《肉制品加工工》課件-項(xiàng)目5 金華火腿的制作

任務(wù)3金華火腿的加工主講教師：項(xiàng)目五腌臘肉制品加工中式火腿（Chineseham）：中式火腿是用整條帶皮豬腿為原料經(jīng)修整、干腌、浸洗、曬腿、整型、發(fā)酵成熟等主要工藝加工，長時(shí)間發(fā)酵制成的肉制品。任務(wù)3中式火腿的加工(一)中式火腿的分類

云腿南腿北腿以金華火腿為正宗以蘇北如皋火腿為正宗以云南宣威火腿為正宗三大火腿

特點(diǎn)：“色、香、味、形”而著稱于世。曾榮獲1915年巴拿馬國際商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)帕爾瑪火腿的祖先(二)金華火腿的特點(diǎn)早冬腿：冬至之前正冬腿：冬至到立春，質(zhì)量、風(fēng)味貯藏性好早春腿：立春到春風(fēng)正春腿：春風(fēng)以后

（三）金華火腿生產(chǎn)廠房二層樓結(jié)構(gòu)，一層為腌制和后熟庫車間，二層為成熟車間。（三）金華火腿生產(chǎn)現(xiàn)狀

設(shè)備簡陋、手工操作、衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

疊腿臺(tái)帶縱形排水溝，每隔5m左右有橫形溝與下水道相連，臺(tái)上鋪竹笆腌制車間后熟車間竹笆橫溝縱溝（三）金華火腿生產(chǎn)現(xiàn)狀

專用刀具長形刀用于削骨，月牙形刀用于修肉面整形工具包括校骨凳、木錘等（三）中式火腿生產(chǎn)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)工藝流程原料選擇上鹽腌制洗腿2次截腿

坯修整曬腿整形發(fā)酵修整成品堆碼（四）金華火腿的加工金華火腿加工工藝流程圖鮮腿收購修胚腌制攤涼曬腿洗腿覆五鹽出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽浸腿洗腿漂洗去蹄殼蓋印章整形燎毛發(fā)酵成熟堆疊后熟成品修干刀控溫濕防蟲害刷霉擦油分級(jí)堆疊包裝金華火腿傳統(tǒng)工藝操作要點(diǎn)（1）原料選擇

