第三節(jié)：原料儲存

第三節(jié)原料儲存如何確定庫存空間？無論任何類型的餐廳，庫房面積或容積也必須充裕。倉庫的面積或容積的大小取決于餐廳的類型、營業(yè)量的大小、經(jīng)營特色、采購的批量和次數(shù)等因素。如果在設(shè)計時已明確知道即將建成的餐廳類型、營業(yè)規(guī)?；虿藛纹贩N，那么，倉庫的面積大小就比較容易確定了。但事實上，很多餐廳在設(shè)計時并非拘泥于某一種經(jīng)營，而是考慮到了將來的發(fā)展和變化。餐廳庫房面積的大小可以根據(jù)以下的幾個方法確定：倉庫面積應(yīng)根據(jù)餐廳營業(yè)量的大小，即每天供應(yīng)的餐數(shù)來確定，并認(rèn)為每供應(yīng)一餐飲食約需要面積0.1平方米。如某餐廳中午可供80人就餐，晚上可供150人就餐，每天供餐數(shù)為230人（80+150），其倉庫面積則需23平方米（230*0.1）。當(dāng)然，供餐數(shù)應(yīng)基于對市場的分析而預(yù)測出來，或根據(jù)餐位來確定。（2）不考慮客流量，在設(shè)計上只考慮與前廳面積的比例。前臺與后堂的合理比例應(yīng)是2:1。假設(shè)前廳面積為200平方米，后堂面積則為100平方米，具體分配為：冷庫庫房不少于20平方米，干貨儲藏室不少于15平方米，廚房（灶頭間）為25~30平方米之間，揀洗間為15平方米，更衣間為15平方米，盥洗室（設(shè)淋浴室）為10平方米。在冷庫中，又分為冷凍庫和冷藏庫，其中，冷藏庫的面積不小于冷庫面積30%，另外，主廚辦公室要臨近廚房，而不應(yīng)設(shè)在其他樓層。（3）可以根據(jù)菜單及預(yù)測的菜品銷量，推算出各種原材料在10天至15天的需求量，并以此為依據(jù)計算出所需空間或面積。什么是干貨？所謂的干貨，從狹義上講，是指那些不含水分或水分很少的食品原料。如木耳、香菇、黃花菜、香料。而廣義上講的干貨，也就是我們儲存管理所涉及的干貨原料，則泛指那些不易腐敗變質(zhì)，不需低溫儲存的食品原料，這樣，干貨原料的含義不僅包括哪些不含水分或含水分很少的食品原料，還包括哪些瓶裝、灌裝或以其他方式密封的食品原料、具體來說，干貨原料有下列類型：(1)飲料（包括聽裝飲料或灌裝飲料糖漿）。(2)糖果（包括蜜餞、果仁等）。(3)面粉、谷物、豆類原料。（4）谷物類成品（如餅干、糕點、面包）。（5）各種香料、調(diào)味品。（6）真菌類食品原料（如木耳、香菇等）。（7)需要法制才使用的燕翅、參、掌類食品原料。（8）罐裝水果。（9）灌裝調(diào)料。（10）灌裝食品（肉、魚、禽、醬菜等）。（11）食品油類。（12）脫水菜類。（13）巧克力或可可制品。（14）土豆、洋蔥。什么是已腐敗變質(zhì)的原料有哪些？新鮮食品原料有：肉類、魚類、家禽類、蔬菜、水果、雞蛋、奶制品。加工過的食品原料有：切配好的肉、魚、禽類原料（由砧板崗?fù)瓿桑?，冷葷菜品，蔬菜與水果沙拉，各類易發(fā)酵的調(diào)味汁和剩余食品。什么是冷凍儲存？生鮮食品的冷凍儲存是指將生鮮食品（主要是指肉類食品）儲存在溫度較低的冷藏庫中，溫度一般控制在-18℃.在此溫度下，微生物幾乎完全停止發(fā)育，商品內(nèi)部的生化反應(yīng)將大大收到抑制，表面水分和蒸發(fā)量也較小，能保持冷凍商品的較好質(zhì)量。冷藏倉間的空氣溫度應(yīng)保持相應(yīng)穩(wěn)定，一晝夜上下波動幅度不得超過±1℃，商品進出時的倉間溫度不得波動4℃。