2024年大學(xué)試題(文學(xué))-中國飲食文化歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年大學(xué)試題(文學(xué))-中國飲食文化歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.簡述烹飪原料選擇的方法。2.如何理解“和”是茶道的精神核心？3.試述當(dāng)代人不重視科學(xué)養(yǎng)生的弊端。4.白領(lǐng)男性的衣著5.工藝體系建立6.六禮7.人生禮儀飲食風(fēng)俗是通過哪些方面體現(xiàn)出來的？8.除夕食俗9.簡述中國飲食文化的審美情趣。10.豬肉與田螺相克11.簡述人生禮儀飲食習(xí)俗包含的主要內(nèi)容。12.請簡述中國各飲食文化層的關(guān)系：13.果腹層14.論述中國烹飪思想及其對中國烹飪實踐的影響。15.伊斯蘭教在飲食方面有哪些禁忌？16.服飾的色彩意義17.“食不厭精，膾不厭細(xì)”18.茶人19.試述中國谷物酒的起源。20.豬肝與雀肉相克21.置茶22.簡述中國飲食文化最主要的內(nèi)容。23.簡述中國年節(jié)文化的基本特征。24.敬酒的禮儀25.中國飲食文化的“三情”第2卷一.參考題庫(共25題)1.中國食俗2.簡述四川風(fēng)味及其代表菜肴。3.湖南風(fēng)味4.飲食民俗有哪些特征？5.“滿漢全席”的相對穩(wěn)定模式和不可或缺的品種是什么？6.簡述中國飲食文化的原則：7.中國飲食文化走向世界8.《飲膳正要》9.簡述我國古代酒與政治的關(guān)系：10.孔孟食道的內(nèi)容與意義是什么？11.用現(xiàn)代科學(xué)思想指導(dǎo)飲食的發(fā)展12.請簡述飲食文化的基本含義13.豬肉與羊肝相克14.冬至節(jié)食俗15.食醫(yī)合一16.簡述伊斯蘭教飲食文化與中國飲食文化的關(guān)系。17.酒道18.“滿漢全席”演化的歷史階段性、基本特征與原因是什么？19.藥膳20.簡述現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化建設(shè)的主要措施。21.請說出中華民族飲食文化的四大基礎(chǔ)理論內(nèi)容。22.馕23.燒尾宴24.飲食文化層25.我國蔬菜、果品旅游有哪些類型？第3卷一.參考題庫(共25題)1.兼收并蓄的精神2.中國茶道簡介（昆明九道茶）3.如何理解中國古代文獻(xiàn)中“羊大為美”的意義？4.中國茶的種類5.豬肝與蕎麥相克6.試述中國飲食文化的基本特征。7.簡述北京茶館的類型與特點。8.現(xiàn)代餐飲企業(yè)文化建設(shè)有哪些主要措施？9.羊肉與豆醬相克10.關(guān)于下圖中的飲食禮儀，敘述正確的是（） A、右邊女士不應(yīng)將腳到過長的位置B、左邊女士的做法完全正確C、右邊女士的做法完全正確D、兩位女士不應(yīng)相互對望11.豬肝與番茄、辣椒相克12.簡述淮揚菜系及其風(fēng)味特色。13.福建風(fēng)味14.試論“孔孟食道”的基本內(nèi)容與意義。15.按質(zhì)地來分類，茶具可分為哪些類？16.簡述中國烹飪中制熟方法。17.斗茶斗茶18.試論中國箸文化演變的歷史階段性與現(xiàn)實意義。19.地點原則20.三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗21.地理標(biāo)志產(chǎn)品22.請說出中華民族飲食文化的五大特性。23.飲食養(yǎng)生24.中餐宴會禮儀25.飲食成品第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 即感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。2.參考答案: 莊晚芳先生認(rèn)為：茶道是一種通過飲茶的方式，對人民進(jìn)行禮法教育、道德修養(yǎng)的一種儀式。莊晚芳先生還歸納出中國茶道的基本精神為：“廉、美、和、敬”他解釋說：“廉儉育德、美真廉樂、合誠處世、敬愛為人?！标愊惆紫壬J(rèn)為：中國茶道包含茶藝、茶德、茶禮、茶理、茶情、茶學(xué)說、茶道引導(dǎo)七種義理，中國茶道精神的核心是和。中國茶道就是通過茶是過程，引導(dǎo)個體在美的享受過程中走向完成品格修養(yǎng)以實現(xiàn)全人類和諧安樂之道。陳香白先生德茶道理論可簡稱為：“七藝一心”。周作人先生則說得比較隨意，他對茶道的理解為：“茶道的意思，用平凡的話來說，可以稱作為忙里偷閑，苦中作樂，在不完全現(xiàn)實中享受一點美與和諧，在剎那間體會永久?！