食品發(fā)酵工程題庫及答案

白酒部分一、名詞解釋（每小題2分，共40分）1.混燒2.麩曲3.晾霉4.雙邊發(fā)酵5.蒸餾酒6.清蒸清渣7.固態(tài)白酒8.回酒發(fā)酵9.香味閾值10回糟11大曲酒12.勾兌13.界面效應(yīng)14.雙輪底發(fā)酵15.麩曲酒16.新型白酒17.酒精度18.蒸餾19.黃水20.大渣二、填空題（每空0．5分，共40分）高溫曲的典型代表—，其顯著的工藝特點是 ;中溫曲的典型代表是—,TOC\o"1-5"\h\z其顯著的工藝特點是 。茅臺酒生產(chǎn)把高粱原料稱為 。在每年大生產(chǎn)中，分 次投料，第一次投料稱—，第二次投料稱 ，投料后需經(jīng)過—次發(fā)酵，每次發(fā)酵—月左右。.大曲翻曲的目的是調(diào)節(jié) 、 、使 。4.白酒生香靠，提香靠，成熟靠 ，成型靠 。.小曲中的霉菌一般包括、、 、 等，而主要是 。.低度白酒以 為酒基，經(jīng)—、—、 、 、而成。要求達(dá)到低而不低而不 、低而不 的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。TOC\o"1-5"\h\z曲酒發(fā)酵時，每消耗1%的淀粉，酒醅溫度升高—,因此要控制好入池的 、小曲白酒的生產(chǎn)方法有 和 兩種方法。老五甑大曲酒圓排后，每天出窖加入新料投入甑中為_甑料、其中_甑入窖發(fā)酵、甑為仍糟。大曲的堆積培養(yǎng)可分為—、 、 、 、 。汾酒所用的大曲有 、 、 三種類型。白酒除了酒精和水外，還含有2%的 ,它們歸屬于 、 、 、等幾大類化合物。威士忌是以 為原料，以 為糖化劑、經(jīng)過 、 、 、后熟、勾兌而制成含有高酒精和 的蒸餾酒。世界六大蒸餾酒有 、 、 、 、 、 。玉米中含有較多的 ，在發(fā)酵過程中分解為 和 ，前者為酒的 ，后者在酒中可促進(jìn) 的生成。填充輔料的目的是為了增加固態(tài)發(fā)酵酒醅的 和 。17.麩曲制備中，糖化菌選擇標(biāo)準(zhǔn)是：具有較高的—，一定的—，能夠產(chǎn)生一定量的 。采用固態(tài)法白酒生產(chǎn)低度白酒，有兩個主要技術(shù)難題：其一是 ，其二— O在白酒生產(chǎn)中一般是將原料蒸煮稱為—，將酒醅的蒸餾稱為—，粉碎的生原料一般稱為一，茅臺酒生產(chǎn)中稱為—，汾酒生產(chǎn)中稱為—O三、判斷題（每小題1分，共40分）1.我國白酒向優(yōu)質(zhì)、高度、多品種、低消耗的方向發(fā)展。（）.含單寧多的原料釀酒給成品酒帶來苦澀味。（）.大曲酒是在窖內(nèi)經(jīng)原料糖化后再發(fā)酵而成。（）.威士忌是以糖蜜為原料進(jìn)行發(fā)酵而成的。（）?新蒸出來的酒，具有辛辣味，是因酒度太高。（）6.麩曲白酒與大曲白酒發(fā)酵設(shè)備相同。（）.雙輪底即從一個窖內(nèi)發(fā)酵完畢，再送入另一個窖底發(fā)酵。（）.小曲酒用甑桶蒸餾。().凡是酒精發(fā)酵能力強的酵母，生成高級醇的能力也強。()液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒風(fēng)味差異主要是生產(chǎn)方式。().串香法是按一定比例將固態(tài)法和液態(tài)法生產(chǎn)的酒基混合，提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的生產(chǎn)方法。()大曲越陳越好。()根據(jù)活性炭的吸附原理，在同系列的有機物中，分子量越大，則吸附量越多。