新店后廚打荷崗考試題

新店后廚打荷崗考試題您的姓名：門店+崗位+姓名[填空題]*_________________________________分裝后的白蘿卜最佳使用期為？（冷藏）[單選題]*當天(正確答案)2天3天4天高湯的最佳使用期為？（常溫）[單選題]*當餐(正確答案)2天3天4天鵪鶉蛋的最佳使用期為？（覆冰/嵌入式冷藏）[單選題]*當餐(正確答案)2天3天4天煮制好的豆腐最佳使用期為？（常溫）[單選題]*2小時(正確答案)當餐當天2天年糕的最佳使用期為？（常溫）[單選題]*2小時(正確答案)當餐當天2天金針菇的最佳使用期為？（常溫）[單選題]*2小時(正確答案)當餐當天2天火鍋川粉的最佳使用期為？（常溫）[單選題]*2小時(正確答案)當餐當天2天雞翅腌制：5斤雞翅需加入姜絲多少克？[單選題]*10克20克(正確答案)30克40克雞翅腌制：5斤雞翅需加入花椒多少克？[單選題]*1克2克(正確答案)3克4克雞翅腌制：5斤雞翅需加入雪花啤酒多少克？[單選題]*20克30克40克50克(正確答案)雞翅腌制：5斤雞翅需加入雞精多少克？[單選題]*5克10克15克(正確答案)20克雞翅腌制：5斤雞翅需加入細鹽多少克？[單選題]*5克10克(正確答案)15克20克雞翅腌制：5斤雞翅需加入整根紅太陽辣椒多少克？[單選題]*5克(正確答案)10克15克20克雞翅腌制：5斤雞翅需加入生粉多少克？[單選題]*2克4克6克8克(正確答案)雞翅腌制：5斤雞翅需加入勾肉芡粉多少克？[單選題]*2克4克6克8克(正確答案)雞翅腌制：腌制好的雞翅分裝多少個/份？[單選題]*12個(正確答案)10個8個6個土豆壓制：土豆的粗加工標準為？[單選題]*2-2.5厘米塊狀2.5-3厘米塊狀(正確答案)3-3.5厘米塊狀3.5-4厘米塊狀土豆壓制：壓制土豆9000克，需要豆瓣醬多少克？[單選題]*220克醬50克油(正確答案)200克醬60克油200克醬50克油220克醬60克油土豆壓制：標準高壓鍋放入土豆多少克？[單選題]*5000600080009000(正確答案)土豆壓制：壓制土豆9000克，需要清水多少克？[單選題]*14002300(正確答案)13002400土豆壓制：將土豆削皮，削好后浸泡水中防止土豆發(fā)黑，洗干凈后把土豆撈出，瀝干；關于土豆壓制，此操作是否正確[判斷題]*對(正確答案)錯土豆壓制：最后放煤氣灶上壓制上汽_______秒左右關火，直接放置貨架（小心熱氣燙傷）備用.[單選題]*2030(正確答案)4060土豆壓制：土豆待緊急使用的情況下，壓制上汽后多少分鐘關火，自來水沖涼將高壓鍋打開后，直接使用[單選題]*20分鐘5分鐘(正確答案)10分鐘15分鐘雞爪壓制：9000克雞爪壓制需加入胖哥倆專用黃酒多少克？[單選題]*300330(正確答案)350400雞爪壓制：9000克雞爪需加入生姜片多少克？[單選題]*80克(正確答案)110克130克150克雞爪壓制：9000克雞爪壓制需加入清水多少毫升？[單選題]*12001400(正確答案)16001800雞爪壓制：中火壓制上汽約30秒，改長明火壓制多少分鐘？[單選題]*10141618(正確答案)雞爪壓制：急用雞爪時，上汽后中火壓制約多少分鐘，冷水沖鍋蓋打開后，待用。[單選題]*5分鐘10分鐘(正確答案)15分鐘20分鐘雞爪壓制時需注意？*壓制好的雞爪一鍋一筐放置(正確答案)放置姜片時，切勿將姜片放置在中間，以免堵住高壓鍋蓋的出氣口(正確答案)因雞爪型號不同，壓制時間會有差異(正確答案)因長明火大小不同，壓制時間會有差異(正確答案)雞爪壓制：準備一個標準高壓鍋，先放入28cm不銹鋼墊，然后放入雞爪至平鍋，加入生姜片放在高壓鍋中間，加入清水，加蓋。