食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)

食品安全:對食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保.食品質(zhì)量:食品的一組固有特性滿足要求的程度■食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量'營養(yǎng)質(zhì)量'衛(wèi)生質(zhì)量等.食品安全與食品質(zhì)量的區(qū)別:⑴食品安全是理概念,食品質(zhì)量是凰概念■⑵范圍不同:食品安全包括食品的種植'系殖'加工'包裝'五'運(yùn)輸'銷售等環(huán)節(jié)的安全，而食品質(zhì)量是指食品具有的各種要素■⑶側(cè)重點(diǎn)不同:食品安全是結(jié)果安全和過程安全的完整統(tǒng)一■⑷食品質(zhì)量可用好壞形容，是中性詞,是度的概念.食品危害因素:生物危害［最大危害］'化學(xué)危害［重要因素］'物理危害:放射性.食品污染源:⑴污染種類按性質(zhì)可分為：①生物性污染■②化學(xué)性污染■③放生性污染■⑵污染源有:食品本身'工作人員'空氣'污水'昆蟲和嚙齒動(dòng)物'有害化學(xué)制品.食源，性疾病:通過攝食進(jìn)入人體的各種致病因子而引起的，通常其有感染性質(zhì)及中毒性質(zhì)的一類疾病■ @范疇［過敏］:食物中毒,食源性腸道傳染病,食源性寄蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病，暴飲暴食引起的急性腸胃炎，酒精中毒，以及由食物中有毒'有害污染引起的中毒性疾病.食物中毒:攝入含有有毒有害物質(zhì)的食物或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)做食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性'亞急性疾病■@范疇:屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。廴鐐?病毒性腸炎等］和寄蟲病，食物過敏,暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒.中毒食物分類:⑴細(xì)菌性中毒食物■⑵真菌性中毒食物■⑶動(dòng)物性中毒食物■⑷植物性中毒食物■⑸化學(xué)性中毒食物.細(xì)菌性食物中毒：人們攝入了細(xì)菌性中毒食物而引起食物中毒■包括:感染型'毒素型和混合型三類.真菌類食物中毒:主要感染谷類食品.□■食物中毒的發(fā)病特點(diǎn):⑴發(fā)病急■⑵臨床變相相似■⑶發(fā)病范圍局限.⑷人與人之間無直接傳染■⑸有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性'地區(qū)性特點(diǎn).12■細(xì)菌性食源性病毒:主要包括細(xì)菌性腸道傳染?。廴缁魜y'痢疾等］和細(xì)菌性食物中毒. 詳見13-2313.空腸彎曲菌:控制污染源.■霍亂弧菌:只感染人.■炭疽桿菌.■沙門氏菌:⑴特點(diǎn):腸桿菌中的一個(gè)菌屬,需氧或兼性厭氧,在外界生活能力較強(qiáng)，不耐熱［55°Clh,60°C15-30min即可］■⑵分布:天然存在于哺乳類'鳥類'兩棲類'爬行動(dòng)物腸道內(nèi)，魚類'甲克類■⑶多數(shù)是感染型的中毒■⑷中毒機(jī)制:①大多數(shù)活菌侵襲腸粘膜導(dǎo)致感染性中毒■②部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)等釋放肉毒素［不僅毒力強(qiáng)，還是致熱源］■③腸炎沙門氏菌，鼠傷害沙門氏菌還可產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致腹瀉.⑸預(yù)防措施:①充分加熱產(chǎn)品殺菌■②將產(chǎn)品貯存于4°C溫度下冷藏防止沙門氏菌生長■③防止加熱菌后交叉感染■④禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間.■副溶血性弧菌:⑴分布:天然存在于海洋，不耐熱,嗜鹽菌，生長發(fā)育須有NaCI.(2)中毒機(jī)制:主要是感染型.⑶預(yù)防措施:①避免生食海產(chǎn)品.②徹底加熱海產(chǎn)品■③避免加熱后的海產(chǎn)品交叉污染■④禁止病人或攜帶者進(jìn)入食品加工間.⑷致病性:主要為大量副溶血性弧菌的活菌侵入腸道所致，少數(shù)菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素,該毒素可溶解人的血清.18■李斯特氏菌:⑴特點(diǎn):不耐熱，耐鹽，耐堿，不耐酸■在2°C能生長■⑵易感人群:免疫缺陷的人，包括癌癥病人等■⑶中毒機(jī)制:主要為感染型，少量與溶血素有關(guān)?(4)最大的威脅:不需加熱的即食食品.⑸預(yù)防措施:充分加熱產(chǎn)品，防止熱產(chǎn)品再次污染.19■變形桿菌:主要與動(dòng)物性食品相關(guān)的■主要是感染型的.20■志賀氏菌［痢疾桿菌］:⑴特點(diǎn):體外生存弱，耐寒?