2022年中式烹調師（初級）證及模擬考試題

2022年中式烹調師（初級）證及模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、【單選題】（）為蟹類的腐敗變質現象。（A）

A、蟹體臍部有黑印

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、鰥絲清晰、無異物

2、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。（D）

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

3、【單選題】X0醬制好后應放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

G保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

4、【單選題】“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的（）不一樣，而甜酸的程度和比例各異。（D）

A、地域

B、生活習慣

C、生活水平

D、口味習慣

5、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產經營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入（）。（C）

A、生產費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

6、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）0（C）

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

7、【單選題】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。（D）

A、脆皮乳鴿、叉燒鰥魚

B、吊燒鴨子、烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

8、【單選題】人工色素是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中嚴禁使用。（D）

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

9、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成（）。（B）

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

10、【單選題】勾關增稠的目的主要是為了增加調料的（）能力。（B）

A、擴散

B、吸附

G滲透

D、揮發(fā)

11、【單選題】卷根據形狀可分為大卷、小卷和（）。（B）

A、中卷

B、如意卷

G長卷

D、短卷

12、【單選題】在調制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出咖喔的（）。（D）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

13、【單選題】要明確技術交底的責任，責任人員不包括（）。（B）

A、項目技術負責人

B、業(yè)主

C、作業(yè)隊長

D、作業(yè)班組長

14、【單選題】樓房建筑的垂直交通設施，供人們平時上下和緊急疏散時使用的是（）。（A）

A、樓梯

B、墻柱

C、樓板層

D、地面

15、【單選題】干貨原料（）就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤。（B）

A、的浸泡

B、漲發(fā)的目的

C、油發(fā)的目的

D、加工的目的

16、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清（）克。（B）

A、120

B、100

C、60

D、80

17、【單選題】（）級鋼沖擊韌性很好，具有較強的抗沖擊、振動荷載的能力，尤其適宜在較低溫度下

使用。（D）

A、Q235A

B、Q235B

C、Q235C

D、Q235D

18、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉雞皮。（B）

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

19、【單選題】根據飲食行業(yè)的經營性質，飲食業(yè)成本應由生產、銷售和（）三類成本構成。（D）

A、財務

B、營業(yè)

C、管理

D、服務

20、【單選題】喬木、大灌木在栽植后均應支撐，非栽植季節(jié)栽植,最大程度的強修剪應至少保留樹冠

的（）。（C）

A、1/2

B、1/4

C、1/3

D、1/5

21、【單選題】水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能（）。（B）

A、煮至軟爛

B、不過度加熱

C、使原料味道互相滲透

D、使味道濃郁

22、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在（）鑲制。（C）

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

23、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和（）。（C）

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

24、【單選題】抹灰作業(yè)分包工程資質等級分為（）。（B）

A、一、二、三級

B、不分等級

C、二、三級

D、一、二級

25、【單選題】應急調度是指（）o（A）

A、發(fā)現進度計劃執(zhí)行發(fā)生偏差先兆或已發(fā)生偏差,采用對生產資源分配進行調整

B、進入單位工程的生產資源是按進度計劃供給的

C、按預期方案將資源在各專業(yè)間合理分配

D、消除進度偏差

26、【單選題】（）是一個桌面數據庫系統(tǒng)及數據庫應用程序。（C）

A、Word

B、ExceI

C、Access

D、PowerPoint

27、【單選題】筵席具有（）的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。（A）

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

28、【單選題】不屬于隨時解除勞動合同的情形的是（）?（D）

A、某單位司機李某因交通肇事罪被判處有期徒刑3年

B、某單位發(fā)現王某在試用期間不符合錄用條件

C、石某在工作期間嚴重失職,給單位造成重大損失

D、職工姚某無法勝任本崗位工作,經過培訓仍然無法勝任工作的

29、【單選題】根據《建筑法》的規(guī)定，以下屬于保修范圍的是（）。（A）

A、供熱、供冷系統(tǒng)工程

B、岡使用不當造成的質量缺陷

C、因第三方造成的質量缺陷

D、不可抗力造成的質量缺陷

30、【單選題】糟燔三白中必須用的調味料是（）。（B）

A、紅糟汁

B、香糟酒

G酒釀

D、紅曲粉

31、【單選題】職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和（）的和諧。（B）

A、社會關系

B、人際關系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

32、【單選題】（）經對象化后進入生產成本,但期末應將當期已銷產品的成本結轉進入當期的費用。

（C）

A、營業(yè)費用

B、管理費用

C、生產費用

D、財務費用

33、【單選題】施工單位填寫的工程概況表與施工組織設計同步完成并應一式（）份。（C）

A、-

B、三

C、四

D、五

34、【單選題】自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結而成的凍。（B）

A、常溫狀態(tài)

B、低溫狀態(tài)

C、冷凍狀態(tài)

D、保溫狀態(tài)

