長沙市菜市場餐飲原材料價格調(diào)查及餐飲企業(yè)成本淺析

目錄一、調(diào)查目的……………………3二、調(diào)查對象 ……………………3三、調(diào)查內(nèi)容……………………3四、調(diào)查方式……………………4五、調(diào)查時間……………………4六、調(diào)查結果……………………5七、調(diào)查結論 ……………………9八、附注 ……………11調(diào)查目的近年來，我國餐飲業(yè)開展迅速，各色各樣的餐館、酒樓得到很好的開展。要想在這個競爭劇烈的餐飲業(yè)環(huán)境中奪的一席之地，關鍵是在經(jīng)營中創(chuàng)造出自己的產(chǎn)品特色、效勞特色。其中，至關重要的還有餐飲本錢控制，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗很大一局部都是菜品的原材料，所以如何有效的降低原材料的本錢和消耗成為餐飲企業(yè)獲利的關鍵。采購是控制原材料的第一道關口，而在實際的采購操作中，容易出現(xiàn)問題。因此在餐飲企業(yè)中存在著采購的管理需要，以減少餐飲企業(yè)的管理漏洞，實現(xiàn)企業(yè)的利益最大化。餐飲原材料采購過程中必不可缺的一項為哪一項進行餐飲原材料價風格查，在各種農(nóng)副產(chǎn)品供給渠道日益多元化的今天，餐飲企業(yè)在采購蔬菜、河海鮮、干貨、肉禽蛋等原材料時，首先要對各大菜市場和超市進行原材料市場價風格查，以調(diào)查結果與供貨商進行價格的協(xié)商和制定。為了更好的學習飯店餐飲管理，應課程的需要和老師的要求，我們特進行“長沙市菜市場餐飲原材料價風格查及餐飲企業(yè)本錢淺析”此項作業(yè)。調(diào)查對象本次調(diào)查，我們小組選擇了長沙市兩個菜市場和兩個大型超市作為調(diào)查對象，分別是：上碧湘街菜市場、下碧湘街菜市場、大潤發(fā)超市〔韶山南路木蓮沖路口交叉處〕、家樂福超市〔韶山南路店〕。長沙市上碧湘街菜市場和下碧湘街菜市場是長沙市規(guī)模較大的兩個菜市場，上碧湘街菜市場與南門口相接，繞過南門口不遠處就是步行街。下碧湘街與上碧湘街中間僅僅隔了一條書院路，沿湘江一帶。兩大菜市場雖然相隔非常近，但是價格相差很大，可以表達出長沙市普通居民日常的消費價格水平。家樂福超市和大潤發(fā)超市屬于國內(nèi)大型的連鎖經(jīng)營超市品牌，兩者屬于不同的類型。兩家超市餐飲原材料種類豐富，且分類較細，在市場原材料價風格查中，具有普遍性和代表性。綜上所述，本次調(diào)查中我們選取的四個調(diào)查對象，能夠較為全面的反響長沙市區(qū)內(nèi)這段時間的餐飲原材料總體價格水平。調(diào)查內(nèi)容調(diào)查內(nèi)容是指有系統(tǒng)性的針對某類事物，進行觀察及測量，其目的無非是希望借簡單且標準的程序而對整體結構有初步的了解，因此調(diào)查內(nèi)容中應該調(diào)查大量的數(shù)據(jù)資料，以其能夠獲得基于大量真實可靠數(shù)據(jù)的具有使用價值的調(diào)查研究報告。此次調(diào)查中，我們小組針對必備餐飲原材料的調(diào)查題目，調(diào)查了肉禽蛋、河海鮮、蔬菜、干貨四個種類，根據(jù)調(diào)查的需要，我們在這四個分類中，每類選取15-20種的原材料產(chǎn)品。調(diào)查方式1：訪問調(diào)查法訪問調(diào)查法又稱詢問法，以當面、、或者書面等不同的形式，是以采用訪談詢問的方式，向被調(diào)查者了解情況，以獲得自己所需資料的一種調(diào)查方式，是在市場調(diào)查中收集第一手資料最常用最根本的方法。