(2)預(yù)防措施:①消除人類糞便對水源的污染■②徹底加熱食品殺死病原菌■③控制交叉感染.大腸桿菌:⑴分布:常見于人'動(dòng)物腸道內(nèi).(2)主要致病種類：①腸道致病性大腸桿菌［感染型］■②產(chǎn)腸毒素性大腸桿菌［毒素型］■③腸道侵襲性埃希氏菌［感染型］■④腸道出血性埃希氏菌［015刀［毒素型］.⑶主要癥狀:腹部痙攣,惡心,嘔吐等.⑷控制方法:①在4°C以下冷藏食品■②充分加熱殺菌■③防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染■④禁止有病人員加工食品.金黃色葡萄球菌:⑴特征:嗜溫,最低生長溫度10°C,耐鹽，在含水量極少的食品上可生長■產(chǎn)生外毒素--腸毒素［對Pro酶和熱具有抗性,對巴氏殺菌和一般家庭烹飪不能破壞這類毒性,100°C3min仍具毒性■］,引起急性腸胃炎■⑵中毒機(jī)制：為毒素型中毒⑶預(yù)防措施:①減少食品的暴露時(shí)間，特別避免加熱后的半成品積壓■②控制加工車間的溫度■③調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的工作人員■④要求操作人員有良好的個(gè)人衛(wèi)生.23■肉毒梭菌［肉毒梭狀芽鞄桿菌］:⑴產(chǎn)芽抱一強(qiáng)耐熱性■⑵厭氧生長.(3)特點(diǎn):產(chǎn)生強(qiáng)烈的神經(jīng)麻痹毒素一肉毒毒素，有A'B'C'D'E'F'G七種毒素類型,E型的在水產(chǎn)品中最常見,3°C仍存活■⑷中毒機(jī)制:毒素型中毒■⑸常見中毒食品：加工不當(dāng)?shù)墓嘀剖称?，半成品［如熏制?⑹控制途徑:①最根本的就是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工'調(diào)制'儲(chǔ)存方法,改善飲食習(xí)慣■②低溫儲(chǔ)存食品■③對食品原料進(jìn)行徹底的消毒'滅菌■④食用前對可疑食品進(jìn)行加熱殺菌■⑤常溫儲(chǔ)存的真空包裝食品進(jìn)行常壓殺菌措施.24■真菌類毒素分類:按化學(xué)性質(zhì)可分為:肝臟毒'腎臟毒'神經(jīng)毒'細(xì)胞毒'性激素？？？？？?？？？？？？？？？？？？？？25■霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：⑴同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性.⑵產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性.26?@@產(chǎn)毒的影響因素：⑴溫度：最適宜25-30°C,tt生長最適溫度低,0°C以下或30°C以上產(chǎn)毒減慢/不能產(chǎn)毒.(2)基質(zhì):各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主■⑶空氣流通:大部分霉菌生長和產(chǎn)毒都需要0,少數(shù)霉菌厭氧并可耐受高濃度的CO?.⑷濕度:相對濕度在80%以下時(shí)，主要是干性霉菌生長;80-90%中性霉菌繁殖;90%以上是濕性霉菌生長.27■毒素污染的結(jié)果:引起食品變質(zhì)'引起人畜中毒.@@防止霉菌毒素中的的措施：⑴選用抗病品種■⑵作物收獲時(shí)要及時(shí)曬干■⑶加強(qiáng)糧食的儲(chǔ)存管理■⑷食品加工前進(jìn)行毒素沉淀■⑸不吃霉變食品.幾種主要的霉菌毒素:黃曲霉毒素［致癌'致畸'致突變］［預(yù)防措施:⑴降低溫度■⑵降低糧食水分■⑶通風(fēng)干燥，控制環(huán)境溫度■⑷減少氧氣含量■⑸減少糧粒損傷程度■⑹培育抗霉新品種J'OTA、雜色曲霉毒素ST、鐮刀菌毒素、島青霉類毒素.30■甘蔗霉變時(shí)由甘蔗節(jié)菱抱霉產(chǎn)生3-硝基丙酸中毒，是一種神經(jīng)毒素.污染食品的病毒:⑴特點(diǎn):病毒不是細(xì)胞，不能靠自身復(fù)制.(2)種類：甲型肝炎病毒■⑶污染途徑:污染港灣水'污染灌溉利用水'個(gè)人衛(wèi)生.@@甲型肝炎病毒:⑴甲肝流行的三個(gè)環(huán)節(jié):①傳染源:主要甲肝病人和HAV病毒隱性攜帶者■尤其是后者'無臨床癥狀/不易被發(fā)現(xiàn)/是主要傳染源■②傳播途徑:通過糞便-口途徑傳播，水'食物是爆發(fā)性流行的主要傳播方式，日常生活接觸是散發(fā)病例主要的傳播途徑■③易感染人群:兒童,40歲以下的成人.(2)預(yù)防和控制:①從根本上，要發(fā)展經(jīng)濟(jì)'改善居住條件，普及衛(wèi)生常識(shí),搞好個(gè)人衛(wèi)生■②管理好傳染源,早期發(fā)現(xiàn)患者'特別是在甲肝流行區(qū)，不僅隔離現(xiàn)癥患者，更主要的是早期發(fā)現(xiàn)并隔離患者周圍的隱性感染者■③切斷傳播途徑是防治本病的重要環(huán)節(jié)，加強(qiáng)飲食'水源及糞便的管理,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手,共用餐具消毒，最好實(shí)行分餐,生食與熟食切菜板'道具和貯藏容器均嚴(yán)格分開■④保護(hù)易感染者,包括被動(dòng)免疫和主動(dòng)免疫兩種方式.