薄昂汀笔侨?、佛、道三教共通的哲學(xué)理念。茶道追求的“和”源于《周易》中的“保合大和”“保合大和”的意思指實踐萬物皆有陰陽兩要素構(gòu)成，陰陽協(xié)調(diào)，保全大和之元氣以普利萬物才是人間真道。陸羽在《茶經(jīng)》中對此論述的很明白。惜墨如金的陸羽不惜傭金二百五十個字來描述它設(shè)計的風(fēng)爐。指出，風(fēng)爐用鐵鑄從“金”；放置在地上從“土”；爐中燒的木炭從“木”木炭燃燒從“火”；風(fēng)爐上煮的茶湯從“水”。煮茶的過程就是金木水火土悟心相生相克并達(dá)到和諧平衡的過程?？梢娢逍姓{(diào)和等理念是茶道的哲學(xué)基礎(chǔ)。儒家從“大和”的哲學(xué)理念中推出“中庸之道”的中和思想。在儒家眼里和是中，和是度，和是宜，和是當(dāng)，和是一切恰到好處，無過亦無不及。儒家對和的詮釋，在茶是活動中表現(xiàn)得淋漓盡致。在泡茶時，表現(xiàn)為“酸甜苦澀調(diào)太和，掌握遲速量適中”的中庸之美。在待客是表現(xiàn)為“奉茶為禮尊長者，備茶濃意表濃情”的明禮之倫。在飲茶過程中表現(xiàn)為“飲罷佳茗方知深，贊嘆此乃草中英”的謙和之禮。在品茗的環(huán)境與心境方面表現(xiàn)為“普事故雅去虛華，寧靜致遠(yuǎn)隱沉毅”的儉德之行。3.參考答案: 一營養(yǎng)過剩?，F(xiàn)代文明引起的營養(yǎng)過剩，已經(jīng)成為當(dāng)今世界關(guān)注的熱點，今些年來，由于我國經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，生活水平日益提高，傳統(tǒng)的以素食為主的膳食結(jié)構(gòu)被打破，隨之而來的是雞魚肉蛋，肥甘厚味，強(qiáng)飲過食，這種飲食習(xí)慣的變化對國民疾病譜產(chǎn)生了重要的影響，如肥胖者增加，心腦血管病增加，惡性腫瘤增加，糖尿病增加等。 二是偏食。經(jīng)濟(jì)條件不足，食物匱乏、食品種類單一常常導(dǎo)致某些營養(yǎng)缺乏而發(fā)生疾病。而優(yōu)裕的經(jīng)濟(jì)條件下，豐富的食品供應(yīng)雖然滿足了人們感官刺激的生理需求，但為偏食者提供了物質(zhì)基礎(chǔ)和便利條件，這對人體生命功能又帶來了另一方面的許多負(fù)面影響，中醫(yī)認(rèn)為偏食是導(dǎo)致多種疾病的重要因素。 三是過量飲酒。我國飲酒的習(xí)俗歷史悠久，有酒治病的歷史也是很悠久的。但自古以來，醫(yī)生治病用酒是借助酒力，使藥物迅速生效，而不是靠酒直接生效。隨著人群整體經(jīng)濟(jì)水平的提高，加之釀酒業(yè)快速發(fā)展，嗜酒和酒精中毒的人群陡增，酒的負(fù)面影響日漸突出。 四是濫用補(bǔ)品。在數(shù)千年的歷史發(fā)展過程中，絕大多數(shù)的中國人一直在貧困線上掙扎，長期的物質(zhì)匱乏導(dǎo)致人們營養(yǎng)攝取不足，體質(zhì)虛弱，因而追求”尚補(bǔ)“，過去追求”尚補(bǔ)“，對促進(jìn)民族昌盛的確發(fā)揮過重要作用，目前，人們能夠吃到更多的油脂、糖和鹽，已經(jīng)超出了生理需要，比千年前的祖先能得到的多的多，然而，由于”尚補(bǔ)“觀念根深蒂固，加之商家在利益的驅(qū)使下所做的宣傳導(dǎo)向，人們空前的重視進(jìn)補(bǔ)，因此，”補(bǔ)藥保健食品、滋補(bǔ)藥膳“充斥市場，近些年來，心腦血管疾病，糖尿病，肥胖等大量增加，不能不說與當(dāng)今人胡亂進(jìn)補(bǔ)無關(guān)。4.參考答案: （1）西裝 以純毛和混紡制品為好，它可四季皆宜，并且不易起褶。色以藏青色、灰色或鐵灰色較普遍?？蛇x五?？?、三?？蹆杉蛞陨?。 （2）襯衫 西裝一定要配帶領(lǐng)的襯衣，而且必須是長袖的，這樣襯衫袖口才能從上衣袖口處露出3/5到5/8英寸。深色西裝配白色襯衫，花襯衫配單色西裝。單色襯衫配條紋或帶格西裝。方格襯衫不配條紋西裝，條紋襯衣不配方格西裝。5.參考答案: 宋元時期，從菜點的制作技術(shù)及工藝環(huán)節(jié)已基本形成較完整的體系，最為代表的是烹飪方法，烹飪方法已發(fā)展為三個類型：①直接用火熟食的方法（烤、烘等）②介質(zhì)傳熱的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、鹽焗等）③生物化學(xué)法（泡、腌等）。經(jīng)明清幾百年的發(fā)展至清末，烹飪方法的“母法”已超過50種，“子法”已達(dá)到數(shù)百種。6.參考答案: 文字記載自周代以來中國傳統(tǒng)婚禮的六大基本程序：納彩、問名、納吉、納征、請期、親迎。