22種產(chǎn)品所含的“3－氯丙醇”遠遠超過歐洲委員會允許的上限。21可編輯ppt氯丙醇氯丙醇是一種毒性致癌物。早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇能夠使精子減少和精子活性減低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕藥開發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。22可編輯ppt食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調(diào)味品中。我國保健食品和嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。氯丙醇的來源23可編輯ppt（5）甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31萬例，死亡47人（6）禽流感（香港）1997年和2001年侵襲香港的禽流感，6人死亡，12人感染，130萬只雞撲殺（7）口蹄疫（歐洲)24可編輯ppt最近國內(nèi)涉及食品安全的事件非典病毒的果子貍亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件立頓速溶茶涉嫌氟超標雀巢奶粉被指碘超標光明被指回收過期變質(zhì)奶再生產(chǎn)啤酒甲醛風(fēng)波哈根達斯深圳被查黑作坊PVC保鮮膜被禁用福壽螺廣州管圓線蟲病事件（new）三聚氰胺“毒奶粉”（new）25可編輯ppt我國是一個發(fā)展中國家，先進的食品生產(chǎn)方式和較落后的食品生產(chǎn)方式并存，過去我們把較多的精力用在對較落后方式的食品生產(chǎn)經(jīng)營的監(jiān)督管理上，而一系列國際上的食品污染事故說明，無論先進的生產(chǎn)方式還是落后的生產(chǎn)方式，都存在造成食品不安全的危險因素，但各自特點不同。而且食品不安全因素貫穿于食品生產(chǎn)的全過程，越是在起始階段，所造成的危害越大。26可編輯ppt瘦肉精上世紀80年代初，美國Cyanamid公司意外發(fā)現(xiàn)其具有明顯的促進生長、提高瘦肉率及減少脂肪的效果。鹽酸克倫特羅在西方國家陸續(xù)出事。1989年10月至1990年7月西班牙35人中毒，1992年該國北部地區(qū)又出現(xiàn)232人中毒；1990年秋季，法國8個家庭22人中毒。意大利和美國亦因非法使用而出現(xiàn)過中毒事件。歐共體已經(jīng)于1988年1月1日起禁止鹽酸克倫特羅物質(zhì)當飼料添加劑使用。1987、1988年，國內(nèi)學(xué)者開始翻譯國外鹽酸克倫特羅的論文。1989年內(nèi)蒙古農(nóng)牧學(xué)院有師生開始研究鹽酸克倫特羅。在中國，鹽酸克倫特羅真正成為獸藥熱門研究要到上世紀80年代末。我國這一時期發(fā)表的論文有四五十篇之多。沒有一篇論文詳細提及該獸藥的副作用。此后瘦肉精開始逐漸流行。1991年，鹽酸克倫特羅被FDA禁止，1998年，它被美國批準僅用于非食用的馬。1997年3月，農(nóng)業(yè)部下文嚴禁β-腎上腺素激素在飼料和畜牧生產(chǎn)中使用，鹽酸克倫特羅名列禁單第一位。1998年5月，香港17人因吃內(nèi)地供應(yīng)的豬內(nèi)臟而中毒，國家出入境檢驗檢疫部門立即決定在供港豬中禁用鹽酸克倫特羅。2006年上海連續(xù)發(fā)生瘦肉精食物中毒事件，波及全市9個區(qū)、300多人。2009年2月9日，瘦肉精引致廣州70人中毒。27可編輯ppt近20年來，食源性疾病流行病學(xué)特點發(fā)生了許多顯著變化，這些變化不僅與食物來源及供應(yīng)方式有關(guān)，且與人們生活方式、飲食習(xí)慣聯(lián)系緊密。食物與疾病28可編輯ppt2001年重大食物中毒的分析化學(xué)性食物中毒居首位，鼠藥引起的食物中毒依然突出；細菌性食物中毒仍是食品衛(wèi)生安全的主要問題；有毒動植物食物中毒尚未得到有效控制。29可編輯ppt2002年重大食物中毒的分析以化學(xué)性食物中毒為主集體食堂重大食物中毒下降幅度較大家庭食物中毒事故死亡率依然居高不下30可編輯ppt2003年重大食物中毒的分析1、食品加工和保存不當。不正確的食品加工或保存方式導(dǎo)致食物被蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌等致病性微生物污染，包括食品未加熱到一定的溫度和時間，某些食物中的致病因素未被徹底滅活等是導(dǎo)致食物中毒的常見原因。