人獸共患病毒：⑴瘋牛病病毒■⑵禽流感病毒■⑶口蹄疫病毒.34?@@寄生蟲的危害：⑴奪取營養(yǎng):從寄生部位吸取Pro'碳水化合物'礦物質(zhì)'維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，感染者出現(xiàn)營養(yǎng)不良'消瘦等癥狀?(2)機(jī)械性損傷:寄生蟲侵入機(jī)體，移行和寄生等生理過程均可對人體組織和器官造成不同程度的損傷?(3)毒素作用和免疫損傷:有些寄生蟲可產(chǎn)生毒素?fù)p害人體組織器官；或其代謝物'排泄物等損傷組織，引起人體免疫病理反應(yīng).35.［寄生蟲］傳染源:感染了寄生蟲的人'畜.36■［寄生蟲］防治：⑴切斷傳染源■⑵消滅中間宿主■⑶加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)■⑷改進(jìn)烹調(diào)方法和不衛(wèi)生習(xí)慣■⑸保持環(huán)境衛(wèi)生■⑹加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理.37■嶂螂：⑴檢査?(2)防治:①保持環(huán)境衛(wèi)生■②消除嶂螂.38■蒼蠅'螞蟻'甲蟲'蛾.39■昆蟲的殺滅：⑴殺蟲劑■⑵機(jī)械方法:如風(fēng)幕'昆蟲光捕捉器'粘捕器'信息素捕捉器.40.嚙齒類動(dòng)物的防治:⑴防止侵入■⑵消除嚙齒類動(dòng)物的棲息地■⑶斷絕嚙齒動(dòng)物的食物來源.■鳥類的污染:防治:當(dāng)食物轉(zhuǎn)移之后立即打掃，門窗等須關(guān)閉.■害蟲的綜合防治［IPM］:綜合使用幾種不同的防治害蟲的方法，形成一個(gè)針對目標(biāo)害蟲的防治措施，該措施通常被稱為害蟲綜合防治■主要目的是盡量采用環(huán)境上合理'技術(shù)上經(jīng)濟(jì)的方法防治害蟲.43.IPM防治過程可分為:防疫檢驗(yàn)'清潔衛(wèi)生防治'物理和機(jī)械防治'生物防治'化學(xué)防治'習(xí)性防治等.44■轉(zhuǎn)基因:將不同來源的DNA分子進(jìn)行重組，克服了天然物種生殖隔離的屏障，將具有某種特性的基因分離和克隆,再轉(zhuǎn)接到另外的生物細(xì)胞內(nèi).■轉(zhuǎn)基因技術(shù)［基因工程］:指利用基因工程或分子生物學(xué)技術(shù)，將外源遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞/生物體中產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之遺傳和表達(dá).■轉(zhuǎn)基因生物［GMOs］:指遺傳物質(zhì)被改變的生物，其基因的改變方式是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)'而不是以自然…47.@@轉(zhuǎn)基因食品［GMF］:利用轉(zhuǎn)基因生物制造'生產(chǎn)的食品,食品原料及食品添加劑等.48■轉(zhuǎn)基因技術(shù)在食品中的應(yīng)用:⑴改造食品微生物■⑵改善食品原料的品質(zhì)■⑶改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝■⑷生產(chǎn)食品添加劑及功能性食品.49■轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品安全性：⑴轉(zhuǎn)基因產(chǎn)物的直接影響:營養(yǎng)成分'毒性'抗?fàn)I養(yǎng)因子或增加食物過敏性物質(zhì)的可能性■⑵植物里導(dǎo)入了具有抗除草劑/毒殺蟲功能的基因后，它是否?????????????■轉(zhuǎn)基因食品安全評價(jià)原則:實(shí)質(zhì)等同性原則:如果導(dǎo)入基因后產(chǎn)生的Pro經(jīng)確認(rèn)是安全的，或是轉(zhuǎn)基因作物和原作物的營養(yǎng)成分'形態(tài)和是否產(chǎn)生抗影響因子，毒性物質(zhì)'過敏性蛋白等方面不發(fā)生特殊變化的話，則可以為轉(zhuǎn)基因作物在安全性上和原作物是等同的，也就是轉(zhuǎn)基因和非轉(zhuǎn)基因?qū)θ祟愑绊懯窍嗨频?■根據(jù)［實(shí)質(zhì)等同性原則］轉(zhuǎn)基因分為三類：⑴轉(zhuǎn)基因食品/食品成分實(shí)質(zhì)等同于現(xiàn)有食物■⑵除了某些特定的差異外，與現(xiàn)有食品具有實(shí)質(zhì)等同性■⑶某一食品沒有比較基礎(chǔ)，即它是一種全新的食品，與現(xiàn)有的食品比較，無等同性.52■環(huán)境污染：⑴原生環(huán)境■⑵次生污染：受到人類活動(dòng)的干擾.大氣污染、水體污染、土壤污染.53■環(huán)境污染的特征：⑴濃度低，持續(xù)時(shí)間長，多種污染物同時(shí)存在，聯(lián)合作用■⑵污染物在環(huán)境中轉(zhuǎn)化'增毒'降解'富集產(chǎn)生不同的危害■⑶污染物通過大氣'水'土壤和食物鏈對人體產(chǎn)生危害.54■大氣污染:大氣就其組分含量變動(dòng)情況可分為恒定組分'可變組分'不定組分三中.55■水體污染物:病原體污染物'需氧物質(zhì)污染物'有毒化學(xué)物質(zhì)'酸堿鹽物質(zhì)'石油類污染.56.