溫度波動太大，會造成食品肉體組織結(jié)晶和再結(jié)晶，增加商品的干耗損失，加速其脂肪酸敗，對商品的質(zhì)量極為不利，凍豬肉入庫內(nèi)在溫度最佳為-12℃，外地調(diào)運入庫的則不得高于-8℃，否則必須復(fù)凍后才能進庫。冷藏倉間的空氣相對濕度應(yīng)保持在95％-98％，波動范圍不超過±5℃，如凍豬肉在-8℃的冷藏倉間儲存6個月，凍豬肉表面變黃色，有油哈喇味，儲存12個月，變色深度達2.4-4毫米；如儲存在-18℃的冷藏倉間內(nèi)，12個月后肉體脂肪基本上無變質(zhì)現(xiàn)象。水產(chǎn)、家禽入庫后，為保持商品固有質(zhì)量，減少干耗，可商品外邊鍍一層冰衣，使肉體與空氣隔絕，保持其色澤，但一般是在商品入庫時，想鍍一次冰衣，1-2個月后再鍍一次，第三次應(yīng)視冰衣的消失情況而定.什么是冷藏儲存？生鮮食品的冷藏儲存是指將鮮蛋、蔬菜、速凍食品（如水餃、湯圓等）儲存在溫度較高的冷藏倉庫中（又稱冷風(fēng)蒼），庫溫一般控制在-1℃-5℃之間。生鮮食品入庫前做好倉間消毒。倉間消毒采用紫外線、抗霉劑、消毒劑等三種。達到倉間內(nèi)每平方厘米內(nèi)微生物孢子數(shù)不超過100個。對于冷庫內(nèi)使用的工具、設(shè)備及操作人員穿帶的工作服、工作帽等，可用紫外線輻射殺菌消毒，也可用10％-20％的漂白粉溶液或2％的熱堿水或雙氧水消毒。倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)有異味，可采用臭氧辦法消毒或用2%甲醛水溶液，5%-10%醋酸與5%-20%的漂白粉溶液消除異味。水果在儲存期間，應(yīng)嚴(yán)格控制儲存溫度，過高易腐爛，過低極易造成凍害。同時要掌握好溫度，過高會使果子變質(zhì)，過低增加果子干耗。失去原有品質(zhì)。儲存空間，一般適應(yīng)溫度為0℃，要根據(jù)各類果品的臨界溫度（極適宜溫度），不低于它們的冰點，有利于抑制微生物的繁殖，防止腐爛，有利降低呼吸強度，抑制霉的活性，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和提高商品的抗病性和耐腐性，有利于推遲商品的水分蒸發(fā)，延長其儲存期。反之就不能保持商品原有的品質(zhì)。此外，隨著大棚蔬菜的廣泛種植及水果非冷藏技術(shù)的發(fā)展，果蔬供應(yīng)的季節(jié)性已不明顯了，因此果蔬菜的冷藏儲存顯得多余。如何做好干貨的儲存？做好干貨原料的存藏，設(shè)立有良好的照明、通風(fēng)和干燥、涼爽的儲藏區(qū)域是必需的。儲藏間應(yīng)無昆蟲、無鼠害，干凈、整齊。其位置最好處于接近廚房和驗收場所的地方，以便于貨物的存放和管理。干貨儲藏室的溫度應(yīng)控制在10℃-20℃之間，若能使室溫保持在10℃，則更能保證食品質(zhì)量。溫度越高，保存期越短。研究結(jié)果表明，室溫為22℃時，食品原料可保存的時間是室溫為38℃時的三倍，可見溫度控制之重要，合適的溫度可保持食品原料的自然味道和營養(yǎng)價值，并可減少浪費和食品原料的腐敗變質(zhì)。像土豆、洋蔥及一些水果等需要良好的通風(fēng)條件條件和低的溫度（4.5℃-13℃）。它們不應(yīng)該直接與地面接觸，并要遠(yuǎn)離墻壁。在干貨儲藏室，貨架是最主要的設(shè)施。貨架的最底層應(yīng)距地面至少有10厘米的距離，這樣可以使空氣流通，并不至受地面潮氣的影響，也便于清掃。