35、【單選題】一個物體上的作用力系，滿足（）條件，就稱這種力系為平面匯交力系。（A）

A、作用線都在同一平面內,且匯交于一點

B、作用線都在同一平面內,但不交于一點

C、作用線不在同一平面內,且匯交于一點

D、作用線不在同一平面內,且不交于一點

36、【單選題】魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干（）。（A）

A、兩側的脊背部

B、兩側的腹部

C、前半部

D、后半部

37、【單選題】根50204-2002（2011年版）要求，進場鋼筋必須進行鋼筋重量偏差檢測。測量鋼筋

重量偏差時，試樣應從不同鋼筋上截取，數量不少于（）根。（B）

A、3

B、5

C、7

D、9

38、【單選題】不屬于小型構件裝配式樓梯的是（）。（B）

A、墻承式樓梯

B、折板式樓梯

C、粱承式樓梯

D、懸挑式樓梯

39、【多選題】《建筑工程施工質量驗收統(tǒng)一標準》共分6章和8個附錄，總則、術語、基本規(guī)定、（）。

（ABC）

A、建筑工程施工質量驗收的劃分

B、建筑工程施工質量驗收

C、建筑工程施工質量驗收的程序和組織

D、建筑工程施工質量驗收的標準

E、建筑工程施工質量驗收的辦法

40、【單選題】按照內容和作用不同，下列不屬于房屋建筑施工圖的是（）。（D）

A、建筑施工圖

B、結構施工圖

C、設備施工圖

D、系統(tǒng)施工圖

41、【多選題】我國加強流動人口管理工作的主要任務有（），采取更加有力的措施，對流動人口問題

進行綜合治理。（ABCD）

A、進一步統(tǒng)一思想認識

B、各有關地區(qū)和部門樹立全國一盤棋的觀念

C、加強合作

D、齊抓共管

E、各地因地制宜

42、【單選題】適用于機動車交通量大，車速高,非機動車多的快速路、次干路的是（）。（D）

A、單幅路

B、三幅路

C、雙幅路

D、四幅路

43、【單選題】裱糊類墻面裱糊的順序是（）。（A）

A、先上后下，先高后低

B、先下后上，先高后低

C、先上后下，先低后高

D、先下后上，先低后高

44、【多選題】國家已經立法提出農民工強制工傷保險的要求，即規(guī)定用人單位必須（）承擔對工傷

職工的全部賠償責任，并承擔（）保險費繳納的義務。（BC）

A、投商業(yè)保險的方式;80%

B、投辦保險或兼用投辦保險的方式;全部

C、直接支付的方式;全部

D、投辦保險或兼用投辦保險的方式;80%

E、直接支付的方式;80%

45、【單選題】下列關于施工項目管理組織的形式的說法中，錯誤的是（）?（C）

A、工作隊式項目組織適用于大型項目，工期要求緊，要求多工種、多部門配合的項目

B、事業(yè)部式適用于大型經營型企業(yè)的工程承包

C、部門控制式項目組織一般適用于專業(yè)性強的大中型項目

D、矩陣制項目組織適用于同時承擔多個需要進行項目管理工程的企業(yè)

46、【多選題】下列關于電子與建筑智能化工程專業(yè)承包企業(yè)的說法中，正確的是（）。（BE）

A、專業(yè)承包企業(yè)資質等級分為專業(yè)承包一級、專業(yè)承包二級和專業(yè)承包三級三個級別

B、專業(yè)承包一級企業(yè)可承擔各類電子工程、建筑智能化工程的施工

C、專業(yè)承包三級企業(yè)可承擔各類建筑智能化工程的施工

D、專業(yè)承包三級企業(yè)可承擔800萬元及以下的建筑智能化工程的施工

E、專業(yè)承包二級企業(yè)可承擔單項合同額1500萬元及以下的建筑智能化工程的施工

47、【多選題】平屋頂的排水方式有（）。（AB）

A、無組織排水

B、有組織排水

C、無序排水

D、兩邊排水

E、單邊排水

48、【多選題】鋼筋出廠質量證明文件歸檔保存的單位是（）單位。（ABCD）

A、施工

B、監(jiān)理

C、建設

D、城建檔案館

E、相關

49、【多選題】建筑產品具有以下特點（）o（ABD）

A、多樣性

B、固定性

C、施工的復雜性

D、體積龐大

E、流動性

50、【多選題】動態(tài)考核的特，安全生產模擬，點有（）o（ABD）

A、動設備受動力驅使而運轉

B、管內有介質按要求而流動

C、線纜內電流不流通

D、線纜通電電氣裝置動作

E、線纜內電流易于控制

51、【多選題】室內裝飾裝修工程，施工順序應根據具體條件來確定，基本原則有（）。（ACE）

A、先濕作業(yè)、后干作業(yè)

B、先下后上

C、先墻頂、后地面

D、先外后內

E、先管線、后飾面

52、【單選題】履帶式單斗挖掘機的構造中，作為整機動力源的是（）。（A）

A、發(fā)動機

B、工作裝置

C、回轉裝置

D、行走裝置

53、【單選題】室外埋地排水管道一般沿道路平行于建筑物鋪設，與建筑物的距離不小于（）m。（C）

A、2~4

B、2~5

C、3~5

D、3~6

54、【單選題】垂直運輸機械作業(yè)人員、安裝拆卸工、爆破作業(yè)人員、起重信號工、登高架設作業(yè)人

員等特種作業(yè)人員,必須按照國家有關規(guī)定經過（）培訓I,并取得特種作業(yè)操作資格證書后,方可上崗作

業(yè)。（A）

A、專門的安全作業(yè)