環(huán)境污染物:重金屬［鉛'汞'鎘'碑］［@@食品中有害金屬的來源：(1)工業(yè)"三廢"的排放和農(nóng)用投入品的使用■⑵自然環(huán)境■⑶食品加工中實(shí)用的設(shè)備、工器具等?］'多環(huán)芳桂'硝酸鹽，亞硝酸鹽與N-亞硝基化合物'獸藥對食品的污染.57?@@鉛：@@(1)食品中來源:動(dòng)植物原料'食品添加劑'接觸食物的管道'容器'包裝材料?(2)對人體的危害:①對神經(jīng)系統(tǒng)的危害表現(xiàn)為:A?心理發(fā)生變化?B■智力下降.C■導(dǎo)致感覺功能障礙.D?降低運(yùn)動(dòng)功能和神經(jīng)傳導(dǎo)速度■②對血液系統(tǒng):抑制血紅蛋白合成,縮短循環(huán)中的紅細(xì)胞壽命導(dǎo)致貧血■③對心血管系統(tǒng):心血管死亡率與動(dòng)脈中鉛過量有關(guān);鉛暴露能引起高血壓'心臟病變和心臟功能變化.@@(3)鉛中毒的防治：①加強(qiáng)營養(yǎng)，給與優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品■②排鉛■③補(bǔ)充Ca'Fe'Zn等元素■④兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣.@@汞的污染［日本水俁?。?汞對食物的污染:進(jìn)入人體主要來自被污染魚貝類■主蓄積于脂肪.鎘［@@日本骨痛?。輰κ称返奈廴?主要來自工業(yè)三廢，是致癌'致畸和致突變物.60■確的污染［日本森永奶粉事件］:一般土壤中都還有碑.毒性:三價(jià)碑〉五價(jià)碑.三價(jià)為砒霜.61?@@重金屬污染食品的防治：⑴加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理■⑵加強(qiáng)食品添加劑等化學(xué)物質(zhì)的使用管理■⑶生產(chǎn)'貯藏'包裝食品的容器'工具'器械'導(dǎo)管'材料等應(yīng)嚴(yán)格控制衛(wèi)生質(zhì)量■⑷加強(qiáng)環(huán)境保護(hù)，控制工業(yè)〃三廢〃的排放,減少環(huán)境污染■⑸制定各類食品金屬毒物容許限量標(biāo)準(zhǔn)，以便進(jìn)行經(jīng)常性監(jiān)督檢測工作■⑹定期進(jìn)行食品金屬毒物檢測及人體攝入量調(diào)查.62.@@多環(huán)芳繪@@［PAHs］:是煤'石油'木材'煙草'有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境'食品污染物.來源:有機(jī)物不完全燃燒.危害:強(qiáng)致癌物質(zhì)，損傷生殖系統(tǒng),易導(dǎo)致皮膚癌'肺癌'上呼吸道腫瘤'動(dòng)脈硬化'不孕癥.63■硝酸鹽、亞硝酸鹽與N-亞硝基化合物：@@N-亞硝基化合物:一類具有亞硝基結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物.@@N-亞硝基化合物前體物:硝酸鹽'亞硝酸鹽'胺類.@@N-亞硝基化合物分類［分子結(jié)構(gòu)不同］:N-亞硝基胺&N-亞硝酰胺.64■亞硝酸鹽、硝酸鹽的毒理作用:⑴高鐵血紅蛋白血癥■⑵致畸性［中樞神經(jīng)］.65?@@防止N-亞硝基化合物中的措施：⑴在食品加工中防止微生物污染，對降低食品中亞硝酸胺含量至關(guān)重要■⑵盡量少吃鹽腌和泡制食品,在腌制過程中盡量少加亞硝酸鹽和硝酸鹽，避免長時(shí)間腌制魚和肉■⑶防止肉和蔬菜變質(zhì)，減少前體胺的形成，少吃或不吃隔夜剩飯菜■⑷盡量減少冰箱保存食品■⑸多食抑制亞硝胺形成的食物■⑹廣泛宣傳亞硝酸鹽的毒性,督導(dǎo)食品加工者莫把白色粉末當(dāng)食鹽用.66.獸藥:用于預(yù)防'治療禽獸等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)各器官生理機(jī)能并規(guī)定作用，用途.67?@@獸藥殘留的定義:［FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)規(guī)定］動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留.68.@@獸藥進(jìn)入動(dòng)物體的主要途徑：⑴預(yù)防和治療畜禽疾病用藥■⑵飼料添加劑中獸藥的使用■⑶食品保鮮中引入藥物.69?@@造成獸藥污染：⑴不遵守休藥期的有關(guān)規(guī)定■⑵不正確使用獸藥和濫用獸藥，使用未經(jīng)過批準(zhǔn)的藥物■⑶飼料加工過程受到獸藥污染或運(yùn)送出現(xiàn)錯(cuò)誤■⑷按錯(cuò)誤方法用藥，或未做用藥記錄■⑸屠宰前使用藥物■⑹獸禽舍含有藥物.70?@@獸藥殘留的危害：⑴對人:毒性作用,過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)，細(xì)菌耐藥性，菌群失調(diào)，致畸，致癌，致突變作用，激素作用■⑵對畜牧業(yè)和環(huán)境的影響■⑶對經(jīng)濟(jì)的影響.71?