7.參考答案: 居住地和飲食習(xí)慣和言談行動。8.參考答案: 農(nóng)歷歲末最后一天的晚上為除夕，我國眾多民族共有的節(jié)日，流行于全國各地。除夕守歲，千年流傳。南方的團(tuán)年飯“年夜飯”、“宿年飯”、“年根飯”、“合歡宴”等等，除夕好吃的大菜應(yīng)有盡有，各地家宴上都有一種或幾種必備的菜，而這些菜往往具有某種吉祥的含義。比如蘇州一帶，餐桌上必有青菜（則安樂菜）、黃豆芽（如意菜）、芹菜（勤勤懇懇）。湘中南地區(qū)必有一條一公斤左右的鯉魚，稱“團(tuán)年魚”，必有一個3公斤左右的豬肘子，稱“團(tuán)年肘子”。皖中、皖南餐桌上有兩條魚，一條完整的鯉魚，能看卻不許吃，既敬祖又表示年年有余，另一條是可以吃的鰱魚，象征連子連孫，人丁興旺。9.參考答案: 中國飲食文化的構(gòu)成要素主要包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個基本方面，這六個方面付諸人的各部分感官，并構(gòu)成了中國菜點品嘗與審美的全方位和多角度。10.參考答案: 二物同屬涼性，且滋膩易傷腸胃。11.參考答案: 一、生育飲食習(xí)俗，如新生兒的三朝酒、滿月酒、百日酒； 二、婚嫁飲食習(xí)俗如訂婚和結(jié)婚典禮； 三、壽慶飲食習(xí)俗； 四、賀慶飲食習(xí)俗如中國農(nóng)村在蓋房過程中的上梁要舉辦上梁酒、新店開業(yè)有開業(yè)酒、分紅酒、壯行酒； 五、喪葬飲食習(xí)俗若逝去的是長壽之人或壽終正寢，則是吉喪，是為一喜，稱為白喜，大多要舉行喪禮和宴會。12.參考答案: 1）第一層次的存在是其他四個層次存在的前提，而且是以第一層次食者群的無限廣大和經(jīng)常波動于果腹線上下位條件的。 2）層次越高，食者群越小。 3）一般來說，一個食者的社會經(jīng)濟(jì)、政治地位越高，他也就可能處于相應(yīng)的較高層次上。 4）一般說來，層次的高低，也就是飲食文化發(fā)展系列上的高低，愈高的層次，則愈能更多地反映飲食文化的文化特征。 5）各層次間交互影響，高層次的輻射作用要大于低層次對高層次的影響。13.參考答案: 中國歷史上飲食文化的社會基礎(chǔ)層次，由社會廣大最底層民眾構(gòu)成，是反映民族食生活基本水平的社會層次。該層次的食生活基本水準(zhǔn)經(jīng)常在“果腹線”上下波動。14.參考答案: 在飲食思想上，由于中國哲學(xué)講究氣與有無相生，在文化精神上形成了天人合一、強(qiáng)調(diào)整體功能、注重模糊等特色，使得中國人在烹飪科學(xué)上產(chǎn)生了獨特的觀念：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念與五味調(diào)和的美食觀念，強(qiáng)調(diào)飲食與自然的和諧統(tǒng)一、食用養(yǎng)生與審美欣賞的和諧統(tǒng)一，講究飲食品的色、香、味、形、器與養(yǎng)協(xié)調(diào)之美，既滿足人的生理需求，也滿足人的心理需求。從這些飲食思想出發(fā)，中國人選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，即以素食為主、肉食為輔。15.參考答案: 穆斯林飲食禁忌習(xí)俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食豬肉，禁食誦念非真主之名而宰的動物：禁止喝酒、禁止吸煙、吸毒。16.參考答案: 在長期的歷史中，各種色彩被人們賦于了不同的意義。甚至還具有某種社會象征性。如：黑色—神秘、悲哀、靜寂、死亡，或剛強(qiáng)、堅定等。 白色—純潔、明亮、樸素、神圣、高雅、怡然等。 黃色—熾熱、光明、莊嚴(yán)、明麗、希高貴、權(quán)威等。 大紅—活力、熱烈、激情、奔放、喜慶、祝福等。17.參考答案: 孔子語，典出《論語?鄉(xiāng)黨》。本意為祭祀用的飯要盡可能做到每一粒米都完整，作膾的肉料要切的盡可能均勻適度。18.參考答案: 中國歷史上有茶學(xué)文化修養(yǎng)的嗜茶者，士是其主群體。19.參考答案: 因研究方法和認(rèn)識角度的不同，中國學(xué)術(shù)界關(guān)于谷物釀酒起源尚未有比較一致的說法。若從史前人類娛鬼神的祭祀需要和相應(yīng)的物質(zhì)條件與有關(guān)因素來考察，則中國谷物釀酒的時間不會遲于距今7000年前的仰韶文化初期。20.參考答案: 同食會消化不良，還會引起中毒。21.參考答案: 視壺大小，一般按1克茶泡50-60毫升開水比例將普洱茶投入壺中待泡。22.