啤酒有限公司實(shí)習(xí)報(bào)告

*****啤酒有限公司實(shí)習(xí)報(bào)告實(shí)習(xí)人員姓名：實(shí)習(xí)單位：報(bào)告完成日期：目錄目錄 21前言 31.1公司概況 31.2背景 32實(shí)習(xí)安排 43實(shí)習(xí)目的 44實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容 44.1啤酒定義 44.2啤酒分類(lèi) 54.3主要工藝流程 64.3.1原料的粉碎及調(diào)漿 64.3.2糖化 64.3.3過(guò)濾 74.3.4麥汁煮沸 74.3.5添加酒花 84.3.6沉降 84.3.7冷卻 84.3.8添加酵母 84.3.9發(fā)酵 94.3.10啤酒過(guò)濾 104.3.11啤酒稀釋 104.4高濃釀造 104.4.1定義 104.4.2特點(diǎn) 104.4.3高濃釀造種類(lèi) 104.4.4高濃稀釋方法 114.5安全教育 114.5.1生產(chǎn)安全 114.5.2衛(wèi)生安全 124.6生產(chǎn)操作流程 125心得體會(huì) 136致謝 131前言1.1公司概況1.2背景啤酒呈清亮透明的琥珀色，注杯后產(chǎn)生潔白細(xì)膩的泡沫且泡沫豐富、持久掛杯；其風(fēng)味獨(dú)特、柔和，酒花香氣明顯；其口味純正，醇厚，有爽口的苦感。啤酒因具有這些特點(diǎn)及豐富的營(yíng)養(yǎng)而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，并逐漸進(jìn)入人們的日常生活中?，F(xiàn)在，啤酒已是世界上產(chǎn)銷(xiāo)量最大的酒種，且其產(chǎn)銷(xiāo)量仍在增大。隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，我國(guó)啤酒產(chǎn)量穩(wěn)定增長(zhǎng)，啤酒企業(yè)不斷向規(guī)?；?、集團(tuán)化發(fā)展。2002年我國(guó)啤酒產(chǎn)銷(xiāo)量超越美國(guó)稱雄世界，并穩(wěn)居世界第一的寶座。近五年來(lái)，我國(guó)啤酒業(yè)逐漸走向成熟，整體素質(zhì)不斷提高，產(chǎn)業(yè)價(jià)值觀日益清晰，產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐加快，青島啤酒、華潤(rùn)雪花、燕京啤酒、百威英博四大巨頭競(jìng)爭(zhēng)格局初現(xiàn)雛形，中國(guó)啤酒業(yè)將迎來(lái)新局面。我國(guó)啤酒業(yè)發(fā)展迅速、不斷成熟并稱雄世界，但仍面臨諸多問(wèn)題。我國(guó)啤酒業(yè)在管理體制、企業(yè)規(guī)模、質(zhì)量保證以及技術(shù)裝備等方面與國(guó)際先進(jìn)水平有較大差距；科技投入少，產(chǎn)品技術(shù)含量低，資源消耗高；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，廣告戰(zhàn)、價(jià)格戰(zhàn)泛濫，競(jìng)爭(zhēng)手段混亂，影響了經(jīng)濟(jì)效益。當(dāng)今人類(lèi)面臨的資源短缺問(wèn)題造成與啤酒生產(chǎn)相關(guān)的能源、原料、燃料、運(yùn)費(fèi)等價(jià)格飆升，特別是國(guó)際糧價(jià)的上漲，使啤酒的釀造成本不斷上升。國(guó)際糧價(jià)（特別是大麥價(jià)格）的每一次波動(dòng)都會(huì)對(duì)國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)造成一定的沖擊。啤酒行業(yè)歷來(lái)是個(gè)微利行業(yè)，復(fù)雜的國(guó)際環(huán)境、激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、生產(chǎn)成本的不斷上升以及國(guó)內(nèi)外啤酒業(yè)在產(chǎn)能和消費(fèi)量上趨于飽和的趨勢(shì)，使得“微利”更加突出，啤酒利潤(rùn)空間不斷被壓縮，啤酒企業(yè)亟需尋找突破瓶頸的策略。