此過程是否正確？[單選題]*正確錯誤(正確答案)年糕煮制：門店根據(jù)營業(yè)額合理預估備料，每個餐期分幾次以上煮制年糕？[單選題]*123(正確答案)4年糕煮制：在鍋中加入清水，水量要能沒過年糕，水燒開后，加入三分之一勺色拉油；以上說法正確嗎？[判斷題]*對(正確答案)錯豆腐備料：豆腐的分切標準為？[單選題]*切塊2-2.5厘米切塊2.5-3厘米(正確答案)切塊3-3.5厘米切塊3.5-4厘米豆腐備料：5斤豆腐需放置多少豆瓣醬？[單選題]*50克75克(正確答案)100克125克豆腐備料：5斤豆腐需放置雞精多少克？[單選題]*20(正確答案)253035豆腐備料：5斤豆腐需放置粗鹽多少克？[單選題]*2025(正確答案)3035金針菇備料：取金針菇，切除根部多少公分？[單選題]*1-22-3(正確答案)3-44-5時間卡：七彩標簽，星期四是什么顏色？[單選題]*紅色(正確答案)綠色紫色藍色時間卡包括哪些？*當餐”固定標簽(正確答案)“當天”固定標簽(正確答案)七彩標簽(正確答案)直接寫在包裝物(正確答案)熱廚房以下哪些物料需要貼固定標簽？*活宰的蟹肉（冷藏）(正確答案)凍牛蛙解凍后（冷藏）雞爪湯（冷藏）(正確答案)高湯（常溫）以下哪些用的是“七彩標簽”時間卡*預包裝鵪鶉蛋雞爪湯白灼生菜汁（冷藏）(正確答案)自制蒜油(正確答案)雞翅腌制好后，冷藏，效期幾天？[單選題]*當天2天(正確答案)5天7天預煮后雞爪，效期幾天？[單選題]*當天2天(正確答案)5天7天散裝（非預包裝）切塊的豆腐，效期幾天？[單選題]*當天2天(正確答案)5天7天“當餐”固定標簽，用于是哪些物料？[單選題]*活宰的蟹肉（冷藏）(正確答案)凍牛蛙解凍后（冷藏）雞爪湯（冷藏）高湯（常溫）熱廚房以下哪些物料需要使用“當天”固定標簽？[單選題]*活宰的蟹肉（冷藏）凍牛蛙解凍后（冷藏）雞爪湯（冷藏）(正確答案)高湯（常溫）效期為保留原包裝的物料有哪些？*預包裝的鵪鶉蛋(正確答案)散裝鵪鶉蛋拆封后的凈菜(正確答案)散裝（非預包裝）豆腐以下常溫使用2小時可復煮一次的物料是哪個？[單選題]*土豆(正確答案)年糕豆腐金針菇熱廚房操作臺上的物料如何備貨？如備貨較多當餐未用完可以回冰箱嗎？回冰箱的物料需貼時間卡嗎？*應按照當餐備貨，不得超量備貨(正確答案)高峰期過后，操作臺上的物料應及時轉(zhuǎn)入冰箱冷藏儲存，非高峰期做到即拿即用，用完立即放回冰箱(正確答案)回冰箱的物料如果本身就是從冰箱中分裝的，則不需要貼時間卡。以冰箱中同批次物料的時間卡為準即可。分開存放下一個餐期優(yōu)先使用(正確答案)如果不是從冰箱中分裝的，冰箱中也沒有同批次的物料，則需要重新填寫時間卡(正確答案)熱廚房當餐需廢棄的食材有哪些？什么時候廢棄？*宰殺好的蟹為當餐廢棄。蟹包括所有的淡水蟹與海水蟹(正確答案)16:00前為午餐期，午餐當餐需廢棄的應在16:00前廢棄。即晚餐的備蟹應在16:00后進行(正確答案)16:00后為晚餐期，晚餐當餐需廢棄的應打烊前廢棄(正確答案)活蛙宰殺腌制后為當餐廢棄以下餐期定義餐期段時間正確的是？*10:00—16:00（午餐）(正確答案)10:00—15:30（午餐）16:00—打烊（晚餐）(正確答案)15:30—21:00（晚餐）預包裝原物（輔）料開封后的效期如何管理？*開封的預包裝食品無需填寫時間卡，保留原始標簽即可，或水印相機拍照，照片清晰可辨認生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于生產(chǎn)信息的追溯(正確答案)同一批次已開封的預包裝食品保留一個標簽即可(正確答案