《餐飲管理B》課程教學(xué)大綱

《餐飲管理B》課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：1303048課程總學(xué)時(shí)/學(xué)分：36/2（理論學(xué)時(shí)36）課程類別：專業(yè)限選課一、教學(xué)目的和任務(wù)本課程的教學(xué)目的和任務(wù)是：《餐飲管理》旨在研究如何以優(yōu)質(zhì)的食品飲料、良好的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的餐廳環(huán)境和合理的價(jià)格來爭奪客源。為了適應(yīng)餐飲業(yè)迅速發(fā)展的需要，提高餐飲經(jīng)營管理水平，培養(yǎng)出符合時(shí)代要求的餐飲管理高級(jí)人才，開設(shè)本課程。本教材融合了國內(nèi)外餐飲管理的有關(guān)理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較系統(tǒng)地介紹餐飲企業(yè)的決策方法、管理方法和一些具體的操作程序。二、教學(xué)基本要求本課程是依據(jù)飯店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法操作為主要內(nèi)容，定性研究與定量分析相結(jié)合，全面、系統(tǒng)地介紹了飯店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其遠(yuǎn)行的程序與內(nèi)在聯(lián)系。因此，它是一門理論知識(shí)與操作技能相結(jié)合應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科。任課教師要以教材基本線索為依據(jù)，重新組織教學(xué)，關(guān)注學(xué)術(shù)界的研究動(dòng)態(tài)，及時(shí)吸收最新培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。三、教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)分配第一章 餐飲經(jīng)營概述（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 餐飲的起源、發(fā)展及市場特征餐飲的起源。餐廳的定義。餐飲業(yè)發(fā)展史。餐飲業(yè)的特征。餐飲產(chǎn)品特征。餐飲消費(fèi)市場特征。餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題。第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)、任務(wù)和趨勢餐飲管理的特點(diǎn)。餐飲管理的任務(wù)。餐飲管理的基本要求?，F(xiàn)代餐飲管理的對(duì)策措施。餐飲管理趨勢。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用。第三節(jié) 餐廳的經(jīng)營原則及經(jīng)營方針餐飲經(jīng)營概念。餐飲經(jīng)營內(nèi)容。餐飲管理的經(jīng)營思想。餐飲經(jīng)營原則。餐飲管理的經(jīng)營方針。第四節(jié) 餐飲經(jīng)營管理內(nèi)容、趨勢、目標(biāo)餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容。餐飲經(jīng)營管理的趨勢。餐飲管理的經(jīng)營策略。餐飲經(jīng)營管理的目標(biāo)。第五節(jié) 餐飲管理的工作要領(lǐng)餐飲管理的社會(huì)責(zé)任。餐飲管理的工作要領(lǐng)。本章教學(xué)要求：使學(xué)生對(duì)餐飲業(yè)有一個(gè)全面的了解，熟悉餐廳的產(chǎn)生歷史，餐飲經(jīng)營管理原則方針、餐飲管理的社會(huì)責(zé)任。要求學(xué)生掌握餐飲管理的任務(wù)、餐飲管理基本要求、餐飲經(jīng)營管理內(nèi)容、餐飲管理的發(fā)展趨勢、餐飲經(jīng)營管理的目標(biāo)、餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題。本章重點(diǎn)是餐飲管理的任務(wù)、餐飲管理基本要求、餐飲經(jīng)營管理內(nèi)容、餐飲管理的發(fā)展趨勢、餐飲經(jīng)營管理的目標(biāo)、餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題；難點(diǎn)是餐飲管理的發(fā)展趨勢、餐飲企業(yè)經(jīng)營存在的問題、餐飲管理的工作要領(lǐng)。第二章 餐飲經(jīng)營策劃（4學(xué)時(shí)第一節(jié) 確定餐飲目標(biāo)市場餐飲管理市場。餐飲市場的分類。市場細(xì)分的作用。餐飲目標(biāo)市場應(yīng)具備的條件。影響企業(yè)選擇目標(biāo)市場的因素。餐飲市場調(diào)查分析。餐飲目標(biāo)客源確定。餐飲市場行情研究。第二節(jié) 餐飲經(jīng)營的范圍與選址餐飲經(jīng)營的范圍。餐飲企業(yè)的選第三節(jié) 餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)志餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)。餐飲標(biāo)牌名稱設(shè)計(jì)第四節(jié) 餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容餐飲經(jīng)營計(jì)劃的特點(diǎn)。餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容。