豬產(chǎn)品加工技術(shù)-零叁

第三章豬肉的冷加工第一節(jié)豬肉的冷卻與冷藏一、冷卻方法與設(shè)備豬剛屠宰完畢時(shí)，體內(nèi)熱量還沒(méi)有散去，肉體溫度一般為36~39℃。另外，在居宰后其體內(nèi)新陳代謝作用大部分仍在進(jìn)行，所以體內(nèi)溫度略有升高，如宰后1小時(shí)的肉體溫度較剛宰殺時(shí)體溫高1.5~2℃,肉體較高的溫度和濕潤(rùn)的表面最適宜微生物生長(zhǎng)和繁殖。因此，必須迅速進(jìn)行冷卻。通過(guò)冷卻使肉體表面形成一層完整而致密的干燥膜，既可以阻止微生物生長(zhǎng)繁殖，延緩肉體內(nèi)物理化學(xué)和生物化學(xué)的變化，又可以減緩肉體內(nèi)的水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)了肉的貯存時(shí)間，一般可以保存1~2周時(shí)間。此外，肉的冷卻過(guò)程也是肉的成熱過(guò)程(排酸過(guò)程),使肉由僵直變得柔軟，持水性增強(qiáng)，肉的風(fēng)味得到了改善，具有香味和鮮味。(二)冷卻方法與設(shè)備目前我國(guó)肉類(lèi)的冷卻方法主要是冷風(fēng)冷卻法，即在冷卻間內(nèi)裝設(shè)落地式冷風(fēng)機(jī)或吊頂式冷風(fēng)機(jī)。將經(jīng)過(guò)屠宰、加工、修整分級(jí)后的胴體由軌道分別送入冷卻間。為了便于冷空氣循環(huán)，保證均勻而快速的冷卻，胴體不能緊靠在一起，一般胭體之間應(yīng)留有3~5厘米的間隙，氣流要吹遍胭體的全部表面，吊軌與吊軌中心線(xiàn)及軌面標(biāo)高見(jiàn)表3-1?？焖俣鶆蚶鋮s的關(guān)鍵是冷卻間內(nèi)的氣流的合理組織，而風(fēng)速則是決定冷卻速度的主要因素之一，對(duì)吊掛式白條肉冷卻間來(lái)說(shuō)，氣流應(yīng)均勻下吹，胴體間的平均風(fēng)速應(yīng)為0.5~1.0米/秒(采用兩階段冷卻工藝的，第一階段風(fēng)速應(yīng)為1.5~2.0米/秒)。為了減少冷卻過(guò)程的干耗，保證肉品質(zhì)量，有條件的企業(yè)可采用特制的濕白布將胭體套裝起來(lái)，每次使用之后均應(yīng)清洗消毒后再使用。此外，在冷卻間進(jìn)貨之前，應(yīng)先進(jìn)行降溫，以縮短冷卻時(shí)間。一般要求降至-2℃左右開(kāi)始進(jìn)貨，進(jìn)貨完畢經(jīng)過(guò)10小時(shí)的冷卻后，庫(kù)溫應(yīng)保持在0~1℃,盡量減少開(kāi)啟冷卻間冷藏庫(kù)門(mén)的次數(shù)和人員的進(jìn)出，這樣既可保持庫(kù)溫的穩(wěn)定，又可減表3-1吊軌軌距和軌面高度冷卻間內(nèi)還應(yīng)裝設(shè)紫外光燈，其功率按平均1瓦/米3來(lái)算，每晝夜連續(xù)或間隔照射5小時(shí)，這樣可達(dá)到空氣99%的滅菌效果。我國(guó)的肉類(lèi)加工企業(yè)普遍采用一次冷卻工藝，表3-2是肉類(lèi)一次冷卻工藝技術(shù)參數(shù)。在冷卻時(shí)間上，豬胸體肉一般20小時(shí)左右，肉體最厚部位(一般指后腿)中心溫度降至0~4℃,即可結(jié)束冷卻過(guò)程。國(guó)際上有些國(guó)家要求屠宰加工后的肉腩體應(yīng)在1小時(shí)之內(nèi)立即進(jìn)行冷卻，豬肉應(yīng)當(dāng)在15~20小時(shí)內(nèi)將肉體中心溫度冷卻到10~15℃。