食品化學(xué)與食品安全

食品化學(xué)與食品安全匯報人：2024-01-05食品化學(xué)基礎(chǔ)食品安全與衛(wèi)生食品檢測與質(zhì)量控制食品營養(yǎng)與健康食品加工與保存食品安全風險評估與控制目錄CONTENTS01食品化學(xué)基礎(chǔ)食品的化學(xué)組成是食品中最主要的成分之一，包括單糖、雙糖和多糖。包括飽和脂肪和不飽和脂肪，是食品中重要的能量來源。是構(gòu)成生物體的基本物質(zhì)，也是食品中的重要成分。是維持人體正常生理功能所必需的微量營養(yǎng)成分。碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)維生素和礦物質(zhì)食品中的某些成分在氧氣的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。氧化反應(yīng)在酶的作用下，食品中的某些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響食品的品質(zhì)和口感。酶促反應(yīng)某些化合物在水的催化作用下發(fā)生分解，如淀粉的水解。水解反應(yīng)某些小分子化合物在特定條件下結(jié)合成大分子化合物，如蛋白質(zhì)的聚合。聚合反應(yīng)食品的化學(xué)反應(yīng)用于延長食品的保質(zhì)期，如苯甲酸、山梨酸等。防腐劑用于防止食品氧化變質(zhì)，如維生素E、檸檬酸等?？寡趸瘎┯糜谡{(diào)節(jié)食品的口感和風味，如鹽、糖、味精等。調(diào)味劑用于給食品上色，如檸檬黃、胭脂紅等。著色劑食品添加劑02食品安全與衛(wèi)生如ISO22000、HACCP等，為全球范圍內(nèi)的食品安全管理提供指導(dǎo)和規(guī)范。國際食品安全標準各國根據(jù)自身情況制定食品安全標準，包括食品添加劑限量、微生物指標等。國家食品安全標準企業(yè)為確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全，制定更為嚴格的食品安全內(nèi)部標準。企業(yè)食品安全標準食品安全標準土壤、水源中的有害物質(zhì)通過食物鏈傳遞給農(nóng)作物和動物，進而影響食品質(zhì)量。環(huán)境污染農(nóng)藥殘留工業(yè)污染食品加工過程中的污染農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的使用可能導(dǎo)致食品中農(nóng)藥殘留超標，對人類健康造成潛在威脅。工業(yè)排放的廢氣、廢水、廢渣等污染物可通過食物鏈或直接污染食品。食品加工過程中使用的添加劑、防腐劑等可能對人體造成危害。食品污染來源確保企業(yè)具備基本的衛(wèi)生條件和生產(chǎn)資質(zhì)。食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可對食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件、操作規(guī)范等進行嚴格監(jiān)管，防止食品受到交叉污染。食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制確保食品在儲存和運輸過程中不受污染，保持食品質(zhì)量。食品儲存和運輸?shù)男l(wèi)生管理對食品從業(yè)人員進行健康檢查，定期進行衛(wèi)生培訓(xùn)，確保其符合衛(wèi)生要求。食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理03食品檢測與質(zhì)量控制微生物檢測利用微生物學(xué)原理和方法，對食品中的微生物（如細菌、霉菌、病毒等）進行檢測，以評估食品的安全性。感官檢測通過人的感覺器官（如嗅覺、味覺、視覺等）對食品的外觀、氣味、口感等進行檢測，判斷食品的質(zhì)量和安全性。物理檢測利用物理原理和手段，對食品的物理屬性（如密度、折射率、旋光度等）進行檢測，以評估食品的質(zhì)量和安全性。化學(xué)檢測通過化學(xué)分析方法，對食品中的化學(xué)成分（如營養(yǎng)成分、添加劑、污染物等）進行檢測，以評估食品的質(zhì)量和安全性。