餐飲經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)。餐飲計(jì)劃管理的要求餐飲經(jīng)營計(jì)劃編制依據(jù)餐飲經(jīng)營的計(jì)劃指標(biāo)飯店?duì)I銷活動(dòng)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)第五節(jié) 餐飲經(jīng)營計(jì)劃編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的客觀依據(jù)。餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作。餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)。餐飲計(jì)劃編制方法。本章教學(xué)要求：使學(xué)生了解確定餐飲企業(yè)的經(jīng)營范圍和餐飲企業(yè)的選址的重要性、餐飲企業(yè)名稱設(shè)計(jì)的一般規(guī)律、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容。要求學(xué)生掌握如何確定餐飲目標(biāo)市場、餐飲企業(yè)營業(yè)區(qū)域選擇應(yīng)考慮哪些因素、餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)。本章重點(diǎn)是餐飲目標(biāo)客源確定、餐飲市場的區(qū)域確定、餐飲經(jīng)營的范圍、選址、起名、標(biāo)志、餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)餐飲計(jì)劃編制方法；難點(diǎn)是餐飲目標(biāo)客源確定、餐飲經(jīng)營的范圍、選址、餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)餐飲計(jì)劃編制方法。第三章 餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和人員編制（4學(xué)時(shí)第一節(jié) 餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置原則。餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的影響因素。餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本要求和設(shè)置步驟。餐飲組織機(jī)構(gòu)的一般模式。第二節(jié) 餐飲管理的人員編制人員編制的影響因素。人員編制的方法。本章教學(xué)要求：通過本課的講授，使學(xué)生了解餐飲業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和人員編制、餐飲管理的人員組織。要求學(xué)生掌握餐飲管理的人員編制。本章重點(diǎn)是餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的影響因素、餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本要求和設(shè)置步驟、人員編制的影響因素、人員編制的方法；難點(diǎn)是餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本要求和設(shè)置步驟、人員編制的方法。第四章 餐飲經(jīng)營類型（2學(xué)時(shí)第一節(jié) 傳統(tǒng)餐飲酒經(jīng)營類型餐桌服務(wù)型餐館的發(fā)展。豪華餐館的布置標(biāo)準(zhǔn)。豪華餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)。主題餐廳的特征。風(fēng)味餐廳的特征。酒吧的基本特征。第二節(jié) 自助餐飲經(jīng)營類型自助餐形式。傳統(tǒng)自助餐的特征?？觳偷辍｜c(diǎn)菜自助餐館?；疱伿阶灾汀３胁惋?。第三節(jié) 餐飲創(chuàng)新經(jīng)營外賣經(jīng)營形式。無店鋪餐飲形式。休閑餐飲經(jīng)營形式。餐吧。本章教學(xué)要求：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生了解不同餐飲的經(jīng)營類型。要求學(xué)生掌握餐桌服務(wù)型餐館的特點(diǎn)與發(fā)展趨勢、豪華餐館為什么強(qiáng)調(diào)一流員工和主題餐廳的經(jīng)營特征及經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。本章重點(diǎn)是餐桌服務(wù)型餐館的特點(diǎn)與發(fā)展趨勢和豪華餐館為什么強(qiáng)調(diào)一流員工；難點(diǎn)是主題餐廳的經(jīng)營特征及經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。第五章 餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃（4課時(shí)第一節(jié) 餐飲企業(yè)的空間劃分餐飲企業(yè)功能區(qū)劃分。廚房與餐廳的空間確定。第二節(jié) 餐廳設(shè)計(jì)布局餐廳設(shè)計(jì)的原則。餐廳店面設(shè)計(jì)與布局。餐廳座位設(shè)計(jì)與布局。輔助性營業(yè)設(shè)施的設(shè)立。餐廳的氣氛設(shè)計(jì)。創(chuàng)造良好的餐廳氣氛。多功能廳。雅座。KTV包房。第三節(jié) 廚房規(guī)劃布局廚房的設(shè)計(jì)要求。廚房的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。