中式烹調(diào)中級(jí)試卷七附有答案

中式烹調(diào)中級(jí)試卷（七）[復(fù)制]1.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的

（），其腹部肌肉層相對()

。[單選題]*A

大側(cè)肌，較薄B

前半部，較薄C

脊背部，較厚D

脊背部，較薄(正確答案)2.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和（）之和。[單選題]*A

運(yùn)輸成本B

勞動(dòng)價(jià)值(正確答案)C

經(jīng)營成本D

費(fèi)用開支3.碳酸氫鈉.上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的（）。[單選題]*A適口性B粘稠度C透明度(正確答案)D甜度4.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。[單選題]*A溶解度B推動(dòng)力(正確答案)C營養(yǎng)物質(zhì)D呈味物質(zhì)5.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到（）和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A經(jīng)濟(jì)環(huán)境B生產(chǎn)布局C社會(huì)穩(wěn)定(正確答案)D市場經(jīng)濟(jì)6.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A小麥B大米C蔬菜D禽肉(正確答案)7.調(diào)味品單件產(chǎn)品的核算步驟為（）。[單選題]*A

計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→求和(正確答案)B

估算各類調(diào)味品用量→計(jì)算調(diào)味品種類→計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格

→求和C

計(jì)算調(diào)味品種類

→計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→估算各類調(diào)味品用量→求和D

計(jì)算各類調(diào)味品價(jià)格→計(jì)算調(diào)味品種類→估算各類調(diào)味品用量→求和8.谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A纈氨酸B苯丙氨酸C賴氨酸(正確答案)D異亮氨酸9.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤10.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。[單選題]*A增鮮B酯化C乳化(正確答案)D氧化11.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A鐵(正確答案)B鈣C碘D氟12.計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤13.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（）。[單選題]*A明確員工責(zé)任B方便生產(chǎn)需要C強(qiáng)化消防知識(shí)D加強(qiáng)火源管理(正確答案)14.按烹飪原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤15.白湯的煮制，多用（）。[單選題]*A大火和小火B(yǎng)微火和小火C中火和大火(正確答案)D中火和小火16.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）[單選題]*A總成本B個(gè)別成本(正確答案)C平均成本D實(shí)際成本17.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋_上（）的味汁，使原料入味的方法。[單選題]*A無有色調(diào)料B加有色調(diào)料C不加淀粉(正確答案)D加入淀粉18.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A背部青色B蟹體腹面有黑印(正確答案)C甲殼堅(jiān)硬、光潔D鰓絲清晰、無異物19.白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至（）時(shí)即可。[單選題]*A斷生(正確答案)B變色C酥爛D湯濃20.糟熘三白是將兩種或兩種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)21.從成熟方法的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。[單選題]*A以油加熱B以水加熱C水加熱為主D水油兼用(正確答案)22.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)23.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。[單選題]*A牦牛肉(正確答案)B黃牛肉C水牛肉D奶牛肉24.剞刀有利于美化（）。[單選題]*A裝盤效果B配料形狀C主料形狀D食材料形(正確答案)25.用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時(shí)，可使其體積膨脹松爛，漂盡堿液即可用于爆菜。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)26.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（）。[單選題]*A汆水B熏蒸C機(jī)械刷洗(正確答案)D食鹽水洗滌27.蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)28.毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)29.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（），從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。[單選題]*A重要方面(正確答案)B人為因素C決定性因素D科學(xué)性指標(biāo)30.屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）。[單選題]*A牡蠣(正確答案)B鮑魚C海螺D烏賊31.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)32.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以（）為界限直線割下，適用于紅燒。[單選題]*A臀鰭(正確答案)B腹鰭C尾鰭D胸鰭33.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤34.面烤法是將加工、未腌味的原料，用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來的。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)35.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（）四個(gè)不同階段。[單選題]*A穩(wěn)定期B緩沖期C滯漲期D衰退期(正確答案)36.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用（）、荷葉分層包裹起來。[單選題]*A塑料膜B銅板紙C玻璃紙(正確答案)D糯米紙37.麻辣味是以（）調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。[單選題]*A麻辣、香咸B麻辣、酸C麻辣、甜D麻、辣(正確答案)38.鹵制用的原料范圍很廣，但最常用的原料是（）、家畜及其內(nèi)臟。[單選題]*A雞子B鴨子C家禽(正確答案)D蔬菜39.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的（）。[單選題]*A之前B之后(正確答案)C同時(shí)D過程中40.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入（）。[單選題]*A桂皮B香葉C香料(正確答案)D香精41.糊的品種不同，保護(hù)原料成分的能力也有差異，以蛋泡糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之,水粉糊最差。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤42.牛腑肋位于胸肉后，上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富，屬一級(jí)牛肉。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)43.老鹵最好盛入木制或（）容器中，置于陰涼處保存。[單選題]*A塑料B鐵制C陶瓷(正確答案)D鋁制44.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A小麥B大米C蔬菜D畜肉(正確答案)45.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是（）。[單選題]*A不同類型分別擺放(正確答案)B為節(jié)約空間混合擺放C生熟原料可混合擺放D相同類型分開擺放46.道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)47.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。（）[單選題]*A正確(正確答案)B錯(cuò)誤48.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A麥芽糖B淀粉(正確答案)C脂肪D蛋白質(zhì)49.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。（）[單選題]*A正確B錯(cuò)誤(正確答案)50.旺火火焰（），火焰約高出爐口30~40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。[單選題]*A高而穩(wěn)定(正確答案)B高而搖動(dòng)C低而穩(wěn)定D低而搖動(dòng)51.紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中（）的損失[單選題]*A

