2023學(xué)年完整公開課版食品保存

食品保護(hù)第一頁，共二十頁。第二頁，共二十頁。古代的冰箱——冰釜第三頁，共二十頁。食品腐敗的例子第四頁，共二十頁。食品腐敗原因：由空氣中的微生物引起的食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生長、繁殖（或殺死微生物）食物腐敗的原因及保存原理第五頁，共二十頁。傳統(tǒng)保存食品法現(xiàn)代保存食品法風(fēng)干煙熏冷凍防腐劑保存食品的適當(dāng)方法生物酶脫水罐藏真空曬干酒泡鹽漬·糖漬第六頁，共二十頁。冷藏(refrigerate)(1)概念：

預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法。第七頁，共二十頁。咸魚咸魚保存方法：腌制法原理：用鹽溶液除去鮮魚中的水分第八頁，共二十頁。臘肉保存方法：曬制與煙熏法。第九頁，共二十頁。牛奶盒裝、袋裝牛奶保存法：巴氏消毒法，高溫滅菌第十頁，共二十頁。醉蝦醉蟹酒泡：

利用酒精殺菌的原理第十一頁，共二十頁。真空包裝真空包裝：

依據(jù)破壞需氧菌類生存環(huán)境的原理第十二頁，共二十頁。罐頭罐裝法：依據(jù)高溫消毒和防止與細(xì)菌和真菌接觸的原理。第十三頁，共二十頁。第十四頁，共二十頁。食品的輻照保藏1.輻照食品(irradiatedfood)：是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達(dá)到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：γ射線或電子引起微生物DNA損傷。2．輻射能源的種類：

60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束第十五頁，共二十頁。食品輻照的用途及優(yōu)點(diǎn)(1)殺蟲、滅菌和抑制發(fā)芽

(2)減少食品添加劑和農(nóng)藥使用量

(3)僅有輕微升溫，食品的感觀性狀及營養(yǎng)成分改變

(4)大小型包裝均可照射

(5)不用冷藏保存，其鮮度可達(dá)數(shù)月到一年第十六頁，共二十頁。輻照食品的衛(wèi)生安全性(1)是否在食品中產(chǎn)生放射性(2)對食品感觀性狀的影響(3)對食品營養(yǎng)成分的影響(4)可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)

一般10kGy以下的輻照劑量，輻照食品是安全的

第十七頁，共二十頁。亞硝酸鹽的致癌作用

(1)能誘發(fā)各種實(shí)驗(yàn)動物的腫瘤

(2)能誘發(fā)多種組織器官的腫瘤（肝、食道、胃）

(3)多種途徑攝入均可誘發(fā)腫瘤

(4)一次大量或少量接觸均可致癌

(5)可通過胎盤對胎兒有致癌作用第十八頁，共二十頁。★流行病學(xué)證據(jù)

＊智利胃癌高發(fā)可能與大量使用硝酸鹽肥料，造成土壤中硝酸鹽與亞硝酸鹽過高有關(guān)。＊日本人愛吃咸魚和咸菜其胃癌高發(fā)，前者胺類特別是仲胺與叔胺較高，后者亞硝酸鹽與硝酸鹽含量也較多，有利于亞硝胺的合成。＊我國林縣食管癌高發(fā)，也被認(rèn)為與當(dāng)?shù)厥称分衼喯醢窓z出率高(23.3％，另一低發(fā)區(qū)僅1.2％)有關(guān)。第十九頁，共二十頁。內(nèi)容總結(jié)食品保護(hù)。的方法抑制微生物的生長、。預(yù)冷后的食品在稍高于冰點(diǎn)溫度中進(jìn)行貯藏的方法，常用冷藏溫度為4～8℃，貯期一般為幾天到數(shù)周。(2)方法：接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷卻法。牛奶。依據(jù)高溫消毒和防止與細(xì)菌和真菌接觸的原理。1.輻照食品(irradiatedfood)：。是指利用人工控制的輻射能源處理過的食品，達(dá)到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽的目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。60Co和137Cs產(chǎn)生的γ射線，低于10兆電子伏(MeV)的電子束。