廚房的組成。區(qū)域和布局。環(huán)境因素。廚房基礎(chǔ)設(shè)施布局。本章教學(xué)要求：通過本課的講述，使學(xué)生了解餐廳設(shè)計(jì)布局的重要性、廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃。要求學(xué)生掌握餐飲企業(yè)功能區(qū)劃分、餐廳設(shè)計(jì)布局、廚房設(shè)計(jì)有哪些基本要求。本章重點(diǎn)是餐飲企業(yè)功能區(qū)劃分、餐廳設(shè)計(jì)布局、廚房設(shè)計(jì)有哪些基本要求和廚房基礎(chǔ)設(shè)施布局；難點(diǎn)是廚房與餐廳的空間確定、廚房設(shè)計(jì)有哪些基本要求。第六章 菜單設(shè)計(jì)和價(jià)格管理（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 菜單分類特點(diǎn)及其市場營銷作菜單的定義。菜單的作用。菜單的分類。菜單的市場營銷作用第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)菜品選擇的前提。菜品選擇的原則。營養(yǎng)膳食與菜單的設(shè)計(jì)。菜單的內(nèi)容。菜單設(shè)計(jì)。第三節(jié) 菜單的定價(jià)餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理的基本原理。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定的方法。餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整的方法。本章教學(xué)要求：通過本課的講述，使學(xué)生了解菜單的定義、菜單的作用、菜單的種類。要求學(xué)生掌握菜單的設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定的方法、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整的方法。本章重點(diǎn)是菜單的設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定的方法、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整的方法；難點(diǎn)是菜單的設(shè)計(jì)、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格制定的方法、餐飲產(chǎn)品的價(jià)格調(diào)整的方法。第七章 食品原料的采購與保管（4學(xué)時(shí)第一節(jié) 食品原材料的采購管理食品原料的采購概述。采購人員的配備與選擇。食品采購管理部門的確定。供貨單位的選擇。采購程序與方式。采購數(shù)量的管理。采購質(zhì)量的管理。采購價(jià)格管理。第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理建立合理的食品驗(yàn)收制度。驗(yàn)收內(nèi)容與驗(yàn)收步驟。驗(yàn)收工作中涉及的表格。驗(yàn)收控制。第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)藏管理食品原料倉儲(chǔ)管理的目的任務(wù)和要求。食品原料的儲(chǔ)存分類。食品原料的儲(chǔ)藏管理。食品原料的安全管理。第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存食品原料的發(fā)放。食品原料的盤存。本章教學(xué)要求：通過本課的講述，使學(xué)生了解食品原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏管理的概況，要求學(xué)生掌握易壞性食品采購數(shù)量、非易壞品食品原料采購數(shù)量、驗(yàn)收內(nèi)容與驗(yàn)收步驟、食品原料的盤存。本章重點(diǎn)是食品原料采購的數(shù)量管理、食品原料的盤存；難點(diǎn)是食品原料采購的數(shù)量管理、食品原料的盤存。第八章 廚房生產(chǎn)管理（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排。第二節(jié) 廚房的行政管理廚房主要崗位與分工。廚房的文件資料。廚房管理制度。廚房與其他部門的協(xié)調(diào)第三節(jié) 廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制標(biāo)準(zhǔn)量器。標(biāo)準(zhǔn)菜譜。標(biāo)準(zhǔn)菜品的制作。第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法第五節(jié) 食品原材料加工管理食品原材料需要量的確定方法。食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥。食品原材料粗加工管理。食品原材料細(xì)加工管理。第六節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求。熱菜食品烹調(diào)制作管理方法。冷菜食品烹調(diào)制作管理方法。面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法。湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法。第七節(jié) 廚房生產(chǎn)的質(zhì)量控制餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制。影響廚房生產(chǎn)工作質(zhì)量的因素。