31可編輯ppt2003年重大食物中毒的分析2、有些消費者缺乏預(yù)防食物中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力，自我保護意識較弱。2003年，因誤食或食用毒蕈、河豚魚、蟾蜍等有毒動植物引起的中毒與2002年相比增長幅度明顯，特別是毒蕈引起的中毒，全年共報告毒蕈中毒32起，315人中毒，63人死亡，為中毒致死原因的第二位。32可編輯ppt2003年重大食物中毒的分析3、投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。2003年因投毒導(dǎo)致的中毒事件起數(shù)與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質(zhì)主要是劇毒急性鼠藥（大多數(shù)為毒鼠強），高居中毒致死原因的第一位。2003年我國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2%。4、學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度不健全，監(jiān)督管理能力薄弱。33可編輯ppt34可編輯ppt食源性疾病廣泛發(fā)生的原因食物供給的全球化生活方式的改變?nèi)巳旱母淖兾⑸锏母淖儹h(huán)境污染加劇35可編輯ppt三本書《THEJUNGLE》UptonSinclair《SILENTSPRING》RachelCarson《FASTFOODNATION》EricSchlosser36可編輯ppt扒糞文學(xué)家厄普頓·辛克萊到芝加哥的肉聯(lián)廠里和工人們一起生活了七周，親眼目睹和聽說了很多鮮為人知的故事和細節(jié)。這本小說以立陶宛來美移民日格斯一家在肉聯(lián)廠打工的悲慘生活為主線，揭露了肉聯(lián)廠工人們的非人道的勞動狀況。37可編輯ppt令人作嘔的場景“工廠把發(fā)霉的火腿切碎填入香腸；工人們在肉腚上走來走去并隨地吐痰；毒死的老鼠被摻進絞肉機；洗過手的水被配置成調(diào)料…”這樣令人作嘔的場景，是美國作家厄普頓·辛克萊100年前的小說《屠場》的片段，描述的是芝加哥肉類食品加工廠的工作場景。38可編輯pptTheodoreRoosevelt當時的美國總統(tǒng)TheodoreRoosevelt（西奧多·羅斯福）在白宮邊吃早點邊讀這本小說。讀到這里時，羅斯福大叫一聲，跳起來，把口中尚未嚼完的食物吐出來，又把盤中剩下的一截香腸用力拋出窗外。39可編輯ppt1906年2月，這本扒糞文學(xué)的先驅(qū)之作一問世，美國國內(nèi)肉類食品的銷售量急劇下降，歐洲削減一半從美國進口的肉制品，美國整個畜牧業(yè)陷入一片恐慌。而書中暴露的美國肉品加工行業(yè)的種種內(nèi)幕，引發(fā)了對食品安全和衛(wèi)生的強烈反應(yīng)。社會反應(yīng)40可編輯ppt羅斯?？催^此書后，專門約見了作者厄普頓·辛克萊，并責(zé)令美國農(nóng)業(yè)部調(diào)查肉聯(lián)廠的情況。調(diào)查的結(jié)果是“食品加工的狀況令人作嘔”。調(diào)查結(jié)果41可編輯ppt聯(lián)邦法律在輿論的強大壓力下，當年6月美國國會即通過了兩部聯(lián)邦法律食品和藥品法案肉類檢查法案并建立了化學(xué)家Dr.Wiley為首，共11名專家學(xué)者組成的班子，形成了美國食品藥品監(jiān)督管理局的雛形——FDA42可編輯pptFDA：FederalDrugandFoodAdministration：——美國食品藥品管理局43可編輯pptFDA的歷史FDA是美國政府在健康與人類服務(wù)部和公共衛(wèi)生部設(shè)立的管理機構(gòu)。如果用1906年第一部美國《食品與藥物法案》的頒布作為它新生的標志，今年FDA已經(jīng)103歲了。44可編輯pptFDA的運行經(jīng)歷百年發(fā)展以后，它已成為全球最大的食品與藥物管理機構(gòu)之一，在全美下設(shè)150多個辦公室和實驗室，有雇員9100多人。2008年的財政預(yù)算達21億美元，算起來，平均每個美國人每天花費不到2美分就可以支持它運轉(zhuǎn)。45可編輯pptFDA的職責(zé)范圍這是一個職能強大的機構(gòu)。他負責(zé)監(jiān)管美國本土生產(chǎn)或進口的食品、化妝品、藥物、生物制劑、醫(yī)療設(shè)備和放射產(chǎn)品的安全，每年它監(jiān)察的產(chǎn)品的價值達一萬億美元，包括生產(chǎn)、進口、運輸、儲存、銷售各個環(huán)節(jié)。