B、三級教育

C、安全教育

D、安全技能

55、【多選題】按生產安全事故造成的人員傷亡或直接經濟損失，事故一般分為（）。（ABCD）

A、特別重大事故

B、重大事故

C、較大事故

D、一般事故

E、可忽略事故

56、【單選題】施工現場危險源識別的方法有:專家調查法;安全檢查表法;現場調查法;工作任務分析

法等，其中（）是主要采用的方法。（C）

A、專家調查法

B、安全檢查表法

C、現場調查法

D、工作任務分析法

57、【多選題】下列關于高低壓關柜的敘述，'安全生產模擬'正確的是（）?（ABCD）

A、高壓開關柜用于開斷或關合額定電壓為1kV及以上線路的電器設備

B、高壓開關柜有固定式和手車式兩類

C、常用的高壓開關按其功能分為斷路器、負荷開關、隔離開關和接地開關

D、低壓開關柜也即低壓配電屏，用于頻率為50Hz,額定電壓380V及以下的低壓配電系統(tǒng)

E、低壓開關柜有固定式和手車式兩類

58、【單選題】建設單位在領取（）或者開工報告前，應當按照國家有關規(guī)定辦理工程質量監(jiān)督手續(xù)。

（B）

A、質檢報告

B、施工許可證

C、施工進度表

D、財務報表

59、【多選題】以下屬于建設質量管理條例規(guī)定的施工單位的質量責任和義務的是（）。（ABCD）

A、依法承攬工程

B、按圖工二

C、建立質量保證體系

D、見證取樣

E、安全防護設備管理

60、【判斷題】生產經營單位的特種作業(yè)人員必須按照國家有關規(guī)定經生產經營單位組織的安全作業(yè)

培訓，方可上崗作業(yè)。（X）

61、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。（V）

62、【判斷題】（）廚房衛(wèi)生技術主要有廚房設備安全技術、防暑降溫和照明技術等。（X）

63、【判斷題】草坪無蟲害、無雜草、無枯黃,草坪的覆蓋度應達到90%,集中空禿不得超過5平方。（X）

64、【判斷題】（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產水果。（X）

65、【判斷題】（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（X）

66、【判斷題】工程建設標準體系中，基礎類標準主要規(guī)定術語、符號、制圖等方面的要求，對基礎類

標準要求協調、統(tǒng)一,并得到廣泛的認同,條文要簡練、嚴謹，滿足使用要求,因此,評價基礎類標準的科學性,

要突出標準的特點，評價時對各項規(guī)定要逐一進行評價。（V）

67、【判斷題】（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（X）

68、【判斷題】地下室、半地下室,包括相應的有永久性頂蓋的出入口，應按其外墻上口外邊線所圍水

平面積計算。（V）

69、【判斷題】流水施工是指所有的施工過程按一定的時間間隔依次投入施工，各個施工過程陸續(xù)開工、

陸續(xù)竣工，使同一施工過程的施工隊保持連續(xù)、均衡施工,不同的施工過程盡可能平行搭接施工的組織形式。

（V）

70、【判斷題】經緯儀?安全生產模擬?的安置中，垂球對中的精度高，目前主要采用垂球對中。（X）

71、【判斷題】（）職業(yè)道德與社會治安關系，安全生產模擬考試一點通，最密切，關系到社會

穩(wěn)定和人際關系的和諧。（X）

72、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（X）

73、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。（X）

74、【判斷題】（）輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原

料，所占的比例通常在60%以下。（X）

75、【判斷題】室內裝修工程的施工順序有整體順序自上而下和整體順序自下而上兩種,其中整體順序

自下而上的施工順序是指主體工程及屋面防水層完工后，室內抹灰從頂層往底層依次逐層向下進行。（V）

76、【判斷題】混凝土質量評價依據標準有《混凝土結構工程施工驗收規(guī)范》GB50204-2002（2011年

版）。（J）

77、【判斷題】（）食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。（X）

78、【判斷題】星形接法指的是三相繞組的末端U2、V2、W2連在一起，始端U1、V1,W1引出三根相線。

（V）

79、【判斷題】（）馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（X）

80、【判斷題】用細石混凝土做防水層的屋面屬于柔性防水屋面。（X）

81、【判斷題】（）魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透,攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。（V）

82、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，“一點通"蛋清必須充分攪散（打散）。（X）

83、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（V）

84、【判斷題】確定達到目標的途徑，即確定達到目標所需要的過程。這些過程要么是鏈式的,要么是

并列的。（X）

85、【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或爆。（V）

86、【判斷題】事故發(fā)生后，企業(yè)負責人及工程建設單位負責人應于接到報告后24h內向事故發(fā)生地縣

級以上人民政府住房和城鄉(xiāng)建設主管部門及有關部門報告。（X）

87、【判斷題】模板及支架是施工過程中的臨時結構