()朗姆酒的色澤可用糖色來調(diào)整。()香味成分溶解在酒精的水溶液中構(gòu)成了酒體。()白酒感官質(zhì)量包括色、香、味、體。()釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量高。()曲胚升溫快易引起酸敗，使細(xì)菌大量繁殖。()根據(jù)活性炭的吸附原理，溶解度越小的有機物越易被吸附。()存在于白酒中的各香味成分，其香味閾值不盡一致。()勾兌可使分子間重新排布和結(jié)合，進(jìn)行補調(diào)平衡。()續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)中，把粉碎的生原料稱為醅。()酒醅在發(fā)酵過程中由甜變成微苦，最后變成苦澀屬發(fā)酵良好。()蒸酒截頭過少，使醛類物質(zhì)過多地混入酒中，使酒味暴辣。()麩曲白酒生產(chǎn)應(yīng)使用陳曲。()為提高麩曲的質(zhì)量可以在接種時同時接入黑曲霉和黃曲霉。()小曲酒的先培菌糖化后發(fā)酵工藝，在半固態(tài)條件下培養(yǎng)根霉和酵母。()雙輪底即從一個窖內(nèi)發(fā)酵完畢，再送入另一個窖底發(fā)酵。()浸香法是用香醅和酒基混合。()大曲只有糖化力和發(fā)酵力。()為達(dá)到迅速降溫的目的，晾霉時可增大對流風(fēng)。()調(diào)味是用極少量的調(diào)味酒彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度。()酒醅在發(fā)酵過程中由甜變成微苦，最后變成苦澀屬發(fā)酵正常。()制成的高溫曲有黑、白、黃三種顏色，其中黃色曲糖化力最強。()生香酵母的生長速度比釀酒酵母慢。()低度白酒失去原酒風(fēng)格原因之一是降度后破壞了各微量成分間的量比關(guān)系。()

37．制麩曲的目的是得到酶活性高的糖化劑。（）38．經(jīng)發(fā)酵含有一定酒精的固體醅稱為母糟。（）39．清渣法大曲酒生產(chǎn)兩次加曲，其中第一次應(yīng)較粗。（）40．踩曲時以能形成松而不散的曲胚為最好。（）四、選擇題（每小題1分，共40分）1．大曲酒采用大曲作為（）糖化劑B.發(fā)酵劑C.糖化發(fā)酵劑2．清香型酒的主體香味物質(zhì)是（）A.己酸乙酯和丁酸乙酯 B.己酸乙酯和乙酸乙酯 C.乳酸乙酯和乙酸乙酯3．高溫大曲的原料是（ ）A.小麥 B.大麥 C.大麥和豌豆4。醬香型酒生產(chǎn)應(yīng)使用（）A.高溫曲 B.中溫曲 C.高溫曲和中溫曲5．小渣不加新料蒸酒后冷卻，加曲即成（）A.扔糟 B.回糟C.配糟6．高溫曲翻曲過遲易出現(xiàn)（）A.黑色曲B.金黃色曲C.白色曲7．踩窖的目的是（）A.抑制好氣微生物的繁殖B..增大窖內(nèi)的投料量C.減少酒精的揮發(fā)8．用泥封窖的作用是（）A.隔絕空氣和外界雜菌B.增加表層醅料中的有益微生物C.A和B9．曲醅干燥內(nèi)生紅火屬于（）A.受火病害 B.受風(fēng)病害C.生心病害生成酒的香味物質(zhì)在（）C.后期發(fā)酵C.中、邊相平A.C.后期發(fā)酵C.中、邊相平裝甑操作要求（）A.中高邊低B.邊高中低酒精和水混合時，收縮最大區(qū)域是（）A.53—55°40—4560—65A.53—55°40—4560—65根霉中含有豐富的（）A.糖化型淀粉酶和酒化酶系B.糖化型淀粉酶系和液化型淀粉酶系C.液化型淀粉酶系和酒化酶系液態(tài)法白酒酒體失去平衡主要原因（）A.總酸含量少 B.總酸含量多 C.