2024年中式烹飪賽題第1套復(fù)制

2024年中式烹飪賽題第1套[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行的。[單選題]*A.爐灶作業(yè)區(qū)B.配菜間C.冷菜間D.粗加工間(正確答案)選項(xiàng)262

依賴于選項(xiàng)383

依賴于2.粗加工間的原料使用要求是（）。[單選題]*A.即存即用B.隨機(jī)使用C.后存先用D.先存先用(正確答案)3.粗加工間各類食品原料的擺放要求是（）。[單選題]*A.不同類型分別擺放(正確答案)B.為節(jié)約空間混合擺放C.生熟原料可混合擺放D.相同類型分開擺放4.觸電的危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、電流通過時(shí)間的長短等有直接的關(guān)系。[單選題]*A.電線位置B.電流頻率(正確答案)C.導(dǎo)電能力D.觸電形式5.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞甚至死亡的過程。[單選題]*A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)6.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）。[單選題]*A.味精B.蜂蜜C.香醋(正確答案)D.醬油7.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.孜然粉B.茴香粉C.紅曲粉D.咖喱粉(正確答案)8.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是（）。[單選題]*A.滑炒魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲(正確答案)D.蒜泥白肉9.下列菜品中屬于揚(yáng)州“三醉”之一的是（）。[單選題]*A.醉魚B.醉雞C.醉豆D.醉蝦(正確答案)10.下列屬于素湯的是（）。[單選題]*A.海鮮湯B.鯽魚湯C.香菇湯(正確答案)D.老雞湯11.下列屬于葷湯的是（）。[單選題]*A.豆芽湯B.蘑菇湯C.黑魚湯(正確答案)D.鮮筍湯12.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。[單選題]*A.軟熘(正確答案)B.脆熘C.焦熘D.滑熘13.制作“糖醋黃河鯉魚”的方法是（）[單選題]*A.軟熘B.脆熘(正確答案)C.滑熘D.滑炒14.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。[單選題]*A.白斬雞B.香酥雞C.口水雞D.叫花雞(正確答案)15.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是（）[單選題]*A.炒(正確答案)B.煎C.炸D.熘16.宴會(huì)按規(guī)格一般可分為國宴、正式宴會(huì)和（）。[單選題]*A.壽宴B.婚宴C.家宴D.便宴(正確答案)17.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是（）。[單選題]*A.紅色B.橙色C.黃色D.藍(lán)色(正確答案)18.為促進(jìn)人體對(duì)鈣的消化吸收，烹調(diào)中選用的最佳調(diào)味品是（）。[單選題]*A.香醋(正確答案)B.料酒C.蠔油D.油脂19.下列屬于素菜的是（）。[單選題]*A.蔥油羅皮B.姜汁菠菜(正確答案)C.五香熏魚D.麻醬腰片20.宴會(huì)開席前需要懸掛國旗、奏國歌的是（）。[單選題]*A.便宴B.國宴(正確答案)C.家宴D.酒會(huì)21.宴席中，分量占比最高的是（）[單選題]*A.冷菜B.大菜(正確答案)C.湯菜D.面點(diǎn)22.動(dòng)物性原料直接明火烤制，容易產(chǎn)生（）。[單選題]*A.致病菌B.致癌物(正確答案)C.礦物質(zhì)D.霉菌23.用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。[單選題]*A.雞腿茸(正確答案)B.豬肉茸C.魚肉茸D.牛肉茸24.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過程中不應(yīng)碰破()。[單選題]*A.肝臟B.肫C.膽囊(正確答案)D.心25.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。[單選題]*A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)26.糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、甜味素屬于()甜味劑。[單選題]*A.天然B.人工合成(正確答案)C.化學(xué)物質(zhì)D.營養(yǎng)型27.“夫妻肺片”所用的熱菜烹調(diào)方法是()。[單選題]*A.油烹法B.水烹法(正確答案)C.氣烹法D.固體烹法28.在烹飪加工過程中需要使用甜面醬的菜肴是()。[單選題]*A.果味魚片B.水晶蝦仁C.京醬肉絲(正確答案)D.蒜泥白肉29.“龍井蝦仁”采用的烹調(diào)方法是()。[單選題]*A.炒(正確答案)B.煎C.炸D.熘30.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。[單選題]*A.輻射(正確答案)B.傳導(dǎo)C.交換D.轉(zhuǎn)移31.