在餐飲原材料價風格查過程中，由于一些原材料的價格無法直接了解到，因此我們需要詢問效勞員或者賣家。2：觀察法觀察法是社會調(diào)查和市場調(diào)查研究的最根本的方法，它由調(diào)查人員根據(jù)調(diào)查研究的對象，利用耳朵、眼睛等器官以直接觀察的方式，對調(diào)查對象進行考察并收集資料，這種調(diào)查方法靈活性強，可以直接獲得資料，不需要其他多余的中間環(huán)節(jié)，得到的資料較為真實。當實際調(diào)查過程中，如果能夠用到觀察法獲得我們所需的信息資料，一般就不會再用訪問調(diào)查法。以上是我們在本次調(diào)查中所用到的兩種調(diào)查方式，在上碧湘街菜市場和下碧湘街菜市場，我們用到的方式大局部是訪問調(diào)查法，而在大潤發(fā)超市和家樂福超市中，我們用到的那么是觀察法。調(diào)查時間2015年10月18日，星期日下午17：00-19：00，大潤發(fā)超市2015年10月19日，星期一下午18：00-19：30，家樂福超市2015年10月20日，星期二下午16：00-19：00，上碧湘街菜市場和下碧湘街菜市場調(diào)查結果1、蔬菜名稱上碧湘街(元/斤)下碧湘街〔元/斤〕大潤發(fā)〔元/斤〕家樂?！苍?斤〕豆角41.55.984.8西紅柿4.53.54.683.48四季豆53.55.987.58芹菜2.522.881.98胡蘿卜323.982.38湖藕3.544.983.98生菜3.526.983.68玉米432.483.68螺絲椒455.982.98紅辣椒535.983.98芋頭41.57.982.98黃瓜2.51.54.982.98茄子4.51.53.982.68洋蔥324.982.68白菜31,52.981.98長白蘿卜20.81.581.28生姜877.987.98香菇10612.9810.98土豆31.52.981.982、肉禽蛋名稱上碧湘街(元/斤)下碧湘街(元/斤)大潤發(fā)(元/斤)家樂福(元/斤)土雞301819.819,9排骨241936.935.8豬肉151423.515.8純瘦肉161617.815.8牛肉423548.840.8土雞蛋184.69.755.68雞爪131115.816.8羊肉48.84535.939.8水鴨20169.96.8豬前腿12.51213.914.98牛腩403835.839.8豬心151315.914.8豬后腿11.51112.913.98雞胗201823.822.9五花肉161518.817.93、河海鮮名稱上碧湘街(元/斤)下碧湘街(元/斤)大潤發(fā)(元/斤)家樂福(元/斤)大閘蟹〔元/只〕1572529.8雄魚848.588.38牛蛙151316.816.9鯽魚658.987.98花甲889.813.98草魚747.587.28活蝦402839.836.8柴魚1089.88.9海帶5129,85.98桂魚253049.865.8蛤蜊9813.813.8蟶子232026.820.8海蜇絲121115.916.8鯰魚657.86.8黃魚231812.815.94、干貨名稱上碧湘街(元/斤)下碧湘街(元/斤)大潤發(fā)(元/斤)家樂福(元/斤)黑木耳605525.828.8秋耳706568.966.8干香菇605536.885.8銀耳383562.861.8云耳45406878干墨魚145138139.8148蝦皮323019.829.8腐竹151221.817.8粉皮1088.98.8黨參666072.869.8干海帶131211.818.8海藻151315.816.8干辣椒181718.819.9臘肉353033.839.8紅棗18814.813.81、以下列圖表一為：在四大類餐飲原材料中每個地方各選取一樣原材料進行價格比照分析。 