0-3歲嬰兒營(yíng)養(yǎng)-課件

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歲嬰兒營(yíng)養(yǎng)育嬰員培訓(xùn)1內(nèi)容提要熱能營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)營(yíng)養(yǎng)需要123膳食評(píng)價(jià)與營(yíng)養(yǎng)行為42相關(guān)知識(shí)：

營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究有關(guān)生命物生長(zhǎng)、維持、修復(fù)整個(gè)生命體或其中某一部分過(guò)程的總和的一個(gè)學(xué)科，包括從生物化學(xué)到行為科學(xué)的各個(gè)領(lǐng)域。

營(yíng)養(yǎng)行為包括擇食行為、喂養(yǎng)行為、進(jìn)食行為。

0－3歲嬰兒正處在快速生長(zhǎng)發(fā)育的階段，營(yíng)養(yǎng)與嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有密不可分的關(guān)系。生長(zhǎng)發(fā)育越快，所需的營(yíng)養(yǎng)越多。營(yíng)養(yǎng)是保證嬰兒正常生長(zhǎng)和發(fā)育、身心健康的重要因素。營(yíng)養(yǎng)供給不足時(shí)，可導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)障礙和缺乏，造成生長(zhǎng)遲緩、疾病，嚴(yán)重缺乏還可以引起死亡。同時(shí)如果營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，同樣會(huì)對(duì)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育帶來(lái)不良的影響。

自然食物，均衡膳食，適度喂養(yǎng)，適量攝入是營(yíng)養(yǎng)安全的重要原則。3一、熱能生命現(xiàn)象由持續(xù)不斷的能量供應(yīng)而維持。生長(zhǎng)發(fā)育是嬰兒期特有的生命現(xiàn)象，需要更多能量供應(yīng)。熱能不是一種營(yíng)養(yǎng)素，是食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)代謝過(guò)程中釋放出的能量。機(jī)體依靠這些能量來(lái)維持各種生理功能并從事各項(xiàng)體力活動(dòng)。食物中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪是熱能的來(lái)源，而食物中無(wú)機(jī)鹽和維生素不提供能量。42．?huà)雰簾崮艿南囊话闱闆r下，熱能的攝入與消耗是趨于平衡的。嬰兒正處在生長(zhǎng)發(fā)育的特殊時(shí)期，所消耗的能量與自身生長(zhǎng)速度成正比。熱能的需求量主要以嬰兒熱能的消耗量作為依據(jù)，在設(shè)計(jì)食譜時(shí)，供給量比滿(mǎn)足機(jī)體正常生理需求量略高一些。

嬰兒熱能消耗主要體現(xiàn)在基礎(chǔ)代謝、食物特殊動(dòng)力作用、生長(zhǎng)消耗、運(yùn)動(dòng)消耗四個(gè)方面。在總的熱能需求中，基礎(chǔ)代謝占50%，生長(zhǎng)消耗占12%，運(yùn)動(dòng)消耗占25%，糞便丟失占8%，其中主要是未吸收的脂肪。53．熱能的需求與供應(yīng)（1）熱能需求。嬰兒的熱能的需求量主要以自身熱能的消耗量為基礎(chǔ)。（2）食物中的熱能分布。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是熱能主要來(lái)源。即9－15%來(lái)自蛋白質(zhì)，45－55%來(lái)自碳水化合物，35－45%來(lái)自脂肪。

（3）熱能供應(yīng)量。熱能供應(yīng)量視不同國(guó)家的情況有所不同。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的兒童能量供給量（ＫＪ）6年齡組能量（千焦耳）兒童（不分性別）

1歲以上4602.42歲以上5020.83歲以上5857.65歲以上6694.47歲以上83687二、營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)營(yíng)養(yǎng)素是維持人類(lèi)生存的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)包括六大類(lèi)，即：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖類(lèi)）、礦物質(zhì)、維生素和水。

