餐飲衛(wèi)生服務員培訓課件

餐飲衛(wèi)生服務員培訓課件contents目錄餐飲衛(wèi)生概述餐飲設施與設備衛(wèi)生食品衛(wèi)生與安全個人衛(wèi)生與防護餐飲服務過程中的衛(wèi)生管理應對突發(fā)公共衛(wèi)生事件餐飲衛(wèi)生概述01

餐飲衛(wèi)生的重要性保障顧客健康提供干凈、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境，確保食品質量安全，是預防食源性疾病、保障顧客健康的重要措施。維護餐飲行業(yè)聲譽餐飲衛(wèi)生狀況直接關系到餐飲行業(yè)的聲譽和形象，優(yōu)質的衛(wèi)生狀況有助于提高顧客滿意度和忠誠度。促進餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展通過加強餐飲衛(wèi)生管理，提高餐飲服務質量，有助于提升餐飲業(yè)整體競爭力，實現可持續(xù)發(fā)展?！妒称钒踩ā?、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)對餐飲衛(wèi)生提出了明確要求。國家相關法規(guī)各地餐飲行業(yè)協會和相關部門制定了相應的餐飲衛(wèi)生標準和規(guī)范，如《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》等。行業(yè)相關標準世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯合國糧食及農業(yè)組織（FAO）等國際組織也制定了與餐飲衛(wèi)生相關的國際標準和指南。國際相關標準餐飲衛(wèi)生法規(guī)與標準負責餐廳日常清潔工作；確保餐具、廚具的清洗消毒；檢查食品原料和成品的質量；協助處理顧客投訴等。具備良好的衛(wèi)生意識和職業(yè)道德；掌握基本的食品衛(wèi)生知識和操作技能；熟悉相關法規(guī)和標準；具備較強的溝通能力和團隊協作精神。餐飲衛(wèi)生員的職責與要求要求職責餐飲設施與設備衛(wèi)生02010204餐廳設施衛(wèi)生要求餐廳地面、墻壁、天花板應保持清潔，無積塵、無蛛網、無污漬。餐桌、餐椅應擺放整齊，桌面、椅面干凈無油漬。餐廳內應有足夠的自然光線或人工照明，確保光線明亮、柔和。餐廳內空氣應流通，無異味，溫度適宜。03廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無積塵、無蛛網。炊具、廚具應擺放整齊，用后及時清洗，保持清潔。廚房內應有獨立的排水系統，確保排水通暢，無堵塞。廚房內應有防蠅、防塵、防鼠設施，確保食品安全。01020304廚房設施衛(wèi)生要求餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。消毒后的餐具應存放在干燥、通風的餐具柜內，避免二次污染。清洗后的餐具應進行消毒處理，如使用高溫蒸汽、紫外線等方法。定期對餐具進行徹底清洗和消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗與消毒食品衛(wèi)生與安全03驗收標準檢查食品的外觀、氣味、質地等感官指標，確保食品新鮮、無異味、無變質；核對食品的標簽、生產日期、保質期等信息，確保食品符合安全標準。采購原則選擇信譽良好的供應商，確保食品來源可靠；遵循按需采購、適量儲備的原則，避免食品長時間儲存。問題處理發(fā)現不合格食品時，應立即與供應商聯系并退貨，同時記錄問題食品的信息，防止再次采購。食品采購與驗收分類存放根據食品的種類、性質進行合理分類，避免交叉污染；遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。定期檢查定期對倉庫進行清掃、消毒，檢查食品的儲存狀態(tài)，及時處理過期、變質食品。儲存環(huán)境保持倉庫干燥、通風、整潔，避免食品受潮、霉變；儲存溫度應適宜，避免食品因高溫或低溫而變質。