圖表一分析：由上面的圖表可見，不同種類的菜價格差異大，即使是同一種類的原材料在不同的賣場價格也根本不同。此圖表中，整體來說，下碧湘街菜市場的餐飲原材料價格較其他菜市場或超市是比擬低的，而大潤發(fā)的價格那么是偏高的，然而就干貨中的干香菇而言，大潤發(fā)的價格是最低的，只要36.8元/斤，而同類型的家樂福超市那么需要85.8元/斤，如此大的差異可能是由于其原材料的品質(zhì)上下不同所導致的。由此可見，餐飲企業(yè)在進貨時應該嚴把質(zhì)量和價格的關，既要對市場進行真實的考察，又要盡可能在降低原材料進貨本錢的根底上做到保量保質(zhì)。在菜品出品之前注重原材料的品質(zhì)平安的同時，也要想方法提高原材料的利用率。2、以下列圖表二為：從各個菜市場和超市的蔬菜大類中隨機選取了十種原材料制成圖表進行比擬分析。圖表二分析：整體上而言，蔬菜這一大類餐飲原材料中各品種的蔬菜價格相差并不是很大，且相對于河海鮮、干貨、肉蛋禽等原材料價格都低的多。通過對局部蔬菜價格的分析，不難看出在餐飲企業(yè)可選擇的蔬菜中，各個市場的品種大抵相同，而且市場價格也相差不大。對于不同的菜市場或者超市，其相關的保鮮設備和方法技術不同，可能導致菜的新鮮程度或者菜的新鮮變化快慢不一樣，由此會產(chǎn)生一些價格和品質(zhì)上的差異。因此，餐飲企業(yè)在進行蔬菜等餐飲原材料選購的時候，可以進行多家比照，以便選擇性價比擬高的餐飲原材料，增加企業(yè)的經(jīng)濟收益。綜合上面的分析，對于此次長沙市菜市場餐飲原材料價風格查，我們可以得出以下結果：〔1〕在某一相同的時間段，相同的餐飲原材料，在不同的市場，它的銷售價格是有差異的，并且差異有大有小。一般情況下，假設某一市場不采取以低價來促銷餐飲原材料，大型菜市場的餐飲原材料價格相對于超市而言是比擬低的，如果將大型菜市場和超市為例進行分析，我們可以得出一下原因：=1\*GB3①大型菜市場的經(jīng)營方式包括零售和批發(fā)，超市里主要銷售方式是零售，這時候市場的產(chǎn)品價格雖然較低，但是它卻可以通過“薄利多銷”的銷售手段來提高經(jīng)濟效益。=2\*GB3②菜市場里面的競爭壓力相對于超市而言是比擬大的，菜市場銷售同一產(chǎn)品和同類產(chǎn)品的商家，往往是集中在某一區(qū)域，此時顧客的選擇是很多的。而超市那么是一家囊括了各類餐飲原材料，在其內(nèi)部是不存在此競爭的，它所面臨的競爭壓力是來自于周邊同類超市。=3\*GB3③超市的消費環(huán)境比菜市場舒適，有許多不同崗位的效勞員為消費者提供效勞等等，這些外在的環(huán)境因素和勞動力無疑加重了超市的本錢開支，所以超市里面的餐飲原材料價格在所難免地會比菜市場里面的普遍都高?！?〕對于同一餐飲原材料，例如豬肉，各大菜市場將其粗略的劃分為幾大類，如純瘦肉、五花肉、肥肉等，而超市那么是根據(jù)部位、肥瘦程度的不同將其細分為很多種，如帶皮肉、去脂肉、腱子肉、梅花肉、精品和尚頭、特級五花肉等等?！?〕對于各類餐飲原材料，各大菜市場的新鮮原材料種類，如蔬菜類等，較之各大超市的多一些，分類也較為細致，而且各大菜市場還出售許多活的家禽，例如土雞、烏雞、鴨子和鵝等等，超市里面那么沒有活禽整只出售，只有一些分割的冰凍或者冷藏家禽及其器官等。