當(dāng)胴體最厚部位中心溫度冷卻到低于表3-2與肉的一次冷卻工藝有關(guān)的技術(shù)參數(shù)我國(guó)有些企業(yè)采用兩階段快速冷卻工藝方法，即在冷卻過(guò)程開(kāi)始時(shí)，冷卻間的空氣溫度降到較低(一般為-5--10℃),使胴體表面在較短的時(shí)間內(nèi)降到接近冰點(diǎn)，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。在冷卻的第二階段，冷卻間溫度逐步升高至0~2℃,以防循環(huán)隨著溫度的升高而慢下來(lái)。與傳統(tǒng)的冷卻方法相比，兩階段快速冷卻工藝方法的主要特點(diǎn)干耗可減少40%~50%。二、肉類(lèi)在冷卻過(guò)程中的變化(一)水分蒸發(fā)引發(fā)的干耗肉在冷卻過(guò)程中，最初由于肉體內(nèi)熱量較高、水分較多，所以水分蒸發(fā)得較多、干耗較大。隨著溫度的降低，肉體表面產(chǎn)生一層干膜后，水分蒸發(fā)相應(yīng)地減少。肉體的水分蒸發(fā)量與肉體表面積、肥度、冷卻間的空氣溫度、風(fēng)速、相對(duì)濕度、冷卻時(shí)間等有關(guān)。當(dāng)冷卻間內(nèi)空氣流動(dòng)速度為0.6米/秒、溫度為o℃、相對(duì)濕度為95%時(shí)，肉的干耗是隨著冷卻時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大的。表3-3為肉冷卻時(shí)的干耗損失。(二)肉的色澤變化肉的色澤變化對(duì)商品價(jià)值評(píng)定具有非常重要的意義。肉在冷卻過(guò)程中，其表面切開(kāi)的顏色由原來(lái)的紫紅色變?yōu)榱良t色，而后呈褐色，這主要是由于肉體表面水分蒸發(fā)，使肉汁濃度加大，由肌紅蛋白所形成的紫紅色經(jīng)輕微地凍結(jié)后生成亮紅色的氧合肌紅蛋白所致。但是，當(dāng)肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白發(fā)生強(qiáng)烈的氧化時(shí)，生成氧化肌紅蛋白。當(dāng)這種氧化肌紅蛋白的數(shù)量超過(guò)50%時(shí)，肉就變成了不良的褐色。這種不同的色澤的變化關(guān)系可用圖3-1表示。總之，當(dāng)肌紅蛋白的保存數(shù)量多的時(shí)候，肉的色澤呈紫紅色；當(dāng)氧合肌紅蛋白數(shù)量多的時(shí)候，則呈現(xiàn)艷麗的亮紅色；當(dāng)肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白氧化成的氧化肌紅蛋白數(shù)量多的時(shí)候，則呈現(xiàn)不良的褐色，其商品價(jià)值也就降低了。為此，要減緩氧化的進(jìn)行，但要完全阻止是不可能的。這些色澤的變化是經(jīng)常發(fā)生的。除此之外，還有極個(gè)別的發(fā)生變綠、變黃、變青及熒光變化，這是由于細(xì)菌、霉菌繁殖，蛋白質(zhì)進(jìn)行(三)冷藏經(jīng)過(guò)冷卻的肉胴體可以在安裝有軌道的冷藏間中進(jìn)行短期的貯藏。表3-4為冷卻肉冷藏時(shí)表3-4冷卻肉冷藏間有關(guān)技術(shù)參數(shù)冷卻肉在冷藏時(shí)，庫(kù)內(nèi)溫度以選擇-1.5~0℃為宜，相對(duì)濕度應(yīng)保持在85%~90%,相對(duì)濕度過(guò)高，對(duì)微生物特別是霉菌繁殖有利，而不利于保證冷卻肉貯存時(shí)的質(zhì)量。如果采用較低冷藏庫(kù)為了保證冷卻肉在冷藏期間的質(zhì)量，冷藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)，不允許在貯存已經(jīng)冷卻好的肉胴體的冷藏間內(nèi)再進(jìn)熱貨。冷藏間的空氣循環(huán)應(yīng)當(dāng)均勻，速度應(yīng)采用人冷卻肉的冷藏時(shí)間按肉體溫度和冷藏條件來(lái)定。