酒水知識(shí)與酒吧管理：谷物釀造酒

釀造酒

《酒水知識(shí)與酒吧管理》教學(xué)目標(biāo)1.掌握釀造酒的定義及分類2.熟悉黃酒的種類和特點(diǎn)。3.了解啤酒的生產(chǎn)方法。4.能說(shuō)出主要的啤酒品牌及其特點(diǎn)一、釀造酒（FermentedWine）釀造酒，又稱為原汁酒、發(fā)酵酒，它是以富含糖質(zhì)、淀粉質(zhì)的果類、谷類等為主要原料，添加霉菌、酵母菌經(jīng)糖化、發(fā)酵而產(chǎn)生的含有酒精飲料。其生產(chǎn)工藝過(guò)程包括糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌、貯存、調(diào)配等。釀造酒的主要釀酒原料是谷物和水果,其特點(diǎn)是含酒精量低,屬于低度酒,例如用谷物釀造的啤酒一般酒精含量為3-8%,果類的葡萄酒酒精含量為8-14%。釀造酒根據(jù)生產(chǎn)原料的不同，分為谷類，果類和其他類。釀造酒谷類果類其他類黃酒啤酒葡萄酒蜂蜜酒奶油酒二、黃酒黃酒是中國(guó)老的酒精飲料之一。黃酒以糧食(大米和黍米)為原料,通過(guò)酒藥、曲和漿水中不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用釀成的一種低度壓榨酒。黃酒酒液中主要成分有糖、糊精、醇類、甘油、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等成分，是具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的飲料。這些成分及其變化，形成了黃酒的濃郁香氣，鮮美口味和醇厚酒體等特點(diǎn)。大多數(shù)中國(guó)的黃酒具有黃亮的色澤，因而習(xí)慣上被人們稱為“黃酒”。黃酒的主要原料有糯米、粳米、粘黃米等。江南地區(qū)主要使用糯米和粳米；東北地區(qū)使用粘黃米。（一）黃酒的種類及其特點(diǎn)按黃酒的產(chǎn)區(qū)、原料、風(fēng)味的不同將之分為四大類：1.南方糯米(粳米)黃酒

★南方糯米粳米黃酒是長(zhǎng)江以南地區(qū)，以糯米、粳米為原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑釀成的黃酒。是中國(guó)黃酒的主要類別。

★主要品種有紹興加飯酒、元紅酒、花雕酒、無(wú)錫老廒黃酒以及各種喂飯酒和仿紹酒等。2.紅曲黃酒

★紅曲黃酒是以糯米為原料，以大米和紅曲霉制的紅曲為糖化發(fā)酵劑釀成的。

紅曲黃酒的主要產(chǎn)地是福建和江浙一帶。

★主要品種有福州紅曲黃酒、閩北紅曲黃酒、福建粳米紅曲黃酒、溫州烏衣紅曲黃酒等。3.北方黍米黃酒

★華北和東北地區(qū)生產(chǎn)的黃酒基本上以黍米為原料,用麥曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成，故統(tǒng)稱為北方黍米黃酒。

★主要產(chǎn)品有山東即墨黃酒、蘭陵美酒、山西黃酒、京津及東北各地產(chǎn)黃酒。4.大米清酒

★大米清酒是一種改良的大米黃酒,酒色淡黃,清亮而富有光澤,具有清酒特有的香味，在風(fēng)格上不同于其它黃酒。

★以大米為原料所釀造的清酒的生產(chǎn)較晚,發(fā)展較慢，較著名的有吉林清酒和即墨特級(jí)清酒等。（二）黃酒的特點(diǎn)（1）黃酒皆以糧食為原料釀成的發(fā)酵原酒。（2）黃酒酒藥中常配加中草藥，使之具有獨(dú)特的風(fēng)味。（3）具有濃郁的曲味和曲香。（4）黃酒低溫發(fā)酵釀造,酒精發(fā)酵的全部生成物構(gòu)成了黃酒特有的色、香、味、體,酒度較低,一般在15-20度。（5）成品黃酒都用煎煮法滅菌,用陶壇盛裝,既可直接飲用，也便于久藏。另外，酒液在陶壇中進(jìn)行后熟,越陳越香。（6）黃酒是原汁酒類，有少量沉淀。（三）主要黃酒品種1.紹興酒紹興酒是我國(guó)黃酒中最古老的品種，以產(chǎn)于浙江紹興而得名。由于久存而芳香，故又名“老酒”，取古越鑒湖之水釀制，別號(hào)“鑒湖名酒”。紹興酒色澤橙黃清亮，滋味醇厚甘鮮，香氣馥郁芬芳，每升含熱量在1299至2546卡路里，酒中含有21種氨基酸，多種維生素和糖類等，酒精含量為15-20度之間，刺激性小，適量常飲有促進(jìn)食欲，舒筋活血，生津補(bǔ)血，解除疲勞之功效；黃酒用于制藥，能使藥性移行于酒內(nèi)而增加療效，補(bǔ)身養(yǎng)顏。主要品種：