高級醇含量多在低度白酒中加入活性炭，首先被吸附的是（）A.己酸乙酯 B.亞油酸乙酯 C.乙酸乙酯TOC\o"1-5"\h\z16．裝甑時，裝到最上層材料要（ ）A.濕 B.干 C.與中間材料相同17．大曲生化性能指大曲的（ ）A.糖化力B.液化力 C.糖化力、液化力、蛋白酶分解力18．作為糖化劑，使成品酒酒質(zhì)較高的麩曲是（ ）A.黑曲B.白曲C.黃曲19．先培菌糖化后發(fā)酵工藝，發(fā)酵在（ ）條件下進(jìn)行。A.固態(tài)B.液態(tài)C.半固態(tài)20．高級醇形成與下列哪種因素有關(guān)（ ）A.氮源B.碳源C.礦物質(zhì)21．白酒按用曲種類分為。（ ）A.大曲酒、麩曲酒、小曲酒B.特曲酒、頭曲酒、二曲酒C.醬香型酒、濃香型酒、清香型酒22．為提高酒基的總酸，在液態(tài)法原料蒸煮時部分拌料水可由（ ）代替。A.酒糟水B.蒸餾水 C.熱水23．固液勾兌法加入大曲酒酒尾，可提高液態(tài)法白中（）的含量。A.乙酸乙酯 B.甲酸乙酯 C.乳酸乙酯TOC\o"1-5"\h\z24．高溫曲翻曲過早易出現(xiàn)（ ）A.黑色曲B.金黃色曲 C.白色曲當(dāng)中溫曲曲胚溫度生高至38—39°C應(yīng)（）A.打開門窗 B.晾霉 C.翻曲解決低度白酒渾濁最有應(yīng)用價值的方法是（ ）A.加熱 B.吸附 C.生物透析澄清白酒一般選用（ ）A.玉米淀粉 B.署干淀粉 C.高粱淀粉28．白酒生產(chǎn)中盡量少用谷糠，是為了降低（ ）含量。A.雜醇油 B.醛類 C.糠醛29．白酒中的醇甜味主要來源于（）A.醇類B.醛類 C.酯類30．濃香型酒的主體香味物質(zhì)是（）A.己酸乙酯和丁酸乙酯B.己酸乙酯和乙酸乙酯C.乳酸乙酯和乙酸乙酯曲皮不適合微生物生長的條件是（）A.水分B.溫度 C.空氣麩曲酒采用麩曲作為（）A.糖化劑B.發(fā)酵劑C.糖化發(fā)酵劑大曲酒的生產(chǎn)屬于（）A.固態(tài)發(fā)酵法B.半固態(tài)發(fā)酵法C.固液結(jié)合法在蒸餾后期，流酒尾時應(yīng)（）A.減小蒸汽B.加大壓力C.減小壓力在發(fā)酵管理中，有利于增香的措施是（）A.踩窖B.回酒發(fā)酵C.封窖有的廠家，將酒尾沖淡后撒在醅上，進(jìn)行回酒發(fā)酵的目的是（）A.增加醅的酒精含量B.增加醅中酯含量C.增加醅中酸含量37.中溫曲的制曲原料是（）A.純小麥 B.純大麥 C.大麥和豌豆大曲制曲過程中，微生物總數(shù)出現(xiàn)高峰是在（）A.低溫期 B.高溫期 C.出房期酒味寡淡，不醇厚，若與發(fā)酵有關(guān)可能是（）A.入池淀粉濃度低B.入池水分過高C.入池水分過低下列說法正確的是（）A.高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈B.高粱香、玉米甜、大麥凈、大米沖C.高粱香玉米沖、大麥凈、大米甜五、簡答題（160分）1．試比較大曲、小曲、麩曲各有什么不同？（6分）2．造成液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒不同的原因是什么？（8分）3．寫出典型的續(xù)渣混燒工藝流程圖（8分）4．陳酒與新酒風(fēng)味有什么不同？為什么？（8分）5．簡述中溫曲與高溫曲的區(qū)別。（8分）6．我國大曲白酒生產(chǎn)工藝有什么特點？（8分）7．大曲制曲過程中微生物有什么變化？為什么？（6分）8．白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)有什么變化？（8分）9．