在這樣的大環(huán)境和嚴(yán)峻形勢(shì)下，啤酒企業(yè)必須努力尋找對(duì)策，以提高自身競(jìng)爭(zhēng)力，突破所面臨的困境，實(shí)現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展。優(yōu)勝劣汰，合理進(jìn)行啤酒企業(yè)資本整合，有效提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。啤酒企業(yè)應(yīng)由注重銷(xiāo)量向注重產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)值轉(zhuǎn)變，不僅要做大還要做強(qiáng)；告別價(jià)格戰(zhàn)，變價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)，各企業(yè)要完善和鞏固自己的品牌以挖掘更大的價(jià)值。隨著消費(fèi)的升級(jí)，啤酒企業(yè)要抓住“轉(zhuǎn)型”的機(jī)遇，思考及嘗試更具競(jìng)爭(zhēng)力的運(yùn)作模式；開(kāi)發(fā)中、高和超高端產(chǎn)品，增加產(chǎn)品技術(shù)含量和附加值，以提升利潤(rùn)空間?？茖W(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，科技創(chuàng)新是推動(dòng)啤酒企業(yè)不斷發(fā)展的中堅(jiān)力量。啤酒企業(yè)在實(shí)施轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品升級(jí)、增加產(chǎn)品的技術(shù)含量和附加值、完善和鞏固自己的品牌、增加品牌價(jià)值等策略時(shí)，科技創(chuàng)新、創(chuàng)造企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力是關(guān)鍵，進(jìn)而降低成本、提升利潤(rùn)空間，增加經(jīng)濟(jì)效益。啤酒企業(yè)要加大科技投入，積極創(chuàng)新，建立企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力；還要不斷改進(jìn)工藝提高效率，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；透哔|(zhì)量的生產(chǎn)。2實(shí)習(xí)安排實(shí)習(xí)時(shí)間：實(shí)習(xí)部門(mén)：表1實(shí)習(xí)部門(mén)詳細(xì)安排表車(chē)間崗位時(shí)間糖化粉碎、糖化、冷卻發(fā)酵儀表、罐區(qū)后酵過(guò)濾、高濃稀釋3實(shí)習(xí)目的(1)了解并熟悉公司的基本情況；(2)通過(guò)實(shí)習(xí)，進(jìn)一步鞏固本碩期間所學(xué)知識(shí)，提高自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。(3)在工業(yè)生產(chǎn)高度上，進(jìn)一步掌握啤酒釀造工藝、各工序流程、廠房布置等；了解各工序上設(shè)備的結(jié)構(gòu)、工作原理、性能及操作方法；了解各工序常見(jiàn)問(wèn)題及解決辦法，為今后的工作和學(xué)習(xí)奠定一個(gè)良好的基礎(chǔ)。(4)學(xué)習(xí)生產(chǎn)組織過(guò)程的實(shí)際技能和知識(shí)，實(shí)習(xí)后能順利的適應(yīng)工作崗位。(5)進(jìn)一步了解社會(huì)、適應(yīng)社會(huì)，完成由學(xué)生向社會(huì)職業(yè)人員的轉(zhuǎn)變。4實(shí)習(xí)的主要內(nèi)容4.1啤酒定義啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）和水為主要原料，以玉米、大米等未發(fā)芽谷物（也包括淀粉或糖漿）、酒花（或酒花制品）為輔料，經(jīng)糖化和酵母發(fā)酵釀制而成的一種含CO2、低酒精度（2.5~7.5%V/V，低醇啤酒酒精度除外）和多種營(yíng)養(yǎng)成分的、起泡的飲料酒。4.2啤酒分類(lèi)啤酒的分類(lèi)見(jiàn)表2。表2啤酒的分類(lèi)分類(lèi)依據(jù)名稱備注生產(chǎn)方式熟啤酒經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。