所有貨架應(yīng)和墻壁保持至少5厘米的距離。鼠害和蟲害可以造成很大的損失，它們不僅偷食和咬嚼食品原料，更重要的是它們可以傳播病菌。如何有效地控制鼠害和蟲害已成為干貨原料儲存管理必須考慮的因素之一。以老鼠為例，老鼠具有體型小、平衡能力強、繁殖快等特點，它們可以咬木材或其他材料入儲藏室，它們不得不咬嚼食品或其他材料以磨掉它們那以每年12.5厘米的速度生長的牙齒。老鼠不僅可以咬穿水泥，而且也可以咬破鉛管。它們非凡的平衡能力使之可以在電線、水管上爬行，即使從15米的高處掉下，也不至于摔傷。如想防止鼠害，除了仔細(xì)檢查庫存原料外，倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持干凈，箱裝原料應(yīng)擺放整齊，不給鼠類留有生存的空間、死角。粗藏室或廚房里絕不可放置鼠藥或殺蟲劑，以避免造成食物中毒。這些藥品應(yīng)打好標(biāo)簽，放衛(wèi)生間里或?qū)ｉT的柜櫥里。對于干貨原料的正確儲藏需要一定計劃與時間，對貨物的安全控制也是每名職工應(yīng)盡的責(zé)任。為了減少貨物在儲存期間的損失，儲藏室管理人員應(yīng)注意以下問題。（1）貨架在擺放時，貨架與墻壁、貨架與貨架之間應(yīng)保持一定的距離以便空氣流通。（2）入庫的原料必須在包裝上注明進貨的日期，以利于先進先出。（3）保持儲藏室干凈整潔。市內(nèi)的桌子、貨架地面至少應(yīng)每周徹底清潔一次，并定期消毒預(yù)防和杜絕蟲害鼠害（4）對入庫的原料應(yīng)認(rèn)真檢查。已經(jīng)變質(zhì)的食品原料不得入庫（5）食品原料一經(jīng)驗收，立即入庫（6）合理分類，合理堆放。其目的是便于發(fā)貨和存貨控制。一種方法是將干貨原料按屬性分類，指定堆放地點，然后將屬于同一類的各種食品原料按一定的規(guī)律（如拼音字母順序）堆放在固定的位置，一便盤存。對于某些常用的、經(jīng)常發(fā)貨的食品原料，可放在門口附近或放在其他易于拿取得地方，而不太常用的原料可放在儲藏室的深處，或貨架的底層、頂層。（7）-經(jīng)常進行盤點檢查。即查數(shù)量，也查質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)有質(zhì)變原料、破碎灌或有滴漏的罐裝食品原料應(yīng)立即進行處理。（8）盡量減少出入庫人員的數(shù)量，禁止在庫內(nèi)存放私人物品。在很多餐廳里，干貨儲藏室也用于存放非食品物料用品，如瓷器、銀器、紙制品和一些布料用品。這些物料用品應(yīng)與食品原料分開。如何確定冷藏空間？冷藏空間的大小取決于餐廳所提供餐數(shù)的多少，餐廳服務(wù)的類型、經(jīng)營特點、食品本身的特點，以及交貨期的長短。小型的餐廳只需一個冰箱和一個冰柜就足夠了，但是，如果餐廳的經(jīng)營規(guī)模達到每天供餐數(shù)為300~400人時，則要考慮設(shè)置冷庫了。正規(guī)餐廳中用于食品冷藏的最低空間（不包括冷凍食品和飲料的冷藏）見表5-15。表5-15食品冷藏最低空間每日供餐人數(shù)最小冷藏數(shù)（立方英尺/立方米）75~15020/0.54150~25045/1.22250~35060/1.62350~50090/2.43由此可看出，供餐數(shù)每增加100，冷藏空間需增大20立方英尺，即0.54立方米。當(dāng)然，餐廳應(yīng)結(jié)合自己經(jīng)營上的特點適當(dāng)修正，保證有足夠的空間，以使?fàn)I業(yè)順利進行。