食品化學與食品加工技術(shù)

食品化學與食品加工技術(shù)匯報人：2024-01-05目錄contents食品化學基礎(chǔ)食品加工技術(shù)食品加工中的安全與質(zhì)量控制食品加工中的營養(yǎng)與健康未來食品化學與加工技術(shù)的發(fā)展趨勢01食品化學基礎(chǔ)食品中的化學成分是食品中主要的供能物質(zhì)，包括單糖、雙糖和多糖。是食品中重要的儲能物質(zhì)，包括飽和脂肪和不飽和脂肪。是構(gòu)成生物體的基本物質(zhì)，也是食品中的重要成分。是維持人體正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)素。碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)維生素和礦物質(zhì)食品中的某些成分在氧氣的作用下發(fā)生化學反應，導致食品變質(zhì)。氧化反應生物體內(nèi)的酶在適宜條件下催化特定化學反應，影響食品的品質(zhì)和口感。酶促反應某些化合物在水的催化下發(fā)生分解，如淀粉的水解為葡萄糖。水解反應氨基酸與還原糖在加熱條件下發(fā)生的一系列復雜化學反應，產(chǎn)生獨特的風味和色澤。美拉德反應食品中的化學反應用于延長食品保質(zhì)期，如苯甲酸、山梨酸等。防腐劑防止或延緩食品氧化變質(zhì)，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等?？寡趸瘎┵x予食品色澤，如檸檬黃、日落黃等人工合成色素以及焦糖等天然色素。色素改善食品的物理性質(zhì)，如明膠、果膠等。增稠劑食品添加劑02食品加工技術(shù)巴氏殺菌通過較低溫度殺死部分細菌，保持食品營養(yǎng)和口感，常用于牛奶、果汁等液態(tài)食品。煮、蒸、炸、烤等通過加熱使食品中的水分和其他溶劑蒸發(fā)，或使食品中的化學成分發(fā)生反應，以達到殺菌、鈍化酶活性、改變食品組分和感官性質(zhì)等目的。高溫瞬時殺菌短時間高溫處理，有效殺死細菌并保持食品品質(zhì)，常用于罐頭、方便面等加工食品。熱處理技術(shù)通過降低食品溫度至冰點以下，抑制微生物生長和酶活性，延長食品保質(zhì)期。冷凍保藏冷凍濃縮冷凍干燥通過冷凍去除食品中的部分水分，提高食品濃度和風味。在低溫下通過升華去除食品中的水分，保持食品原有結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分。030201冷凍加工技術(shù)利用放射性元素發(fā)出的輻射殺死食品中的微生物，延長保質(zhì)期。輻射滅菌利用輻射誘變食品中的微生物，選育出具有優(yōu)良性狀的菌株。輻射育種確保輻射劑量在安全范圍內(nèi)，避免對人體造成危害。輻射劑量控制食品輻照技術(shù)利用酶催化反應改變食品組分和性質(zhì)。酶工程利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品添加劑、酒精、醋等。發(fā)酵工程通過基因工程技術(shù)改良食品原料和育種，提高食品品質(zhì)和產(chǎn)量?；蚬こ淌称飞锛夹g(shù)03食品加工中的安全與質(zhì)量控制制定和實施食品安全法規(guī)，確保食品生產(chǎn)和加工過程中的安全性和衛(wèi)生標準。制定食品安全標準，包括食品添加劑、農(nóng)藥殘留、微生物限量等方面的規(guī)定，以確保食品的安全性和質(zhì)量。食品安全標準與法規(guī)食品安全標準食品安全法規(guī)質(zhì)量檢測對食品進行質(zhì)量檢測，包括感官、理化、微生物等方面的檢測，以確保食品的質(zhì)量和安全性。評估體系建立食品質(zhì)量評估體系，對食品的質(zhì)量和安全性進行綜合評估，以確保食品的安全性和質(zhì)量。食品質(zhì)量檢測與評估衛(wèi)生管理對食品加工過程進行衛(wèi)生管理，確保食品加工環(huán)境的衛(wèi)生和清潔，防止食品受到污染。安全管理對食品加工過程進行安全管理，確保食品加工設備和工具的安全可靠，防止食品加工過程中發(fā)生事故。食品加工過程的衛(wèi)生與安全管理04食品加工中的營養(yǎng)與健康食品的營養(yǎng)成分與功能脂肪維生素提供能量，維持生理功能，是必需脂肪酸的來源。調(diào)節(jié)生理功能，促進生長發(fā)育。碳水化合物蛋白質(zhì)礦物質(zhì)提供能量，維持生命活動。構(gòu)建和修復組織，合成酶和激素等生物活性物質(zhì)。維持生理功能，參與骨骼和牙齒的形成等。123加工過程中可能導致食品營養(yǎng)成分的損失，如加熱、機械加工等處理方式可能破壞食品中的維生素和礦物質(zhì)。營養(yǎng)成分的損失加工過程中可能改變食品中營養(yǎng)成分的化學結(jié)構(gòu)，從而影響其生物利用率和營養(yǎng)價值。營養(yǎng)成分的改變?yōu)榱藦浹a加工過程中營養(yǎng)成分的損失或增強食品的營養(yǎng)價值，可以在加工過程中添加某些營養(yǎng)成分，如維生素和礦物質(zhì)。添加營養(yǎng)成分食品加工對營養(yǎng)的影響針對特定健康需求或疾病預防的食品，如低糖、低脂、高纖維等食品。功能性食品營養(yǎng)強化食品天然健康食品健康食品的推廣通過添加營養(yǎng)成分來提高食品營養(yǎng)價值的食品，如添加維生素C的橙汁。天然存在的具有健康益處的食品，如堅果、水果、蔬菜等。通過宣傳和教育活動，提高公眾對健康食品的認識和接受度，促進健康飲食習慣的形成。健康食品的開發(fā)與推廣05未來食品化學與加工技術(shù)的發(fā)展趨勢納米技術(shù)納米技術(shù)可以用于改善食品的口感、質(zhì)地和營養(yǎng)價值，例如納米乳化劑和納米抗氧化劑等。超聲波和微波輔助提取技術(shù)這些技術(shù)可以提高食品原料中有效成分的提取效率，縮短提取時間，同時保留更多的營養(yǎng)和風味。低溫真空油炸技術(shù)該技術(shù)能夠減少食品中油脂的含量，提高食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長食品的保質(zhì)期。新型食品加工技術(shù)的研發(fā)功能性食品的開發(fā)功能性食品是指具有特定健康功能的食品，例如高纖維食品、低糖食品、低脂食品等。未來將有更多功能性食品問世，滿足不同人群的健康需求。功能性食品的開發(fā)需要深入研究食品與人體健康的相互作用機制，以及如何通過食品加工技術(shù)實現(xiàn)食品的功能化。智能化和自動化技術(shù)可以提高食品加工的效率和精度，減少人為因素對產(chǎn)品質(zhì)量