復(fù)旦大學(xué)營養(yǎng)與健康課程筆記

脂類：人體脂肪組織的總量取決于體內(nèi)脂肪細(xì)胞的數(shù)量和脂肪細(xì)胞內(nèi)脂質(zhì)含量的多少。而脂肪組織的總量則決定人體的胖瘦程度。造成肥胖的原因，主要與體內(nèi)脂肪細(xì)胞體積增大有關(guān)。脂類分為脂肪——甘油酸酯和類脂——磷脂、膽固醇、糖脂營養(yǎng)必需脂肪酸：食物供給；機(jī)體自身不能合成，又是機(jī)體不可缺少的營養(yǎng)素。多為長鏈/超長鏈高度不飽和脂肪酸。脂肪在體內(nèi)的運(yùn)送；由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液的脂肪酸，甘油或肝臟合成的脂肪都與蛋白結(jié)合，以脂蛋白形式運(yùn)送。膽固醇只存在真核細(xì)胞由于西方國家脂肪占總能量偏高，往往產(chǎn)生冠心病、糖尿病、腦卒中、癌癥和肥胖等必需脂肪酸1.維持正常生長所需的體內(nèi)無法合成的脂肪酸為必需脂肪酸。2.必需脂肪酸是合成某些激素的必需前體。3.必需脂肪酸如：亞油酸，亞麻酸。主要從植物油中獲得，所以在營養(yǎng)學(xué)上植物油比動(dòng)物油脂重要肝臟在脂類代謝中起著特別重要作用1.合成脂蛋白、2.運(yùn)輸脂類3.脂肪酸氧化、4.酮體形成“脂肪肝”：當(dāng)肝臟脂蛋白不能及時(shí)將肝細(xì)胞內(nèi)脂肪運(yùn)出，造成脂肪在肝細(xì)胞中的堆積所致的一膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，易產(chǎn)生下列病癥：1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。2.攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥多不飽和脂肪酸具有如下影響人體內(nèi)脂質(zhì)代謝的作用：1)促進(jìn)膽固醇代謝2)能提高血清中高密度脂蛋白含量，對(duì)降低血脂有一定作用。3)能降低血小板的凝集能力，減少血栓的產(chǎn)生4)血管在發(fā)生炎性反應(yīng)后會(huì)促使脂質(zhì)在動(dòng)脈壁上的沉著而引起動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生，而多不飽和脂肪酸能在血管的損傷面加強(qiáng)白細(xì)胞的作用，從而降低炎癥反應(yīng)，延緩血管損傷部位血管硬化的進(jìn)程。5)多不飽和脂肪酸能夠促進(jìn)人體防御系統(tǒng)功能，使血液中的脂肪酸譜向著對(duì)人體健康有利的方向發(fā)展反式脂肪酸在營養(yǎng)學(xué)上稱為人造奶油，實(shí)際上是氫化植物油，簡稱氫化油。導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥。反式脂肪酸對(duì)人的心臟的損害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。消化系統(tǒng)概述：定義：有許多器官在統(tǒng)一的功能連接下形成系統(tǒng)稱消化系統(tǒng)組成：消化管：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、肛門。消化腺：唾液腺、肝、胰及許多小腺體。功能：消化收納食物，吸收營養(yǎng)，排除殘?jiān)?。咽：鼻咽、口咽、喉咽三部分。消化液成?.水占90%以上2.無機(jī)鹽H+、Na+、HCO3-等3.有機(jī)物各種消化酶，粘蛋白。主要的消化液唾液、胃液、小腸液、胰液、膽汁、大腸液內(nèi)分泌腺：G細(xì)胞—促胃液素D細(xì)胞—生長抑素體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動(dòng)所必需的最低能量需要。影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：1）體格2）不同生理、病理狀況的影響3）性別、內(nèi)分泌、應(yīng)激狀態(tài)的影響4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高單位時(shí)間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（BMR）。