試驗(yàn)表明，在O℃左右?guī)鞙?、相?duì)濕度90%左右的條件下，豬胸體冷藏時(shí)間為10天左右。表3-5為國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的冷卻肉冷藏期限，但在實(shí)際應(yīng)用時(shí)應(yīng)將表中所列時(shí)間縮短25%左右為好。表3-s冷卻肉冷藏溫度和貯藏期第二節(jié)肉的凍結(jié)與凍藏一、凍結(jié)方法與設(shè)備(一)凍結(jié)的目的經(jīng)過(guò)冷卻的肉類(lèi)，因?yàn)槠錅囟仍诒c(diǎn)以上，肉體中細(xì)胞中的水分尚未凍結(jié)，在冷卻肉冷藏間溫度和濕度條件下，微生物和酶的活動(dòng)能力雖受到一定程度的抑制，但沒(méi)有終止。因此，要使肉能長(zhǎng)期貯存并適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男枰?，必須將其凍結(jié)，使肉體溫度降低到汁液凍結(jié)的溫度，以不利于微生物生長(zhǎng)、繁殖，延緩肉體內(nèi)各種生化反應(yīng)，防止肉的品質(zhì)下降。經(jīng)過(guò)凍結(jié)的肉類(lèi)的質(zhì)量應(yīng)與新鮮肉相接近，但凍肉在解凍后總有一部分汁液流失，使?fàn)I養(yǎng)(二)凍結(jié)速度和方法肉的凍結(jié)速度一般按單位時(shí)間內(nèi)肉體凍結(jié)的厚度(厘米/小時(shí))來(lái)表示，通常分為三種：2.凍結(jié)速度為1~5厘米/小時(shí)的，稱(chēng)為中速凍結(jié)。3.凍結(jié)速度為5~20厘米/小時(shí)的，稱(chēng)為快速凍結(jié)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)講，凍結(jié)速度為2~5厘米/小時(shí)即可避免質(zhì)量下降。半片豬胴體的凍結(jié)不能稱(chēng)作快速凍結(jié)。但實(shí)踐證明，對(duì)于中等厚度的半片豬腩體在20小時(shí)以?xún)?nèi)由0~4℃凍結(jié)至-18℃,凍結(jié)質(zhì)量是好的。從肉的質(zhì)量上要求，凍結(jié)速度越快，肉體內(nèi)冰結(jié)晶越小，這樣不僅使我國(guó)胴體肉的凍結(jié)大都在裝有強(qiáng)烈吹風(fēng)裝置的凍結(jié)間中進(jìn)行。凍結(jié)間內(nèi)一般裝設(shè)干式冷風(fēng)機(jī)，室內(nèi)裝有吊運(yùn)軌道以?huà)爝\(yùn)肉體，肉胴體在凍結(jié)間內(nèi)軌道上的裝載要求與冷卻間相同。影響肉類(lèi)凍結(jié)速度的因素主要是凍結(jié)間內(nèi)的空氣溫度、氣流速度、肉體在凍結(jié)過(guò)程中的初溫和終溫、肉片的厚薄等。在已建成的冷庫(kù)中，很多因素已基本固定。為了縮短凍結(jié)時(shí)間，挖掘制冷機(jī)器與設(shè)備潛力，對(duì)制冷裝置進(jìn)行操作管理時(shí)要充分發(fā)揮制冷設(shè)備的制冷能力，及時(shí)對(duì)冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行沖霜，正確調(diào)整制冷系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)參數(shù)，以達(dá)到最佳制冷工作效率。其次，要合理吊掛肉胴體，較厚的和較肥的應(yīng)掛在靠近冷風(fēng)機(jī)出風(fēng)口處，使其能夠均勻凍結(jié)，以便在同一時(shí)間內(nèi)完成凍結(jié)。