參考答案: 中國飲食文化是中國人在長期的飲食實踐活動中創(chuàng)造出來的物質(zhì)財富和精神財富的總和。它包括價值體系和技術(shù)體系。技術(shù)體系是指中華民族及其祖先在長期的飲食活動實踐中造成的技術(shù)的、器物的、非人格的、客觀的文化成就。價值體系是中華民族在長期的飲食生活實踐中形成的規(guī)范的、精神的、人格的、主觀的文化成就。23.參考答案: （1）多元復(fù)合。多元復(fù)合首先體現(xiàn)在參加者不僅人數(shù)眾多，而且涉及到社會各層面。其次體現(xiàn)在文化活動的多種功能上，往往融合了農(nóng)事、娛樂、飲食、交際、信仰等多種功能。 （2）崇祖好祀。中國人有崇祖好祀的傳統(tǒng)，每逢年節(jié)，人們特意烹制專門的美味佳肴，以示對祖先神靈的虔誠祭祀。 （3）講求功利。人們在節(jié)日中的飲食活動無不透著趨利避害的功利性。如過年吃年糕，寓年年高，吃魚，寓年年有余等。 （4）異乎尋常。古代中國普通居民的飲食水平是相當(dāng)?shù)拖碌?，?jié)日飲食則相對充裕得多。 （5）區(qū)域差異。中國古代民間年節(jié)的飲食文化活動還存在著一定的區(qū)域差異。 （6）功能顯著。傳統(tǒng)節(jié)日有顯著的社會功能，人們通過宴飲以及一系列節(jié)日活動加強(qiáng)親族間的聯(lián)系，調(diào)節(jié)人際關(guān)系，以及其他社會性意義。24.參考答案: 拒絕他人敬酒通常有三種方法：第一種方法是主動要一些非酒類的飲料，并說明自己不飲酒的原因。第二種方法是讓對方在自己面前的杯子里稍許斟一些酒，然后輕輕以手推開酒瓶。按照禮節(jié)，杯子里的酒是可以不喝的。第三種方法是當(dāng)敬酒者向自己的酒杯里斟酒時，主動向敬酒者說“我不喝酒，謝謝?！碑?dāng)主人或朋友們向自己熱情地敬酒時，不要東躲西藏，更不要把酒杯翻過來，或?qū)⑺吹木魄那牡乖诘厣稀?5.參考答案: 這是對中國飲食文化社會心理功能的概括。吃吃喝喝不能簡單視之，它是人與人之間情感之間交流的媒介。是一種別開生面的社交活動，可解決很多重要的事情。另外通過這些活動來按摩各自的心理，從而調(diào)節(jié)真?zhèn)€社會的心理平衡與健康。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 一個民族和地區(qū)的食俗不僅與地緣、物產(chǎn)等自然條件、經(jīng)濟(jì)狀況有著必然和不可分割的關(guān)系，而且還反映了人們在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念和傳統(tǒng)意識。因此，中華食俗是中國飲食文化的重要組成部分。 中國自古注重飲食養(yǎng)生，向有“民以食為天”之說。中華民族食俗內(nèi)容很豐富，各民族所處的地理環(huán)境，歷史進(jìn)程以及宗教信仰等方面的差異，使他們的飲食習(xí)俗也不盡相同，構(gòu)成了中華民族食俗龐大紛繁的體系。食俗一般包括日常食俗、年節(jié)食俗、宗教禮祭食俗等內(nèi)容，經(jīng)常反映在一些典型食品中。2.參考答案: 川菜味型豐富，無與倫比，其復(fù)合味型有23種之多，且各有變化；辣椒，為川菜廚師運用得淋漓盡致；川菜在烹調(diào)方法上，講究刀工和火候；炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。代表菜肴有“竹蓀肝膏湯”、“蟲草鴨子”、“清蒸江團(tuán)”、“開水白菜”、“家常海參”、“推紗望月”。3.參考答案: （1）概況 簡稱湘，位于中國中南地區(qū)，氣候溫和，四季分明雨水充足，南有衡山，北有洞庭湖，山地丘陵縱橫，物產(chǎn)豐富。 （2）歷史 春秋時是楚國的一部分。漢代湖南風(fēng)味已有近百種名饌和九大類烹調(diào)法。南北朝時，中原烹飪技術(shù)傳入，促進(jìn)了其發(fā)展。唐至明清，湖南風(fēng)味逐漸從楚地風(fēng)味中獨立出來，形成獨具風(fēng)格的風(fēng)味流派。 （3）特色 ①原料：魚米之鄉(xiāng)，特產(chǎn)很多。如名貴禽畜類有桃源雞、臨武鴨、武陵甲魚、君山金龜?shù)?。調(diào)味品有瀏陽豆豉、湘潭醬油、醴li陵紅干椒、永豐辣醬等。②加工法：應(yīng)用的方法有50多種，擅長的有蒸、炒、臘、煨、燉、燒、煮、熘等。特別是軟蒸、煨、小炒、臘制獨具特色。面點以蒸、炸、煮為見長。③味型：總體是味濃、色重、突出咸辣酸香。常用味型為咸、鮮、酸、辣。復(fù)合味型有紅油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等。 （4）構(gòu)成 主要由湘江流域、洞庭湖、湘西風(fēng)味組成。 ①湘江風(fēng)味：以長沙、湘潭、衡陽為中心的地區(qū)。口味濃淡厚薄分明，講究酸、辣、軟、嫩、清、鮮、香。 ②洞庭湖風(fēng)味：以常德、岳陽等地為中心的地區(qū)。具有色重、油厚、咸辣香軟特點。 ③湘西風(fēng)味：屬山區(qū)，以懷化等地為中心的地區(qū)。具有咸香酸辣的主要特點，擅長烹制熏肉、腌肉制品。 （5）代表菜 板栗燒菜心、紅燒全狗紅燒甲魚、冰糖湘蓮、荷葉軟蒸魚、清燉牛肉、紅煨（wei）鮑翅、臘味合蒸、醬汁肘子、麻辣子雞等。4.參考答案: （1）集體性和社會性。 （2）地域性和民族性。 （3）傳承性和播布性。 （4）穩(wěn)定性和變異性。5.參考答案: “滿漢全席”的相對穩(wěn)定模式是指燕翅加燒烤的基本格局。不可或缺的品種是指烤豬、烤鴨、烤排子和燕窩、魚翅、海參等所謂“海八珍”類肴品。6.參考答案: 一、食醫(yī)合一由于飲食中獲取營養(yǎng)和醫(yī)病二者的相互借助和影響，從“醫(yī)食同源”的實踐和初步認(rèn)識中派生出了中國飲食思想的重要原則，形成了中國特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。在周代，中國出現(xiàn)了職業(yè)“食醫(yī)”，“食醫(yī)”作為王庭營養(yǎng)師，地位頗高，這就是現(xiàn)代營養(yǎng)師的起源。在當(dāng)時還專門為此設(shè)立有專門的管理和研究機(jī)構(gòu)。在當(dāng)時，還出現(xiàn)了一批有關(guān)食療的專著，如：《備急千金要方》——孫思邈、《食療本草》等等。 二、飲食養(yǎng)生老子和莊子，他們主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來健身長壽。一位東晉的著名養(yǎng)生家葛洪，他主張“養(yǎng)生以不傷為本”。 三、本味主張注重原料的天然味性，講究食物的原汁原味。這是中國烹飪的核心原則。 四、孔子食道所謂孔子食道，即“食不厭精，膾不厭細(xì)”。7.參考答案: 改革開放以前，中國飲食以臺灣、香港為主力，大陸為配合；改革開放以后則以大陸為主向世界進(jìn)軍。中國飲食的深厚文化底蘊，雄厚的實力受到越來越多世人的認(rèn)可。8.參考答案: 編撰者元飲膳太醫(yī)忽思慧，該書是中國歷史上第一部營養(yǎng)學(xué)專著，成于元文宗天歷三年（1330），全書共三卷。主要內(nèi)容有諸般禁忌、聚珍品撰、食療諸病、食物原料等。該書的基本指導(dǎo)對象是元帝國最高權(quán)力集團(tuán)成員。9.參考答案: 在以政治權(quán)力為中心的古代社會，受政治意識形態(tài)的作用或影響，人們釀酒、飲酒的物質(zhì)飲食行為往往脫離飲食活動本身的物質(zhì)享受意義而向其他非飲食的政治倫理意義轉(zhuǎn)化。這主要表現(xiàn)在：從“飲酒亡國”論或“酒禍”論等政治觀念出發(fā)，把飲酒行為與國家治亂或官場政治現(xiàn)象相聯(lián)系；通過禁酒禁飲對社會酒事行為嚴(yán)加控制或通過馳禁賜飲施惠示恩籠絡(luò)民心，形成專制王朝或張或馳的酒政管理措施；用“禮”的政治原則框架社會飲酒行為，形成“以酒成禮”即借助飲酒活動強(qiáng)化社會尊卑貴賤、等級有序的“禮治”政治秩序等等。由于釀酒、飲酒作為一種社會物質(zhì)文化行為始終自覺或不自覺地受專制政治的干預(yù)或改造，從而使中國古代酒文化的發(fā)展，呈現(xiàn)出鮮明的政治意識形態(tài)化特征。10.參考答案: 孔孟食道是中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時期。首先是孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德?？酌鲜车劳瑫r是孔、孟二人對其先優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)和其時飲食文化優(yōu)秀成果的總結(jié)，它同時春秋戰(zhàn)國時代社會的主體食文化思想觀念，而且是其后二千余年中華民族飲食文化的主體思想與觀念。11.參考答案: 從1911年清朝滅亡到目前，中國社會的各方面的巨大變化促使許多營養(yǎng)學(xué)家、食品科學(xué)專家對中國飲食的研究。1911年到1949年出版的專著有《素食養(yǎng)生論》《飲食與健康》、《實用飲食學(xué)》、《吃飯問題》等幾十部專著。