生啤酒不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，而采用物理過(guò)濾方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。鮮啤酒不經(jīng)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌，成品中允許含有一定量活酵母菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。原濃低濃度啤酒原麥汁濃度小于10°P。中濃度啤酒原麥汁濃度為10～13°P。高濃度啤酒原麥汁濃度為大于13°P。啤酒色澤淡色啤酒色度在5~14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。濃色啤酒色澤紅棕色或紅褐色，色度在15~40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較輕。黑色啤酒色度在大于40EBC，色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)型而有較大差異。酵母性質(zhì)上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒。下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母進(jìn)行發(fā)酵的啤酒。包裝容器瓶裝啤酒桶裝啤酒罐裝啤酒消費(fèi)對(duì)象普通型啤酒普通型啤酒。無(wú)酒精啤酒司機(jī)或不會(huì)飲酒的人飲用。無(wú)(低)糖啤酒糖尿病患者飲用。特種啤酒干啤酒真正（實(shí)際）發(fā)酵度不低于72%，口味干爽的啤酒。冰啤酒經(jīng)過(guò)冰晶化處理，濁度≤0.8EBC的啤酒。小麥啤酒以小麥芽（占總原料的40%以上）、水為主要原料，具有小麥麥芽經(jīng)過(guò)釀造產(chǎn)生的特殊香氣的啤酒。渾濁啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0EBC單位的啤酒。低醇啤酒酒精度為0.6%vol～2.5%vol的啤酒。無(wú)醇啤酒脫醇啤酒，酒精度≤0.5%vo，原濃≥3.0°P。4.3主要工藝流程4.3.1原料的粉碎及調(diào)漿為增加原料的比表面積，促進(jìn)麥芽中酶的浸出及作用，促進(jìn)外加酶制劑的作用，需要對(duì)原料進(jìn)行粉碎并調(diào)漿。調(diào)漿使粉碎的原料與糖化用水均勻混合，避免高溫投料時(shí)原料結(jié)塊問(wèn)題的出現(xiàn)；另一方面，控制好調(diào)漿水溫度，可使投料結(jié)束后醪液溫度達(dá)到工藝要求，縮短投料后的升溫時(shí)間，可提高效率并節(jié)能。粉碎時(shí)，要保證合理的粉碎粒度，以利于糖化和過(guò)濾。麥芽皮殼破而不碎，如果過(guò)碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過(guò)多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會(huì)造成過(guò)濾困難，影響麥汁收得率；麥芽胚乳盡可能的碎，胚乳部分以粗細(xì)粉為主，粉和微粉適當(dāng)小些。大米輔料粉碎的越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。粉碎操作前，粉碎人員應(yīng)對(duì)原料、設(shè)備、相關(guān)管路及閥門(mén)進(jìn)行檢查，保證粉碎操作的正常進(jìn)行。如，檢查原料是否發(fā)霉、變質(zhì)、雜質(zhì)多；檢查粉碎機(jī)皮帶是否存在裂紋和偏移；檢查管路閥門(mén)是否正確開(kāi)啟等。粉碎機(jī)和調(diào)漿機(jī)要定期按糖化清洗工藝進(jìn)行清洗，防止霉變污染。粉碎人員要做好記錄，每天的四點(diǎn)班要算原料結(jié)余。4.3.2糖化糖化是利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類(lèi)、糊精、氨基酸、肽類(lèi)等)的過(guò)程。公司用的是雙醪浸出糖化法。糖化過(guò)程分為糊化、糖化和合醪三個(gè)階段。操作人員應(yīng)按照工藝要求控制好溫度、時(shí)間、pH和酶制劑添加量，保證糖化的順利進(jìn)行以得到合格的麥汁。