凍結(jié)間進(jìn)肉前需預(yù)先進(jìn)行降溫，以加快凍結(jié)過(guò)程。凍結(jié)間進(jìn)肉時(shí)間越短越好，并應(yīng)及時(shí)關(guān)閉凍結(jié)間庫(kù)門(mén)，以免外界熱量傳人。凍結(jié)間進(jìn)肉時(shí)應(yīng)一次進(jìn)完。在凍結(jié)間未出貨前，不得再裝熱貨，以免室內(nèi)溫度波動(dòng)，影響凍肉質(zhì)量。(三)肉類(lèi)凍結(jié)工藝肉類(lèi)凍結(jié)工藝通常分兩階段凍結(jié)工藝(亦稱(chēng)二次凍結(jié))和直接凍結(jié)工藝(亦稱(chēng)一次凍結(jié))。1.兩階段凍結(jié)工藝即將經(jīng)加工整理后的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻，待肉體溫度冷卻至0~4℃時(shí)再送入凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。經(jīng)過(guò)冷卻的肉在室溫-23℃,空氣流速在24小時(shí)內(nèi)為每秒0.5~2.0米(包括進(jìn)出貨時(shí)間),肌肉深度溫度降到-15℃。目前，美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、日本等國(guó)對(duì)肉類(lèi)的凍結(jié)大都采用兩階段凍結(jié)工藝方法。2.直接凍結(jié)工藝即在牲畜屠宰加工整理后，經(jīng)涼肉間滴干體表水后，直接送入凍結(jié)間凍結(jié)。在肉類(lèi)加工中，直接凍結(jié)是一項(xiàng)較新的工藝。直接凍結(jié)工藝對(duì)豬胴體的要求是：經(jīng)屠宰加工整理后的豬胴體必須先放入涼肉間進(jìn)行分級(jí)暫存，待累積到相當(dāng)于一間凍結(jié)間容量時(shí)，集中迅速推進(jìn)凍結(jié)間。涼肉間的容量至少應(yīng)有兩間凍結(jié)間的容量。涼肉間內(nèi)應(yīng)裝有排風(fēng)裝置，對(duì)地處氣溫較高的南方地區(qū)的涼肉間應(yīng)裝設(shè)冷風(fēng)機(jī)，以便滴干肉體表面水分，同時(shí)可適當(dāng)降低肉體溫度。凍結(jié)間進(jìn)貨前應(yīng)對(duì)冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行沖箱并降溫，待庫(kù)溫降至-15℃以下時(shí)才開(kāi)始進(jìn)貨。在高溫季節(jié)里，且進(jìn)貨時(shí)間又要超過(guò)半小時(shí)的，應(yīng)采取邊進(jìn)貨邊降溫的方法，以避免庫(kù)內(nèi)墻面滴水產(chǎn)生為保證肉品凍結(jié)質(zhì)量，必須配備與凍結(jié)間生產(chǎn)能力相適應(yīng)的冷風(fēng)機(jī)等機(jī)器設(shè)備。此外，在制冷系統(tǒng)操作調(diào)節(jié)時(shí)，要求在肉溫降至0℃時(shí)再對(duì)冷風(fēng)機(jī)沖一次霜，使其工作效率得到充分發(fā)揮，以保證在20小時(shí)內(nèi)完成凍結(jié)過(guò)程。①縮短了加工時(shí)間直接凍結(jié)時(shí)，由于凍結(jié)間在進(jìn)貨前即開(kāi)始降溫，庫(kù)內(nèi)空氣溫度較低，散熱速度快，肉體表面溫度迅速下降，由于肉體表面很快凍結(jié)，使肉體內(nèi)層與表面的溫差增大，同時(shí)，由于肉體表面水凍結(jié)成冰，熱導(dǎo)率增大，因而加速了肉體深部的散熱過(guò)程，縮短了周期為24小時(shí)，而采用經(jīng)冷卻后再進(jìn)行凍結(jié)的兩階段凍結(jié)工藝方法的時(shí)間為36小時(shí)左右，冷加工工藝周期為48小時(shí)。