從 1949年到現(xiàn)在，我國出版了更多著作和論文，把醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)、動植物學(xué)等自然科學(xué)知識結(jié)合起來，并采用橫縱向比較、定性定量的方法對飲食的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的研究。其研究結(jié)果有利地推動了飲食文化的發(fā)展。12.參考答案: 飲食文化是指食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食產(chǎn)生和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。13.參考答案: 共烹炒易產(chǎn)生怪味。14.參考答案: 至節(jié)也稱“賀冬節(jié)”，時在農(nóng)歷的十一月冬至這一天，民間有“冬至大如年”。但各地的慶典方式有異，大都是因為冬至是吉日，所以祭祖廟會。伴隨這些活動的食俗為：喝米酒、吃長生面、冬至肉、冬至團(tuán)、餛飩。南方冬至?xí)r一般先掃墓后飲宴。飲宴名目有“獻(xiàn)冬至盤”和“分冬至肉”等。北方有“餛飩拜冬”和“羊肉熬頭”等。15.參考答案: 中國傳統(tǒng)飲食文化四大基礎(chǔ)理論形成最早的理論內(nèi)容。其標(biāo)志是《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》。16.參考答案: 伊斯蘭教的飲食文化是中國飲食文化的一個分支，伊斯蘭教飲食文化中關(guān)注的是吃什么，不是怎么吃。首先伊斯蘭教允許吃一切佳美的食物，二是要有選擇的吃飲料和食物，如不吃死的、血液、豬肉，不飲酒等。17.參考答案: 中國酒道源于上古時代形成的酒禮，體現(xiàn)敬、歡、宜的精神，根本要求是“中和”，即孔子所說的“惟酒無量，不及亂。”18.參考答案: 滿漢全席是清代光緒年間流行的官場筵式模式。但其在清代的發(fā)展演變卻經(jīng)歷了滿席—漢席分立、滿漢席、滿漢全席三個不同形態(tài)的階段?？滴趸实蹫榱擞拦虗坌掠X羅皇朝政權(quán)統(tǒng)治的政治目的，不斷強(qiáng)化滿族的文化優(yōu)勢地位，于康熙二十三年對宮廷宴事禮制實行“滿席—漢席”分立的改革?！皾M席”名目正式出現(xiàn)，獲得了“國宴”的尊貴名分，并且一直嚴(yán)格維系到清帝國的最后歲月。但滿席—漢席分立的習(xí)尚在朝廷以外的官場維系到道光初年便逐漸被合一的“滿漢席”筵式所代替。光緒初期，滿漢席又被規(guī)模更大的滿漢全席筵式所逐漸取代。這既反映了滿族飲食文化再造與維系的發(fā)生演變歷史，也同時表明滿、漢民族飲食文化相互影響并最終融匯為中華民族飲食文化整體的必然結(jié)局。19.參考答案: 藥膳是中醫(yī)理論指導(dǎo)下，用藥物（中藥）和食物相配伍，通過烹調(diào)加工制成的一類具有防病、治病的作用膳食。20.參考答案: 一是建立民主管理、員工參與的制度； 二是為員工創(chuàng)造社交機(jī)會和工作滿足感； 三是培養(yǎng)追求卓越的精神； 四是培養(yǎng)對市場和社會負(fù)責(zé)的精神； 五是主要通過企業(yè)員工的語言、行為、表現(xiàn)體現(xiàn)出來。21.參考答案: 食醫(yī)合一：中國傳統(tǒng)飲食文化四大基礎(chǔ)理論形成最早的理論內(nèi)容。其標(biāo)志是《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》。 飲食養(yǎng)生：飲食養(yǎng)生是食醫(yī)合一理論與實踐長期發(fā)展的結(jié)果，是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理達(dá)健康長壽目的的理論和實踐。其思想體現(xiàn)在《神農(nóng)本草經(jīng)》、《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》等本草學(xué)文著中。 本味論：注重原料的天然物性，講求食物的自然美味與味性變化的科學(xué)合理性。 孔孟食道：孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。22.參考答案: 我國新疆地區(qū)維吾爾等民族以麥粉為主要原料的焙烤食品，具體品種很多，有適口耐饑、易攜帶、便貯存等諸多優(yōu)點。焙烤工具是特制的馕坑。23.參考答案: 是唐代長安曾經(jīng)盛行過的一種特殊宴會。所謂“燒尾宴”，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。