@@控制食品獸藥殘留的措施：⑴加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范及監(jiān)督檢查工作■⑵嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量■⑶嚴(yán)厲查處違紀(jì)藥物的使用■⑷謹(jǐn)慎使用抗生素■⑸控制飼料生產(chǎn)過程中藥物的添加及污染.72■農(nóng)藥:預(yù)防'消滅或控制危害農(nóng)'林業(yè)的病'蟲'草和其他有害物質(zhì)以及有目的的調(diào)節(jié)植物'昆蟲生長的化學(xué)合成或來源于生物'其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑物.73?@@農(nóng)藥殘留:農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境'生物體和食品中的農(nóng)藥母體,衍生物'代謝物'降解物和雜質(zhì)的總稱，殘留的數(shù)量稱為殘留量.@@農(nóng)藥污染食品的途徑：⑴農(nóng)田直接施用■⑵作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥■⑶食物鏈'生物富集■⑷其他來源:①糧庫內(nèi)用農(nóng)藥■②畜舍施用農(nóng)藥■③食品運(yùn)輸過程中■④事故性污染.常見的農(nóng)藥殘留：有機(jī)氯農(nóng)藥'有機(jī)磷農(nóng)藥'氨基甲酰酯類'擬除蟲菊酯類.76■有機(jī)氯農(nóng)藥:⑴代表產(chǎn)品:666粉'DDT'艾氏劑'狄氏劑'毒殺芬.666和DDT1983年停用.(2)毒性特點(diǎn):蓄積性和遠(yuǎn)期危害性■穩(wěn)定'難分解'半衰期10年以上'脂溶性強(qiáng)'蓄積于脂肪和含脂肪的器官中■⑶主要靶作用器官:肝臟.77■有機(jī)磷農(nóng)藥：多為磷酸酯類/硫代磷酸酯：對硫磷[1605]'內(nèi)吸磷[1059]'敵敵畏'敵觸'馬拉硫磷[4049].78■氨基甲酰酯類:特點(diǎn):對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人畜毒性低.79?@@控制食品農(nóng)藥殘留的措施：⑴嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定■⑵嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥■⑶限制農(nóng)藥的使用劑量■⑷制定農(nóng)藥在蔬菜'水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)■⑸加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥.80■添加劑:改善食品品質(zhì)和色'香'味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì).81.塑料制品包裝材料存在的安全衛(wèi)生問題：⑴塑料包裝表面污染問題.⑵塑料制品中未聚合的游離單體及其塑料制品的降解產(chǎn)物向食品遷移的問題■⑶油墨'印染及加工助劑問題■⑷回收問題.82■金屬包裝材料:主要用于鑄鋁中和回收鋁的雜質(zhì)，回收鋁的雜質(zhì)和金屬難以控制，易造成食品污染.玻璃包裝材料:玻璃中的遷移物質(zhì)主要是無機(jī)鹽和離子，從玻璃中溶出的SiO2-陶瓷和搪瓷:危害主要在于制作過程中在坯體涂覆的瓷釉'陶釉'彩釉引起.85?橡膠.86.輻射分類:能量大小:⑴低能［非電離輻射］，電子能量＜10ev,可見光等■⑵高能［電離輻射］,104-106ev,譏伽馬］射線等.87■輻射單位:ev,Mev,lMev=lCbev.88■輻射的生物學(xué)效應(yīng)：⑴分類:①直接作用:吸收能量和出現(xiàn)損傷發(fā)生在同一分子■②間接作用:吸能量和受損是不同分子■⑵作用時(shí)間:物理階段'化學(xué)階段'生物階段.89■輻照食品：⑴定義:用Co-60,Cs-137產(chǎn)生的丫射線或用電子加速器產(chǎn)生的低于lOMev電子束輻照加工處理的食品，包括輻照處理的食品原料半成品■⑵目的:①能幫助保存食品■②消除危害全球人類健康的食源性疾病■③使食品更安全■④延長食品貨架期.⑶射線要求：①加速器產(chǎn)生的：低于lOMev電子束，低于5MevX射線■②Co-60,Cs-137產(chǎn)生的丫射線.@@(4)優(yōu)點(diǎn):①殺死微生物的效果顯著，計(jì)量可根據(jù)需要調(diào)節(jié)■②放射性輻照的穿透能力強(qiáng)，均勻，瞬間即逝；與加熱相比，可進(jìn)行準(zhǔn)確控制■③產(chǎn)熱少，保持原料食品特性，冷凍狀態(tài)也可處理■④沒有非食品成分的殘留■⑤可對包裝'捆扎好的食品殺菌■⑥節(jié)省能源■⑸應(yīng)用:延緩呼吸'抑制發(fā)芽'延長貨架期'殺蟲'殺菌'檢疫處理等.