怎么保持冷藏區(qū)域的衛(wèi)生？如果不進行合適的冷藏，許多食品原料會很快腐爛、變質(zhì)或被接觸感染，干凈的冷藏設(shè)施也有助于減少食物的損耗，良好的衛(wèi)生習(xí)慣應(yīng)包括以下及方面。污漬，尤其是魚、肉、禽類食品滴落或濺出應(yīng)立即擦干凈。冷庫內(nèi)存放食物的貨架、滴盤、肉色以及其他容器應(yīng)定期移出清洗，并消毒擦凈。保持冷藏區(qū)域內(nèi)的干凈衛(wèi)生，并用溫水和清潔劑對內(nèi)壁進行清潔。應(yīng)經(jīng)常用溫水和清潔劑擦洗冰箱門上的橡膠墊片以延長其使用壽命。保持冰箱表面的衛(wèi)生。用熱水和堿沖洗排水管定期對冰箱或冰庫的機械性能進行檢查。如何控制溫溫度？食物的冷藏溫度通常認(rèn)為是0℃~7℃，微生物在此溫度區(qū)間生長非常緩慢，隨著溫度的上升，微生物變得也越來越活躍，在溫度為7℃~60℃之間，細(xì)菌繁殖異常迅速，平均每15~20分鐘分裂一次，故此區(qū)間被稱為“食物危險區(qū)”，食品冷藏的目的就是食品的溫度降到“危險區(qū)”一下。并不是所有的食品都適合于冷藏區(qū)間的任何一溫度。不同的食品原料需要不同的冷藏溫度。例如：新鮮肉類的冷藏溫度應(yīng)在0℃~2℃之間，水果與蔬菜的冷藏溫度應(yīng)保持在2℃~4℃之間，乳制品的冷藏溫度以2℃為最佳，而魚的最佳冷藏溫度在0℃左右。但是，任何一家餐廳又不可能將每一類食品單獨存放，這么多種類的食品放在一個冰箱或冷庫里只得采取折中方案，將溫度保持在一個固定的溫度區(qū)間內(nèi)，這樣做也能滿足食品原料對冷藏溫度的不同要求。因為在冰箱或冷庫內(nèi)，不同位置其溫度也不一樣，門口處的溫度自然要比靠近壓縮機的深處高。因此最容易腐敗變質(zhì)的食品應(yīng)放在最冷的區(qū)域。溫度計應(yīng)懸掛在冷藏間中溫度最高的地方，并應(yīng)每天定時檢查其溫度，做好相應(yīng)的記錄。減少開門次數(shù)，以防溫度上升和造成不必要的能源浪費。為此，很多餐廳甚至規(guī)定了開門的時間，入庫和出庫均在此規(guī)定時間內(nèi)進行。濕度也是冷藏中的一個重要考慮因素，它影響著食品儲存的時間和質(zhì)量。肉類、乳制品、禽類、魚類的相應(yīng)對濕度應(yīng)保持在75%~85%之間，水果和蔬菜應(yīng)略高些，可保持在85%~95%之間，以防止其水分過分蒸發(fā)而干枯。表5-16列出的是各類食品原料的冷藏溫度。表5-16各類食品原料的冷藏溫度原料類別冷藏溫度肉類0~2℃魚類0~2℃禽類0~2℃乳制品0~2℃雞蛋2℃水果和蔬菜2~4℃熟食2~4℃飲料2~4℃怎樣管理食品原料的冷藏期？在冷藏溫度下，不同的食品原料藏期也不盡一樣，所以在儲存中，庫存管理員或廚師應(yīng)注意這種區(qū)別。表5-17反映出不同食品的冷藏期。表5-17鮮貨類食品原料的冷藏期食品名稱冷藏期（天）肉類烤制肉類、排骨肉3肉餡2內(nèi)臟2火腿14禽類雞2火雞3魚類2蛋類鮮蛋14解凍后的雞蛋2水果與蔬菜5~7食品冷藏有哪些原則？為做好冷藏工作，確保食品的使用安全，應(yīng)遵守以下原則。（1）對入庫的食品原料在入庫前要進行仔細(xì)檢查，避免將已經(jīng)變質(zhì)、變臟或被鼠害、蟲害污染過的食品放入冷藏間（2）驗收后應(yīng)立即入庫，不可在室溫下停放過長的時間。（3）冷藏間中毒近制冷設(shè)備之處和貨架底層是溫度最低的地方，這些地方用來存放奶制品、肉類、魚類、禽類、以及加工過的熟食。