糊化鍋和糖化鍋要定期進(jìn)行清洗，防止結(jié)垢。糊化階段，輔料中的淀粉隨溫度的升高發(fā)生糊化，又在耐高溫α-淀粉酶的作用下發(fā)生液化。α-淀粉酶能切斷α-1,4-糖苷鍵，使淀粉被分解成不同小段而得到葡萄糖、麥芽糖、大量短鏈糊精，關(guān)系到麥汁中糖與非糖比例，從而影響發(fā)酵度和啤酒質(zhì)量。糖化階段，麥芽中的各種酶類(lèi)被浸出，以有利于原料中的淀粉、蛋白質(zhì)等大分子底物的分解。糊化完畢后，將糊化醪泵入糖化鍋中，進(jìn)行合醪及下一階段的糖化。糖化溫度的階段控制主要有四個(gè)方面。(1)浸漬階段：溫度通?？刂圃?5～40℃。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。(2)蛋白分解階段：溫度通?？刂圃?5～55℃。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時(shí)間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長(zhǎng)時(shí)間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可省略蛋白分解階段。在45～55℃溫度范圍內(nèi)，β-葡聚糖繼續(xù)分解。(3)糖化階段：溫度通?？刂圃?2～70℃之間。溫度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。溫度偏低，有利于β-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。(4)糊精化階段：溫度為75～78℃。在此溫度下，α-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。4.3.3過(guò)濾公司用的過(guò)濾方法是過(guò)濾槽法，過(guò)濾分為過(guò)濾和洗糟兩步。碘檢合格及糖化完畢后，按工藝要求升溫至78℃，將醪液泵入過(guò)濾槽中進(jìn)行過(guò)濾。過(guò)濾的操作過(guò)程：(1)準(zhǔn)備：鋪好濾板并從過(guò)濾槽底部泵入78℃熱水至沒(méi)過(guò)濾板，防止麥汁氧化并有助于過(guò)濾的穩(wěn)定。(2)進(jìn)醪和靜止：糖化醪變攪拌邊泵入過(guò)濾槽，開(kāi)耕刀攪拌均勻，靜止5min使麥糟自然沉降，形成濾層，厚度一般在30～35cm，上清液厚度15～30cm。(3)過(guò)濾：打回流至麥汁澄清后開(kāi)始過(guò)濾，，清亮的麥汁直接流入煮沸鍋。(4)頭道麥汁過(guò)濾接近終了時(shí)，麥糟將要露出時(shí)，加入78℃熱水進(jìn)行洗糟。過(guò)濾操作時(shí)，要時(shí)刻注意麥汁的清亮度，按要求進(jìn)行洗糟，控制好洗糟水的溫度及殘?zhí)牵⒍ㄆ趯?duì)過(guò)濾槽清洗。4.3.4麥汁煮沸洗糟結(jié)束后，麥汁泵入煮沸鍋，進(jìn)行煮沸操作。麥汁煮沸的時(shí)間、溫度、pH、按工藝要求進(jìn)行控制，并按工藝要求添加顆粒酒花、單寧、卡拉膠。煮沸分為預(yù)熱、初沸和蒸發(fā)三個(gè)階段，在內(nèi)加熱式橢圓底型煮沸鍋中進(jìn)行低壓動(dòng)態(tài)煮沸，煮沸過(guò)程如下：(1)在100℃下預(yù)煮沸10min。(2)在4min內(nèi)將麥汁溫度由100℃升至104℃，壓力升至0.05～0.15bar；然后卸壓，在3min內(nèi)將壓力降至0.05bar，麥汁溫度降至102℃，重復(fù)6次升壓、降壓過(guò)程后，麥汁溫度降至100℃，低壓動(dòng)態(tài)煮沸時(shí)間為40min，最后100℃煮沸10min結(jié)束。麥汁煮沸過(guò)程中的麥汁溫度、煮沸時(shí)間、pH、添加劑的使用、煮沸強(qiáng)度等參數(shù)會(huì)影響麥汁煮沸過(guò)程中蛋白質(zhì)的絮凝、酒花有效成分的浸出、有害物質(zhì)的去除等，進(jìn)而影響到麥汁質(zhì)量，影響啤酒的苦味、風(fēng)味、泡沫性能和穩(wěn)定性。生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)原料、設(shè)備等實(shí)際情況，選擇合適的煮沸參數(shù)，才能得到優(yōu)良的麥汁。4.3.5添加酒花酒花的添加方法多種多樣，添加方法和添加量與啤酒品種、啤酒風(fēng)味類(lèi)型、酒花香型等有關(guān)，一般采用2～4次添加法，添加時(shí)先苦型后香型，先陳酒花后新酒花，先少量后多量。