金華“兩頭烏”豬，皮薄骨細(xì)，腿心（股骨部）飽滿，精多肥少，膘厚適中，薦、腰結(jié)合處膘厚以0.5～3.0cm最好，腿坯重5.5～7.5㎏為好。任務(wù)3金華火腿的加工1鮮腿修割即修胚，是將原料腿初步修整成近似竹葉形的金華火腿成品形狀的過程，包括削骨、開面、修腿邊和擠淤血四個(gè)主要步驟。（一）工藝要點(diǎn)修割后腿形修割好的腿，肌肉飽滿，初步呈現(xiàn)出金華火腿的竹葉形帕爾瑪火腿形狀2上鹽以撒鹽方式上鹽。一般于第1、2、7、12、17d上鹽，共5~7次，總鹽量占腿重的6.5-8.0%。頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭3疊堆肉面向上，以竹條支墊，腿桿交叉堆疊腌制，堆疊高度一般12~15層。每次上鹽后都要翻堆。4腌制在5～10℃、RH75%~85%條件下堆疊腌制25～35d。腌制期間三簽頭部位不能缺鹽。5腌制后期腌制30d左右，肌肉表面食鹽已基本被吸收(三簽頭部位除外)，肌肉顏色加深，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，說明已腌好。6浸腿肉面向下(最下層相反)將腿浸入清水中4~6h左右后洗腿，然后再浸入水中16~18h左右。7洗腿用竹刷刷洗，先洗肉面，后洗皮面。洗肉面時(shí)要順肌肉纖維方向進(jìn)行刷洗浸洗之后的腿肌肉堅(jiān)實(shí)，具有腌肉的鮮顏紅色8配對將大小相似的一條左腿和右腿配對,用麻繩于腿腳部套牢9上曬架肉面向外，間距30～40cm，以利于通風(fēng)10刮皮面曬腿2h左右，用刮皮刀刮去皮面水圬和油污11蓋印章刮皮面后在皮面上蓋印章，標(biāo)明商標(biāo)、生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)批次12整形借助工具，將小腿關(guān)節(jié)扳直，腳爪向內(nèi)壓彎，從兩側(cè)將肉面向中間擠壓，使肌肉隆起13日曬在太陽溫和、良好自然風(fēng)中自然日曬。曬腿過程中肌肉收縮，肌肉亮紅防雨雪陰雨、雪天要加蓋竹席防雨、雪，連續(xù)陰雨天要多注意保護(hù)有質(zhì)量問題的腿曬腿期間皮面顏色可反映腿的質(zhì)量。圖示為有質(zhì)量問題的腿，要終止加工12曬后下曬架晴天連續(xù)曬腿7d左右，肉面開始滴油，曬腿即可結(jié)束正常成熟腿成熟正常的腿表面長滿各種霉菌，綠、白、黃相間，致密而不長異常成熟腿因曬腿不良而含水分過多的腿，成熟早期肌肉表面長滿長長的白色霉菌三簽定等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)金華火腿的分級(jí)任務(wù)3金華火腿的加工等級(jí)香味肉質(zhì)重量/只（㎏）外形特級(jí)三簽香瘦肉多、肥肉少、腿心飽滿2.5～5.0竹葉形，皮薄，腳直，皮面平整，色黃亮，無毛，無紅疤，無損傷，無蟲蛀，無鼠咬，油頭少，無裂紋，刀工光潔，樣式美觀，皮面印章清楚一級(jí)二簽香一簽好瘦肉較少、腿心飽滿2.0以上出口腿無傷疤，內(nèi)銷腿無大紅疤，其他要求同特級(jí)二級(jí)一簽香二簽好腿心稍偏薄，腿頭部分稍咸2.0以上竹葉形，爪彎，腳直，稍粗，無蟲蛀鼠咬，刀工細(xì)致，無毛，皮面印章清楚三級(jí)三簽中一簽有異味（但無臭味）腿質(zhì)較咸2.0以上無鼠咬傷，刀工略粗，印章清楚金華火腿規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)3金華火腿的加工三、金華火腿傳統(tǒng)工藝存在的問題

原料選擇腌制工藝通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)

浸、洗工藝成熟工藝根本問題品種要求貯運(yùn)問題預(yù)冷問題衛(wèi)生問題成品2～5.4kg，原料5～7kg？帶爪，無傷、無破、無吹氣，肌膜完整？鮮腿無制冷自然條件進(jìn)行或不預(yù)冷“兩頭烏”？初始菌數(shù)高重量要求屠宰要求無標(biāo)準(zhǔn)化、低溫處理（一）原料要求問題

自然腌制工作量大經(jīng)驗(yàn)控鹽用鹽偏多5～7次上鹽，7次翻堆→效率低難控制，但求不臭→產(chǎn)品過咸高溫高濕且變化極大→易變質(zhì)原料不一，條件多變→不均一根本問題：自然腌制防腐沒保障（二）腌制工藝問題

（三）浸、洗工藝問題

污染嚴(yán)重難以控制衛(wèi)生差，原料要求高→易變質(zhì)水溫不定，時(shí)間不定→不均一工作艱苦廢水污染低溫水洗，手工勞作→效率低含食鹽、有機(jī)物高→排污糾紛根問本題：自然腌制，用鹽量過大，微生物繁殖嚴(yán)重?；鹜茸冑|(zhì)的重要原因，產(chǎn)品質(zhì)量無保證。受氣候影響大→陰雨天易變質(zhì)自然曝曬蟲卵污染污染嚴(yán)重工作量大掛曬、整形、防雨雪→效率低致病致毒菌可能生長→不安全衛(wèi)生受環(huán)境影響→安全沒保障（四）脫水(風(fēng)干)工藝問題

根本問題：自然脫水，受天氣和環(huán)境制約（五）成熟工藝問題

自然成熟自然發(fā)酵霉菌覆蓋多種病害成熟期長質(zhì)量決定于氣候變化→難控制6～8個(gè)月→成本增大，困難增多條件限制，難控制→非法手段致病致毒菌可能生長→不安全不衛(wèi)生，產(chǎn)品外觀差→形象差根本問題：自然成熟，條件沒法控制傳統(tǒng)火腿加工原理研究風(fēng)味形成機(jī)制研究現(xiàn)代化工藝和設(shè)備研究現(xiàn)代化工藝和設(shè)備研究四、中式火腿的發(fā)展策略