一般是指每小時(shí)所需的能量。食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗：進(jìn)食后，機(jī)體向外散失的熱量比進(jìn)食前有所增加，即人體熱能消耗增加，這種由于攝取食物而引起機(jī)體能量代謝額外增加的現(xiàn)象就是食物特殊動(dòng)力作用。熱能供應(yīng)按營養(yǎng)素來源要有適當(dāng)?shù)谋壤妓镎?5%-70%，脂肪占20%-25%，蛋白質(zhì)占10%-15%。糖類：人體所需要的每一種營養(yǎng)成分被稱作為營養(yǎng)素營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)作用的有效成分，它對(duì)機(jī)體具有生理功能，為正常的生理活動(dòng)所必需的營養(yǎng)成分。消化：指人體在新陳代謝過程中，除從外界吸入氧氣外，還要不斷地從外界攝取各種營養(yǎng)物質(zhì)。主要的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物，它們不能直接為人體所利用，而是先在消化道內(nèi)經(jīng)過分解，變成結(jié)構(gòu)簡單的小分子物質(zhì)，再透過消化道粘膜的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)，然后再供人體組織利用這樣一種分解過程，被叫作消化。在肝臟中有豐富的酶，能夠起到調(diào)節(jié)血糖水平。肌肉中沒有這類酶，肌糖原只能提供肌肉組織本身氧化供能的需要。只有胰島素是降低血糖濃度的激素，其它激素都使血糖濃度升高低血糖癥：是一種血糖濃度低于60～70mg%水平的病高血糖和糖尿?。寒?dāng)空腹血糖濃度超過120mg%水平為高血糖糖尿病的本質(zhì)是血糖的來源和去路失去動(dòng)態(tài)平衡，來源多，消耗少，收入大于支出造成。而病因包括多種基因參與的復(fù)雜的病理生理過程，或者代謝綜合征無糖食品一般是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、麥芽糖、果糖等的甜味食品，但是無糖食品應(yīng)含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇）等替代品。水：水是宏量營養(yǎng)素，是生命必不可少的營養(yǎng)素?！八巧矗ㄔ?。1.溶解消化功能2.參與代謝功能3.載體運(yùn)輸功能4.調(diào)節(jié)抑制功能5.潤滑滋潤功能6.稀釋和排毒功能脫水：所以如人體只丟失總水量的1％就會(huì)出現(xiàn)癥狀，就會(huì)出問題；而持續(xù)脫水出現(xiàn)的情況就更加嚴(yán)重，會(huì)使心血管、呼吸和體溫調(diào)節(jié)等系統(tǒng)受到損害；在數(shù)日內(nèi)導(dǎo)致死亡,嚴(yán)重脫水則可以很快死亡。營養(yǎng)素的分解和合成，食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)化以及肌肉收縮等代謝活動(dòng)都為高耗能，在運(yùn)動(dòng)過程中釋放大量的熱能必須散發(fā)出去，水吸收了那部分熱量，機(jī)體才能恒溫而不受到傷害。水的獲得：a)食物來源和飲用水b)代謝水在同樣條件下：與機(jī)體總水量比，代謝水占的比例很小。水的丟失：人體水的丟失變動(dòng)很大，從量上看，主要途徑是汗腺和腎臟。脫水過程既由細(xì)胞內(nèi)液又由細(xì)胞外液區(qū)室丟失導(dǎo)致水不足的水缺乏會(huì)很快引起許多體溫調(diào)節(jié)不良和生理功能減退的嚴(yán)重后果即使有充足的水時(shí)也不會(huì)馬上全部補(bǔ)充到機(jī)體失水前的水平，這種現(xiàn)象叫“自愿脫水”低滲性脫水：失鈉多于失水，Na低于135mmol/L高滲性脫水：缺水多于缺鈉Na高于150我們每天只要再喝1000-1200cc開水，平均上午2杯、下午2杯，也就足夠了。肥胖：肥胖的定義：即身體中含有過多的脂肪組織。雖然由于遺傳的關(guān)系，肥胖者的子女比其他人更容易發(fā)胖，但是只要注意合理飲食與運(yùn)動(dòng)，肥胖仍然可以預(yù)防和控制的。一個(gè)人發(fā)生肥胖是由很多因素造成的。