在人體中氨基酸代謝時(shí)，參與轉(zhuǎn)氨基作用的維生素為()。[單選題]*A.維生素B1B.維生素B6(正確答案)C.維生素PPD.維生素B32.可與鈣生成不溶性鈣鹽而影響鈣吸收的是草酸和()。[單選題]*A.植酸(正確答案)B.檸檬酸C.蘋果酸D.酒石酸33.與脂肪的消化吸收率關(guān)系密切的是其()。[單選題]*A.溫度B.熔點(diǎn)(正確答案)C.沸點(diǎn)D.形狀34.屬于單糖的是()。[單選題]*A.麥芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖(正確答案)35.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為()。[單選題]*A.洗后蔬菜放置時(shí)間過長B.旺火急炒(正確答案)C.炒煮的時(shí)間過長D.長時(shí)間浸泡36.同等量豆類中含鈣量最高的是()。[單選題]*A.綠豆B.赤豆C.黃豆(正確答案)D.豌豆37.中國成人鐵適宜攝入量,男子為()。[單選題]*A.20mg/日B.12mg/日C.15mg/日(正確答案)D.19mg/日38.芙蓉菜特色，成品質(zhì)地()，蛋與原料混合，潔白美觀。[單選題]*A.柔軟(正確答案)B.柔硬C.柔脆D.柔嫩39.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)以“春臘、()、秋槽、冬凍”為典型代表。[單選題]*A.夏槽B.夏拌(正確答案)C.春臘D.冬臘40.拌是把()或晾涼的熟菜原料:加工成絲、條、片等小料,再加入各種調(diào)味拌均勻。[單選題]*A.生菜(正確答案)B.腌菜C.臘菜D.糟菜41.“鹵”是將原料調(diào)水之后放在配好的鹵汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。[單選題]*A.色澤(正確答案)B.色素C.重量D.數(shù)量42.原料掛上糖漿后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，（）香甜，這種方法叫琉璃。[單選題]*A.軟脆B.爛脆C.硬脆D.酥脆(正確答案)43.上漿掛糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，減少損失。[單選題]*A.堿分B.營養(yǎng)(正確答案)C.糖D.酸分44.烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火（）的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。[單選題]*A.快炒(正確答案)B.慢炒C.長時(shí)間炒D.慢慢炒45.()是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。[單選題]*A.消防給水系統(tǒng)(正確答案)B.化學(xué)滅火設(shè)備C.全員防范制度D.消防設(shè)備配置46.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。[單選題]*A.一洗B.二刷C.三燙(正確答案)D.四消毒47.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。[單選題]*A.小于1:1B.小于1:2(正確答案)C.小于1:3D.小于1:448.加工有鱗魚時(shí)必須去除的部位是()。[單選題]*A.魚眼B.魚皮C.魚腸D.魚腮(正確答案)49.蟹的初加工主要是指將()出殼的加工方法。[單選題]*A.蟹肉(正確答案)B.蟹黃C.蟹腮D.雜物50.在用礬水洗滌蝦仁時(shí)，其濃度應(yīng)為()。[單選題]*A.2%(正確答案)B.4%C.6%D.8%51.漲發(fā)海參時(shí)水中不可有()，否則發(fā)不透。[單選題]*A.油B.鹽(正確答案)C.堿D.糖52.烤制生坯,表面的()和蛋白質(zhì)受熱凝固,使生坯的厚度逐漸變薄、定型。[單選題]*A.糖類B.維生素C.面筋D.淀粉(正確答案)53.物理膨松是選用()作介質(zhì),利用高度調(diào)攪的物理運(yùn)動(dòng),使主坯膨松的一種方法。[單選題]*A.糖B.油C.化學(xué)膨松劑D.雞蛋(正確答案)54.干油酥又稱(),由面粉和油調(diào)制而成。[單選題]*A.酥面(正確答案)B.油酥C.水油酥D.水油面55.粉料與油脂并不融合,只是依靠油脂()粘合在一起。[單選題]*A.爽滑性B.顆粒C.粘著性(正確答案)D.柔和性56.水油面不能膨潤,受熱后容易“碳化”變脆,使主壞()。[單選題]*A.變硬B.退化C.松脆(正確答案)D.變軟57.水油面是面粉與()、油或蛋等原料結(jié)合而成的。[單選題]*A.水(正確答案)B.糖C.鹽D.小蘇打58.當(dāng)主坯加熱時(shí),水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生()水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。[單選題]*A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性(正確答案)59.層酥面主坯制作的成品具有體積疏松、()、口味酥香、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。[單選題]*A.形態(tài)精細(xì)B.層次多樣(正確答案)C.花式繁多D.式樣多樣60.