（1）元紅酒。俗稱狀元紅酒，酒液呈琥珀色，或澄黃而透明，香氣是紹興酒特有的酯香，口味甘潤(rùn)鮮美而爽口，酒度為15°，含糖量為0.2-0.5%，無(wú)辛辣酸澀等異味。

（2）加飯酒。加飯酒在釀造時(shí)一般加入糯米的數(shù)量比元紅酒增加10%以上，因而取名加飯酒。加飯酒的釀造發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)80-90天，酒質(zhì)優(yōu)美，風(fēng)味醇厚，酒度為16.5°左右，糖度為1%，宜于久存，是紹興酒中的上等品。

（3）善釀酒。善釀酒用已儲(chǔ)存1至3年的陳元紅酒代水落缸釀成的，這種酒香氣濃郁，酒質(zhì)醇厚，飲時(shí)滿口芳馥，鮮甜味突出，酒度為14°，含糖量8%左右，是紹興酒之佳品。

除上述幾種名品以外，紹興酒中還有花雕酒、鮮釀酒、香雪酒、竹葉青和各種花色酒品。2.無(wú)錫老廒黃酒

無(wú)錫老廒黃酒以糯米為原料，用攤飯法釀造，成品酒通常要儲(chǔ)存1-3年，酒液橙黃而透明，酒度在15度以上。3.福州紅曲黃酒

是用紅曲釀造的黃酒，在東南沿海地區(qū)十分著名。紅曲酒呈黃褐色，清亮透明，具有紅曲酒的芳香，入口醇和，純正，無(wú)苦澀味，酒度為15度以上，糖分在3%以上。4.山東即墨黃酒

又稱即墨老酒，是北方黍米黃酒的典型代表，酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不渾濁，酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長(zhǎng)。酒度為12度左右，含糖量為8%左右，經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，酒味更加芳醇。此酒富含營(yíng)養(yǎng)，與中藥配合使用，可以增強(qiáng)療效。（四）黃酒的保管與服務(wù)黃酒的儲(chǔ)存有以下幾方面的要求：1.酒宜儲(chǔ)藏在地下酒窖。2.黃酒最適宜的儲(chǔ)藏溫度20℃以下,相對(duì)濕度為60-70%。3.堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過(guò)四層。4.酒不宜與其他異味物品或食品同庫(kù)存儲(chǔ)。5.黃酒儲(chǔ)存不宜經(jīng)常受到震動(dòng)，不能有強(qiáng)烈光線的照射。6．不可用金屬器皿儲(chǔ)存黃酒。黃酒的服務(wù)

黃酒飲用時(shí)一般要溫酒?，F(xiàn)代酒店使用溫酒壺具現(xiàn)場(chǎng)溫?zé)狳S酒。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。時(shí)髦的喝法1.冰鎮(zhèn)加冰塊后再加入話梅(臺(tái)式喝法)、檸檬、櫻桃等，喝起來(lái)口感很像雞尾酒；2.加雪碧、可樂、果汁等飲料，非常適合女性飲用；3.還有人把白酒與紹興黃酒的混合起來(lái)喝，純中國(guó)風(fēng)。三、啤酒啤酒是營(yíng)養(yǎng)十分豐富的清涼飲料,素有液體面包之稱,含有人體所需的氨基酸和12種維生素。啤酒又有“液體面包”的美稱。啤酒包括所有的啤酒類飲料，如愛爾（Ale）、司都特（Stout）和拉戈（Lager）?，F(xiàn)在啤酒正確的定義是指任何用啤酒花調(diào)香的釀制飲料，其生產(chǎn)原料是谷物，包括大麥、小麥、玉米、黑麥、稻谷等作物。除了谷物外，啤酒的成分還有水、酒花、酵母、糖、澄清劑等。啤酒成分十分復(fù)雜，主要是水，在酒精含量為4%的啤酒中，水占90%左右。（一）啤酒的生產(chǎn)生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類，即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。釀酒原料以大麥為主，麥芽是啤酒的核心，蛇麻花即俗稱的啤酒花是啤酒的靈魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。啤酒生產(chǎn)流程啤酒生產(chǎn)工藝圖（二）啤酒的種類啤酒的種類很多，口味也不一樣，一方面是因?yàn)樗褂玫尼劸圃虾徒湍赣兴煌?，另一方面，還主要是因?yàn)獒勗旆椒ㄒ膊灰粯?，啤酒的釀造方法有上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種。