目前已知人體必需營(yíng)養(yǎng)素約41種；必需氨基酸9種；必需脂肪酸2種；糖類(lèi)和水各一種；必需維生素14種；必需微量元素8種；礦物質(zhì)6種。嬰兒必需營(yíng)養(yǎng)素另有?；撬岷腿鈮A兩種。不同營(yíng)養(yǎng)素起著不同作用，而不同食品含有的營(yíng)養(yǎng)素也不一樣，8（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)主要生理作用：1、蛋白質(zhì)是人細(xì)胞的基本構(gòu)成部分之一。2、構(gòu)成酶、激素、抗體等生理活性物質(zhì)，以發(fā)揮食物消化吸收、、生物催化、增加免疫能力等作用。3、維持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定9蛋白質(zhì)缺乏的影響：嬰兒缺乏蛋白質(zhì)將阻礙細(xì)胞和組織的正常發(fā)育，造成生長(zhǎng)和發(fā)育遲緩，免疫功能下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致酸堿平衡、滲透壓平衡失調(diào)。蛋白質(zhì)缺乏所致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良嚴(yán)重時(shí)會(huì)使嬰兒有生命危險(xiǎn)。

食物來(lái)源和供給量：蛋白質(zhì)廣泛存在于蛋、肉、魚(yú)、豆制品及小麥、大米、干果、玉米等中。所以多樣化飲食結(jié)構(gòu)對(duì)于均衡攝入各種不同類(lèi)型的蛋白質(zhì)和氨基酸是非常重要的。10嬰兒蛋白質(zhì)供給量表年齡體重（Kg）身高（cm）蛋白質(zhì)（g）1—0.4歲660130.5—1.0歲971141—3歲13901611(二)脂肪脂肪的主要生理作用：1、儲(chǔ)存熱能，隨時(shí)被人體運(yùn)用。2、保溫與保護(hù)作用。皮下脂肪與腸系膜。3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。磷脂。4、有助于脂溶性維生素的吸收與利用。Va、Vd、Ve等。5、增加食欲。12缺乏與過(guò)量：脂肪攝入不足會(huì)影響大腦的發(fā)育，引起某些皮膚病(如濕疹)，導(dǎo)致嬰兒生長(zhǎng)遲緩。攝入過(guò)量可導(dǎo)致消化緩慢，引起肥胖，增加心臟和其他器官負(fù)擔(dān)。

食物來(lái)源和供給量：植物油含必需脂肪酸豐富，花生油、豆油、麻油比菜油多。動(dòng)物脂肪中禽類(lèi)比豬油必需脂肪酸豐富，羊、牛油最少。13我國(guó)推薦兒童脂肪供給量占每日熱能供給量25%-30%，嬰兒可達(dá)每日毎公斤4克。植物油脂比動(dòng)物好，同時(shí)含大量維生素E(其消化率多在95%以上)。但動(dòng)物性脂肪中，奶油、魚(yú)油消化率高，富含維生素Ａ、Ｄ，這恰是植物油中所缺乏的。14(三)碳水化合物(糖類(lèi))碳水化合物主要生理作用是供給能量，是體內(nèi)主要供能物質(zhì)，是人體熱量的“加油站”，它提供氨基酸在體內(nèi)合成蛋白質(zhì)所需能量，能促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育。

缺乏與過(guò)量：碳水化合物缺乏會(huì)造成嬰兒生長(zhǎng)緩慢，體重輕，容易疲勞，頭暈等。攝入過(guò)量可轉(zhuǎn)成脂肪的儲(chǔ)存，造成肥胖，產(chǎn)生腹瀉。如果碳水化合物攝入過(guò)多，蛋白質(zhì)攝入過(guò)少，兩者比例失調(diào)，則造成免疫力降低，肌肉發(fā)育差，肌張力低下，表面看上去較胖，但體質(zhì)健康水平低下。15

