四川省2022年10月自考02537《發(fā)酵工藝學(xué)》真題

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1.（單選題,1分）

為保持啤酒的風(fēng)味品質(zhì)，傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵全程溫度的適宜范圍是（）

A、0~8℃

B、2~6℃

C、4~6℃

D、0~2℃

2.（單選題,1分）醬油中添加輔料的作用不包括（）

A、增色

B、助鮮

C、防腐

D、增稠

3.（單選題,1分）不屬于啤酒發(fā)酵使用的原料是（）

A、高粱

B、大麥

C、大米

D、玉米

4.（單選題,1分）以下成分屬于生長(zhǎng)因子的是（）

A、豆粕

B、尿素

C、維生素

D、蔗糖

5.（單選題,1分）以下產(chǎn)物屬于次級(jí)代謝產(chǎn)物的是（）

A、氨基酸

B、毒素

C、甘油

D、乙酸

6.（單選題,1分）酒精發(fā)酵生產(chǎn)中，原料中的以下成分與甲醇的產(chǎn)生關(guān)系最密切的是（）

A、粗蛋白

B、果膠

C、纖維素

D、幾丁質(zhì)

7.（單選題,1分）研究表明，培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分受熱破壞分解過(guò)程屬于（）

A、四級(jí)化學(xué)反應(yīng)

B、三級(jí)化學(xué)反應(yīng)

C、二級(jí)化學(xué)反應(yīng)

D、一級(jí)化學(xué)反應(yīng)

8.（單選題,1分）以下參數(shù)屬于物理參數(shù)的是（）

A、溶氧濃度

B、表觀黏度

C、二氧化碳濃度

D、基質(zhì)濃度

9.（單選題,1分）按最后一屆全國(guó)評(píng)酒評(píng)選結(jié)果，我國(guó)一共有國(guó)家名白酒（金獎(jiǎng)）的數(shù)量是（）

A、37個(gè)

B、27個(gè)

C、17個(gè)

D、7個(gè)

10.（單選題,1分）干型黃酒的（以葡萄糖計(jì)）糖分含量應(yīng)該低于（）

A、35g/L

B、25g/L

C、15g/L

D、5g/L

11.（單選題,1分）以下黃酒分類(lèi)不屬于黃酒生產(chǎn)工藝分類(lèi)的是（）

A、甜型黃酒

B、淋飯酒

C、加飯酒

D、喂飯酒

12.（單選題,1分）腐乳發(fā)酵所利用的功能微生物不包括（）

A、毛霉

B、根霉

C、藤黃球菌

D、黃曲霉

13.（單選題,1分）以下微生物中可首選為基因工程受體的原核微生物是（）

A、金黃色葡萄球菌

B、大腸桿菌

C、釀酒酵母菌

D、沙門(mén)氏菌

14.（單選題,1分）以下誘變劑屬于物理誘變劑的是（）

A、鈷60

B、硫酸二乙酯

C、亞硝基胍

D、甲基磺酸乙酯

15.（單選題,1分）我國(guó)醬油生產(chǎn)企業(yè)普遍采用的主要原料是（）

A、魚(yú)粉

B、骨粉

C、大豆或脫脂大豆

D、棉籽餅粉

16.（單選題,1分）以下發(fā)酵產(chǎn)品中，其生產(chǎn)工藝目前仍基本處于自然發(fā)酵階段的是（）

A、納豆

B、天培

C、豆豉

D、醬油

17.（填空題,4分）

干酪的制備中涉及的酶制劑是（），然后還要排除（）后才有成品。

18.（填空題,4分）

發(fā)酵食品工業(yè)的廢水主要特點(diǎn)包括（）含量高，不含或很少含有（）。

19.（填空題,4分）

按投料方式的不同，液態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)可分為分批發(fā)酵（）和（）。

20.（填空題,4分）

酶活力的調(diào)節(jié)是指在（）水平上的一種代謝調(diào)節(jié)，其調(diào)節(jié)包括對(duì)酶的激活和（）。

21.（填空題,4分）

菌種衰退的原因包括有（）、（）不適宜的培養(yǎng)和保藏條件。

22.（判斷題,4分）食醋釀造的主要功能微生物是曲霉菌、酵母及乳酸菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

23.（判斷題,4分）細(xì)菌產(chǎn)生脂肪酶的能力往往弱于真菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

24.（判斷題,4分）微生物的熱阻與其致死時(shí)間無(wú)關(guān)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

25.（判斷題,4分）無(wú)水亞硫酸為法律上唯一許可使用在葡萄酒釀造的殺菌劑。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

26.（判斷題,4分）根據(jù)教材，僅Ⅳ型發(fā)酵乳主要代謝產(chǎn)物除乳酸外還含有乙醇。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

27.（判斷題,4分）所有波長(zhǎng)的紫外線(xiàn)中，260nm的紫外輻射對(duì)微生物的致死率最高。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

28.（簡(jiǎn)答題,6分）

歸納食品發(fā)酵的特點(diǎn)。

29.（簡(jiǎn)答題,6分）

列出至少6種人工催陳白酒的方法。

30.（簡(jiǎn)答題,6分）

什么是原生質(zhì)體融合？該技術(shù)有何特點(diǎn)？

31.（論述題,11分）

淀粉質(zhì)原料的醋酸發(fā)酵的分糖化、酒化、醋酸化三步完成，其中后兩步主反應(yīng)式如上?，F(xiàn)有1000公斤淀粉，經(jīng)過(guò)液化、糖化后實(shí)際得到葡萄糖900公斤，那么再經(jīng)過(guò)下列