46可編輯ppt食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)中心僅僅其下設(shè)的食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)中心，監(jiān)管范圍涉及5萬家食品公司，3500家化妝品公司，60萬家飯店或食品服務(wù)機構(gòu)，23.5萬家超市、雜貨店以及其他食品銷售渠道。47可編輯ppt辛克萊的功勞令厄普頓·辛克萊沒有想到的是，小說出版后，對現(xiàn)實的影響遠遠大于其藝術(shù)貢獻。正是厄普頓·辛克萊揭開食品安全問題冰山的一角，他后來曾就此調(diào)侃，，“我想打動公眾的心，不料卻擊中了他們的胃”。48可編輯ppt食品和環(huán)境任何食品都是在一定的環(huán)境中天然生長和被生產(chǎn)的，環(huán)境安全和食品安全密切相關(guān)，但是美國人也不是從一開始就認識到了這一點。告訴人們這一真理的正是英年早逝的女科學(xué)家卡森。49可編輯pptRachelCarson卡森在大學(xué)里學(xué)習(xí)生物專業(yè)，后進入研究生院繼續(xù)學(xué)習(xí)海洋生物學(xué)，成為當時鳳毛麟角的女生物學(xué)家，并供職于美國漁業(yè)和野生動物服務(wù)局。50可編輯pptRachelCarson早在1945年，卡森就接觸到了大量有關(guān)合成化學(xué)農(nóng)藥DDT副作用的記錄。它比常人更早的了解到：到1958年，全美已有超過100萬英畝的土地被噴灑了強殺蟲劑。51可編輯ppt女友的來信1958年1月，卡森接到一封女友的來信。朋友在信中描述了一個小鎮(zhèn)的春天如何異乎尋常的安靜，聽不到鳥鳴，感覺不到任何自然的氣息。她堅定了寫本書的決心，經(jīng)過4年的大量準備，書稿終于在1962年完成。52可編輯ppt內(nèi)容梗概書中以扎實的數(shù)據(jù)和資料，嚴肅地指出人類不加選擇的濫用農(nóng)藥、殺蟲劑和除草劑等化學(xué)合成試劑，將會危及鳥類和其他野生生物，并通過污染食品、空氣和水，直接威脅人類的健康和生存。53可編輯ppt人與自然她還提出了人類如何認識和處理與大自然的關(guān)系的大話題。意識到科學(xué)家的社會責(zé)任以及技術(shù)進步的局限性，它是與從生態(tài)學(xué)的角度提供解決方案，而不是一味的陳述問題。54可編輯ppt艱難的出版和《屠場》的命運相似，沒有出版社愿意出版這本書。在朋友的幫助下，最初從1962年2月開始在《Newyorker》雜志上連載，直到同年10月才正式以書的形式出版。55可編輯ppt環(huán)保理念即便如此，這本日后被譽為“現(xiàn)代環(huán)境保護主義的基石”的書一出版就引起了極大的爭議。五六十年代的美國正處于經(jīng)濟高速發(fā)展時期，今天大眾普遍接受的環(huán)境保護的理念在當時還屬于“驚人之語”。56可編輯ppt針鋒相對加之她主張減少化學(xué)合成制劑的使用，直接觸及了化工巨頭的利益。他們不惜花費數(shù)十萬美元雇用科學(xué)家發(fā)表文章，猛烈批評、挖苦和嘲笑卡森的見解，詆毀她的權(quán)威性和可信度。一些文章甚至還大肆渲染他一直獨身的事實，對作者進行人身攻擊。57可編輯ppt約翰·肯尼迪激烈爭議中，該書得到了當時的美國總統(tǒng)約翰·肯尼迪的重視。卡森于1963年出席了國會的聽證會?？夏岬显趪鴷嫌懻摿诉@本書，并授意總統(tǒng)科學(xué)顧問委員會（PSAC）對殺蟲劑問題展開專門調(diào)查。58可編輯ppt農(nóng)業(yè)環(huán)境組織結(jié)果，卡森關(guān)于殺蟲劑潛在危險的警告被確認，一些企業(yè)和官僚被起訴。美國國會開始重視起來，成立了第一個農(nóng)業(yè)環(huán)境組織。59可編輯ppt對DDT的立法這本書帶來的直接后果是相關(guān)立法得以通過，從而禁止美國國內(nèi)在生產(chǎn)和使用農(nóng)藥DDT（但是仍然可以在海外銷售）。DDT在土壤和食物中的殘留性很強，即使在美國禁用多年后，仍不時有報道說在某些動物體內(nèi)甚至人體器官中檢測到它的存在。60可編輯pptEPA1970年，美國國會為了使環(huán)境保護不僅有法可依，也有執(zhí)行這一使命的實體。通過了國家環(huán)境政策法案（theNationalEnvironmentalPolicyAct）成立了美國環(huán)境保護署（EnvironmentalProtectionAgency，簡稱EPA）61可編輯pptEarthDay實際上，這本書直接推動了美國民間的環(huán)保運動，擴大了公眾知情權(quán)概念的普及?？ㄉナ?年后，環(huán)保人士發(fā)起了地球日（EarthDay）。每年的4月22日，全世界的環(huán)保組織會籌劃各種形式的活動增強人們的環(huán)境意識。62可編輯ppt問題解決了嗎？