(31)-7.4案例分析食品安全學(xué)

案例分析FoodSafety典型案例分析：營(yíng)養(yǎng)素對(duì)廣義食品安全的關(guān)鍵作用。以蜂蜜、蜂王漿區(qū)別為例：蜂蜜，蜂王漿和蜂膠的區(qū)別：

1.蜂蜜是植物性物質(zhì)。工蜂將從蜜源植物中采集的花蜜或花粉在蜂巢中吐出，并在蜂巢中經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵而成。

2.蜂王漿是動(dòng)物性物質(zhì)。工蜂頭部營(yíng)養(yǎng)腺分泌而得。

3.蜂膠是蜜蜂從植物芽孢或樹干上采集的樹脂，將其混入其上腭腺、蠟腺的分泌物加工而成的一種具有芳香氣味的膠狀固體物。工蜂其實(shí)小的時(shí)候與蜂王沒(méi)什么區(qū)別，但是吃蜂王漿的幼蟲發(fā)育的完全，具有了生殖能力，吃蜂蜜的幼蟲發(fā)育不完全，就變成了工蜂，不具有生殖能力。典型案例分析：食品營(yíng)養(yǎng)對(duì)廣義食品安全的關(guān)鍵作用

動(dòng)物性膳食營(yíng)養(yǎng)區(qū)別據(jù)新華社電美國(guó)科學(xué)家最近在調(diào)查50萬(wàn)人食用奶制品的情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，常喝牛奶可能有助于減少結(jié)腸癌的患病率。美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究人員綜合分析了人們每日對(duì)牛奶、奶酪、酸奶以及其他富含豐富鈣質(zhì)的食品攝入情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，鈣的攝取量可能與結(jié)腸癌的患病率有關(guān)。研究顯示，每日飲用250毫升以上牛奶的人，其患結(jié)腸癌的幾率要比幾乎不喝牛奶的人少15%左右。而相比之下，奶酪、酸奶這一作用就不很明顯。研究也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)人每天喝3大杯（總共1升左右）牛奶時(shí)，則不會(huì)給健康帶來(lái)什么益處，因?yàn)檫^(guò)量的鈣質(zhì)還可能導(dǎo)致前列腺癌。典型案例分析：膳食結(jié)構(gòu)對(duì)廣義食品安全的影響素食人群是指以不食肉、家禽、海鮮等動(dòng)物性食物為飲食方式的人群。按照所戒食物種類不同，可分為全素、蛋素、奶素、蛋奶素人群等。素食人群膳食除動(dòng)物性食物外，其他食物的種類與一般人群膳食類似，因此，除了動(dòng)物性食物，一般人群膳食指南的建議均適用于素食人群。飲食過(guò)于寡淡容易出現(xiàn)缺鐵問(wèn)題，進(jìn)而引發(fā)貧血等不適。據(jù)《北京晨報(bào)》報(bào)道，素食中鐵質(zhì)來(lái)源為植物中的非血基質(zhì)鐵，吸收率僅有5%，相較存在于牛肉、豬肉、羊肉等肉食內(nèi)吸收率為20%~30%的血基質(zhì)鐵，偏愛(ài)素食的人鐵元素的吸收量會(huì)很有限。而長(zhǎng)期缺鐵就很容易干擾血紅素的形成，進(jìn)一步影響造血機(jī)能，導(dǎo)致缺鐵性貧血發(fā)生，繼而引起暈眩、疲倦、虛弱等生理不適反應(yīng)。展望如今的消費(fèi)者普遍具有較強(qiáng)的健康意識(shí)，他們更愿意為健康的食品或生活方式買單。盡管消費(fèi)個(gè)性化飲食產(chǎn)品的動(dòng)機(jī)各有不同，比如運(yùn)動(dòng)員是想擁有更出色的運(yùn)動(dòng)成績(jī)，父母擔(dān)心孩子的健康，而女生們則想要更光滑的皮膚1.個(gè)性化定制營(yíng)養(yǎng)食品-雀巢前CEOPeter在《NutritionforaBetterLife》一書中提出：“個(gè)性化定制是營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的未來(lái)。”伴隨著人工智能的發(fā)展，個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)勢(shì)必成為未來(lái)食品行業(yè)的顛覆者，激起食品行業(yè)變革的新浪潮。如代餐粉，無(wú)糖飲料等。2.植物性飲食等低耗食品據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界每年消耗的糧食總計(jì)達(dá)12億噸，這等于在赤道上用糧食鋪成一條寬17米、厚1.8米的環(huán)球公路。而且隨人口的增長(zhǎng)，又使這條“糧食公路”每年延長(zhǎng)1000公里。一方面糧食短缺，一方面動(dòng)物性食品價(jià)格增加。生產(chǎn)人造肉、植物基食品成為將來(lái)的趨勢(shì)。3.天然營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(nutritionenhancer)是指為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)成分（價(jià)值）而加入到食品中的天然或人工合成的營(yíng)養(yǎng)素和其他營(yíng)養(yǎng)成分。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加的都是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)素，如維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等，也可包括用