（4）冷藏間只用來存放易腐敗變質(zhì)的食品原料。有些原料如香蕉、菠蘿、土豆、洋蔥以及其他根莖類蔬菜則不必冷藏。（5）冷藏時應(yīng)去掉食品原料的外包裝，因為他們攜帶贓物和致病的細(xì)菌。但是，像黃油、奶酪等應(yīng)在容器內(nèi)放好，以防發(fā)干和褪色。（6）加工過的食品或剩余食品應(yīng)蓋好，防止發(fā)干和串味，同時也可防止因汁液滴落而造成的細(xì)菌傳染。（7）千萬不要把熱食放入冷藏間。熱食會導(dǎo)致冷藏間溫度的迅速上升，從而引起食物中細(xì)菌的生長，造成變質(zhì)。所以熱食在放入冷藏間以前一定要迅速降溫。最好的辦法是將盛熱食的容器蓋好后放入冷水中，待溫度下將后在進行冷藏。（8）帶有強烈氣味的食品如魚類、奶酪以及極易吸收外面的味道的食品如黃油、牛奶等在冷藏時應(yīng)密封好，防止食物串味。具體內(nèi)容如表5-18所示。表5-18釋放氣體與吸收氣味的食品食品名稱釋放氣味吸收氣味新鮮蘋果YesYes黃油NoYes白菜YesNo奶酪YesYes雞蛋NoYes牛奶NoYes洋蔥YesNo土豆YesNo大米NoYes注：Yes表示肯定，No表示否定食品原料的冷凍溫度有什么要求？區(qū)分易腐敗變質(zhì)食品原料的冷藏與冷凍的最根本的標(biāo)志是溫度控制。當(dāng)食品溫度低于0℃時，從物理意義上說已經(jīng)屬于冷凍狀態(tài)了，但食物內(nèi)部的化學(xué)及微生物的繁殖生長即使在-10℃的環(huán)境下還能繼續(xù)發(fā)生。根據(jù)實驗觀察，冷庫的溫度每升高4℃，冷凍食品的保存期會縮短一半。豌豆在零下12℃狀態(tài)下儲存兩個月就會變黃，并失去其香味，如果將其置于-18℃時，可儲存一年，而且其色澤、香味完美如初。因此，食品原料的冷凍儲存應(yīng)控制在-18℃或-30℃~-18℃之間。有條件的餐廳，可以安裝速凍機。因為在速凍之下，食物內(nèi)部的結(jié)晶顆粒微小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織，而且，食物通過速凍機進行冷凍之后再儲存，還可以防止由于溫度變化而引起的對其他已經(jīng)冷凍的食品原料的影響。食品原料的冷凍儲藏期是什么？任何食品原料都不可能無期限的存儲藏，即使細(xì)菌不繁殖，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時間的推移而逐漸流失和降低。研究表明，如果豬肉在-18℃狀態(tài)下儲存半年的時間，其有效成分下降30%。所以，冷凍設(shè)備不完善，切不可過久地儲存食品原料。表5-19是各種不同的食品原材料的冷凍儲藏期。表5-19各種食品原料的冷凍儲藏期食品名稱-18℃儲藏期（月）肉類：牛羊肉豬肉小牛肉牛肝豬肝肉餡火腿（非罐裝）禽類：雞火雞雞雜魚類及其他其他水產(chǎn)品雞蛋（冷凍蛋）水果及蔬菜9~1264~63~41~23~61~36~84~52~33~6910~12食品冷凍有哪些原則？為保證冷凍食品原料的質(zhì)量，延長其儲藏期，食品在冷凍儲藏過程中，應(yīng)注意以下幾個方面的內(nèi)容。（1）冷凍食品在驗收入庫時必須處在冷凍狀態(tài)，已經(jīng)解凍或分解凍的冷凍食品應(yīng)立即用掉，不得重新冷凍。（2）冷凍食品的溫度應(yīng)控制在-18℃或-18℃以下。