經(jīng)過100多年的時間，美國食品安全問題表面上得到較好的解決。但一個不能忽略的事實是，美國三分之一的成人超重和三分之一的兒童肥胖。63可編輯ppt問題解決了嗎？在今天的美國，食品問題一步步演化為突出的公共健康問題。轉(zhuǎn)基因食品、荷爾蒙和其他各種添加劑開始出現(xiàn)。誘人、漂亮的外觀下面，食品安全仍然是一個問號。64可編輯ppt食品工業(yè)化出版于2001年的《快餐王國》一書充分繼承了扒糞新聞寫作的傳統(tǒng)。作者埃瑞克·世洛舍的核心觀點是，《屠場》一書發(fā)表近一個世紀過去，但大工業(yè)化食品生產(chǎn)改變甚小，甚至隨著壟斷程度的加深，工業(yè)化達到了無以復(fù)加的程度。65可編輯ppt麥當勞全書詳細講述了麥當勞成功的神話。以麥當勞為代表的美國快餐文化最初伴隨美國西部開發(fā)、高速公路網(wǎng)的延展和大工業(yè)農(nóng)業(yè)的發(fā)展而在市場上占據(jù)了一席之地。66可編輯pptMcNuggets1979年，麥當勞公司的主席弗里德特納靈感凸顯，發(fā)明了無骨的麥樂雞（McNuggets），一改過去只有逢年過節(jié)才能吃雞而且過程繁瑣的缺點，使吃雞成為一件方便快捷的事情。67可編輯ppt肉食結(jié)構(gòu)的改變麥當勞在該產(chǎn)品推出市場后迅速成為美國第二大雞肉購買者，僅次于專門銷售雞肉產(chǎn)品的肯德基公司。很快，1987年美國禽肉消費量第一次超過牛肉和豬肉成為第一大肉類，近幾年禽肉占到肉類總消費量的44.2%，居各種肉類的首位。68可編輯ppt食品大工業(yè)化如果說辛克萊的書促使人們關(guān)注禽肉動物如何被屠宰和加工的環(huán)節(jié)，到了《快餐王國》的當代，食品的大工業(yè)化生產(chǎn)沖向了新的高度。快餐文化成為美國文化的代表，美國人平均將90%以上的食品開支花在購買加工過的食品上。69可編輯ppt低價的原因在美國，看似簡單的“吃什么”問題背后，隱藏著巨額的利益博弈?？觳褪称返牡蛢r完全不反映真實成本，它將對健康、環(huán)境和廉價勞工的成本都外在化，轉(zhuǎn)由整個社會來承擔(dān)。70可編輯ppt低價的原因由此帶來的肥胖和各種心血管疾病給公共健康帶來了很大危害，是美國公共醫(yī)療和保險體系不堪重負。但食品生產(chǎn)巨頭們?yōu)榫S護利益，不惜花費巨額砸在各種廣告和公共活動上，甚至日益將目光投向消費力漸漲的未成年人身上，誘發(fā)其沖動型購買。71可編輯ppt健康的飲食結(jié)構(gòu)《快餐王國》的出版，引發(fā)了美國公眾對食品安全和快餐文化的深刻反思。近年來日益普及的有機食品風(fēng)潮，正在引導(dǎo)著美國公眾向更健康的飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)化，推動美國的食品安全邁上更高的臺階。72可編輯ppt食品安全問題產(chǎn)生的主要環(huán)節(jié)種植與養(yǎng)殖食品加工食品包裝運輸和儲存銷售與消費MarketHomeFarm73可編輯ppt現(xiàn)代城市化延長食物鏈74可編輯ppt發(fā)達國家食品安全內(nèi)涵在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒有人為造假制劣食品。75可編輯ppt我國食品安全內(nèi)涵我國食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國食品安全整治的內(nèi)容要比國外發(fā)達國家復(fù)雜的多，困難的多。76可編輯ppt人為投毒一些不法商販經(jīng)常往豆芽上噴灑尿素、硝銨和無根劑77可編輯ppt速生按傳統(tǒng)的辦法生產(chǎn)豆芽，必須經(jīng)過7天的時間才能長成，1公斤綠豆只能長出4公斤左右的豆芽；但搞“速生”卻只需要三到四天就可以78可編輯ppt我國食品安全宏觀管理2004年9月1日發(fā)布《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》：食品安全“按照一個監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個部門監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。