〔4〕時間因素影響了餐飲原材料的新鮮程度和價格，價格的固定與否也會影響餐飲原材料的價格。黃昏的時候，由于菜市場臨近收攤，且菜市場的原材料價格具有多變性，會根據(jù)賣家的主觀意愿而確定，所以各類蔬菜、河海鮮等受時間因素影響較大的餐飲原材料都會相應地進行降價促銷，而肉蛋禽、干貨等一些受時間影響較小的餐飲原材料價格波動較小，一般都會相對維持在某一水平。超市各類餐飲原材料大都明碼標價，不會根據(jù)時間或者賣家的主觀意愿而隨意更改其價格，不能講價，價格相比照菜市場固定，而且不會出現(xiàn)隨意抬高價格損害消費者權益的行為?！?〕超市里面的食品稱都是精確位很高的，與菜市場的相比擬而言誤差很小很小，且超市的整體信譽很高，不會像菜市場中某些沒有信譽的商家一樣缺斤少兩欺詐不懂行的消費者。調(diào)查結論=1\*ROMANI、餐飲本錢是指餐飲部出售餐飲食品、飲料和效勞的支出，即餐飲銷售額減去利潤的所有支出。其不僅包括各項本錢和費用，還包括由于管理疏漏或者觀念陳舊而造成的利潤損失。餐飲本錢構成要素反響了餐飲本錢比例，了解這些是按一定比例要求控制餐飲本錢支出的前提。餐飲本錢的構成有：原材料〔食品材料〕、燃料、物料用品、商品進價和流通費用、工資、福利、水電費、企業(yè)管理費和其他支出費用等。=2\*ROMANII、通過此次長沙市菜市場餐飲原材料價風格查，加深了我們對于餐飲企業(yè)本錢的一些認識，也得出了相關的一些結論，具體如下：1、餐飲企業(yè)可以采取以下相關措施，來降低原材料所需本錢：〔1〕餐飲生產(chǎn)前本錢控制：=1\*GB3①采購控制=1\*romani.堅持使用原料采購規(guī)格標準書；=2\*romanii.嚴格控制采購數(shù)量；=3\*romaniii.采購價格必須合理。=2\*GB3②驗收控制驗收控制的目的除了檢查原料質(zhì)量是否符合餐飲企業(yè)的采購規(guī)格標準外，還在于檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量、實際價格與報價是否一致，同時還包括盡快妥善收藏處理各類進貨原料。=3\*GB3③貯存控制為了保證庫存食品原料的質(zhì)量，延長其有效使用期，減少和防止因原料腐敗變質(zhì)引起食品本錢增高，杜絕偷盜損失，原料貯存應著重從三方面控制：人員控制；環(huán)境控制；發(fā)料控制。〔2〕餐飲生產(chǎn)中本錢控制=1\*GB3①將原材料利用最大化，例如：做水果拼盤時，西瓜的邊角局部不能成形狀出售，那么可以將其集中起來榨成西瓜汁出售。做一道菜品時需要用到純瘦豬肉，但是可能一塊肉上有少許和肥肉連在一起的，不能用到這道菜中，也不能成塊成條，此時就可以將其收集起來做成肉沫制肉丸或下湯。=2\*GB3②堅持標準投料量，控制菜肴份量。在原料配份過程中，按照標準食譜中規(guī)定的投料量進行配份。菜肴份量應該按照標準食譜或裝盤規(guī)格所規(guī)定的品種數(shù)量進行裝盤。=3\*GB3③提高技術素質(zhì)。廚師技術素質(zhì)和熟練程度提高無疑會減少事故發(fā)生率，提高產(chǎn)成率。〔3〕餐飲生產(chǎn)后本錢控制=1\*GB3①經(jīng)營成果比擬分析設專人收集和整理信息，管理者準確掌握各項經(jīng)營成果；經(jīng)常進行比擬，以便盡早采取改良措施，解決目前存在的問題；必須對不同的時期進行比照；比擬工作應成為管理人員的日常工作，而不能只是在問題存在或發(fā)生的時候進行比擬；及時了解實際本錢之后進行比擬。=2\*GB3②控制本錢較高菜肴如果本錢較高是因為菜單中大局部或占有總銷售中很