食物來(lái)源及供給量：碳水化合物主要來(lái)自谷類(lèi)、根莖類(lèi)食物及食糖。主要以淀粉為主。碳水化合物沒(méi)有推薦攝入量，因?yàn)樘妓衔飦?lái)源廣，取之容易。但因飲食習(xí)慣差別、經(jīng)濟(jì)文化水平不同，導(dǎo)致對(duì)碳水化合物攝入差別甚大。一般碳水化合物供能占全日總能量需求的55%-60%，這樣的量對(duì)嬰兒膳食安排是合理的。16(四)礦物質(zhì)礦物質(zhì)是人體重要組成部分，是人體代謝的管家，有維持和調(diào)整機(jī)體的功能的作用。17鈣1、生理作用

鈣是構(gòu)成人體骨胳和牙齒重要成分，可促進(jìn)血液凝固，參與心臟和肌肉的收縮與舒張，完成神經(jīng)傳導(dǎo)，維持細(xì)胞通透性，對(duì)多種酶有激活作用。2、影響鈣吸收的因素

鈣代謝受維生素Ｄ的調(diào)節(jié)。缺乏維生素Ｄ，影響鈣的吸收。食物中脂肪過(guò)多或脂肪吸收不良影響鈣的吸收。食物中草酸鹽易于鈣形成不溶性草酸鈣鹽。因此，菠菜與豆腐同吃，豆腐中鈣易形成草酸鈣，不利于吸收。183、鈣缺乏的影響

嬰兒長(zhǎng)期缺乏鈣會(huì)使骨胳、牙齒發(fā)育不正常，可引起佝僂病和手足抽搐。一般表現(xiàn)是痙攣、關(guān)節(jié)痛、牙齒松動(dòng)、不堅(jiān)硬、骨胳生長(zhǎng)緩慢，神經(jīng)興奮性增強(qiáng)和易激動(dòng)。4、鈣的來(lái)源和供給量

服用奶及制品是補(bǔ)充鈣的最有效而自然的途徑，且吸收率高。海產(chǎn)品，如蝦皮、紫菜等，豆類(lèi)蔬菜中的葉菜，鈣的含量也較高。食物中鈣磷比為1：1時(shí)鈣的吸收率最高。

0-6個(gè)月嬰兒每日需鈣量400毫克，7個(gè)月-2歲為600毫克，2—3歲為800毫克。一般食物中含鈣只有20%-30%被人體吸收。僅靠食物中的鈣很難滿(mǎn)足兒童的需要量，服用鈣片等補(bǔ)鈣制劑(在醫(yī)生指導(dǎo)下)，對(duì)兒童增鈣有一定的幫助，建議無(wú)論采用何種方式補(bǔ)鈣，都應(yīng)于曬太陽(yáng)相配合，這樣效果比較好。19鐵鐵缺乏時(shí)引起血紅細(xì)胞減少，產(chǎn)生缺鐵性貧血，使體能和智能發(fā)育受到影響。當(dāng)前，嬰兒缺鐵性貧血在我國(guó)較為常見(jiàn)，應(yīng)引起社會(huì)關(guān)注。

動(dòng)物性食物如肝臟、血和瘦肉內(nèi)含的是血紅素鐵，含量高，而且最容易被人體吸收。豆類(lèi)、綠色蔬菜、蛋中的鐵含量也高，但屬非血紅素鐵。乳類(lèi)最低，但人乳中鐵的吸收率高達(dá)50%－80%，對(duì)嬰兒十分有益。

嬰兒對(duì)鐵的需要量比成人多，新生兒從母體中獲得鐵只能夠出生后約四個(gè)月生長(zhǎng)發(fā)育的需求。因此，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充富鐵食物。9歲以前每天需10毫克鐵。20鋅

鋅是體內(nèi)多種酶的組成成分，又是多種酶的激活劑。具有促進(jìn)細(xì)胞分裂、生長(zhǎng)的作用，是促進(jìn)嬰兒生長(zhǎng)和發(fā)育的主要元素。鋅對(duì)人體的味覺(jué)功能也起重要作用。