在白酒貯存中發(fā)生哪些物理和化學(xué)變化？（8分）10．簡述蒸餾操作的要求。（8分）11．低度白酒保持原酒風(fēng)格需要采取哪些措施？（6分）12．說出濃香、醬香、清香型代表酒種、主體香氣、感官特點、釀造特點。（12分）13．輔助原料有什么作用？（6分）14．大曲酒生產(chǎn)可分為哪兩種方法、三種工藝?（5分）15．混蒸續(xù)渣法有哪些優(yōu)點?（8分）16．濃、醬、清香型大曲酒發(fā)酵設(shè)備，發(fā)酵周期有什么不同?（6分）17．解釋曲大酒苦的原因。為什么要堅持低溫人窖?（10分）18．低度白酒混濁的主要原因是什么？（8分）19．簡述勾兌的原理和作用（8分）20．簡述調(diào)味的原理和作用（8分）21．酯類的風(fēng)味特征有哪些?（7分）六、綜述題（80分）1．試設(shè)計一種低度白酒生產(chǎn)工藝（10分）2．目前有些白酒飲后上頭，試分析可能存在的原因。（10分）3．結(jié)合老五甑工藝寫出白酒實習(xí)工藝流程（10分）4．詳細(xì)描述固態(tài)白酒蒸餾過程。（10分）調(diào)味中應(yīng)注意哪些問題？（10分）6．勾兌中應(yīng)注意哪些問題？（10分）白酒中常見的異雜氣味有哪些?怎樣解決?（10分）8．蒸餾酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757—1981有哪幾個項目?規(guī)定的含量不超過多少?有什么危害?怎樣控制這些成分的含量?（10分）答案一、名詞解釋（每小題2分，共80分）1．混燒蒸餾蒸酒同時進(jìn)行的操作方式稱混燒。2．麩曲以麩皮為主要原料，接種霉菌，擴大培養(yǎng)而成，它主要用于麩曲白酒的生產(chǎn)，作為糖化劑使用。涼霉指在中溫曲制曲過程中，當(dāng)上霉后，曲胚品溫升到38-39°C所采取的降溫措施。4．雙邊發(fā)酵糖化發(fā)酵同時進(jìn)行的發(fā)酵方式。蒸餾酒凡用水果、乳類、糖類、谷物等原料，經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，蒸餾得到的無色、透明的液體，再經(jīng)陳釀和調(diào)配，制成透明的、含酒精濃度大于20%的酒精性飲料，稱做蒸餾酒。清蒸清渣單獨蒸料單獨蒸酒，渣、醅嚴(yán)格分開。固態(tài)白酒指蒸料、發(fā)酵、蒸酒整個過程都在固體狀態(tài)下進(jìn)行的操作方式?；鼐瓢l(fā)酵將酒尾或低度酒稀釋后，潑入原料重新發(fā)酵的操作方式。香味位閾值人們能夠感受到或辨別到的最低含量稱做這物質(zhì)的香味位閾值?；卦?只加曲不加新料的材料稱回糟。大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。勾兌勾兌又叫摻兌、組合，主要是將貯存一定時間后的合格酒以不同的比例兌加在一起，使之成為基本符合本廠產(chǎn)品質(zhì)量要求的基礎(chǔ)酒。界面效應(yīng)生活在界面上的微生物其代謝產(chǎn)物的種類和數(shù)量與在均一相中不同的現(xiàn)象。雙輪底發(fā)酵指酒醅發(fā)酵一個周期后再在池底發(fā)酵一個周期。麩曲酒以麩曲為糖化劑，以純種酵母培養(yǎng)制成酒母為發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒新型白酒以優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，經(jīng)調(diào)配而成的各種白酒。酒精度指在20C時，lOOmL飲料酒中含有乙醇的毫升數(shù)。即體積百分比。18蒸餾在白酒生產(chǎn)中，將酒精和其它揮發(fā)性物質(zhì)從酒醅中提取出來，并排出有害雜質(zhì)的過程叫蒸餾。黃水指在發(fā)酵中酒醅滴入窖底的水，含有一定的有機酸等，因其顏色呈黃色稱黃水。大渣配入大量新料的酒醅稱大渣二、填空題（每空0.5分，共40分）茅臺打曲、堆曲、汾酒大曲、排列。沙、兩、下沙、糙沙、八、一個溫度、濕度、每塊曲均勻成熟