24.參考答案: 中國飲食史上，由于人們的經(jīng)濟(jì)、政治、文化地位的不同，而自然形成的飲食生活的不同社會層次。25.參考答案: （1）參與體驗型 （2）觀賞展示型 （3）參觀學(xué)習(xí)型 （4）節(jié)慶型第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 中國飲食對外來的飲食是先接納后融合。許多飲食原料、工藝、甚至食俗都演變成為中國飲食的有機(jī)組成部分。如菠菜、馬鈐薯、玉米、甘薯等已成為很普遍的原料。餅的制法、茄汁制法、鐵板燒等也借鑒了國外的制備法。2.參考答案: 九道茶主要流行于中國西南地區(qū)，以云南昆明一帶最為時尚。九道茶一般以普洱茶最為常見，多用于家庭接待賓客，又稱迎客茶。因飲茶有九道程序，故名“九道茶”。3.參考答案: 《說文解字》段玉裁注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大則肥美”。羊在古代是黃河流域先民最主要的肉源；羊的行走、產(chǎn)乳、繁殖、增肥加重諸特點為一切人所需要依賴，是最重要的財富與食料；是最普泛的一般等價物；祭祀和會盟時最重要的犧牲；人際交往中的最重要禮物。4.參考答案: 據(jù)茶葉的制法和品質(zhì)可以略分為紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶和緊壓茶（茶磚）五大類。5.參考答案: 同食會影響消化。6.參考答案: 第一，風(fēng)味多樣。 第二，四季有別。 第三，講究美感。 第四，注重情趣。 第五，食醫(yī)結(jié)合。7.參考答案: 老北京的茶館遍及京城內(nèi)外，各種茶館又有不同的形式與功能。 （1）市民文化味道濃郁的“書茶館” 老北京有許多書茶館，飲茶只是媒介，飲茶與文化娛樂相聯(lián)系，給人以歷史知識，又達(dá)到消閑、娛樂的目的。 （2）其樂融融的“清茶館”與“棋茶館” 北京的清茶館，飲茶的主題較為突出，皆用蓋碗茶。早晨茶客們在此論茶經(jīng)、鳥道，談家常，論時事。中午以后，商人、牙行、小販則在這里談生意?！捌宀桊^”是專供茶客下棋的娛樂的場所。 （3）頗具田園情趣的“野茶館” “野茶館”多設(shè)置在風(fēng)景秀麗之地，一派田園風(fēng)光，使飲茶活動增添了不少自然情趣。 （4）功能齊全的“大茶館” 大茶館集飲食、飲茶、社會交往、娛樂為一體，所以較其他種類茶館不僅規(guī)模大，而且影響也深遠(yuǎn)。8.參考答案: （1）根植于中國傳統(tǒng)文化 （2）整合中外企業(yè)優(yōu)秀文化 （3）注重文化觀念漸變的特性 （4）完善餐飲企業(yè)制度9.參考答案: 二者功能相反，不宜同食。10.參考答案:A11.參考答案: 豬肝中含有的銅、鐵能使維生素C氧化為脫氫抗壞血酸而失去原來的功能。12.參考答案: 淮陽風(fēng)味有金陵、徐海、姑蘇、淮陽四個分支構(gòu)成，其風(fēng)味特色是：清鮮、平和、微甜，組配嚴(yán)禁，刀法精妙，色調(diào)秀雅，菜型艷麗，飲料施藝，四季有別，筵席水平高，園林文化和文人雅士的氣質(zhì)濃郁。13.參考答案: （1）概況 也叫閩，位于中國的東南部，地屬亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，四季如春。省內(nèi)江河縱橫交錯，海域?qū)拸V，西部群山環(huán)繞。海鮮佳品常年不斷，山珍野味、蔬菜瓜果豐富。 （2）歷史 閩菜，是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。福建熟食有4000多年歷史。唐、宋及至明代，隨著泉州、福州和廈門對外貿(mào)易的發(fā)展，加上旅外華僑從海外引進(jìn)的新品種食品和一些新奇的調(diào)味品，福建風(fēng)味最終完成了從粗糙、油膩向精細(xì)、清淡和高雅的轉(zhuǎn)變。 （3）特色 ①原料：盛產(chǎn)各種海、河鮮，有大黃魚、鰻魚、文昌魚、鯊魚、對蝦、花螺、等1200多種。還有香茹、竹筍、銀耳、蓮子、甲魚等。盛產(chǎn)各種水果如荔枝、龍眼、香蕉、柑桔、菠蘿、橄欖等。 ②加工法：除加工精巧、調(diào)味奇特、烹飪細(xì)膩等特長外，特別善于制湯和制物湯菜，有“一湯十變”之稱。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、燜、炒、蒸等，特是炒、蒸、熘見長。 ③口味：講究鮮嫩醇和，口味偏重于甜和酸，微辣，以清淡鮮香為主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香氣、利爽口，多用蝦油、沉缸酒、花生醬、辣椒醬、芥末醬和橙汁等來調(diào)味。常用復(fù)合味為咸鮮、酸辣、荔枝、咸甜等。 （4）構(gòu)成 主要由福州、閩南、閩西風(fēng)味組成。 ①福州風(fēng)味：主要是福州周邊地區(qū)。是閩菜的主流。具有清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜和湯菜居多等特點。善用紅糟為佐料，以糟香豬鼻，“百湯百味”著名。 ②閩南風(fēng)味：指廈門、泉州和漳州等地，其影響遠(yuǎn)及臺灣。品味喜歡鮮醇、香嫩和清淡，講究作料，善用香辣，擅長瓜果制茶。 ③閩西風(fēng)味：與粵之東江菜有幾分相似。閩西地處山區(qū)，主要出產(chǎn)各種野味和河鮮。具有鮮嫩、濃香、醇厚的特色，善用各種香辣作料。 （5）代表菜 油燜石鱗、爆炒地猴、姜雞、白斬河田雞、炒沙茶牛肉、青菜鮑魚、當(dāng)歸牛腩、東壁龍珠、佛跳墻、穿湯廣肚、雞絲燕窩、糟汁氽海鮮、淡糟鮮竹蟶、荔枝肉等。14.參考答案: 孔孟食道是中國傳統(tǒng)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論之一，形成于先秦時期。首先是孔子和孟子飲食觀點、思想、理論及其食生活實踐所體現(xiàn)的基本風(fēng)格與原則性傾向，即孔子的“二不厭、三適度、十不食”和孟子的食志—食功—食德。 孔子的飲食思想和原則，集中地體現(xiàn)在人們熟知的下面一段話中：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐（yì譯）而餲（ài愛），魚餒而肉敗不食；色惡不食；臭惡不食；失飪不食；不時不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭于公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣?！边@既是孔子飲食主張的完整表述，也是這位先哲對民族飲食思想的歷史性總結(jié)。略去齋祭禮俗等因素，我們便過濾出孔子飲食主張的科學(xué)體系——孔子食道。這就是：飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時守節(jié)，不求過飽，注重衛(wèi)生，講究營養(yǎng)，恪守飲食文明。若就原文來說，則可概括為“二不厭、三適度、十不食”。其中廣為人知并最具代表性的，就是“食不厭精、膾不厭細(xì)”八個字，人們把它作為孔子食道的高度概括來理解。 孟子以孔子的言行為規(guī)范，可以說是完全承襲并堅定地崇奉著孔子食生活的信念與準(zhǔn)則，不僅如此，通過他的理解與實踐，更使之深化完整為“食治——食功——食德”鮮明系統(tǒng)化的“孔孟食道”理論。他提出不碌碌無為白吃飯的“食治”原則，這一原則既適用于勞力者也適用于勞心者。所謂“食功”，可以理解為以等值或足當(dāng)量的勞動（勞心或勞力）成果換來養(yǎng)生之食的過程。“食德”，則是堅持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則。 孔孟食道同時是孔、孟二人對其先優(yōu)秀飲食文化傳統(tǒng)和其時飲食文化優(yōu)秀成果的總結(jié)，它同時春秋戰(zhàn)國時代社會的主體食文化思想觀念，而且是其后二千余年中華民族飲食文化的主體思想與觀念。15.參考答案: 共為七大類。1.陶土茶具：紫砂茶具，陶制茶具等；瓷器茶具：白瓷茶具，青花茶具等；玻璃茶具：玻璃茶杯，玻璃壺等；金屬茶具：金，銀，銅，鐵，不銹鋼；漆器茶具：漆器茶杯，漆器茶托等；竹木茶具：竹木茶杯，竹木茶托等；石器茶具：玉石茶具，瑪瑙茶具等。16.參考答案: 熱制熟方法（一是固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法、液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法、氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方法） 非熱制熟方法包括四類：發(fā)酵制熟的方法、化學(xué)劑制熟的方法，、凝凍制熟的方法、調(diào)味制熟的方法。17.參考答案: 又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。何謂斗茶？斗茶，即比賽茶的好壞之意，是傳統(tǒng)民間風(fēng)俗之一。18.參考答案: 中國筷子文化在既往的漫長演進(jìn)歷史上走