加強(qiáng)傳統(tǒng)火腿加工理論研究，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改造傳統(tǒng)工藝，是提高中式火腿生產(chǎn)技術(shù)的兩個(gè)基本點(diǎn)。四.現(xiàn)代化生產(chǎn)錄像五、現(xiàn)代化生產(chǎn)錄像

作業(yè)

本節(jié)小結(jié)六、小結(jié)與作業(yè)

1.中國三大名腿是指哪些火腿？2.中式火腿采取了什么腌制方法？3.試述中式火腿發(fā)展的策略？1.中式火腿為中國腌臘肉制品中的精華，經(jīng)過上鹽、整形、翻腿、洗曬、風(fēng)干等程序，數(shù)月乃成。2.以現(xiàn)代化工藝替代傳統(tǒng)工藝，縮短生產(chǎn)周期，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性，實(shí)現(xiàn)工廠化全年生產(chǎn)。中式火腿（Chineseham）：中式火腿是用整條帶皮豬腿為原料經(jīng)修整、干腌、浸洗、曬腿、整型、發(fā)酵成熟等主要工藝加工，長時(shí)間發(fā)酵制成的肉制品。任務(wù)3中式火腿的加工(一)中式火腿的分類

云腿南腿北腿以金華火腿為正宗以蘇北如皋火腿為正宗以云南宣威火腿為正宗三大火腿

特點(diǎn)：“色、香、味、形”而著稱于世。曾榮獲1915年巴拿馬國際商品博覽會(huì)金獎(jiǎng)帕爾瑪火腿的祖先(二)金華火腿的特點(diǎn)早冬腿：冬至之前正冬腿：冬至到立春，質(zhì)量、風(fēng)味貯藏性好早春腿：立春到春風(fēng)正春腿：春風(fēng)以后

（三）金華火腿生產(chǎn)廠房二層樓結(jié)構(gòu)，一層為腌制和后熟庫車間，二層為成熟車間。（三）金華火腿生產(chǎn)現(xiàn)狀

設(shè)備簡陋、手工操作、衛(wèi)生條件差、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

疊腿臺(tái)帶縱形排水溝，每隔5m左右有橫形溝與下水道相連，臺(tái)上鋪竹笆腌制車間后熟車間竹笆橫溝縱溝（三）金華火腿生產(chǎn)現(xiàn)狀

專用刀具長形刀用于削骨，月牙形刀用于修肉面整形工具包括校骨凳、木錘等（三）中式火腿生產(chǎn)現(xiàn)狀

傳統(tǒng)工藝流程原料選擇上鹽腌制洗腿2次截腿

坯修整曬腿整形發(fā)酵修整成品堆碼（四）金華火腿的加工金華火腿加工工藝流程圖鮮腿收購修胚腌制攤涼曬腿洗腿覆五鹽出水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽浸腿洗腿漂洗去蹄殼蓋印章整形燎毛發(fā)酵成熟堆疊后熟成品修干刀控溫濕防蟲害刷霉擦油分級(jí)堆疊包裝金華火腿傳統(tǒng)工藝操作要點(diǎn)（1）原料選擇

