學校食堂食品安全操作規(guī)范培訓課件

學校食堂食品安全操作規(guī)范培訓課件匯報人：XXX2024-01-28目錄CONTENTS食品安全法律法規(guī)與標準原料采購與驗收管理食品加工過程控制餐具消毒與保潔管理人員健康與培訓管理食品安全事故應急處理01食品安全法律法規(guī)與標準03《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定餐飲服務提供者應當遵守的食品安全操作規(guī)范，包括食品采購、加工、儲存、配送等各環(huán)節(jié)的要求。01《中華人民共和國食品安全法》明確食品安全監(jiān)管體制和各方責任，規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者的義務和違法行為的法律責任。02《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》針對學校食堂的食品安全和營養(yǎng)健康管理提出具體要求，保障師生飲食安全。國家相關法律法規(guī)解讀食品中污染物限量標準食品微生物學檢驗標準食品添加劑使用標準食品安全標準介紹規(guī)定食品中各類污染物的限量指標，如重金屬、農藥殘留等，確保食品不受污染。規(guī)定食品微生物學檢驗的方法和標準，以保障食品不受有害微生物的污染。規(guī)定食品添加劑的使用范圍、用量和使用方法，確保食品添加劑的合理使用。食品采購索證索票制度食品留樣制度餐具清洗消毒制度從業(yè)人員健康管理制度學校食堂食品安全制度規(guī)定食堂必須對每餐次的食品進行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯和調查。要求食堂采購食品時，必須向供應商索取相關證照和票據(jù)，確保食品來源合法、質量可靠。規(guī)定食堂從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，并定期進行體檢和培訓，確保從業(yè)人員具備良好的衛(wèi)生習慣和操作技能。要求食堂必須對餐具進行嚴格的清洗和消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。02原料采購與驗收管理選擇具有合法經(jīng)營資質、良好信譽和穩(wěn)定供貨能力的供應商。供應商資質要求評估內容評估方式對供應商的食品安全管理體系、產(chǎn)品質量、交貨期、價格等進行綜合評估。采用現(xiàn)場考察、問卷調查、第三方認證等方式進行評估。030201供應商選擇與評估根據(jù)食堂需求和庫存情況，制定合理的采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等。采購計劃制定與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，確保采購過程中的食品安全和質量。采購合同簽訂按照采購計劃進行采購，并對采購過程進行監(jiān)督，確保采購的原料符合食品安全標準和質量要求。采購執(zhí)行與監(jiān)督原料采購流程規(guī)范制定明確的原料驗收標準，包括感官指標、理化指標、微生物指標等。驗收標準采用感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等方法對原料進行驗收，確保原料質量符合標準。驗收方法對于不合格的原料，應及時進行退貨或銷毀處理，并做好記錄，防止不合格品進入食品加工環(huán)節(jié)。不合格品處理原料驗收標準及方法03食品加工過程控制01020304保持加工場所內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。墻壁、地面應采用不透水、不易積垢、易清洗的材料，墻角、地角等隱蔽處應定期清潔，保持無雜物堆積。排水溝應保持通暢，不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。廢棄物應存放在專用的密閉容器內，并做到日產(chǎn)日清。加工場所衛(wèi)生要求食品加工操作規(guī)范易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。01020304學校食堂每餐次的食品成品必須留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在專用冷藏設施中存放48小時以上。食品留樣制度執(zhí)行每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應由專人負責保管，專柜專鎖，無關人員不得隨意接觸留樣食品。一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。04餐具消毒與保潔管理三沖0102030405將剩余在餐具內的食物殘渣刮入廢棄桶內。將餐具內的油污、殘渣清洗干凈。洗凈的餐具瀝干后放入消毒柜內，進行高溫或紫外線消毒，保持30分鐘以上。用流動水將餐具內外沖洗干凈。消毒后的餐具及時放入保潔柜內，用消毒過的干凈紗布蓋好，防止再次污染。餐具清洗消毒流程二洗一刮五保潔四消毒餐具保潔柜應專用，不得存放其他物品。餐具應分類存放，避免交叉污染。保潔柜內應保持干燥、清潔，定期清洗、消毒。已消毒和未消毒的餐具應分開存放，并有明顯標識。01020304餐具保潔存放要求010204消毒設備使用和維護消毒設備應定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。使用前應檢查設備是否完好，確保正常運轉。按照設備使用說明書進行操作，保證消毒效果。定期對消毒設備進行維護保養(yǎng)，確保設備性能良好。0305人員健康與培訓管理食堂從業(yè)人員必須每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員健康檢查制度應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手員工個人衛(wèi)生要求開始工作前。處理食物前。上廁所后。員工個人衛(wèi)生要求處理生食物后。處理弄污的設備或飲食用具后?？人浴⒋驀娞?、或擤鼻子后。員工個人衛(wèi)生要求123處理動物或廢物后。觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。員工個人衛(wèi)生要求食堂從業(yè)人員必須接受食品衛(wèi)生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食堂工作。學校應定期組織食堂從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生知識及相關法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識和操作技能。培訓內容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應急處理等內容。培訓形式可采用集中授課、現(xiàn)場指導、案例分析等多種形式進行。01020304定期培訓提高員工素質06食品安全事故應急處理

應急預案制定及演練實施明確應急組織結構和職責指定應急指揮人員，明確各崗位職責，確?？焖夙憫?。制定詳細應急預案針對食物中毒、傳染病等突發(fā)事件，制定具體的應急處理措施。定期組織演練通過模擬演練，檢驗預案的可行性和有效性，提高員工應對能力。事故報告現(xiàn)場處置醫(yī)療救治事故調查與責任追究事故報告和處置流程發(fā)生食品安全事故后，應立即向上級主管部門報告，并通報相關部門。協(xié)助醫(yī)療機構救治受傷人員，做好相關善后工作。迅速控制事態(tài)，封存可能導致事故的食品及原料，并開展調查。配合相關部門開展事故調查，依法追究相關責任人的責任。0102