餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件

1匯報(bào)人：AA2024-01-30餐飲食品安全與應(yīng)急培訓(xùn)課件目錄contents餐飲食品安全概述食材采購(gòu)與儲(chǔ)存安全食品加工過(guò)程安全控制餐飲具清洗消毒與保潔管理從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)食品安全事故應(yīng)急處理301餐飲食品安全概述食品安全指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的大事，它涉及到每個(gè)人的身體健康和生命安全，也涉及到國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。食品安全的重要性食品安全定義與重要性餐飲行業(yè)特點(diǎn)餐飲行業(yè)具有門(mén)檻低、競(jìng)爭(zhēng)激烈、消費(fèi)者口味多樣化等特點(diǎn)，同時(shí)，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，涉及原材料采購(gòu)、加工制作、物流配送等多個(gè)環(huán)節(jié)。餐飲行業(yè)挑戰(zhàn)餐飲行業(yè)面臨著食品安全、成本控制、服務(wù)質(zhì)量等多方面的挑戰(zhàn)，其中食品安全是最為重要的一項(xiàng)。餐飲行業(yè)特點(diǎn)與挑戰(zhàn)我國(guó)頒布了《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等一系列法律法規(guī)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任和義務(wù)進(jìn)行了明確規(guī)定。法律法規(guī)餐飲行業(yè)需要遵守國(guó)家和地方的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等，這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲行業(yè)的食品安全管理提出了具體要求。標(biāo)準(zhǔn)要求法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)要求302食材采購(gòu)與儲(chǔ)存安全選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源可靠。優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商篩選供應(yīng)商資質(zhì)審核定期評(píng)估與調(diào)整核實(shí)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)證明，確保其合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)其供貨質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)等方面進(jìn)行綜合考量，適時(shí)調(diào)整采購(gòu)渠道。030201采購(gòu)渠道選擇與評(píng)估根據(jù)食材種類(lèi)、規(guī)格、質(zhì)量等要求，制定詳細(xì)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保食材符合采購(gòu)要求。制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行檢查、稱(chēng)重、抽樣檢測(cè)等流程，確保食材質(zhì)量達(dá)標(biāo)。嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收流程對(duì)于不符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通處理，避免不合格食材進(jìn)入廚房。不合格食材處理食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及流程根據(jù)食材種類(lèi)、特性和儲(chǔ)存要求，進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免食材相互污染。分類(lèi)儲(chǔ)存設(shè)置適宜的溫濕度條件，確保食材在儲(chǔ)存過(guò)程中保持新鮮、不變質(zhì)。溫濕度控制定期對(duì)儲(chǔ)存的食材進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，確保儲(chǔ)存環(huán)境安全衛(wèi)生。定期檢查與清理儲(chǔ)存條件設(shè)置與監(jiān)控303食品加工過(guò)程安全控制010204加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求保持加工場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，定期清理垃圾和積水。墻壁、地面、天花板應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)霉斑，易于清洗和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施，有效防止有害生物侵入。03加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、易清洗的材料制成。設(shè)備設(shè)施清洗消毒后應(yīng)妥善保管，避免二次污染。鼓勵(lì)采用自動(dòng)化設(shè)備設(shè)施，減少人工操作環(huán)節(jié)，降低污染風(fēng)險(xiǎn)。01020304加工設(shè)備設(shè)施清潔消毒食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑的存放應(yīng)符合相關(guān)要求，避免受潮、受熱、受污染。食品添加劑應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立使用臺(tái)賬，記錄使用情況。定期對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢查，確保在有效期內(nèi)使用，及時(shí)處理過(guò)期、變質(zhì)的食品添加劑。食品添加劑使用管理304餐飲具清洗消毒與保潔管理預(yù)處理浸泡消毒清洗烘干餐飲具清洗消毒流程01020304清除食物殘?jiān)陀臀?，進(jìn)行初步清洗。使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡，確保消毒時(shí)間達(dá)到要求。用清水徹底沖洗干凈，去除消毒劑殘留。使用烘干設(shè)備將餐飲具烘干，避免二次污染。保潔設(shè)施應(yīng)專(zhuān)用、密閉、易于清潔，有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜應(yīng)定期清潔、消毒，保持干燥、通風(fēng)。存放架應(yīng)離地、離墻、保持清潔，避免餐飲具受到污染。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品，以免影響保潔效果。保潔設(shè)施配置及使用要求每日檢查餐飲具清洗消毒情況，確保流程規(guī)范、設(shè)施完好。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，對(duì)不符合要求的餐飲具重新進(jìn)行清洗消毒。定期檢查與整改措施每周對(duì)保潔設(shè)施進(jìn)行全面清潔和消毒，保持環(huán)境整潔。定期檢查消毒劑、清洗劑等化學(xué)品的存放和使用情況，確保安全。305從業(yè)人員健康管理與培訓(xùn)根據(jù)餐飲行業(yè)要求，從業(yè)人員需辦理相應(yīng)的健康證明，如健康證、體檢報(bào)告等，確保身體健康狀況符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。從業(yè)人員需了解健康證明的辦理流程、所需材料、辦理周期等，并注意及時(shí)更新證明，確保在有效期內(nèi)。從業(yè)人員健康證明辦理辦理流程與注意事項(xiàng)健康證明的種類(lèi)與要求

個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)手部衛(wèi)生從業(yè)人員需養(yǎng)成良好的手部衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、使用洗手液、保持手部干燥等，防止細(xì)菌、病毒等通過(guò)手部接觸傳播。著裝規(guī)范從業(yè)人員需穿著整潔、干凈的工作服，佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，避免污染食品。個(gè)人生活習(xí)慣從業(yè)人員需保持良好的生活習(xí)慣，如不在工作區(qū)域吸煙、飲食等，防止對(duì)食品造成污染。從業(yè)人員需了解國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，確保在工作中嚴(yán)格遵守。食品安全法律法規(guī)從業(yè)人員需掌握食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的識(shí)別方法，如食品原料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，以便及時(shí)采取措施進(jìn)行防范。食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識(shí)別從業(yè)人員需了解食品安全事故應(yīng)急處理流程和方法，如發(fā)生食物中毒等突發(fā)事件時(shí)，能夠迅速采取措施進(jìn)行救治和報(bào)告。食品安全事故應(yīng)急處理食品安全知識(shí)培訓(xùn)306食品安全事故應(yīng)急處理微生物性污染事故化學(xué)性污染事故物理性污染事故過(guò)敏性污染事故食品安全事故類(lèi)型及危害由于食品被有害細(xì)菌、病毒等微生物污染，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)或引發(fā)食源性疾病。食品中混入異物，如玻璃、金屬、塑料等，對(duì)消費(fèi)者造成身體傷害。食品中混入有毒有害化學(xué)物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、非法添加物等，對(duì)人體健康造成危害。食品中含有某些致敏物質(zhì)，引起消費(fèi)者過(guò)敏反應(yīng)。制定應(yīng)急預(yù)案01根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況和可能發(fā)生的食品安全事故類(lèi)型，制定針對(duì)性的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救護(hù)、防護(hù)用品和物資儲(chǔ)備等方面要求。開(kāi)展應(yīng)急演練02定期組織員工進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工應(yīng)急處置能力和協(xié)同作戰(zhàn)能力。評(píng)估演練效果03對(duì)演練過(guò)程進(jìn)行全面評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷完善應(yīng)急預(yù)案和提高演練效果。應(yīng)急預(yù)案制定與演練事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即向相關(guān)部門(mén)報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、危害程度、傷亡情況、已采取的措施等。