環(huán)境因素；營養(yǎng)因素；心理與社會(huì)因素；病理因素；也有基因因素當(dāng)單純由于熱量攝取過多以及熱量消耗太少引起過度的超重，就稱為膳食性肥胖。也有由于內(nèi)分泌代謝不正常所導(dǎo)致的肥胖基礎(chǔ)代謝定義：指人體處于空腹(飯后l0h～l2h)，靜臥不活動(dòng)，環(huán)境舒適，室溫在25℃左右，精神安定、清醒時(shí)的能量代謝。是用于維持正常體溫、呼吸、心跳及分泌等所需要的能量。游泳1036一小時(shí)消耗千卡最多酮體：你是分解脂肪，尿中應(yīng)該有脂肪代謝產(chǎn)物--酮體等排泄物存在餓著不吃更容易堆積脂肪你以為餓著可以減肥，其實(shí)與你想的正好相反，你餓了卻不吃飯，身體的第一反應(yīng)就是儲(chǔ)存脂肪，結(jié)果導(dǎo)致體重增加。一個(gè)人長時(shí)間不吃飯，處在饑餓狀態(tài)，身體就會(huì)非常難受。當(dāng)你終于再次進(jìn)食時(shí)，你的身體會(huì)認(rèn)為它需要儲(chǔ)存熱量，因?yàn)樗恢滥阆麓芜M(jìn)食會(huì)拖到什么時(shí)候。這樣，你體內(nèi)的脂肪就會(huì)越積越多。早晨一覺醒來，午餐前半小時(shí)，健身后，工作間隙，感覺饑餓時(shí)觀點(diǎn)與建議1、肥胖?。òY)具有多基因遺傳傾向，2、膳食性和運(yùn)動(dòng)減少等生活習(xí)慣是導(dǎo)致肥胖的主要原因，3、肥胖癥導(dǎo)致的健康損害和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)遠(yuǎn)大于營養(yǎng)不良，4、肥胖的治療應(yīng)該以飲食和運(yùn)動(dòng)與藥物相結(jié)合，是一個(gè)長期的過程，倡導(dǎo)科學(xué)減肥，5、預(yù)防肥胖是最佳選擇，預(yù)防肥胖遠(yuǎn)比治療肥胖重要和有效。6、運(yùn)動(dòng)去吧！心腦血管：動(dòng)脈硬化：動(dòng)脈內(nèi)壁有脂肪、復(fù)合碳水化合物與血液中的固體物(血小板）沉積，并伴隨著纖維組織的形成、鈣化等病變。如果繼續(xù)發(fā)展下去則形成冠心?。ㄐ慕g痛，心肌梗死及急性心死亡），或形成腦血管功能不全或中風(fēng)。冠心?。阂蚬跔顒?dòng)脈病變所致的心臟病，稱為冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病，簡稱為冠心病。急性心肌梗死是冠狀動(dòng)脈突然堵塞，血流中斷，心肌因嚴(yán)重缺血以致局部壞死心腦血管疾病的因素：多種病因中飲食因素最直接或間接影響到血液脂質(zhì)、脂蛋白等成分，再影響到動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展。藥物治療外，調(diào)整膳食，合理營養(yǎng)，增加運(yùn)動(dòng)不可變因素：高齡和男性早發(fā)心臟疾病家族史；可變因素：吸煙、高血壓、高脂肪膳食、高膽固醇、高甘油三酯血、肥胖、糖尿病、超重、體力活動(dòng)少、社會(huì)心理因素等。ω脂肪酸有抗炎、抗栓塞抗動(dòng)脈硬化的作用。ω3脂肪酸(EPA，DHA)：指脂肪酸分子式的首端數(shù)起，第三個(gè)碳原子處有一個(gè)共軛雙鍵。這類脂肪酸有抗炎、抗栓塞、抗動(dòng)脈硬化作用。1)減少血小板凝聚作用2)能在血管的損傷面加強(qiáng)白細(xì)胞的作用而降低炎癥反應(yīng)3）增加血漿的溶纖作用，減少兒茶酚胺對(duì)血管緊張作用4）降低血液粘度與略微降低血壓5）使血液中脂肪酸譜向著對(duì)人體健康有利的方向發(fā)展，延緩在血管損傷部位其血管硬化的進(jìn)程防治冠心病切記六個(gè)字：管住嘴，邁開腿冠心病營養(yǎng)調(diào)理1)糖、脂肪和蛋白質(zhì)比分別為60%～70%，16%～20%和10%～14%2)少吃或避免吃肥肉、豬油、乳制品(全乳、乳脂、奶油、乳酪）3）吃植物油,菜籽油、豆油、花生油、玉米油、葵花籽油等。4）食含纖維、果膠、維生素、有益微量元素多的粗糧、蔬菜、瓜果以利降脂。5）多食降脂食物，如含香菇嘌呤的香菇使血液中膽固醇迅速轉(zhuǎn)至肝，使血膽固醇下降；含大蒜油的大蒜因?yàn)橛邢┍蚧锒种企w內(nèi)膽固醇合成；還有豆角、蕓豆、毛豆、黃豆、紅小豆、淡菜、核桃仁、大蔥、扇貝、大黃豆、對(duì)蝦、甲魚、韭菜、豌豆