產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)表達(dá)式W=C+V+m中，m是指()。[單選題]*A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值C.勞動(dòng)力價(jià)值D.積累(正確答案)61.關(guān)于飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，下列描述正確的是()。[單選題]*A.高檔餐廳產(chǎn)品的人工費(fèi)比例比較小B.低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳的小C.人工費(fèi)在產(chǎn)品價(jià)格中占很大比例(正確答案)D.產(chǎn)品加工生產(chǎn)費(fèi)用低于原材料成本62.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。[單選題]*A.原材料成本、人工費(fèi)用(正確答案)B.原材料成本、采購費(fèi)用C.管理成本、人工費(fèi)用D.原材料成本、管理成本63.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。[單選題]*A.原材料成本B.人工費(fèi)用(正確答案)C.采購費(fèi)用D.庫存費(fèi)用64.“素雞”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]*A.饅頭形B.四方形C.橋型D.螺絲型(正確答案)65.“鎮(zhèn)江肴肉”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]*A.饅頭形B.四方形(正確答案)C.菱形D.橋型66.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長的身體一般按()的比例。[單選題]*A.七個(gè)頭B.八個(gè)頭C.八個(gè)半頭(正確答案)D.七個(gè)半頭67.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用黃色。[單選題]*A.印度人B.日本入C.英國人D.法國人(正確答案)68.雕刻黃油雕要求室溫在()左右。[單選題]*A.25℃B.20℃C.15℃(正確答案)D.10℃69.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。[單選題]*A.0℃(正確答案)B.5℃C.-5℃D.2℃70.叉烤爐傳熱介質(zhì)是()。[單選題]*A.直接點(diǎn)燃的液化氣火焰B.直接點(diǎn)燃的煤炭火焰C.直接點(diǎn)燃的木材火焰D.熾熱的石頭(正確答案)71.兼帶工作臺(tái)冰箱具有()的特點(diǎn)。*A.使用方便(正確答案)B.易于清潔(正確答案)C.節(jié)省廚房空間(正確答案)D.便于移動(dòng).72.食品操作人員的飲食操作衛(wèi)生應(yīng)包括()等。*A.食品操作人員上崗時(shí)必須穿戴好清潔的工作服、帽(正確答案)B.操作時(shí)禁止吸煙、吃東西(正確答案)C.嚴(yán)禁對(duì)著食物打噴嚏(正確答案)D.嚴(yán)防一布多用，抹布要經(jīng)常搓洗(正確答案)73.最適宜制作豬肉餡的部位是（）。*A.后腿肉B.里脊肉C.槽頭肉(正確答案)D.夾心肉(正確答案)74.料酒在烹調(diào)過程中使用，有（）等作用。*A.增麻味B.去腥(正確答案)C.提鮮D.增香(正確答案)75.調(diào)味時(shí)使用白糖，能起到（）等效果。*A.提鮮(正確答案)B.醇和滋味(正確答案)C.上色D.增香76.干貨原料漲發(fā)方法有()。*A.水法(正確答案)B.油法(正確答案)C.鹽法(正確答案)D.堿法(正確答案)77.下列哪些蔬菜含淀粉較多()。*A.馬鈴薯(正確答案)B.山藥(正確答案)C.慈姑(正確答案)D.胡蘿卜78.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。*A.鯊魚(正確答案)B.金槍魚C.石斑魚D.鰩魚(正確答案)79.下列屬于油脂的是（）。*A.大油(正確答案)B.蠔油C.醬油D.棉籽油(正確答案)80.減少煮、蒸對(duì)食物營養(yǎng)素影響的主要措施是()。*A.撈米飯B.現(xiàn)吃現(xiàn)做(正確答案)C.連湯吃(正確答案)D.少搓洗(正確答案)81.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)()。*A.陽光照射(正確答案)B.環(huán)境溫度高(正確答案)C.氧氣(正確答案)D.含水分多(正確答案)82.適宜做鑲的底托原料的有()。*A.香菇(正確答案)B.魚肚(正確答案)C.青椒D.面包片(正確答案)83.下列()是采用捶的手法制作的菜品。*A.捶扣雞(正確答案)B.汆捶鴨片(正確答案)C.白酥雞(正確答案)D.鳳尾大蝦84.魚皮是用()的皮干制而成的干貨。*A.鱘魚B.金槍魚C.鯊魚(正確答案)D.鰩魚(正確答案)85.微生物污染主要包括()。*A.細(xì)菌(正確答案)B.細(xì)菌毒素(正確答案)C.霉菌(正確答案)D.霉菌毒素(正確答案)86.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是()。*A.丹麥B.意大利面包(正確答案)C.全麥面包(正確答案)D.德國堿水包(正確答案)87.美國菜的典型代表菜主要有()。*A.酸菜煮豬肉B.華道夫沙拉(正確答案)C.