79可編輯ppt我國食品安全宏觀管理農(nóng)業(yè)部門：初級農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)監(jiān)部門：食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)工商部門：食品流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生部門：餐飲業(yè)和食堂等消費環(huán)節(jié)食品藥品監(jiān)管部門：負責(zé)對食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故標準政出多門：林業(yè)(LY)、農(nóng)業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(CH)、輕工(QB)。80可編輯ppt第六節(jié)本課程的任務(wù)了解食品危害的來源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施。食品工廠的衛(wèi)生管理。掌握防止食品工廠產(chǎn)品的污染的途徑。了解食品安全性的評價方法。掌握食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理及控制。假冒偽劣食品的鑒別。81可編輯ppt食品安全管理方法1.發(fā)展歷史(1)遠古時代——火烤食物(2)古代——干燥、煙熏、地窖（低溫）(3)幾千年前——發(fā)酵、腌制(4)巴士德時代以后——巴士德殺菌法、罐頭和冰箱的利用(5)近代——防腐劑、保鮮劑(6)現(xiàn)代控制體系——GMP、ISO系統(tǒng)、HACCP82可編輯ppt（1）GMP1963，F(xiàn)DA——藥品GMP1969，WHO——要求成員國實施藥品GMPGMP宗旨：條件、環(huán)境、設(shè)施、人員操作符合規(guī)范GMP重點：生產(chǎn)過程、防止污染、雙重檢驗、標簽、記錄、檔案83可編輯ppt（2）HACCP危害分析關(guān)鍵控制點84可編輯pptHACCP系統(tǒng)的特點

HACCP——預(yù)防策略——有效、減少損失——全面性、系統(tǒng)化

Farm——Home生產(chǎn)商、銷售商、消費者、政府部門——嚴格檔案制度——分清責(zé)任——國際公認85可編輯ppt我國市場上幾種主要的食品安全認定體系

隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認定的商品。目前市場上的“有機農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品”、“無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“ＱＳ”標志等，是由不同部門針對食品安全設(shè)置的不同認定標準。86可編輯ppt綠色食品指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定、允許使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品；標志的使用期為3年，分為A級和AA級，由農(nóng)墾部門評定。87可編輯pptAA級綠色食品：生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機肥等技術(shù)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。A級綠色食品：生產(chǎn)過程中嚴格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標準要求。88可編輯ppt

無公害農(nóng)產(chǎn)品由農(nóng)業(yè)部門認證，其標志的使用期為３年，廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括有機農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。89可編輯ppt無公害農(nóng)產(chǎn)品這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準入條件。90可編輯ppt有機農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機農(nóng)業(yè)原則和有機農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標準生產(chǎn)出來的，經(jīng)過有機農(nóng)產(chǎn)品頒證組織頒發(fā)證書的一切農(nóng)產(chǎn)品。有機農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系。它是由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門認證、管理的。91可編輯ppt有機食品