冷凍室應(yīng)懸掛溫度計，工作人員每天應(yīng)查看，發(fā)現(xiàn)溫度上升及時匯報主管，并通報有關(guān)人員進行檢查維修。（3）冷凍食品，特別是肉類、魚類、禽類，應(yīng)用抗揮發(fā)材料（如塑料袋或塑料薄膜）進行包裝，防止干耗（4）所有食品原料必須注明入庫日期及價格，貫徹先進先出的原則，防止某些食品儲存過久，造成損失。（5）使用正確的解凍方法，絕對不可在室溫下解凍。常用的符合衛(wèi)生要求的解凍方法有以下幾種：冷藏解凍。即將冷凍食品放在冰箱或冷庫的冷藏室內(nèi)，逐漸解凍。用冷水沖侵解凍。即將冷凍的食品放在水槽內(nèi)，將自來水打開沖侵。微波或紅外線烤箱解凍。這種方法適用于體積較小且直接進行烹制加工的冷凍食品。冷凍的蔬菜可以直接烹制，不必經(jīng)解凍后再做，這樣可以更好地保持狀態(tài)和色澤。食品原料的發(fā)放有哪兩種方式？原料的發(fā)放工作不僅僅是把貨從庫中提供生產(chǎn)使用，而且也是對發(fā)出用于生產(chǎn)的食品原料進行控制的過程原材料的發(fā)放不外乎兩種形式：一是直接發(fā)放，二是儲藏室發(fā)放。直接發(fā)放直接發(fā)放是指貨物驗收后直接進入廚房，而不經(jīng)過儲存這一環(huán)節(jié)。直接發(fā)放的原料大多是新鮮蔬菜、牛奶、面包等易變質(zhì)的食品，而且在進貨后的當(dāng)天就基本上被消耗掉。這一部分原料的進貨價格可記入當(dāng)日食品成本。食品成本管理員在計算當(dāng)日成本時，只需從驗收日報表中的直接發(fā)放欄目中抄錄數(shù)據(jù)。但這樣也并不精確，因為許多情況下，當(dāng)天的直接進貨不能完全消耗掉，第二天或第三天才能用完，但成本卻記在第一天里，這樣，第一天的食品成本就不太真實。所以要核對第一天的食品成本，必須對當(dāng)日直接直接發(fā)放、儲藏室發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料進行統(tǒng)計后才真實。儲藏室發(fā)放儲藏室發(fā)放是指食品原料驗收入庫后，再由儲藏室發(fā)放到廚房。一般來說，進貨驗收后，當(dāng)天不用的食品原料都應(yīng)通過儲藏室發(fā)放。儲藏室發(fā)放原料時有兩個重要方面：①要有主管人員的簽字批準(zhǔn)，否則貨物不可出庫。②按照實際需要發(fā)貨。儲藏室發(fā)貨控制程序如下：①砧板崗廚師或廚師長指定的領(lǐng)料人或其他部門的領(lǐng)料人根據(jù)需要填寫領(lǐng)料單的“品名”“規(guī)格”“單位”及“申請數(shù)量”欄。領(lǐng)料數(shù)量一般按往日消耗量估計，并參考訂單情況加以修改。②領(lǐng)料人填完以上欄目后簽上自己的姓名，持單由審核人員簽字。審批者一般是廚師長、管理員或餐廳經(jīng)理。沒有審批者簽名，任何食品原料都不可發(fā)出。審批人員應(yīng)在領(lǐng)料單最后一項原料名稱下面畫條斜線，防止領(lǐng)料者在領(lǐng)導(dǎo)簽字后再領(lǐng)取其他原料。③倉庫管理員看到領(lǐng)料單后，按單的數(shù)量進行組配，由于包裝等原因，實際數(shù)量和申請數(shù)量可能有差異，所以發(fā)貨數(shù)量應(yīng)填寫在“實發(fā)數(shù)量”欄中，并填寫“金額”欄。④倉庫保管員將所有貨物準(zhǔn)備后，簽上自己的姓名，證實領(lǐng)料單上的原料確已發(fā)放。⑤領(lǐng)料單應(yīng)一式三聯(lián)。