烘焙培訓(xùn)課件

烘焙培訓(xùn)課件contents目錄烘焙基礎(chǔ)知識面包制作技藝蛋糕制作技藝餅干與曲奇制作技藝甜品與慕斯制作技藝烘焙實戰(zhàn)演練與經(jīng)驗分享01烘焙基礎(chǔ)知識糖白砂糖、糖粉、紅糖等不同種類糖的作用和使用方法。面粉高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及應(yīng)用場景。油脂黃油、植物油、起酥油等在烘焙中的功能及選擇。奶制品牛奶、酸奶、奶酪等奶制品對烘焙品質(zhì)的影響及使用技巧。蛋全蛋、蛋黃、蛋白在烘焙中的作用及處理方法。烘焙原料介紹其他輔助工具刮刀、篩網(wǎng)、烘焙紙等在烘焙過程中的作用和使用方法。量具量杯、量勺等準確計量原料的重要工具。模具蛋糕模、面包模、餅干模等模具的選擇與使用。烤箱類型、選購要點及使用注意事項。攪拌器手動與電動攪拌器的優(yōu)缺點及使用技巧。烘焙工具與設(shè)備烘焙基本技法和面、揉面、發(fā)酵等面團處理的基本步驟和技巧。分蛋法、直接法等蛋糕糊的制作方法及注意事項。不同烘焙產(chǎn)品所需的溫度和時間控制原則。糖霜、巧克力、水果等裝飾材料的選用和制作技巧。面團制作蛋糕糊制作烘焙溫度與時間裝飾與點綴02面包制作技藝面團發(fā)酵是利用酵母菌在適宜的溫度和濕度下，將面團中的糖分分解為酒精和二氧化碳，使面團膨脹松軟的過程。發(fā)酵原理酵母菌最適宜的生長溫度為28-30℃，過高或過低的溫度都會影響發(fā)酵效果。控制溫度適宜的濕度有利于酵母菌的生長繁殖，一般相對濕度控制在70%-80%之間?？刂茲穸冗m量添加酵母營養(yǎng)劑可以提供酵母菌生長所需的營養(yǎng)，提高發(fā)酵速度和效果。添加酵母營養(yǎng)劑面團發(fā)酵原理與技巧以高筋面粉、水和酵母為主要原料，通過長時間的低溫發(fā)酵和高溫烘烤，制作出外皮酥脆、內(nèi)部松軟的面包。法式面包以黑麥粉、全麥粉等為主要原料，添加各種果仁、果干等，制作出具有豐富口感和營養(yǎng)價值的面包。歐式面包以高筋面粉、牛奶、黃油等為主要原料，通過中種法或湯種法等工藝，制作出柔軟細膩、口感豐富的面包。日式面包各類面包制作實例將發(fā)酵好的面團直接進行整形，適用于制作形狀簡單的面包。直接法將部分面團先行發(fā)酵，再與其余面團混合整形，適用于制作組織細膩、口感柔軟的面包。中種法面包整形與裝飾方法湯種法：將部分面粉與水加熱至糊狀，再與其余原料混合攪拌，適用于制作保濕性好的面包。面包整形與裝飾方法在面包表面刷一層蛋液，可以使面包表面更加金黃誘人。表面刷蛋液撒芝麻或糖粉劃花紋在面包表面撒上一層芝麻或糖粉，可以增加面包的香氣和口感。用刀片在面包表面劃出花紋，可以使面包烘烤后呈現(xiàn)美觀的裂紋效果。030201面包整形與裝飾方法03蛋糕制作技藝將蛋黃和蛋白分開，分別調(diào)制后再混合。這種方法常用于制作海綿蛋糕等。將所有材料一次性混合攪拌。這種方法適用于制作磅蛋糕等。蛋糕糊調(diào)制方法及注意事項直接法分蛋法乳化法：利用油脂和糖攪拌乳化后，再加入其他材料。這種方法常用于制作重油蛋糕等。蛋糕糊調(diào)制方法及注意事項注意事項準確稱量材料，遵循配方比例。控制攪拌速度和時間，避免面糊過度攪拌導(dǎo)致面筋形成。根據(jù)不同蛋糕類型選擇合適的調(diào)制方法。01020304蛋糕糊調(diào)制方法及注意事項材料雞蛋、糖、低筋面粉、黃油等。制作步驟分蛋、調(diào)制蛋黃糊、打發(fā)蛋白霜、混合面糊、烘烤。各類蛋糕制作實例材料黃油、糖、雞蛋、低筋面粉等。制作步驟打發(fā)黃油和糖、分次加入雞蛋、篩入面粉、烘烤。各類蛋糕制作實例各類蛋糕制作實例材料黃油、糖、雞蛋、低筋面粉、泡打粉等。制作步驟打發(fā)黃油和糖、分次加入雞蛋、篩入面粉和泡打粉、烘烤。裱花技巧使用合適的裱花嘴和裱花袋，確保奶油或巧克力醬等材料順利擠出?？刂茢D壓力度和速度，保持線條流暢。蛋糕裱花技巧與創(chuàng)意根據(jù)需要變換裱花嘴的形狀和大小，創(chuàng)造出豐富的裝飾效果。蛋糕裱花技巧與創(chuàng)意創(chuàng)意展示嘗試不同的裱花圖案和造型，如花朵、動物、字母等，提升蛋糕的觀賞性和趣味性。利用水果、果醬、堅果等食材進行裝飾，增加蛋糕的口感和色彩層次。