必須按工藝要求的添加時(shí)刻、添加量、酒花制品類(lèi)型來(lái)添加酒花或酒花制品，保證準(zhǔn)確控制酒花的添加。公司使用全自動(dòng)酒花添加裝置，用二次添加法添加酒花。第一次添加是煮沸40～50min時(shí)，利用酒花中的活潑單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合并浸出酒花中的苦味物質(zhì)。第二次添加時(shí)煮沸結(jié)束前15min時(shí)，以增加酒花香氣，并改善啤酒的色澤和口味。4.3.6沉降麥汁煮沸結(jié)束后立即泵入沉淀槽進(jìn)行沉降。麥汁以7～8m/s的線速度延切線方向進(jìn)入沉淀槽，在槽內(nèi)以8～10r/min的速度旋轉(zhuǎn)，在槽內(nèi)產(chǎn)生回旋效應(yīng)，停留20～30min，利用離心力將固形物與麥汁分離。麥汁排出時(shí)，自上而下依次打開(kāi)排出閥，自上而下排出。沉淀槽要定期進(jìn)行清洗。4.3.7冷卻麥汁沉降結(jié)束后，經(jīng)薄板換熱器進(jìn)行冷卻至發(fā)酵溫度(7.5～8℃)。按工藝要求控制好冷卻溫度和充氧量。中心實(shí)驗(yàn)室按內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)取樣檢測(cè)麥汁各項(xiàng)指標(biāo)，薄板換熱器、沉淀槽、麥汁管路按規(guī)定要求進(jìn)行清洗、殺菌。麥汁溶氧量應(yīng)達(dá)到8～10mg/L。從粉碎至冷卻，糖化人員要認(rèn)真及時(shí)做好記錄。4.3.8添加酵母用于接種的酵母可以是擴(kuò)培出的零代酵母，也可以是生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)回收的酵母。添加時(shí)，用壓力降酵母頂入空罐，按工藝要求控制添加量。按工藝要求添加酵母后，然后進(jìn)麥汁，120m3罐兩鍋滿一罐，300m3罐4至5批，鍋滿一罐，滿罐時(shí)間控制在24h之內(nèi)。麥汁進(jìn)罐時(shí)通風(fēng)，按工藝要求控制通風(fēng)量，滿罐時(shí)適當(dāng)減小通風(fēng)量以防麥汁外溢，最終麥汁溶氧量為8～10mg/L。添加酵母時(shí)的注意事項(xiàng)：(1)添加酵母前對(duì)所用管路進(jìn)行清洗滅菌，對(duì)各管路接口用75%酒精殺菌；(2)回收一個(gè)大罐的酵母用于兩個(gè)大罐的接種；(3)酵母使用代數(shù)不超過(guò)5代；(4)回收酵母時(shí)要排頭去尾；(5)添加酵母時(shí)控制好流速，不宜太快，以免影響酵母性能。公司使用的酵母有上面酵母和下面酵母，區(qū)別見(jiàn)表3表3上面酵母和下面酵母的區(qū)別區(qū)別上面酵母下面酵母細(xì)胞形態(tài)多呈圓形，多數(shù)細(xì)胞集結(jié)在一起多呈卵圓形，細(xì)胞較分散發(fā)酵時(shí)生理現(xiàn)象發(fā)酵終了，大量細(xì)胞懸浮于液面發(fā)酵終了，大部分酵母凝集沉淀于罐底發(fā)酵溫度/℃15～255～12對(duì)棉子糖發(fā)酵能將棉子糖分解為蜜二糖和果糖，只能發(fā)酵1/3果糖部分只能發(fā)酵棉子糖對(duì)蜜二糖發(fā)酵缺乏蜜二糖酶，不能發(fā)酵蜜二糖含蜜二糖酶，能發(fā)酵蜜二糖37℃培養(yǎng)能生長(zhǎng)不能生長(zhǎng)利用酒精生長(zhǎng)能不能4.3.9發(fā)酵麥汁滿罐后開(kāi)始發(fā)酵，公司采用低溫（7.0～7.5℃）接種，前低溫（8.5～9.2℃）后升溫（12℃）的發(fā)酵工藝，這樣既不形成過(guò)多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原?，F(xiàn)在，為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國(guó)際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。發(fā)酵溫度曲線：進(jìn)罐第一鍋麥汁7.5℃，滿罐8.0℃，之后麥汁自然升溫至9℃并保持此溫度直至外觀糖度降至4.0～4.5BX時(shí)，自然升溫至12℃，進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰濃度≤0.06mg/L時(shí)，降溫至0～-1℃，保持七天后濾酒。