T-GDFSPA 0004-2022 廣東省中小學(xué)校團(tuán)體供餐生產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范

00

0004—2022代替

0004—2021廣東省中小學(xué)校團(tuán)體供餐生產(chǎn)加工質(zhì)量管理規(guī)范 廣東省食品安全保障促進(jìn)會廣東省華粵食品安全促進(jìn)中心 發(fā)布廣東省食品生產(chǎn)技術(shù)協(xié)會T/GDFSPA

0004—2022 II

3.1

3.2

3.3

4.1

4.2

5.1

5.2

5.3

5.4

5.5

6.1

6.2

6.3

T/GDFSPA

0004—2022本文件按照GB/T

1.1本文件代替T/GDFSPA

0004—2021，與T/GDFSPA

0004—2021相比，對結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性進(jìn)行改IIT/GDFSPA

0004—2022

GB

4789.2

GB

4789.3

GB

4789.4

GB

4789.7

GB

4789.10

GB

4789.14

GB

4789.30

GB

4789.36

GB

4806.1

GB

GB

GB

3.13.2T/GDFSPA

0004—20223.3

4.1

作為中小學(xué)校團(tuán)體供餐的學(xué)校食堂及供餐單位，其場所與布局、建筑結(jié)構(gòu)、場所設(shè)計(jì)、設(shè)備設(shè)

學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)建立健全并組織實(shí)施食堂管理制度及食品安全追溯體系，如實(shí)、準(zhǔn)確、

鼓勵學(xué)校食堂及供餐單位開展“明廚亮灶”工程，對烹飪間、備餐間、專間、留樣間等重點(diǎn)場

學(xué)校食堂及供餐單位宜委托具有相應(yīng)資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)每學(xué)期對原料、半成品及成品的食

學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)配備簡易實(shí)驗(yàn)室及食品安全檢驗(yàn)檢測人員，經(jīng)培訓(xùn)與考核后上崗，實(shí)驗(yàn)室宜配備微生物（如菌落總數(shù)、大腸菌群）快速檢測測試片、培養(yǎng)箱、冰箱、ATP熒光測定儀、非法添

學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，根據(jù)不同崗位的需要，制定培訓(xùn)計(jì)劃并予以實(shí)

學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)配合市場監(jiān)督管理部門、教育行政主管部門做好食品安全監(jiān)管檢查、營T/GDFSPA

0004—2022

學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)建立投訴舉報處理機(jī)制及規(guī)范，公布投訴舉報公開電話。對消費(fèi)者的投

學(xué)校食堂及供餐單位應(yīng)當(dāng)建立防止食品浪費(fèi)的監(jiān)督檢查機(jī)制，制定并實(shí)施相應(yīng)的獎懲措施。將

按照用餐人數(shù)4.1.10

4.1.11

急預(yù)案，細(xì)化突發(fā)事故事件信息報告、人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對等具體4.1.12

團(tuán)餐加工過程消殺鼓勵采用環(huán)保高效的水解臭氧水（氣）技術(shù)，并實(shí)現(xiàn)人機(jī)共處的先進(jìn)物理消4.2

8℃～60℃條件下存放超過2h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)要

餐飲具和容器應(yīng)清潔、無毒且符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。在高溫、微波加熱等特定貯存

系（如ISO9001,ISO22000、HACCP）。生產(chǎn)場所面積應(yīng)達(dá)到500平方米以上，生產(chǎn)量達(dá)到2000人份/日。

a）熱鏈配送的食品應(yīng)在制作完成后2h內(nèi)通過加溫保溫設(shè)備使食品的中心溫度保持在60℃以上，加b）采用冷鏈工藝供餐的膳食，應(yīng)存放在清潔操作區(qū)內(nèi)，并采取相應(yīng)措施防止微生物生長。冷藏膳c）生產(chǎn)配送桶飯的，供餐點(diǎn)應(yīng)設(shè)立面積滿足分餐需要的分餐專用場所，配備膳食加熱保溫設(shè)施設(shè)A類B類C類D類

7.947.531212蛋白質(zhì)（g）85808580白質(zhì)（g）脂肪（g）

1000100010001000121216182025T/GDFSPA

0004—20

餐盒和飯桶等餐飲具和容器應(yīng)清潔無毒，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定及供餐食品特性。在高

根據(jù)膳食的種類和性質(zhì)，對加工時間、定崗人員、配送路線、配送時間、配送車輛等進(jìn)行合

5.1

類（6歲～8歲）；

類（9歲～11歲）；

5.2

根據(jù)《中國食物成分表》（2019版），全日制各年齡段營養(yǎng)餐營養(yǎng)素含量應(yīng)符合表1的規(guī)定。能量表1

表1

A類B類C類D類13.513.518151915.5

80909090膳食纖維（g）20202025T/GDFSPA

0004—2022T/GDFSPA

0004—20225.3

5.4

食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南研究報告》2021版的要求，盡可能地做到食物多樣化，

葷半素菜式），只供午餐的學(xué)校至少提供2種以上新鮮蔬菜（包括半葷半素菜式）。保證一半以上為深制品應(yīng)不少于3次。優(yōu)先選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。蛋類可于一日三餐提供，

烹調(diào)過程中，多采用蒸、煮、燜、燉烹調(diào)方式，少采用煎、炒、烤、炸烹調(diào)方式，同時應(yīng)注意

注意控油限鹽，清淡膳食，每人每天烹調(diào)油用量不超過25g～30g，以棕櫚油為基礎(chǔ)油的調(diào)和油

5.5

?-水產(chǎn)品獸殘（孔雀石綠、氯霉素、沙星類等）快檢或國標(biāo)方法腌制畜禽肉(鹽≥70℃

≤8℃間(冷鏈工≤2h≥70℃

T/GDFSPA

0004—20226.1

表2

表2

表3

表3

≤10℃≥60℃每餐次至少≤2h≤100RLU合格于1件次

50cm≤100RLU合格于1件次

50cm≤100RLU合格于1人次

50cm≤27%指示菌(菌落總數(shù))GB

4789.2

≤10

盒飯和桶飯（每餐次不少T/GDFSPA

T/GDFSPA

0004—2022在盛裝團(tuán)餐的箱體或容器表面標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時間（應(yīng)精確至分鐘；由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)）、保質(zhì)期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標(biāo)明每餐次不少色葡萄球菌、蠟樣桿菌、

特菌、副溶血性弧GB

4789.4

GB4789.10

GB4789.14

GB

4789.7；GB

4789.36不得檢出/25g盒飯飯盒及溫容器等直接接觸食品GB

4806.1足食安全a：對供餐產(chǎn)品指示菌(菌落總數(shù)、大腸菌群)檢驗(yàn)超標(biāo)的，學(xué)校食堂或供餐單位應(yīng)分析原因，自行整改，同時自行或委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)連續(xù)追蹤抽樣3餐次同類產(chǎn)品，樣品檢驗(yàn)全部合格，方可恢復(fù)正常檢驗(yàn)頻次。檢出致病菌的，應(yīng)立即停止供應(yīng)及配送并及時召回，自行整改。連續(xù)追蹤抽樣3餐次同類產(chǎn)品，樣品檢驗(yàn)全部合格，方可恢復(fù)正常檢驗(yàn)頻次。b