白條豬分割培訓(xùn)課件

白條豬分割培訓(xùn)課件目錄CONTENTS白條豬基礎(chǔ)知識(shí)刀具與設(shè)備使用技巧白條豬分割方法與步驟食品安全與衛(wèi)生管理產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸要求總結(jié)回顧與考核評(píng)估01白條豬基礎(chǔ)知識(shí)白條豬是指經(jīng)過屠宰、去毛、去內(nèi)臟、去頭尾后，沿著脊椎中線將豬體分為兩半的胴體。白條豬具有肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收等特點(diǎn)，是人們?nèi)粘Ｉ攀持械闹匾M成部分。白條豬在加工過程中，可根據(jù)不同部位進(jìn)行分割，制作出多種美食。白條豬定義及特點(diǎn)01020304肩頸肉脊背肉腹肋肉后腿肉豬肉部位劃分與命名位于豬的前肩部和頸部，包括前腿肉、梅花肉等。位于豬的背部，包括通脊肉、大排肉等。位于豬的后腿部，包括后腿瘦肉、蹄膀等。位于豬的腹部和肋骨部位，包括五花肉、肋排肉等。觀察豬肉顏色檢查豬肉彈性聞豬肉氣味豬肉品質(zhì)鑒別與等級(jí)評(píng)定新鮮豬肉呈鮮紅色或粉紅色，變質(zhì)豬肉呈暗紅色或灰綠色。新鮮豬肉質(zhì)地緊密，有彈性，變質(zhì)豬肉質(zhì)地松軟，無彈性。新鮮豬肉具有正常的肉香味，變質(zhì)豬肉有異味或臭味。02刀具與設(shè)備使用技巧用于剔除豬骨，刀身較窄，刀刃鋒利，適合精細(xì)操作。剔骨刀分割刀砍刀用于切割豬肉，刀身較寬，刀刃鋒利，適合大面積切割。用于砍斷豬骨，刀身厚重，刀刃鋒利，適合重力砍擊。030201常用刀具類型及功能介紹01020304操作前檢查設(shè)備是否完好，電源是否接通，確保設(shè)備正常運(yùn)行。操作過程中要保持專注，避免分心或急躁，確保安全。使用設(shè)備時(shí)要按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行，不得隨意更改或省略步驟。操作完成后要及時(shí)關(guān)閉電源，清理設(shè)備，確保設(shè)備干凈衛(wèi)生。設(shè)備操作規(guī)范與安全注意事項(xiàng)01020304定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，包括清潔、潤滑、緊固等，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。維護(hù)保養(yǎng)及故障排除方法設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)要及時(shí)停機(jī)檢查，找出故障原因并進(jìn)行排除，不得帶病運(yùn)行。對(duì)于無法解決的故障要及時(shí)聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面的檢查和維護(hù)，預(yù)防故障的發(fā)生，提高設(shè)備的使用壽命。03白條豬分割方法與步驟前期準(zhǔn)備工作及要求準(zhǔn)備好專用的分割刀具和砧板，確保工具鋒利且無破損。確保操作場(chǎng)地干凈、整潔，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。操作人員需穿戴整潔的工作服，戴好工作帽和口罩，確保個(gè)人衛(wèi)生。白條豬應(yīng)經(jīng)過充分的冷卻排酸處理，確保肉質(zhì)新鮮。01020304肩頸部前腿部中腰部后腿部不同部位豬肉分割技巧演示從豬頸部開始，沿著脊椎骨將肩頸肉分割下來，注意保留一定的肥膘厚度。從肩頸部向下，找到前腿關(guān)節(jié)處，將前腿肉從前腿骨上剔下。沿著脊椎骨將中腰肉分割下來，注意保留一定的肥膘厚度和腰柳肉。從后腿關(guān)節(jié)處開始，將后腿肉從后腿骨上剔下，注意保留一定的肥膘厚度。010204實(shí)際操作練習(xí)與指導(dǎo)在專業(yè)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作練習(xí)，熟悉并掌握分割技巧。注意安全操作，避免割傷手指或其他部位。根據(jù)豬肉的不同部位和客戶需求，進(jìn)行有針對(duì)性的分割練習(xí)。在實(shí)際操作中不斷調(diào)整和完善分割技巧，提高分割效率和肉品質(zhì)量。0304食品安全與衛(wèi)生管理《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)條款解讀明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)，強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性和違法行為的法律責(zé)任。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)介紹了解食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和要求，確保白條豬分割加工符合國家標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)許可制度介紹食品生產(chǎn)許可的申請(qǐng)、審批和監(jiān)管流程，確保企業(yè)合法合規(guī)經(jīng)營。