發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌根霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、根霉。固體白酒、降度、除濁、勾兌、調(diào)味、淡、混、雜。21、溫度、水分、酸度、淀粉濃度先培菌糖化后發(fā)酵工藝、邊糖化邊發(fā)酵工藝五、四、一堆曲、蓋草、灑水、翻曲、拆曲清茬曲、紅心曲、后火曲12．風(fēng)味物質(zhì)、酸、醇、酯、醛13．糧谷（包括麥芽）、麥芽、糖化、發(fā)酵、蒸餾、芳香性揮發(fā)物14．白酒、金酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白蘭地15．植酸、環(huán)己六醇、磷酸、醇甜、甘油16．發(fā)酵界面、蒸餾界面17．糖化力、液化力、香味物質(zhì)18．降度后酒體混濁、失去原酒風(fēng)格19．蒸、燒、渣、沙、糝。三、選擇題（每小題1分，共15分）1．V2．V3．X4．X5．X6．X7．X8．X9．V10．X11．X12．X13．V14．V15．V16．V17．X18．V19．V20．V21V22．X23．V24．V25．X26．X27．X28．X29．V30．X31．X32．V33．V34．X35．V36．V37．V38．V39．V40．V四、選擇題（每小題0．5分，共10分）1．C2．C3．A4．A5．B6．A7．A8．A9．B10.C11.B12.A13.A14.A15.B16.B17.C18.C19.C20.A21．A22．A23．C24．C25．B26．B27．28．C29．A30．A31．A32．A33．A34．B35．B36．B37．C38．A39．B40．A五、簡答題1．試比較大曲、小曲、麩曲各有什么不同？（6分）大曲小曲麩曲制曲原料大麥、小麥菌種自然接種制曲原料大麥、小麥菌種自然接種根霉為主純種培養(yǎng)

品種中溫曲和高溫曲品種較多品種單一外形磚型圓餅形、正方形、散狀等散狀制曲溫度50°C左右35C左右30C左右制曲周期1個月左右5天左右2．造成液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒不同的原因是什么？（8分）物質(zhì)基礎(chǔ)不同界面效應(yīng)發(fā)酵方式蒸餾方式3．寫出典型的續(xù)渣混燒工藝流程圖（8分）原料 粉碎酒醅 >出窖配料f\ I|蒸餾 酒 蒸餾糊化|I|揚冷|I糖化發(fā)酵J入窖J加水J加大曲4．陳酒與新酒風(fēng)味有什么不同？為什么？（8分）新蒸出的酒，口味沖，燥辣，不醇和。貯酒過程發(fā)生了化學(xué)和物理變化：物理變化：揮發(fā)作用、締合作用化學(xué)變化：醇氧化成醛；醛氧化成酸；醇、酸氧化成酯；醇、醛縮合成縮醛5．簡述中溫曲與高溫曲的區(qū)別。（8分）中溫曲 高溫曲制曲原料不同大麥、豌豆 小麥重“堆積”以芽胞桿菌為主、少量紅曲霉重“堆積”以芽胞桿菌為主、少量紅曲霉成分?jǐn)?shù)據(jù)分析不同水分稍高、酸度偏低、 水分低、酸度高糖化力發(fā)酵力低、糖化力發(fā)酵力強、出酒率高 出酒率底6．