上發(fā)酵是指在發(fā)酵過(guò)程中酵母上浮，發(fā)酵溫度較高，同時(shí)因發(fā)酵過(guò)程中摻進(jìn)了燒焦的麥芽，所產(chǎn)啤酒色澤較深，酒精含量也較高。這一類產(chǎn)品有1．愛爾（Ale）英式上發(fā)酵啤酒的總稱。

2.淡愛爾（MildAle）典型的英式生啤酒。3．苦愛爾（BitterAle）英國(guó)十分流行的生啤酒，酒液呈

明顯的黃銅色。4．司都特（Stout）屬于深色麥酒，麥芽味較重的黑啤酒。5．波特（Porter）是一種富含泡沫的麥酒6.威斯（Weiss）是用小麥芽釀造的傳統(tǒng)啤酒下發(fā)酵是目前世界各國(guó)廣泛采用的一種啤酒釀制法。啤酒釀造過(guò)程中溫度較低，發(fā)酵后期酵母沉淀，因而生產(chǎn)出的啤酒呈金色，口味較重，富有蛇麻花香味。主要品種有：1.拉戈（Lager）又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。2.包克（BockBeer）是一種特殊釀制的濃質(zhì)啤酒。（三）世界著名啤酒1．德國(guó)德國(guó)是世界啤酒生產(chǎn)與消費(fèi)的主要國(guó)家之一，擁有1500家啤酒廠,其中2/3集中在巴伐利亞地區(qū),有“德國(guó)啤酒庫(kù)”之譽(yù)。品種有5000多種。德國(guó)啤酒依照酒液中麥汁濃度的含量分為2-5%、8%、11-14%、16%四種。其中濃度為11-14%的產(chǎn)量最多,約占總產(chǎn)量的98%。德國(guó)多生產(chǎn)下發(fā)酵的淡型啤酒,酒精含量為5%左右,最著名的產(chǎn)品有盧云堡、慕尼黑(Munchen)等。2．捷克和斯洛伐克捷克和斯洛伐克以生產(chǎn)比爾森那(Pilsener)啤酒而聞名于世。該酒圓潤(rùn)柔和,口味清淡,酒精含量為5%。產(chǎn)品一般要在橡木桶中成熟。3．丹麥丹麥啤酒生產(chǎn)始于15世紀(jì)，歷史雖短，但對(duì)世界啤酒界的影響很大。嘉士伯(Carlsberg)和特波(Tuborg)是丹麥著名的啤酒。4．荷蘭荷蘭是世界著名啤酒喜力(Heiniken)的

產(chǎn)地，喜力啤酒公司自15世紀(jì)以來(lái)就擁

有傳統(tǒng)的啤酒，產(chǎn)量居世界第四位,該酒出口外銷量很大,并在50多個(gè)國(guó)家設(shè)有分廠,同時(shí)在荷蘭占有全國(guó)啤酒銷量的60%。5．比利時(shí)比利時(shí)1890年開始生產(chǎn)拉戈(Lager)啤酒,但斯苔拉·阿多瓦

(StellaArtois)是目前國(guó)內(nèi)最著名的啤酒。還生產(chǎn)羅登巴格(Rodenbach)紅愛爾啤酒,棕色愛爾啤酒,英式淡愛爾啤酒、及上發(fā)酵的教堂啤酒(AbbeyBeers)等。6.美國(guó)美國(guó)是北美著名的啤酒產(chǎn)地，以百威

(Budweiser)、安德克(Andeker)、奧

林匹亞(Olympia)和庫(kù)斯(Coors)啤酒

等。7.日本日本啤酒以其卓越的風(fēng)味在亞太地區(qū)

獨(dú)占鰲頭，著名品種有麒麟(kirin)、

札幌(Sapporo)、朝日(Asahi)、三得

利(Suntory)等。8.中國(guó)

中國(guó)是世界啤酒生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，啤酒品種很多，著名的有青島啤酒、上海啤酒、豐收牌北京啤酒、五星啤酒和白云啤酒等等。（四）啤酒的儲(chǔ)存與服務(wù)1．啤酒儲(chǔ)藏要求酒庫(kù)清潔衛(wèi)生,干燥,無(wú)雜物。保持陰涼,無(wú)陽(yáng)光直射。儲(chǔ)藏溫度：鮮啤酒在10℃以下,熟啤酒控制在10-25℃,最好在16℃左右。鮮啤酒保質(zhì)期為5-7天,熟啤酒是60-120天,儲(chǔ)存日期從生產(chǎn)之日算起。保證啤酒先進(jìn)先出和合理堆放。2.服務(wù)要