食品檢測技術(shù)原料控制對食品生產(chǎn)的原料進行質(zhì)量檢查和控制，確保原料的質(zhì)量符合標準要求。生產(chǎn)過程控制通過制定和執(zhí)行生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程中的質(zhì)量和安全。成品檢驗對生產(chǎn)出的食品進行質(zhì)量檢驗，確保成品的質(zhì)量符合標準要求。不合格品處理對不符合質(zhì)量要求的食品進行標識、隔離和處置，防止不合格品流入市場。食品質(zhì)量控制危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）是一種食品安全管理體系認證，通過對食品生產(chǎn)過程中的危害因素進行分析和控制，確保食品的安全性。HACCP認證ISO22000是一種食品安全管理體系標準認證，旨在確保食品生產(chǎn)和處理過程中的安全性。ISO22000認證有機食品認證是一種對食品生產(chǎn)和加工過程中使用有機農(nóng)業(yè)原料的認證，旨在促進生態(tài)環(huán)境的保護和食品安全。有機食品認證食品安全認證04食品營養(yǎng)與健康提供能量，維持生命活動。碳水化合物食品的營養(yǎng)成分提供能量，維持生理功能。脂肪構(gòu)成身體組織，維持生理功能。蛋白質(zhì)構(gòu)成骨骼、牙齒等組織，維持生理功能。礦物質(zhì)參與代謝過程，維持生理功能。維生素維持生理功能，調(diào)節(jié)體溫。水食品選擇選擇新鮮、多樣化的食品，避免高熱量、高脂肪、高糖食品。適量飲食保持適量飲食，避免暴飲暴食。飲食平衡保持飲食平衡，攝入足夠的營養(yǎng)素。食品衛(wèi)生注意食品衛(wèi)生，避免食品污染和食物中毒。食品與健康的關(guān)系定義在食品中添加一定量的營養(yǎng)素，以提高食品的營養(yǎng)價值。目的彌補天然食品中營養(yǎng)素的不足，滿足特定人群的營養(yǎng)需求。種類包括加鈣牛奶、加鐵面粉、加維生素的果汁等。注意過量攝入營養(yǎng)強化食品可能導(dǎo)致某些營養(yǎng)素過量，對人體健康造成負面影響。因此，應(yīng)合理選擇和食用營養(yǎng)強化食品。營養(yǎng)強化食品05食品加工與保存熱處理通過降低溫度來抑制微生物生長和酶活性，保持食品新鮮度。低溫處理脫水處理輻照處理01020403利用放射性射線對食品進行殺菌，延長保質(zhì)期。通過加熱殺死微生物和酶，延長食品保存期限。通過去除水分降低食品中的水分活度，防止微生物生長。食品加工技術(shù)食品保存方法通過降低溫度來延緩食品的腐敗變質(zhì)。冷藏通過抽真空減少氧氣含量，延緩食品氧化和腐敗。真空包裝添加化學(xué)物質(zhì)抑制微生物生長，延長食品保存期限。防腐劑通過將食品凍結(jié)來延長保質(zhì)期。冷凍高壓加工利用高壓處理食品，殺滅微生物和酶，同時保持食品的營養(yǎng)價值和口感。脈沖電場利用高強度電場對食品進行處理，殺滅微生物和酶，延長保質(zhì)期。超聲波處理利用超聲波的振動和空化效應(yīng)對食品進行處理，提高食品的品質(zhì)和安全性。納米技術(shù)利用納米材料和納米技術(shù)對食品進行改性和包裝，提高食品的保鮮度和安全性。新型食品加工技術(shù)06食品安全風險評估與控制危害特征描述評估危害因素對健康的潛在影響，包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和暴露評估。風險特征描述綜合危害識別和特征描述的結(jié)果，評估特定人群的暴露水平和健康風險。危害識別識別食品中可能存在的有害物質(zhì)、微生物、毒素等危害因素。食品安全風險評估03開展食品安全宣傳教育提高公眾對食品安全的認識，培養(yǎng)良好的食品消費習慣。01制定食品安全標準根據(jù)食品安全風險評估結(jié)果，制定食品中危害因素的限量標準和檢測方法。02實施食品安全監(jiān)管通過加強食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的監(jiān)管，確保食品的安全性。食品安全風險控制ABCD食品安全監(jiān)管建立健全食品安全法律法規(guī)體系制定和完善食品安全法律法規(guī)，明確監(jiān)管職責和法律責任。完善食品安全信息追溯體系建