我國大曲白酒生產(chǎn)工藝有什么特點？（8分）采用固態(tài)配醅發(fā)酵：以此來調(diào)整酒醅的入窖淀粉含量和酸度，為微生物生長提供條件，也使酒醅中的淀粉能得以盡量利用，并可積累較多的香味成分及其前體物質(zhì)。這種方法在世界釀酒業(yè)中是獨有的。在較低溫度下的雙邊發(fā)酵：有利于糖化發(fā)酵的進(jìn)行；有利于香味物質(zhì)的形成和積累，減少其揮發(fā)損失；避免有害物質(zhì)過多的形成。多種微生物的混合發(fā)酵：固態(tài)甑桶蒸餾：使成品酒的口感更加豐滿適宜。7．大曲制曲過程中微生物有什么變化？為什么？（8分）變化：曲皮微生物總數(shù)由高到低；曲心微生物總數(shù)由高到低再到高。原因：曲皮在低溫期溫度、氧氣、水分適宜，到了高溫期，養(yǎng)變化不大，但溫度升高，水分降低有些微生物被淘汰。后期氧變化不大，雖然溫度低有利于微生物的生長，但水分下降很快，嚴(yán)重影響微生物的生長。因此微生物的總趨勢下降。曲心，前期主要是氧氣的影響，后期通氣性增加，微生物總數(shù)上升。8．白酒發(fā)酵過程中物質(zhì)有什么變化？（8分）溫度：上升，比入窖溫度高9-10°C水分：酒醅水分略有升高，一般上升3-5%。酸度：低溫入窖時表現(xiàn)的緩慢均勻，在主酵結(jié)束后才較快的上升。淀粉：入窖3天內(nèi)，淀粉含量下降較為迅速。還原糖和酒度：還原糖一般在3天內(nèi)達(dá)到最高值，以后快速下降，最后趨于平穩(wěn)。酒度在3天后迅速上升，以后緩慢上升到趨于平穩(wěn)。9．在白酒貯存中發(fā)生哪些物理和化學(xué)變化？（8分）物理變化：①低沸點成分的揮發(fā)。②水和乙醇分子的締合化學(xué)變化：①氧化：醇氧化成醛，醛氧化成酸。②酯化：醇酸酯化成酯。③縮合:醇醛縮合成縮醛。10．簡述蒸餾操作的要求。（8分）①加料要求“輕、松、薄、勻、緩”②材料要求“兩干一濕?！雹壅羝皟纱笠恍　本徠艟?，大汽追尾。④接酒掐頭去尾，注意接酒的溫度。11．低度白酒保持原酒風(fēng)格需要采取哪些措施？（8分）①搞好酒基質(zhì)量②合理降度③搞好勾兌和調(diào)味12．說出濃香、醬香、清香型代表酒種、主體香氣、感官特點、釀造特點。（12分）濃香、醬香、清香代表酒種五粱液茅臺汾酒主體香氣己酸乙酯和丁酸乙酯4-乙基愈瘡木酚乙酸乙酯和乳酸乙酯感官特點窖香濃郁醬香突出清香純正釀造特點混蒸混燒四高一長清蒸二次清13．輔助原料有什么作用？（6分）輔助原料主要作用是：①調(diào)整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，②增加界面作用，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；③輔料能增加酒醅的透氣性，有利于酒醅發(fā)酵的升溫。14．大曲酒生產(chǎn)可分為哪兩種方法、三種工藝?（5分）大曲酒生產(chǎn)分為清渣和續(xù)渣兩種方法；三種工藝分為清蒸清渣、清蒸續(xù)渣、混蒸續(xù)渣工藝，15．混蒸續(xù)渣法有哪些優(yōu)點?（8分）（1）原料經(jīng)過多次發(fā)酵。（2）各種糧食本身含有其特殊的香味物質(zhì)。在蒸酒和蒸料的同時，會隨蒸汽帶人白酒中，起增香作用。（3）原料和酒醅混合后，能吸收酒醅的酸和水，起調(diào)節(jié)酸度和水分的作用，有利于原料的糊化。（4）減少填充料的用量。16．濃、醬、清香型大曲酒發(fā)酵設(shè)備，發(fā)酵周期有什么不同?