維生素(正確答案)B

蛋白質(zhì)C

礦物質(zhì)D

脂肪酸52.觸電對危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。[單選題]*A

電線位置B

電流頻率(正確答案)C

導(dǎo)電能力D

觸電形式53.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）[單選題]*A

鹽醋腌漬法B

鹽醋浸泡法C

機(jī)械搓洗法D

鹽醋搓洗法(正確答案)54,

W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利淘的主要是C部分（）[單選題]*A

正確B

錯(cuò)誤(正確答案)55.鹵菜的色、香、味主要是由原料決定的。（）[單選題]*A

正確B

錯(cuò)誤(正確答案)56.調(diào)制蛋泡糊的粉料為（）或(

)

。[單選題]*A

全麥粉;無筋粉B

糯米粉;中筋粉C

低筋粉;無筋粉(正確答案)D

低筋粉;高筋粉57.速蒸熟處理有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤58.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱熗和白煮等。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤59.在調(diào)制咖喱味時(shí)，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮。（）[單選題]*A

正確B

錯(cuò)誤(正確答案)60.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油（）加熱原料，后再用高溫油(

)加熱原料。[單選題]*A

長時(shí)間;長時(shí)間B

長時(shí)間;短時(shí)間C

短時(shí)間;短時(shí)間(正確答案)D

短時(shí)間;長時(shí)間61,用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），

以去除騷味。[單選題]*A

蔥段、姜片、辣椒面B

蔥段、泡椒、花椒面C

蔥段、紅油、胡椒粉D

蔥段、姜片、紹酒(正確答案)62.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料酥爛的方法。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤63.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤64.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，（）所

占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳。[單選題]*A

原材料成本B

人工費(fèi)用(正確答案)C

采購費(fèi)用D

庫存費(fèi)用65.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)（）角切或斜批成連刀片。[單選題]*A

30°B

50°C

70°D

90°(正確答案)66.紅燒魚中途加（），有去腥增香的作用。[單選題]*A

酒B

醋(正確答案)C

糖D

鹽67.道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤68.從成熟方法的角度說，烹是一種以水加熱為主的烹調(diào)方法，是炸法的一種延伸。（）[單選題]*A

正確B

錯(cuò)誤(正確答案)69.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）

、紅曲米等。[單選題]*A

桂皮B

花椒C

紅醬油(正確答案)D

紹酒70.（）等

菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。[單選題]*A

生炒鰻片、生炒魷魚B

軟兜鱔魚、生炒甲魚C

生炒鱔片、生炒甲魚D

生炒鱔片、生炒鰻片(正確答案)71.豬肋排的分割要求是:斬去大排，（），

帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。[單選題]*A

去掉胸骨B

鏟去豬皮C

割去奶脯(正確答案)D

割去肥膘72.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和（）調(diào)味兩種

。[單選題]*A

基本B

正式C

澆汁D

確定(正確答案)73.下列屬于醬的操作程序是:（）。[單選題]*A選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配裝盤(正確答案)B選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配裝盤C選料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤→配調(diào)味汁D選料→入鍋醬制→配調(diào)味汁→冷卻切配一裝盤74,糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。[單選題]*A

蛋清糊B

水粉糊(正確答案)C

蛋黃糊D

酵面糊75.谷類原料的限制氨基酸是（）。[單選題]*A

蛋氨酸B

酪氨酸C

丙氨酸D

賴氨酸(正確答案)76，凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同，可以分為（）[單選題]*A

毛料和生料B

主料和配料C

生料、半成品和成品(正確答案)D

生料、主料和配料77.根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲(chǔ)存。（）[單選題]*A

正確B

錯(cuò)誤(正確答案)78.口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤79,午制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）[單選題]*A

自由水B

蒸餾水C滲透水D

結(jié)構(gòu)水(正確答案)80.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。[單選題]*A

夾雜泥士B

工業(yè)廢水的污染C

農(nóng)藥殘留D

霉變(正確答案)81.因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。[單選題]*A

溫度(正確答案)B

需要C

習(xí)慣D

先后82.下列干果中屬于世界四大干果之一的是（）

。[單選題]*A

核桃(正確答案)B

花生C

芝麻D

蓮子83.在廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（）負(fù)責(zé)和檢查。[單選題]*A

供電公司員工B

工程部經(jīng)理C

餐飲部經(jīng)理D

專門值日人員(正確答案)84.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤85.道德是通過（）來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之

間的關(guān)系的。[單選題]*A

義務(wù)B

權(quán)利C

善惡D

利益(正確答案)86.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）

。[單選題]*A

一料一檔的計(jì)算方法(正確答案)B

一料多檔的計(jì)算方法C

多料多檔的計(jì)算方法D

不同采購渠道的成本計(jì)算方法87.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤88.家畜類原料常用的清洗加工方法有:

（）、

鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A

里外翻洗法(正確答案)B

削皮清洗法C

去瓤掏洗法D

去除雜質(zhì)法89.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。（）[單選題]*A

正確(正確答案)B

錯(cuò)誤90.鳊魚是我國淡水魚中比較