顯然，采用直接凍結(jié)工藝可節(jié)約冷加工時(shí)間50%。②降低了干耗試驗(yàn)證明，采用直接凍結(jié)的工藝生產(chǎn)的凍肉其干耗損失約比采用兩階段凍結(jié)工藝生產(chǎn)的凍肉降低0.88%,雖然經(jīng)過(guò)5個(gè)月到1年半時(shí)間的貯藏，其冷藏過(guò)程中干耗量偏大，但兩種凍結(jié)工藝的凍結(jié)和冷藏的干耗量基本相等(表3-6)。實(shí)際上凍肉貯藏時(shí)間大都在半年以?xún)?nèi)，因此采用直接凍結(jié)工藝的凍肉干耗損失要小于兩階段凍結(jié)工藝。表3-6直接凍結(jié)與兩階段凍結(jié)的干耗比較(%,質(zhì)量分?jǐn)?shù))③節(jié)省了電量采用直接凍結(jié)工藝每?jī)鼋Y(jié)1噸肉耗電63千瓦時(shí)，而采用兩階段凍結(jié)工藝每?jī)鼋Y(jié)1噸肉耗電為23.6(冷卻)+57(冷結(jié))=80.6千瓦時(shí)，可見(jiàn)直接凍結(jié)比兩階段凍結(jié)每噸肉省④減少了建筑面積，節(jié)約了基本建設(shè)投資以每日凍結(jié)間生產(chǎn)能力為100噸凍肉的冷庫(kù)為例，僅需兩間涼肉間(涼40噸肉),不需再建冷卻間，約可減少建筑面積30%,從而節(jié)省了基本⑤節(jié)省了勞動(dòng)力由于直接凍結(jié)不經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程，因此可減少搬運(yùn)量，節(jié)省約50%的勞動(dòng)(2)直接凍結(jié)工藝的缺點(diǎn)應(yīng)當(dāng)指出，在國(guó)際上對(duì)采用直接凍結(jié)工藝的得失存在著不同的看法。據(jù)資料介紹：肉雖然在直接凍結(jié)過(guò)程中干耗比采用兩階段凍結(jié)工藝小，但在冷藏期間的干耗卻大于采用兩階段凍結(jié)工藝的凍肉。這是因?yàn)橹苯觾鼋Y(jié)的凍肉雖然細(xì)胞冰晶較小，但卻增大了冰晶體的升華面積。另外，未經(jīng)預(yù)冷而直接凍結(jié)的肉是在死后僵直后而被凍結(jié)的，所以在解凍時(shí)就發(fā)生解凍僵直，使肌肉發(fā)生收縮變形，流出大量的汁液，對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。因此，直接凍結(jié)工藝只適用于肌肉被腱所固定著不會(huì)產(chǎn)生收縮的肉如豬肉。(四)肉類(lèi)在凍結(jié)過(guò)程中的變化肉類(lèi)在凍結(jié)過(guò)程中，肉體中的水分凍結(jié)成冰，因而發(fā)生了各種物理、化學(xué)和生物化學(xué)的變?nèi)怏w中的水分有63.5%凍結(jié)成了冰，這時(shí)肉體處于半軟狀態(tài)。當(dāng)肉體溫度降至-10℃時(shí)，肉體的水分中有83.7%凍結(jié)成冰，故肉體隨之變硬。肥度較大的肉體因其體表有脂肪覆蓋，可以減少水分蒸發(fā)。氣溫和凍結(jié)速度等有關(guān)，凍結(jié)間溫度低、凍結(jié)速度快，其凍結(jié)過(guò)程中干耗損失也肉在凍結(jié)過(guò)程中其凍結(jié)點(diǎn)直接受肉體內(nèi)汁液的濃度影響。采用直接凍結(jié)工藝的肉的凍結(jié)點(diǎn)一般在-1℃左右，采用兩階段凍結(jié)工藝的肉的添結(jié)點(diǎn)一般在-2~-凍結(jié)過(guò)程中肉體水分蒸發(fā)而引起的。