一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉儲部轉(zhuǎn)交成本控制員，一聯(lián)倉庫留存作為盤存和進貨的依據(jù)。⑥倉庫貨物定時發(fā)放。倉庫保管員每天的工作不僅是收發(fā)貨物，而且還要盤點貨物，整理貨架。為提高員工工作效率，飯店可規(guī)定一個領(lǐng)料時間，如上午8:00-10:00，不能全天開放，否則在料發(fā)放將失去控制。最好的方法是由領(lǐng)用部門在前一天晚上填寫領(lǐng)用單，而不必現(xiàn)填現(xiàn)領(lǐng)貨。這樣可以節(jié)省時間，也使保管員有充分的時間準(zhǔn)備材料，免出差錯。怎樣儲存食糖？食糖是由甘蔗或甜菜為原料制成的甜味食品。主要成為蔗糖，具有較高的營養(yǎng)價值。根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣，食糖色澤和形狀分為白砂糖、綿白砂糖、赤砂糖、土紅糖和方糖等。食糖在儲存或陳列期間，最適宜的溫度是在30℃以下，相對濕度在60%-65%之間，最高不超過70%。在天氣潮濕的情況下，要重點檢查有無吐鹵溶化現(xiàn)象。在貨架上，要經(jīng)常查看是否有鼠咬等現(xiàn)象。含水量大的應(yīng)進行處理。在倉庫中則應(yīng)經(jīng)常用感官檢查食糖包裝是否完整、清潔、干燥，縫口結(jié)實有無糖粒漏出；包裝材料、包裝方法和包裝標(biāo)志是否符合要求。感官檢查食糖晶粒是否干燥松散，有無潮濕感，顏色是否符合本品種要求；味感檢查甜味是否純正，有無異臭味；儀器測定水分含量符合標(biāo)準(zhǔn)。怎樣儲存酒類？儲存白酒不宜太干燥，也不能過于潮濕，相對濕度控制在90%以下。庫溫宜低不宜高，最高不超過30℃。儲存黃酒、葡萄酒、果酒，最適宜的溫度為20℃左右；熟啤酒最適宜的溫度為4℃~20℃；生啤酒最適宜的溫度為0℃~10℃。儲存瓶裝酒的相對溫度一般在75%以下為宜。在酒類入庫或上架時應(yīng)細(xì)查包裝，發(fā)現(xiàn)滲漏或封口不嚴(yán)的要及時更換。檢查酒色、香、味是否正常，酒度有無變化。同時檢查保質(zhì)期，即低度酒不能超過規(guī)定的保管期：果酒6個月，熟啤酒3個月，桶裝鮮啤酒3天。檢查容器有無滲漏，封口是否嚴(yán)密，瓶蓋是否銹蝕，酒液有無變色變味等。怎樣儲存茶葉？茶葉是指按不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，將茶樹上的鮮葉采下，用不同的加工技術(shù)制成不同品質(zhì)的干毛茶。毛茶再經(jīng)過篩、切、揀，分級、拼配、包裝等工序的精加工制成商品茶。茶葉在陳列儲存期間，容易串味和變質(zhì)。茶葉儲存的地點要高，干燥，無散發(fā)的異味。茶葉入庫驗收時，要嚴(yán)格檢查外包裝。外包裝應(yīng)完整嚴(yán)密，無破損，無水濕，無污染，無異味；包裝材料、包裝方法符合要求；標(biāo)簽清晰，標(biāo)明品名、生產(chǎn)廠家、出廠日期等國家規(guī)定的標(biāo)簽標(biāo)志。茶葉無混雜異味，不含非茶物質(zhì)，茶葉水分正常，無水濕、霉變、霉味等異變現(xiàn)象。茶葉要專庫存放，庫溫要控制在26℃以下，相對濕度在70%以下。茶葉在保管期間，要經(jīng)常檢查，尤其是梅雨季節(jié)。茶葉的儲藏期限與包裝和儲藏條件有很大關(guān)系，條件約好，儲藏時間就越長。但是，每一