結(jié)合節(jié)日或主題元素進行創(chuàng)意裱花，如圣誕節(jié)的圣誕樹和雪人造型，生日蛋糕的數(shù)字和字母造型等。蛋糕裱花技巧與創(chuàng)意04餅干與曲奇制作技藝介紹如何按比例將面粉、黃油、糖等原料混合攪拌，形成餅干面團的基本步驟。調(diào)制方法強調(diào)原料的新鮮度、溫度控制、攪拌時間等因素對餅干面團質(zhì)量的影響。注意事項餅干面團調(diào)制方法及注意事項酥性餅干講解以面粉、油脂為主要原料，經(jīng)攪拌、成型、烘烤制成的酥性餅干的制作工藝。韌性餅干介紹以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑、改良劑等輔料，經(jīng)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤制成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的韌性餅干的制作工藝。曲奇餅干詳細闡述以小麥粉、糖、乳制品為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經(jīng)和面、采用擠注、擠條、鋼絲節(jié)割等方法中的一種形式成型，烘烤、冷卻制成的立體形狀的小餅干的制作工藝。各類餅干與曲奇制作實例VS探討如何將不同形狀和圖案應(yīng)用到餅干制作中，增加餅干的趣味性和吸引力。包裝設(shè)計介紹適合餅干的包裝材料和設(shè)計元素，以及如何根據(jù)目標受眾和市場趨勢進行包裝設(shè)計。創(chuàng)意造型餅干創(chuàng)意造型和包裝設(shè)計05甜品與慕斯制作技藝

甜品原料選擇和搭配原則選用優(yōu)質(zhì)原料選擇新鮮、高質(zhì)量的水果、奶制品、糖等基礎(chǔ)原料，確保甜品口感和品質(zhì)。合理搭配原料根據(jù)不同甜品的特性，合理搭配原料，如牛奶與巧克力的搭配、水果與果醬的組合等，創(chuàng)造出豐富的口感和層次?？刂铺欠趾椭竞吭跐M足口感的同時，要控制糖分和脂肪的攝入量，注重甜品的營養(yǎng)均衡。慕斯類甜品了解慕斯的基本制作原理，學(xué)習(xí)制作水果慕斯、巧克力慕斯、酸奶慕斯等，掌握慕斯的口感和穩(wěn)定性控制。蛋糕類甜品學(xué)習(xí)制作海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕等，掌握蛋糕的烘烤技巧、裝飾方法等。奶凍類甜品學(xué)習(xí)制作香草奶凍、焦糖奶凍等，了解奶凍的凝固原理和口感調(diào)整方法。各類甜品和慕斯制作實例學(xué)習(xí)使用奶油、水果、果醬、巧克力等原料進行甜品裝飾，提升甜品的視覺效果和吸引力。裝飾技巧探討色彩在甜品裝飾中的運用，通過合理的色彩搭配營造出愉悅、舒適的用餐氛圍。色彩搭配了解不同場合下甜品的呈現(xiàn)方式，如自助餐、下午茶、慶?；顒拥?，根據(jù)需求選擇合適的餐具和擺盤方式，提升甜品的整體質(zhì)感。呈現(xiàn)方式甜品裝飾和呈現(xiàn)方式探討06烘焙實戰(zhàn)演練與經(jīng)驗分享常見烘焙問題解答及技巧提升烘焙原料的選擇與保存詳解各類原料的選購標準、保存方法及使用注意事項，如面粉、糖、油脂等。烘焙工具的使用與維護介紹常用烘焙工具的使用方法、保養(yǎng)技巧及選購建議，如烤箱、攪拌器、模具等。烘焙過程中的常見問題解答針對學(xué)員在烘焙過程中遇到的常見問題，如面糊攪拌不均勻、蛋糕塌陷等，提供詳細的解決方案和技巧指導(dǎo)。烘焙技巧提升分享高級烘焙技巧，如蛋白打發(fā)、黃油軟化、面團發(fā)酵等，幫助學(xué)員提升烘焙水平。作品評價標準制定科學(xué)的作品評價標準，從口感、外觀、創(chuàng)意等多個方面對學(xué)員作品進行全面評價。學(xué)員互評與導(dǎo)師點評組織學(xué)員之間進行互評，促進交流學(xué)習(xí)；同時導(dǎo)師對學(xué)員作品進行專業(yè)點評，指出優(yōu)點和不足，提出改進建議。學(xué)員作品展示展示優(yōu)秀學(xué)員的烘焙作品，包括蛋糕、面包、餅干等，激發(fā)學(xué)員學(xué)習(xí)熱情和創(chuàng)造力。學(xué)員作品展示及評價反饋介紹國內(nèi)外烘焙行業(yè)的最新發(fā)展動態(tài)，包括新