⑹注意事項(xiàng):①被輻照食品的選擇■②食品的清洗.③包裝及包裝材料:可用玻璃紙'人造纖維'聚乙烯膜等■④加熱滅酶.90?@@輻照食品的安全性：⑴有害物質(zhì)的生成■⑵營養(yǎng)成分的破換.(3)致癌物質(zhì)的生成■⑷食品中的誘導(dǎo)放射性■⑸傷殘微生物的危害.91■食品中天然毒素:作為食品的動(dòng)植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)天然物質(zhì)成分;或因貯存不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分.92?@@天然有毒物質(zhì)分類：⑴生物堿:有毒的生物堿有茄堿'秋水仙堿'煙堿'嗎啡堿'罌粟堿'麻黃堿'黃連堿'顛茄堿等.秋水仙堿:黃花菜的中毒物質(zhì)■■發(fā)芽土豆:茄堿［龍葵素］?(2)昔類:氧昔'皂昔'硫代葡萄糖昔.⑶有毒蛋白或復(fù)合蛋白.⑷酶■⑸酚類及其衍生物?(6)非蛋白類神經(jīng)毒素:河豚'貝類■⑺植物中其他有毒物質(zhì)?(8)動(dòng)物中的其他有毒物質(zhì).93?@@豆類有毒有害因子：(l)Pro酶抑制劑■⑵脂肪氧化酶■⑶植物紅細(xì)胞凝集素■⑷致甲狀腺腫素■⑸抗維生素因子■⑹昔類和酮類.94■菜豆:中毒原因:皂素對消化道粘膜有刺激作用;凝血素有凝血作用.95■食物中毒的主要原因:⑴食品加工和保存不當(dāng)■⑵一些消費(fèi)者學(xué)法預(yù)防食品中毒的基本知識(shí)和鑒別有毒動(dòng)植物的能力，自我保護(hù)意識(shí)較弱■⑶投毒或誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)■⑷學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督管理能力薄弱.96?@@食物中毒調(diào)査處理程序:⑴接報(bào)告:①告知保護(hù)現(xiàn)場■②記錄中毒情況■③向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告■④詢問報(bào)告人姓名單位地址?(2)準(zhǔn)備工作:①人員準(zhǔn)備■②物資準(zhǔn)備■③2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場■④交通工具準(zhǔn)備.(3)現(xiàn)場調(diào)査:①參與搶救病人■②患者調(diào)査:A■臨床癥狀.B?進(jìn)餐史.C?采樣■③可以實(shí)物調(diào)査嘰加工制售環(huán)節(jié).B■環(huán)境衛(wèi)生.C■采樣■④業(yè)務(wù)人員健康調(diào)査:A■醫(yī)務(wù)室查詢?B■病假情況.C■采樣.⑷現(xiàn)場處理:①行政控制■②追回銷毀中毒食物■③指導(dǎo)現(xiàn)場消毒處理■④修訂治療方案■⑸定案:①流學(xué)病學(xué)資料■②實(shí)驗(yàn)室診斷■⑹結(jié)案:①行政處罰■②上報(bào).■毒性:指一種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力■毒性較高的物質(zhì)只要相對較小的質(zhì)量?????????????????????？■外源化學(xué)物:在人類生活的外界環(huán)境存在，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體,在體內(nèi)呈現(xiàn)一定生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì).99?@@劑量：⑴給與機(jī)體的數(shù)量或機(jī)體接觸的外來化合物的數(shù)量■⑵外來化合物吸收進(jìn)入機(jī)體的數(shù)量■⑶在靶器官作用部位或體液中的濃度或數(shù)量■［是決定外來化合物對機(jī)體損害作用的重要因素］.W0?致死量:即可造成機(jī)體死亡的劑量.@@絕對致死量［LD100］:指能造成一群個(gè)體全部死亡的最低劑量■由于個(gè)體差異，群體100%死亡的劑量變化大，故很少使用LD100來描述一種物質(zhì)的毒性.@@半數(shù)致死量［U>5。］：指能引起一群個(gè)體50%死亡所需的量,也成致死中量丄D50越小，外來化合物毒性越強(qiáng).效應(yīng)和反應(yīng)：⑴效應(yīng):一定劑量的外來化合物與機(jī)體解除后可引起的生物學(xué)變化，此種變化的程度用計(jì)數(shù)或計(jì)量單位如若干個(gè)mg來表示■⑵反應(yīng):一定劑量的外來化合物與機(jī)體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達(dá)到一定程度的比率,或產(chǎn)生效應(yīng)的個(gè)體在群體中所占的比例.@@⑶劑量一反應(yīng)關(guān)系:不同劑量的毒物與其引起效應(yīng)發(fā)生率的關(guān)系可用曲線來表示.S形曲線較為常見.W4?@@最大無作用量［MNL］:在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式與途徑與機(jī)體接觸,仍無任何中毒表現(xiàn)的每日攝入量.