金華“兩頭烏”豬，皮薄骨細(xì)，腿心（股骨部）飽滿，精多肥少，膘厚適中，薦、腰結(jié)合處膘厚以0.5～3.0cm最好，腿坯重5.5～7.5㎏為好。任務(wù)3金華火腿的加工1鮮腿修割即修胚，是將原料腿初步修整成近似竹葉形的金華火腿成品形狀的過程，包括削骨、開面、修腿邊和擠淤血四個(gè)主要步驟。（一）工藝要點(diǎn)修割后腿形修割好的腿，肌肉飽滿，初步呈現(xiàn)出金華火腿的竹葉形帕爾瑪火腿形狀2上鹽以撒鹽方式上鹽。一般于第1、2、7、12、17d上鹽，共5~7次，總鹽量占腿重的6.5-8.0%。頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保簽頭3疊堆肉面向上，以竹條支墊，腿桿交叉堆疊腌制，堆疊高度一般12~15層。每次上鹽后都要翻堆。4腌制在5～10℃、RH75%~85%條件下堆疊腌制25～35d。腌制期間三簽頭部位不能缺鹽。5腌制后期腌制30d左右，肌肉表面食鹽已基本被吸收(三簽頭部位除外)，肌肉顏色加深，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，說明已腌好。6浸腿肉面向下(最下層相反)將腿浸入清水中4~6h左右后洗腿，然后再浸入水中16~18h左右。7洗腿用竹刷刷洗，先洗肉面，后洗皮面。洗肉面時(shí)要順肌肉纖維方向進(jìn)行刷洗浸洗之后的腿肌肉堅(jiān)實(shí)，具有腌肉的鮮顏紅色8配對將大小相似的一條左腿和右腿配對,用麻繩于腿腳部套牢9上曬架肉面向外，間距30～40cm，以利于通風(fēng)10刮皮面曬腿2h左右，用刮皮刀刮去皮面水圬和油污11蓋印章刮皮面后在皮面上蓋印章，標(biāo)明商標(biāo)、生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)批次12整形借助工具，將小腿關(guān)節(jié)扳直，腳爪向內(nèi)壓彎，從兩側(cè)將肉面向中間擠壓，使肌肉隆起13日曬在太陽溫和、良好自然風(fēng)中自然日曬。曬腿過程中肌肉收縮，肌肉亮紅防雨雪陰雨、雪天要加蓋竹席防雨、雪，連續(xù)陰雨天要多注意保護(hù)有質(zhì)量問題的腿曬腿期間皮面顏色可反映腿的質(zhì)量。圖示為有質(zhì)量問題的腿，要終止加工12曬后下曬架晴天連續(xù)曬腿7d左右，肉面開始滴油，曬腿即可結(jié)束正常成熟腿成熟正常的腿表面長滿各種霉菌，綠、白、黃相間，致密而不長異常成熟腿因曬腿不良而含水分過多的腿，成熟早期肌肉表面長滿長長的白色霉菌三簽定等級(jí)：特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)金華火腿的分級(jí)任務(wù)3金華火腿的加工等級(jí)香味肉質(zhì)重量/只（㎏）外形特級(jí)三簽香瘦肉多、肥肉少、腿心飽滿2.5～5.0竹葉形，皮薄，腳直，皮面平整，色黃亮，無毛，無紅疤，無損傷，無蟲蛀，無鼠咬，油頭少，無裂紋，刀工光潔，樣式美觀，皮面印章清楚一級(jí)二簽香一簽好瘦肉較少、腿心飽滿2.0以上出口腿無傷疤，內(nèi)銷腿無大紅疤，其他要求同特級(jí)二級(jí)一簽香二簽好腿心稍偏薄，腿頭部分稍咸2.0以上竹葉形，爪彎，腳直，稍粗，無蟲蛀鼠咬，刀工細(xì)致，無毛，皮面印章清楚三級(jí)三簽中一簽有異味（但無臭味）腿質(zhì)較咸2.0以上無鼠咬傷，刀工略粗，印章清楚金華火腿規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)3金華火腿的加工三、金華火腿傳統(tǒng)工藝存在的問題

原料選擇腌制工藝通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)

浸、洗工藝成熟工藝根本問題品種要求貯運(yùn)問題預(yù)冷問題衛(wèi)生問題成品2～5.4kg，原料5～7kg？帶爪，無傷、無破、無吹氣，肌膜完整？鮮腿無制冷自然條件進(jìn)行或不預(yù)冷“兩頭烏”？初始菌數(shù)高重量要求屠宰要求無標(biāo)準(zhǔn)化、低溫處理（一）原料要求問題

自然腌制工作量大經(jīng)驗(yàn)控鹽用鹽偏多5～7次上鹽，7次翻堆→效率低難控制，但求不臭→產(chǎn)品過咸高溫高濕且變化極大→易變質(zhì)原料不一，條件多變→不均一根本問題：自然腌制防腐沒保障（二）腌制工藝問題

（三）浸、洗工藝問題

污染嚴(yán)重難以控制衛(wèi)生差，原料要求高→易變質(zhì)水溫不定，時(shí)間不定→不均一工作艱苦廢水污染低溫水洗，手工勞作→效率低含食鹽、有機(jī)物高