鋅缺乏會(huì)引起食欲減退、口味異常、生長(zhǎng)緩慢、出現(xiàn)矮小癥、性功能發(fā)育不良、傷口愈合差，影響智力發(fā)展。還可導(dǎo)致異癖癥，如吃土、吃紙等習(xí)慣。鋅在肉類(lèi)、動(dòng)物肝臟、魚(yú)類(lèi)、牡蠣等含量高。1歲以?xún)?nèi)嬰兒每日需要3－5毫克，1－9歲為10毫克。21碘碘主要用于制造甲狀腺素，缺乏會(huì)引起甲狀腺功能不足、小兒發(fā)育遲緩、智力低下、呆傻等。海產(chǎn)品碘含量高，如紫菜、海帶和海鹽等。缺乏碘的地區(qū)應(yīng)供應(yīng)碘化食鹽。1歲以?xún)?nèi)的嬰兒每日需要碘40－50微克，1－6歲需70微克。22(五)維生素維生素是維持人體健康必需有機(jī)化合物，是生命活動(dòng)的“動(dòng)力”。作為人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，它不能供給能量，也不能作為機(jī)體的組成部分。但供給不足或過(guò)量，都會(huì)對(duì)人體造成不良影響，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生疾病，甚至導(dǎo)致死亡。維生素一般涌在體內(nèi)合成，它存在于食物中，只需極少量即可滿(mǎn)足需要。23維生素A1、主要生理作用。維持正常視覺(jué)功能，維持皮膚、眼晴、口腔、呼吸道、泌尿系統(tǒng)等正常生理功能，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

2、缺乏與過(guò)量。缺乏引起干眼病、夜盲、角膜潰瘍、皮膚干燥、毛發(fā)枯干、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；攝入過(guò)量維生素A可引起中毒，表現(xiàn)為四肢疼痛、過(guò)度興奮、生長(zhǎng)停滯、脫發(fā)、嬰兒鹵門(mén)隆起顱壓增高。過(guò)量的標(biāo)準(zhǔn)與人體的耐受能力和年齡大小有關(guān)，差別很大。主要應(yīng)防止誤服維生素A片。如果長(zhǎng)期服用，一定要根據(jù)供給量或嚴(yán)格遵醫(yī)囑服用。中毒后停止服用，一般癥狀可逐漸消失。243、來(lái)源與供給量維生素A存在于動(dòng)物性食品中，肝臟、魚(yú)肝油、蛋類(lèi)、奶類(lèi)含量較高。橙色或深綠色的水果和蔬菜中含有胡蘿卜素，可在人體轉(zhuǎn)化成維生素A。高溫油炸可導(dǎo)致食物中維生素A損失。0－1歲嬰兒每天需要量為200微克當(dāng)量維生素A，1－4歲兒童每日需要300－500微克當(dāng)量維生素A。25維生素B11、主要生理功能及缺乏癥。維生素B1缺乏可出現(xiàn)食欲差、精神不振、惡心、嘔吐、腹脹，嚴(yán)重者可導(dǎo)致驚厥、昏迷、2－5個(gè)月嬰兒可發(fā)生猝死。若母乳缺乏維生素B1可引起嬰兒腳氣病。

2、影響維生素B1吸收的因素。易溶于水，蔬菜煮熟后，大部分溶于湯中。米不易過(guò)分淘洗、浸泡。

3、來(lái)源與供給量。瘦肉、牛肉、肝臟、粗制谷類(lèi)食品及豆類(lèi)含維生素B1豐富。雞蛋、魚(yú)及一些新鮮蔬菜如芹菜等含量也較多。0－1歲嬰兒每日需要0.4毫克，1－3歲嬰兒每日需要0.6－1.0毫克。26維生素B2

1、主要生理作用及缺乏癥。維生素B2缺乏引起角膜充血和畏光，口唇干裂、口角炎、舌乳頭增大，陰襄或會(huì)陰炎和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等癥狀。