滿罐24h，72h各排雜一次，6℃后回收酵母，溫度、壓力按工藝要求控制，并做好記錄。4.3.10啤酒過(guò)濾為了去除懸浮物并改善啤酒的外觀，提高啤酒的膠體穩(wěn)定性，提高生物穩(wěn)定性，要對(duì)成熟的啤酒進(jìn)行過(guò)濾。公司過(guò)濾設(shè)備為硅藻土過(guò)濾機(jī)（板式過(guò)濾機(jī)）和精濾機(jī)。先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過(guò)濾。在過(guò)濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過(guò)濾的快速進(jìn)行。過(guò)濾人員嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作并做好記錄。4.3.11啤酒稀釋使用高濃稀釋系統(tǒng)將濃度高的啤酒稀釋成不同的產(chǎn)品。公司使用過(guò)濾后稀釋法，包括脫氧水制備和稀釋兩各過(guò)程。將軟化水抽真空、脫氧、冷卻制成脫氧水，然后，確定稀釋比和CO2流速，開(kāi)始稀釋。稀釋后的清酒入清酒罐并穩(wěn)定4小時(shí)以上，中心實(shí)驗(yàn)室取樣檢驗(yàn)合格后，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行包裝。4.4高濃釀造4.4.1定義高濃釀造是用高濃度麥汁進(jìn)行發(fā)酵，然后將高濃度的酒稀釋成規(guī)定濃度成品啤酒的啤酒釀造方法。4.4.2特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：高濃釀造可以在不增加設(shè)備的基礎(chǔ)上大幅度提高產(chǎn)量，生產(chǎn)靈活性大；可以提高設(shè)備利用率，提高輔料用量，降低生產(chǎn)成本；冷凝固物形成更為合理，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。缺點(diǎn)：高濃稀釋的啤酒口味較差；原料（麥芽、酒花）利用率降低；生產(chǎn)周期長(zhǎng)；酵母受壓大。4.4.3高濃釀造種類(lèi)高濃釀造種類(lèi)見(jiàn)表4表4高濃釀造種類(lèi)種類(lèi)原濃/°P正常濃度麥汁10～12高濃麥汁13～17超高濃麥汁18～204.4.4高濃稀釋方法(1)發(fā)酵前稀釋?zhuān)涸邴溨匦恋頃r(shí)添加無(wú)菌釀造用水進(jìn)行稀釋。(2)后發(fā)酵階段稀釋?zhuān)涸诤蠼偷倪B二酮(VDK)還原階段稀釋。該法對(duì)脫氧水要求不高，但其實(shí)際效益仍然有限。(3)過(guò)濾前稀釋?zhuān)涸谄【七^(guò)濾前稀釋?zhuān)窒忍畛銫O2再稀釋和先稀釋在填充CO2兩種方法。(4)過(guò)濾后稀釋?zhuān)浩【七^(guò)濾后入緩沖罐，然后進(jìn)行稀釋?zhuān)梢赃呄♂屵吿畛銫O2，且可以邊過(guò)濾邊稀釋。4.5安全教育安全第一，是一個(gè)永恒的主題。安全生產(chǎn)是企業(yè)生存和發(fā)展的重要保障，是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中貫徹的一個(gè)重要理念，是“以人為本”方針的人文體現(xiàn)，也是企業(yè)文化建設(shè)的重要組成部分。對(duì)于食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，安全包括生產(chǎn)安全和衛(wèi)生安全兩個(gè)方面。4.5.1生產(chǎn)安全自進(jìn)廠之日起，公司領(lǐng)導(dǎo)及崗位師傅們?cè)诟鞣N安全問(wèn)題上給予了我悉心的教導(dǎo)，我受益匪淺。我認(rèn)真的學(xué)習(xí)了安全培新教程、安全工作標(biāo)準(zhǔn)、三級(jí)安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書(shū)及各崗位安全操作規(guī)程，將安全制度化為日常行為習(xí)慣，讓安全文化深入我心。