@@最小有作用量［MEL］:在一定時(shí)間內(nèi)，一種外來化合物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸,能使某項(xiàng)觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用的最小劑量■也稱中毒閾劑量.每日允許攝入量(ADI):人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不會(huì)產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量.評價(jià)食品添加劑毒性的首要指標(biāo).毒理學(xué)評價(jià)實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作：⑴收集化學(xué)物質(zhì)■⑵了解化學(xué)物質(zhì)的使用情況■⑶選用人類實(shí)際接觸和應(yīng)用的產(chǎn)品形式進(jìn)行試驗(yàn)■⑷選擇實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的要求.108?@@毒理學(xué)評價(jià)實(shí)驗(yàn)：⑴第一階段:急性毒性試驗(yàn).(2)第二階段:遺傳毒性試驗(yàn)'傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)'30天喂養(yǎng)試驗(yàn).⑶第三階段:亞慢性毒性試驗(yàn)TO天喂養(yǎng)試驗(yàn)'繁殖試驗(yàn)'代謝試驗(yàn)■⑷第四階段:慢性毒性試驗(yàn)［包括致癌實(shí)驗(yàn)］.109?@@急性毒性試驗(yàn)［108的第一階段］:指一次給予受試動(dòng)物或在短期內(nèi)多次給予受試物對機(jī)體產(chǎn)生的毒性反應(yīng)?(1)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?①測定LD50,了解受試物的毒性強(qiáng)度'性質(zhì)和靶器官■②為以后的蓄積性實(shí)驗(yàn)和亞慢性毒性試驗(yàn)的劑量和毒性判定指標(biāo)的選擇特工依據(jù)■⑵實(shí)驗(yàn)要求:分別用兩種性別的大鼠或小鼠進(jìn)行■⑶實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目:測定ld50和7d喂養(yǎng)試驗(yàn).⑷見111.7d毒性試驗(yàn):7d喂養(yǎng)試驗(yàn)是以7d向幾組動(dòng)物每日分別重復(fù)給予一定劑量受試物，一般可設(shè)3-4個(gè)劑量組，在實(shí)驗(yàn)中可的一個(gè)最小有作用劑量.MEL90d=MEL7y67^MEL7y6,MEL2y=MEL7d/35.3^MEL7d/35.109的⑷:結(jié)果判定：①如LD50小于人的可能攝入量的10倍者,則放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒性試驗(yàn)■②如果LD50大于10倍者，可進(jìn)行下一階段的毒理學(xué)試驗(yàn)■③凡在10倍左右者，應(yīng)進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，或用另一種方法驗(yàn)證■@@遺傳毒性試驗(yàn)［108的第二階段］:指對致突變作用進(jìn)行測試的試驗(yàn)，遺傳毒性試驗(yàn)的組合須考慮原核細(xì)胞和真核細(xì)胞，生殖細(xì)胞與體細(xì)胞體內(nèi)/體外試驗(yàn)相結(jié)合的原則■［傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30d喂養(yǎng)試驗(yàn)］.⑴試驗(yàn)?zāi)康?了解受試物在體內(nèi)可能損害靶器官'致突變性'致畸性'蓄積性■⑵實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目：①細(xì)菌突變試驗(yàn)■②骨髓微核試驗(yàn)/骨髓細(xì)胞染色體畸變分析■③顯性致死試驗(yàn)或DNA復(fù)合檢驗(yàn)■④蓄積性試驗(yàn):蓄積系數(shù)K,1VKV3:強(qiáng)蓄積?3VKV5:中等蓄積?KV5:輕度蓄積■⑶結(jié)果判斷:①如果前三項(xiàng)試驗(yàn)有一項(xiàng)為陽性，則無論蓄積性如何，均表示受試物很可能有致癌作用，一般應(yīng)放棄，不需要進(jìn)行其他項(xiàng)目的毒理學(xué)試驗(yàn)■②若前3項(xiàng)有一項(xiàng)或兩項(xiàng)為陽性，則再選兩項(xiàng)備選試驗(yàn)［其一必須為體內(nèi)試驗(yàn)］■如再選試驗(yàn)為陰性，可繼續(xù)下一步試驗(yàn)，如一項(xiàng)為陽性，結(jié)合其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果，由有關(guān)專家評價(jià),再做其他實(shí)驗(yàn)或下一步毒性試驗(yàn)■③如3項(xiàng)為陰性，則無論蓄積性如何，可進(jìn)彳??？？？？？？？？？？？？