水分蒸發(fā)越多，肉體內(nèi)汁液濃度越大，凍結(jié)點(diǎn)則隨之下冰晶大小是影響肉的質(zhì)量的重要因素之一。冰晶似針狀存在于肌肉纖維組織之間，當(dāng)肌肉組織內(nèi)的水凍結(jié)成冰時(shí)，其體積膨脹9%~10%。如果采用直接凍結(jié)工藝，生成的冰晶較小、數(shù)量多，對(duì)肌肉組織破壞??；而采用兩階段凍結(jié)工藝，則生成的冰酯較天、數(shù)量少，且分布不均勻。故面冰晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大，易引起肌肉細(xì)胞的機(jī)械損失和破裂，且是不可逆的，造成解凍時(shí)大量肉汁損失，使肉品質(zhì)量下降。2.熱導(dǎo)率的變化肉品在凍結(jié)過(guò)程中引起熱導(dǎo)率變化的主要原因是其肌肉組織結(jié)構(gòu)中水的相態(tài)變化。水結(jié)成冰后，冰的熱導(dǎo)率比水大4倍，但是由于肌肉組織結(jié)構(gòu)(指豬大腿部)的特點(diǎn)，存在于肌肉纖維之間的水分以毛細(xì)管現(xiàn)象出現(xiàn)，而彼此之間由于肌膜所分隔形成互不相通的毛細(xì)管水，毛細(xì)管水在達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)溫度后并不結(jié)冰，在較長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象，此時(shí)并不引起熱導(dǎo)率的變化。隨著冰晶體逐步延伸，毛細(xì)管水結(jié)成冰后，凍結(jié)速度在冰的熱導(dǎo)率影響下才有顯著提高。另一方面，冰晶形成過(guò)程中，可能產(chǎn)生一些發(fā)隙現(xiàn)象，這也會(huì)引3生物化學(xué)變化主要表現(xiàn)在凍結(jié)過(guò)程中肉體中的蛋白質(zhì)變性膠體性質(zhì)的破壞，由于肉的汁液中的水分部分凍結(jié)成冰晶，使細(xì)胞脫水和水溶液濃縮，刺下的汁液中鹽的濃度增大，膠質(zhì)狀態(tài)不穩(wěn)定，因而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。這種蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性在初期是可逆的，但如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則變?yōu)椴豢赡?。此外，由于鹽析作用而引起蛋白質(zhì)凍結(jié)變性，使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少，同時(shí)水分凍結(jié)也引起蛋白質(zhì)的機(jī)械性破壞，再加上組成分子的正?？臻g結(jié)構(gòu)歪斜而受到破壞，溶液中蛋白質(zhì)的緩沖作用減弱。溶液中氫離子濃度的增加，進(jìn)一步促進(jìn)了蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。為抑制這些變化，應(yīng)盡可能加快凍結(jié)速度，盡量降低凍結(jié)的終止溫度和冷藏溫度。近年來(lái)，國(guó)際上不少?lài)?guó)家提出低溫凍結(jié)膠體結(jié)合水的凍結(jié)肉體肌肉組織液是蛋白質(zhì)的膠體溶液，即蛋白質(zhì)分子和結(jié)合水組成膠體質(zhì)點(diǎn)分散在游離水中。肉體凍結(jié)時(shí)，游離水和膠體結(jié)合水相繼發(fā)生凍結(jié)，并與蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)相離析。