（6分）濃、醬、清發(fā)酵設(shè)備泥窖泥窖大缸發(fā)酵周期1-3月1月28天17．解釋曲大酒苦的原因。為什么要堅持低溫人窖?（10分）曲多，酒醅中蛋白質(zhì)含量過高，發(fā)酵時必然產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨而生酪醇，酒呈苦味，這就是曲大酒苦的道理。低溫緩慢發(fā)酵有利于甘油、環(huán)己六醇、琥珀酸等醇甜、呈味、定香物質(zhì)的生成，可使酒質(zhì)醇和、綿軟和回甜。如發(fā)酵升溫過猛、過高，不僅出酒率降低，而且侵入的雜菌大量繁殖，異常發(fā)酵產(chǎn)物多，酒質(zhì)暴辣或酸苦。18．低度白酒混濁的主要原因是什么？（8分）（1）高級脂肪酸乙酯的影響（2）雜醇油的影響（3）水質(zhì)的影響（4）金屬離子的影響19．簡述勾兌的原理和作用（8分）通過勾兌使酒中各微量成分以不同比例重新組合，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充，協(xié)調(diào)平衡，烘托出標(biāo)準(zhǔn)酒的香氣、口味，形成獨特的風(fēng)格。20．簡述調(diào)味的原理和作用（8分）添加作用；縮合反應(yīng)；平衡工作。21．酯類的風(fēng)味特征有哪些?（7分）含1-2個碳的香氣弱，且持續(xù)時間短。含3-5個碳的具有脂肪臭。6-12個碳的香氣濃，持續(xù)時間較長。13個碳以上的幾乎沒有香氣。六、綜述題（20分）1．試設(shè)計一種低度白酒生產(chǎn)工藝（10分）可以選大曲酒中的濃香、醬香、清香三種類型中的任意一種為基酒，然后經(jīng)過降度、除濁勾兌、調(diào)味。2．目前有些白酒飲后上頭，試分析可能存在的原因。（10分）有機酸含量低雜醇油含量高酒體不平衡3．結(jié)合老五甑工藝寫出白酒實習(xí)工藝流程（10分）■*回糟高粱、麩皮混合f潤料f配料f發(fā)酵f蒸餾f第二次配料f f入池分層發(fā)酵f蒸餾—?大渣回糟f第三次配料f大渣f入池分層發(fā)酵f…丟糟（也可用老五甑流程圖）4．詳細(xì)描述固態(tài)白酒蒸餾過程。（10分）第一步：出池加糠，據(jù)原料的干濕情況確定加糠量。第二步：加料，做到“輕、松、薄、勻、緩”；材料“兩干一濕，蒸汽兩小一大”；緩氣蒸酒，大氣追尾。第三步：接酒：做到掐頭去尾，量質(zhì)接酒。5.調(diào)味中應(yīng)注意哪些問題？（10分）⑴器具干凈；⑵準(zhǔn)確地鑒別基礎(chǔ)酒，認(rèn)識調(diào)味酒；⑶調(diào)味酒的用量一般不超過3%；⑷計量必須準(zhǔn)確；⑸調(diào)味完成后，不要馬上包裝。（6）選好和制備好調(diào)味酒。（7）低度酒要經(jīng)過多次調(diào)味。6．勾兌中應(yīng)注意哪些問題？（10分）（1）勾兌人員應(yīng)具有高度的責(zé)任心和強烈的事業(yè)心。（2）清楚了解合格酒的各種情況。（3）注意全面運用各種酒的配比關(guān)系。（4）必須先進(jìn)行小樣勾兌。（5）做好勾兌的原始記錄。（6）正確認(rèn)識雜味酒（7）注意各種不同香味之間的關(guān)系和互相間的搭配7.白酒中常見的異雜氣味有哪些?怎樣解決?（10分）臭味、苦味、酸味、澀味、辣味、油味、輔料味和其它異雜味8．蒸餾酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757—1981有哪幾個項目?規(guī)定的含量不超過多少?有什么危害?怎