食品安全法律法規(guī)解讀保持加工場(chǎng)所整潔、衛(wèi)生，定期清洗消毒，確保環(huán)境符合食品安全要求。加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備干凈衛(wèi)生，防止交叉污染。加工設(shè)備衛(wèi)生要求嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件，如溫度、濕度、時(shí)間等，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。加工過程衛(wèi)生控制加工過程中衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、穿戴整潔的工作服等。員工個(gè)人衛(wèi)生要求定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，無傳染性疾病。員工健康管理加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)與教育個(gè)人衛(wèi)生和健康管理05產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸要求標(biāo)識(shí)內(nèi)容在包裝上標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批次號(hào)、生產(chǎn)廠家等信息，以便追溯和管理。包裝材料選用符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如食品級(jí)塑料薄膜、紙箱等，確保不會(huì)對(duì)豬肉造成污染。標(biāo)識(shí)位置標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、醒目，易于識(shí)別和查看，通常位于包裝正面或側(cè)面。包裝材料選擇及標(biāo)識(shí)要求

儲(chǔ)存條件設(shè)置和溫度控制儲(chǔ)存場(chǎng)所選擇干燥、通風(fēng)、陰涼的室內(nèi)場(chǎng)所，避免陽光直射和雨淋。溫度控制根據(jù)豬肉的特性和儲(chǔ)存期限要求，設(shè)置適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，通常應(yīng)控制在0-4℃之間。濕度控制保持儲(chǔ)存環(huán)境的相對(duì)濕度在合適的范圍內(nèi)，避免豬肉失水過多或發(fā)生霉變。運(yùn)輸工具溫度控制防止污染運(yùn)輸時(shí)間運(yùn)輸過程中注意事項(xiàng)在運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取措施保持車廂內(nèi)溫度穩(wěn)定，避免豬肉因溫度變化而變質(zhì)。選擇符合食品衛(wèi)生要求的專用運(yùn)輸車輛，確保車廂內(nèi)清潔衛(wèi)生，無異味。盡量縮短運(yùn)輸時(shí)間，減少豬肉在途中的暴露時(shí)間，以降低變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。在裝卸和運(yùn)輸過程中，應(yīng)注意防止豬肉受到污染，如避免與有毒有害物質(zhì)接觸、防止蚊蟲叮咬等。06總結(jié)回顧與考核評(píng)估包括白條豬的定義、來源、肉質(zhì)特點(diǎn)等。白條豬的基本概念與特點(diǎn)分割工具與設(shè)備分割方法與步驟食品安全與衛(wèi)生介紹常用的分割工具如刀、鋸、磨刀器等，以及相關(guān)的設(shè)備如分割臺(tái)、吊掛設(shè)備等。詳細(xì)講解白條豬的分割流程，包括去頭、去尾、去內(nèi)臟、去骨等步驟，以及不同部位的切割方法。強(qiáng)調(diào)在分割過程中需要注意的食品安全和衛(wèi)生問題，如個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、溫度控制等。關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)總結(jié)回顧學(xué)員可以分享在學(xué)習(xí)過程中的感悟和收獲，如對(duì)于白條豬分割技術(shù)的理解和掌握程度，以及在實(shí)踐操作中遇到的問題和解決方法。學(xué)員可以分享在培訓(xùn)過程中與其他學(xué)員和老師的互動(dòng)交流，以及對(duì)于團(tuán)隊(duì)協(xié)作和溝通能力的提升。鼓勵(lì)學(xué)員提出對(duì)于培訓(xùn)課程和內(nèi)容的建議和意見，以便不斷改進(jìn)和完善培訓(xùn)效果。學(xué)員心得體會(huì)分享實(shí)踐操作考核要求學(xué)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成白