膠體結(jié)合水的凍結(jié)破壞了組織蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，削弱了蛋白質(zhì)對(duì)水的親和力。解凍時(shí)，這部分水不能再與蛋白質(zhì)結(jié)合，喪失了可逆性。肉中的寄生蟲(chóng)、無(wú)鉤緣蟲(chóng)和鉤縫蟲(chóng)等有致命作用。如寄生在豬肉中的旋毛蟲(chóng)在溫度低于-17℃時(shí)2天就會(huì)死亡，鉤緣蟲(chóng)類(lèi)在溫度-18℃時(shí)3天內(nèi)死亡，囊尾蟲(chóng)在溫度-12℃時(shí)即可完全死亡。因此，肉經(jīng)過(guò)凍結(jié)不僅微生物被抑制而延長(zhǎng)了保藏期限，而且還能將寄生蟲(chóng)等殺滅。(五)凍結(jié)設(shè)備1.吹風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備這種凍結(jié)設(shè)備在肉類(lèi)加工工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，主要是在凍結(jié)間內(nèi)裝設(shè)落地式干式冷風(fēng)機(jī)，也有采用吊頂式冷風(fēng)機(jī)的。2.半接觸式凍結(jié)設(shè)備這種凍結(jié)設(shè)備主要用于凍結(jié)經(jīng)分割加工后的塊狀肉類(lèi)和肉的副產(chǎn)品。一般在凍結(jié)間安裝格架式蒸發(fā)器并配備相應(yīng)的鼓風(fēng)設(shè)備，也有采用平板凍結(jié)器的。將凍結(jié)后的肉送入低溫條件下的冷藏庫(kù)中進(jìn)行長(zhǎng)期貯存(亦稱(chēng)凍藏)是肉類(lèi)冷加工的最終目的。但在凍藏過(guò)程中，由于冷藏條件和方法不同，凍肉的質(zhì)量仍會(huì)發(fā)生變化。因此，研究和制訂凍結(jié)肉的冷藏條件對(duì)保證肉的質(zhì)量具有重要意義。冷藏間的溫度是以?xún)鼋Y(jié)后的肉體最終溫度決定的，需要長(zhǎng)期貯藏的肉類(lèi)進(jìn)入冷藏間前體溫必須在15℃以下。冷藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度不得高于-8℃,因?yàn)樵谶@樣的溫度條件下，微生物的發(fā)育幾乎完全停止，肉體內(nèi)部的生物化學(xué)變化受到了抑制，表面水分蒸發(fā)量也較小，能夠保持較好的質(zhì)量。此外，從制冷設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用上分析，也是較經(jīng)濟(jì)的。我國(guó)肉類(lèi)低溫冷藏庫(kù)大都采用-18℃庫(kù)溫。也有一些大型貯備性冷庫(kù)采用-20℃庫(kù)溫，以保證長(zhǎng)時(shí)期貯存的肉類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量。對(duì)生產(chǎn)性冷庫(kù)來(lái)說(shuō)，凍肉進(jìn)入冷藏間時(shí)，其中心溫度在-15℃以下。對(duì)于分配性冷庫(kù)來(lái)說(shuō)，由于凍肉經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸，肉溫有所上升，但它們也應(yīng)在-8℃以下進(jìn)庫(kù)。如果高于-8℃,即說(shuō)明凍肉已經(jīng)開(kāi)始軟化，必須進(jìn)行復(fù)凍后才能進(jìn)入冷藏庫(kù)貯存。凍肉的軟化程度可按肉體溫度測(cè)出，見(jiàn)表3-7。表3-7凍結(jié)肉的融化程度冷藏間的溫度應(yīng)保持穩(wěn)定，其波動(dòng)范圍要求不超過(guò)士1℃。