我將努力做到以下方面：(1)積極參加安全生產(chǎn)知識(shí)培訓(xùn)，不斷提高自己的安全技術(shù)水平；(2)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)精心工作，不違章操作，并制止他人違章操作；(3)按要求佩戴勞動(dòng)保護(hù)用具；(4)發(fā)現(xiàn)不安全因素時(shí)，及時(shí)通知相關(guān)人員和部門(mén)；(5)為公司負(fù)責(zé)，為自己負(fù)責(zé)；(6)做到“四不傷害”；(7)嚴(yán)格遵守廠規(guī)廠紀(jì)。4.5.2衛(wèi)生安全啤酒釀造屬于食品行業(yè)，必須做到生產(chǎn)清潔衛(wèi)生，產(chǎn)品必須達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。從原料到成品啤酒的整個(gè)過(guò)程中，要嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作，同時(shí)及時(shí)做好工作記錄。在原料質(zhì)量、輔料的添加、化學(xué)品使用、微生物控制等方面，要按公司要求去操作，同時(shí)保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的整潔干凈。4.6生產(chǎn)操作流程下面從實(shí)際生產(chǎn)中崗位之間、工序之間的配合上作一下概括：(1)粉碎崗位人員在投料前根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃準(zhǔn)備好原料，提前暫存與粉碎機(jī)的儲(chǔ)料倉(cāng)中。到投料時(shí)間時(shí)，通知糖化崗位人員做好糖化準(zhǔn)備同時(shí)開(kāi)始投料。輔料糊化與麥芽投料時(shí)間有間隔，糖化崗位人員根據(jù)糊化實(shí)際情況通知粉碎崗位人員投麥芽。投料結(jié)束后，粉碎崗位人員及時(shí)、準(zhǔn)確的做好記錄。(2)糊化、糖化、合醪、過(guò)濾、洗糟、煮沸由糖化崗位完成，具體工藝參數(shù)應(yīng)按相應(yīng)產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行控制，并對(duì)工藝過(guò)程、麥汁糖度等作好記錄。(3)煮沸結(jié)束后，糖化崗位人員通知冷卻崗位人員進(jìn)行麥汁冷卻。冷卻崗位人員應(yīng)提前與罐區(qū)聯(lián)系，各自準(zhǔn)備好管路，并按工藝要求進(jìn)行管路殺菌，先走熱水然后過(guò)麥汁。麥汁溫度按工藝要求進(jìn)行控制，同時(shí)要做好記錄。(4)罐區(qū)接到通知后，及時(shí)準(zhǔn)備好相應(yīng)管路，待走完熱水后，及時(shí)打開(kāi)錐底閥并關(guān)閉旁通閥門(mén)。通風(fēng)量按工藝要求控制。罐區(qū)人員應(yīng)做好進(jìn)酒記錄。進(jìn)酒過(guò)程中，冷卻崗位要與罐區(qū)儀表崗位人員配合，以控制好麥汁溫度。(5)麥汁滿罐后，發(fā)酵過(guò)程中的溫度、壓力、排雜、酵母回收等按工藝要求執(zhí)行，并做好記錄。(6)中心實(shí)驗(yàn)室按內(nèi)控指標(biāo)檢測(cè)發(fā)酵液中的雙乙酰，待雙乙酰含量復(fù)合工藝要求后，通知罐區(qū)待濾。(7)后酵人員接到濾酒通知后，做好準(zhǔn)備工作，并按濾酒操作規(guī)程進(jìn)行啤酒過(guò)濾，同時(shí)與高濃稀釋人員配合好，完成過(guò)濾和稀釋?zhuān)寰迫肭寰乒蕖?8)清酒經(jīng)中心實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)合格后，方可進(jìn)包裝灌酒。在工作過(guò)程中，操作人員要按要求巡視設(shè)備工作狀態(tài)，并據(jù)情進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。同時(shí)，所有操作必須注意安全，按照安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，既要保證人員安全，還要保證設(shè)備安全。操作完成后，按要求及時(shí)進(jìn)行設(shè)備清理，并保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的干凈整潔。5心得體會(huì)歲月如梭，光陰似箭，三個(gè)月的實(shí)習(xí)期轉(zhuǎn)眼就要結(jié)束。三個(gè)月的時(shí)