亞慢性毒性試驗(yàn)［108的第三階段］:指動(dòng)物連續(xù)多日接觸較大劑量的外表化合物所出現(xiàn)的中毒效應(yīng)■能了解實(shí)驗(yàn)動(dòng)物在多次給予受試物所引起的毒性作用［90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)］.(1)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?①觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng),確定動(dòng)物的毒性作用和靶器官傷害，并確定最大無作用量■②了解受試物對動(dòng)物繁殖及對仔代的致畸作用.③為慢性毒性和致癌實(shí)驗(yàn)的劑量提供依據(jù).④為評價(jià)受試物能否用于食品提供依據(jù)■⑵結(jié)果判定:①M(fèi)NLW100,毒性較強(qiáng)，應(yīng)放棄受試物用于食品.?100<MNL<300應(yīng)進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)■③MNL2300,不必進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn),可進(jìn)行安全性評價(jià).代謝試驗(yàn)［113中的］:至少進(jìn)行以下幾方面試驗(yàn)：⑴胃腸道吸收.⑵測定血濃度■⑶主要器官和組織中的分布■⑷排泄.慢性毒性試驗(yàn)［108的第四階段］:指外源化學(xué)物長時(shí)間少量反復(fù)作用于機(jī)體后所引起的損害作用■［包括致癌實(shí)驗(yàn)］.⑴實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目：用兩種性別的大鼠和/或小鼠進(jìn)行兩年起的試驗(yàn)■⑵結(jié)果判斷:①如果慢性毒性試驗(yàn)的MNLW人的可能攝入量的50倍，則毒性很強(qiáng)，應(yīng)予放棄■②若50<MNL<100倍，須由有關(guān)專家共同評議，經(jīng)安全性評價(jià),決定受試物是否用于食品■③MNL^lOO倍，可考慮用于食品中，并制定每日允許攝入量.［食品安全］風(fēng)險(xiǎn):是食品暴露于特定危害時(shí)對健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生的概率及嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述.［食品安全］危害:食品含有的對健康又不良影響的生物，化學(xué)或物理因素或食品存在狀況■又導(dǎo)致健康不利的可能.食品安全性評價(jià)需考慮因素:⑴試驗(yàn)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)意義和生物學(xué)意義■⑵生理作用與毒性作用■⑶人的可能攝入量攪打的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)■⑷時(shí)間--毒性效應(yīng)關(guān)系■⑸人的可能攝入量■⑹人體資料.(7)動(dòng)物毒性試驗(yàn)和體外試驗(yàn)資料■⑻安全系數(shù)■⑼代謝試驗(yàn)的資料■(?綜合評價(jià).食品安全性評價(jià)包括三方面:風(fēng)險(xiǎn)評估'風(fēng)險(xiǎn)管理'風(fēng)險(xiǎn)交流.120?@@風(fēng)險(xiǎn)評估：⑴食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估.@@(2)要素:①危害確認(rèn)［生物'化學(xué)及物理危害的確認(rèn)］■②危害特征描述［有害作用的評價(jià)］.③飲食暴露評估［攝入量評估］■④風(fēng)險(xiǎn)描述［潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性］■⑶目標(biāo):要描述一個(gè)特殊食品的風(fēng)險(xiǎn):定量或定性分析.@@風(fēng)險(xiǎn)管理:根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?盡可能有效地控制食品的風(fēng)險(xiǎn)/從而保障大眾的健康.@@標(biāo)準(zhǔn):為了在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，經(jīng)協(xié)商一致制定并由公認(rèn)機(jī)關(guān)批準(zhǔn)，共同使用的和重復(fù)使用的一種信息化文化.123?食品標(biāo)準(zhǔn)：⑴用途:①保證食品的安全性■②國家管理食品行業(yè)的依據(jù)■③企業(yè)科學(xué)管理的基礎(chǔ)?(2)分類:①