如果溫差過(guò)大，會(huì)造成肉體組織內(nèi)凍晶體融化和再結(jié)晶，增加干耗損失和加速脂肪酸敗。對(duì)濕度保持在95%~98%,其變動(dòng)范圍不能超過(guò)±5%。冷藏間的空氣只允許有微弱的自然循環(huán)。如采用微風(fēng)速冷風(fēng)機(jī)，其風(fēng)速亦應(yīng)控制在0.經(jīng)過(guò)低溫保存的凍結(jié)狀態(tài)的肉類(lèi)，用來(lái)加工肉制品或進(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售時(shí)必須進(jìn)行升溫，升溫(一)解凍方法速凍食品的解凍方法較多，但用于凍結(jié)肉類(lèi)的解凍方法主要由以下幾種：1.自然解凍(亦稱(chēng)緩慢解凍)這種方法比較經(jīng)濟(jì)，且整個(gè)解凍過(guò)程中肉品的汁液流失較少。這種方法應(yīng)用較為廣泛。通常將出庫(kù)的凍肉放入專(zhuān)用的房間中，利用室溫讓其緩慢升溫到2.水解凍這種解凍方法在肉制品加工企業(yè)采用較多，因?yàn)槠渖a(chǎn)量大，采用自然解凍方法時(shí)間長(zhǎng)，故將出庫(kù)的凍肉直接浸入專(zhuān)用水箱(池)的水中進(jìn)行解凍，然后分割剔骨利用。這種3.加熱解凍(亦稱(chēng)空調(diào)解凍或快速解凍)這種解凍方法的特點(diǎn)是速度快、時(shí)間短，適合生產(chǎn)量較大的肉制品加工企業(yè)和地處寒冷地區(qū)的肉品銷(xiāo)售部門(mén)。通常是將出庫(kù)的凍肉運(yùn)至專(zhuān)用的房間內(nèi)，房間內(nèi)裝有蒸汽加熱排管，利用蒸汽加熱提高室內(nèi)空氣溫度，以縮短解凍時(shí)間。這種解凍方法的缺點(diǎn)是易造成解凍過(guò)程中肉品汁液流失較多，增加了解凍成本，影響了肉品質(zhì)量。因此，要求室內(nèi)空氣溫度控制在20℃左右、相對(duì)濕度95%~98%和進(jìn)行適度的空氣循環(huán)，以保(二)凍肉解凍時(shí)的質(zhì)量控制1.解凍時(shí)環(huán)境溫度、時(shí)間要控制適當(dāng)無(wú)論是用作肉制品生產(chǎn)加工的原料，還是用售的凍肉，解凍時(shí)環(huán)境溫度不能太高，時(shí)間不能太長(zhǎng)。有關(guān)解凍方法和解凍時(shí)間的選擇可參考表3-8。3.解凍時(shí)要盡量避免肉品發(fā)生過(guò)多的汁液流失，以保證肉品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。表3-9為表3-8各種解凍方法的解凍時(shí)間表3-9不同解凍條件對(duì)凍結(jié)肉質(zhì)量的影響牲畜經(jīng)過(guò)屠宰加工處理后，除肉胴體外，副產(chǎn)品占有很大的比重，表3-10是生豬經(jīng)屠宰加表3-10生豬屠宰后副產(chǎn)品的比例豬的副產(chǎn)品和肉類(lèi)同樣易于腐敗，需要及時(shí)進(jìn)行冷加工，否則就會(huì)變質(zhì)腐敗，失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別是各種內(nèi)分泌腺體，如果在短時(shí)間內(nèi)不進(jìn)行加工處理，其中所含的有效成分即為了便于討論，這里僅對(duì)豬副產(chǎn)品加工工藝以圖3-2至圖3-5來(lái)表示。圖3-2胃、腸、脾、胰加工工藝流程食用副產(chǎn)品的冷卻是按不同牲畜、不用品種分別裝在金屬盤(pán)內(nèi)，或平攤在格架上的不銹鋼薄板上進(jìn)行。如放在金屬盤(pán)內(nèi)冷卻，盤(pán)