質(zhì)量控制的基本要求。原料的質(zhì)量控制。加工烹調(diào)質(zhì)量控制。成品放置的質(zhì)量控制。衛(wèi)生控制。第八節(jié) 廚房生產(chǎn)的折損控制與效率管理廚房生產(chǎn)的折損控制。廚房生產(chǎn)效率。餐廳作業(yè)與管理。本章教學(xué)要求：通過本課的講述，使學(xué)生了解廚房主要崗位分工和職責(zé)、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法。要求學(xué)生掌握廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制有哪些、食品原材料加工管理、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理、提高廚房生產(chǎn)效率的方法。本章重點(diǎn)是廚房生產(chǎn)任務(wù)確定方法、廚房產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法、廚房食品原材料需要量的確定方法、廚房生產(chǎn)折損的控制；難點(diǎn)是廚房生產(chǎn)任務(wù)確定方法、廚房食品原材料需要量的確定方法、廚房生產(chǎn)折損的控制。第九章 酒水管理（4學(xué)時(shí)）第一節(jié) 酒水銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和基本要求酒水銷售服務(wù)管理組織形式。酒水銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)和任務(wù)。酒水銷售服務(wù)管理的基本要求。第二節(jié) 酒水的作用和酒水的專業(yè)知酒水的作用。酒知識(shí)。茶知識(shí)。第三節(jié) 餐廳酒吧銷售服務(wù)管理餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的特點(diǎn)。餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的任務(wù)。餐廳酒吧銷售服務(wù)管理基本要求。酒吧的類型。酒吧銷售管理的特點(diǎn)。酒吧柜臺(tái)的設(shè)計(jì)。酒水銷售服務(wù)過程。餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的質(zhì)量控制。本章教學(xué)要求：通過本課的講述，使學(xué)生了解酒水的作用；酒的產(chǎn)生。要求學(xué)生Dry計(jì)、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的質(zhì)量控制。Dry設(shè)計(jì)、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的質(zhì)量控制；難點(diǎn)是酒吧柜臺(tái)的設(shè)計(jì)、餐廳酒吧銷售服務(wù)管理的質(zhì)量控制。第十章 餐飲服務(wù)管理（2學(xué)時(shí)）第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理特點(diǎn)和餐廳配備餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理特點(diǎn)。餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的餐廳配備。餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理任務(wù)。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理其本要求環(huán)境優(yōu)美、布置曲雅。用品齊全，清潔規(guī)范。飯菜可口，味道鮮美。主動(dòng)熱情，操作規(guī)范。第三節(jié) 餐飲服務(wù)內(nèi)容餐飲服務(wù)的概述。餐飲服務(wù)禮儀。餐飲服務(wù)的工作范圍。餐飲服務(wù)方式。餐飲服務(wù)程序。第四節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理餐飲服務(wù)質(zhì)量與企業(yè)效益。餐飲服務(wù)質(zhì)量的三要素。餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的途徑。餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制。務(wù)”理念、餐飲衛(wèi)生服務(wù)、餐飲服務(wù)安全；要求學(xué)生掌握餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)的餐廳配備、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)管理任務(wù)、餐飲產(chǎn)品銷售服務(wù)質(zhì)量管理其本要求、餐飲服務(wù)的工作范圍、餐飲服務(wù)方式、餐飲服務(wù)程序、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的途徑、餐飲服務(wù)過程管理。本章重點(diǎn)是餐飲服務(wù)的工作范圍、餐飲服務(wù)方式、餐飲服務(wù)程序、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制、餐飲產(chǎn)品銷售分析；難點(diǎn)是餐飲服務(wù)安全、餐飲服務(wù)方式、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制、餐飲產(chǎn)品銷售分析。四、推薦教材及參考書目1、蔡萬坤：《餐飲管理》，中國財(cái)富出版社2013年版。2