2、來(lái)源與供給量。一般認(rèn)為機(jī)體不能貯存維生素B2，若不每天攝食易患缺乏癥。心、肝、腎等動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、乳類(lèi)、綠葉蔬菜、全麥、豆類(lèi)等含量豐富。0－1歲嬰兒每日需要0.4毫克，1－3歲嬰兒每日需要0.6－1.0毫克。27維生素C1、主要生理作用。促進(jìn)組織膠原蛋白的合成，維持血管、肌肉、骨牙正常功能。大劑量使用維生素C對(duì)抵抗感冒，加強(qiáng)傷口愈合，提高應(yīng)激能力都有一定的作用。缺乏易患?jí)难　?/p>

2、影響維生素C吸收的因素。維生素C極不穩(wěn)定，受熱易氧化，遇光、加熱易破壞，故牛奶煮沸后維生素C含量下降。過(guò)度洗滌，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存及用銅、鐵金屬炊具可致維生素C被破壞，貯存、快速冷凍食物亦會(huì)造成維生素C被破壞，所以洗菜及加熱時(shí)間不宜長(zhǎng)，溫度不易高，水果應(yīng)隨吃隨切。283、來(lái)源與供給量。廣泛存在于新鮮蔬菜和水果和植物葉中。柑桔、鮮棗、山楂、番茄、辣椒、豆芽、獼猴桃、松葉及石榴最豐富。0－1歲嬰兒每日需要維生素C30毫克，1－3歲嬰兒每日需要30－45毫克。29維生素D1、主要生理作用。促進(jìn)鈣磷的吸收和骨中鈣的沉淀，有利于骨的鈣化，促進(jìn)牙齒和骨胳的生長(zhǎng)。

2、缺乏與過(guò)量。維生素D的缺乏是引起兒童佝僂病的主要原因。長(zhǎng)期過(guò)量可造成維生素D中毒，癥狀是厭食、嘔吐、腹瀉、頭痛、嗑睡、多尿、血鈣升高。一般通過(guò)食物攝取維生素D不會(huì)引起中毒，主要應(yīng)防止反復(fù)多次大量肌肉注射。

3、影響維生素D吸收的因素。一般烹調(diào)不會(huì)使食物中的維生素D損失。304、來(lái)源與供給量。動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、禽蛋類(lèi)食物。奶類(lèi)含量不高，但人奶中鈣磷比合適，鈣吸收率較高，所以母乳喂養(yǎng)嬰兒患佝僂病較少。而牛奶中的鈣吸收率較低，所以人工喂養(yǎng)需要補(bǔ)充富含維生素D的食物。另外維生素D可由人體經(jīng)紫外線照射后生成，所以日光浴是取得維生素D的經(jīng)濟(jì)可靠來(lái)源。由于紫外線不能穿透衣服和玻璃，所以提倡多做戶(hù)外運(yùn)動(dòng)，適當(dāng)接觸陽(yáng)光是有益的。嬰兒每天需要10微克的維生素D。31維生素E1、主要生理作用及缺乏癥。維生素E的抗氧化作用可保護(hù)細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，具有防止細(xì)胞老化及被破壞的作用。維生素E還和性器官的成熟及胚胎的發(fā)育有關(guān)。維生素E缺乏對(duì)新生兒、早產(chǎn)兒可產(chǎn)生紅細(xì)胞溶血性貧血。

2、來(lái)源與供給量。存在于植物胚芽油，玉米油、花生油中，綠色蔬菜和豆類(lèi)中含量也多。人乳含量較牛乳多六倍，初乳為成熟乳的三倍，特別適合于喂養(yǎng)早產(chǎn)兒。新生兒尤其未成熟兒對(duì)維生素E需求大。0－1歲嬰兒每天需要3－4毫克，1－3歲嬰兒每日需要4毫克，正常情況下，一般不會(huì)發(fā)生維生素E缺乏。32（六）水1、主要生理作用。水是維持生命的必需物質(zhì)，也是生命的“源泉”。嬰兒每日水交換比成人快3－4倍，所以嬰兒比成人更不耐受缺水。當(dāng)嬰兒脫水達(dá)體重的20%時(shí)即有生命危險(xiǎn)。水是人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸?shù)妮d體，是維持整個(gè)人體環(huán)境和生理活動(dòng)的載體，同時(shí)還具有調(diào)節(jié)體溫的作用。