食品儲存與保管123食品加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服、佩戴口罩等。個人衛(wèi)生保持加工場所清潔、干燥，定期消毒；確保加工設備、工具清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。加工場所衛(wèi)生遵循正確的食品加工流程，確保食品煮熟煮透；避免使用過期、變質食品原料；嚴格控制食品添加劑的使用量和使用范圍。加工過程控制食品加工過程中的衛(wèi)生控制個人衛(wèi)生與防護0403不隨地吐痰、亂扔垃圾維護公共衛(wèi)生，保持環(huán)境清潔。01養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服。02保持口腔清潔餐后漱口，定期刷牙，避免口臭。個人衛(wèi)生習慣培養(yǎng)定期清洗，無污漬、無異味。工作服要整潔干凈穿戴整齊不得穿戴私人物品衣扣要扣好，帽子要戴正，鞋子要干凈。如耳環(huán)、項鏈、手鏈等飾品。030201工作服穿戴規(guī)范按照當地衛(wèi)生部門要求辦理健康證，確保自身健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。健康證辦理每年至少進行一次全面體檢，確保自身健康狀況良好。定期體檢如患有傳染性疾病，應及時向用人單位報告，并積極配合治療和隔離措施。疾病報告健康證辦理及定期體檢餐飲服務過程中的衛(wèi)生管理05確保餐廳地面、桌面、椅子等清潔無塵，空氣流通，無異味。餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐具必須清洗消毒，無油漬、無污漬、無異味，擺放整齊。餐具衛(wèi)生服務員需保持個人衛(wèi)生，穿著整潔的工作服，佩戴口罩和手套，確保無傳染性疾病。員工個人衛(wèi)生餐前準備工作中的衛(wèi)生要求上菜衛(wèi)生菜品擺放整齊，不接觸地面，避免污染。對于需要加熱的菜品，要確保加熱均勻，避免半生不熟。換盤衛(wèi)生及時更換客人用過的餐盤，保持桌面整潔。換盤時需注意避免交叉污染。服務用語與禮儀使用禮貌用語，保持微笑服務，尊重客人風俗習慣和個人隱私。就餐過程中的衛(wèi)生服務餐廳環(huán)境清潔對餐廳地面、桌面、椅子等進行全面清潔，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。垃圾處理合理分類處理垃圾，避免對環(huán)境造成污染。同時，要確保垃圾存放處的清潔衛(wèi)生，防止細菌滋生。餐具回收與清洗及時回收客人用過的餐具，分類清洗消毒，確保下次使用時的清潔衛(wèi)生。餐后清潔與整理工作應對突發(fā)公共衛(wèi)生事件06了解突發(fā)公共衛(wèi)生事件的定義和范圍01突發(fā)公共衛(wèi)生事件是指突然發(fā)生，造成或者可能造成社會公眾健康嚴重損害的重大傳染病疫情、群體性不明原因疾病、重大食物和職業(yè)中毒以及其他嚴重影響公眾健康的事件。掌握常見突發(fā)公共衛(wèi)生事件的特征02如傳染病疫情、食物中毒、飲用水污染等，熟悉其發(fā)生原因、傳播途徑和危害程度。提高警惕，及時發(fā)現異常情況03密切關注顧客和員工健康狀況，注意觀察和收集相關信息，如出現異常病例或疑似病例，應立即報告。識別突發(fā)公共衛(wèi)生事件根據餐飲企業(yè)制定的應急預案，迅速采取相應措施，如疏散人員、隔離病患、消毒場所等。立即啟動應急預案在采取緊急措施的同時，應立即向所在地區(qū)衛(wèi)生行政部門報告，提供詳細信息和資料，以便及時得到專業(yè)指導和支持。及時報告上級部門確保與上級部門、醫(yī)療機構等相關方的通訊暢通，隨時接受指令和指導，協調配合做好應急處置工作。保持通訊暢通采取緊急措施并報告上級部門配合流行病學調查協助衛(wèi)生行政部門開展流行病學調查工作，提供必要的資料和信息，如顧客和員工名單、餐飲食品留樣等。接受衛(wèi)生監(jiān)督檢查接受衛(wèi)生行政部門對餐飲場所的