2022年中式烹調(diào)師（高級）試題及模擬考試題

2022年中式烹調(diào)師（高級）試題及模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。（c）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈關

D、腐乳

2、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之（）篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

3、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是（）（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

4、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比

例應加大。（D）

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

5、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。（B）

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

6、【單選題】以下奘色的運用錯誤的是（）o（D）

A、鮑汁鵝掌淺紅關

B、紅燒鮑魚金紅奘

C、甘露石斑塊蛋黃關

D、姜芽鴨片嫣紅芟

7、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。（B）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

8、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）?（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

9、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點色彩的搭配

D、某個菜肴原料之間色彩的搭配

10、【單選題】參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）o（B）

A、硫

B、鐵

C、氯

D、硒

11、【單選題】

以下圖形，（）是按鈕的電氣圖形。

（A）

A、

B、

C、

12、【單選題】電容器的功率屬于（）o（B）

A、有功功率

B、無功功率

C、視在功率

13、【單選題】當變壓器二次繞組開路,一次繞組施加額定頻率的額定電壓時，一次繞組中所流過的電

流稱（）。（A）

A、空載電流

B、短路電流

C、整定電流

D、勵磁電流

14、【單選題】在高壓室內(nèi)的二次接線和照明回路上工作，需要將高壓設備停電或做安全措施時應使

用（）。（C）

A、口頭指令

B、第二種工作票

C、第一種工作票

15、【單選題】籠形異步電動機常用的降壓啟動有（）啟動、自耦變壓器降壓啟動、星-三角降壓啟

動。（B）

A、轉(zhuǎn)子串電阻

B、串電阻降壓

C、轉(zhuǎn)子串頻敏

16、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺盾，用（）刷洗去黏

液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（C）

A、食鹽

B、食粉

C、根水

D、純柳

17、【單選題】在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）o（B）

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

18、【單選題】當帶電體有接地故障時,離故障點越近，跨步電壓觸電的危險性越（）o（A）

A、大

B、小

C、相等

19、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即

動作快捷，（）準確，配料齊全，擺放恰當。（A）

A、規(guī)格

B、時間

C、用料

D、配形

20、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎上加入（）形成的。（B）

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、懸）湯

21、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。（C）

A、加工要求

B、原料種類

C、技術(shù)水平

D、原料數(shù)量

22、【單選題】在中性點接地的電力系統(tǒng)中，以（）的短路故障最多，約占全部故障的90%。（B）

A、三相短路

B、單相接地

C、兩相短路

23、【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30?40cm,呈白黃色，光度明亮，熱氣（）?（C）

A、較小

B、較大

C、灼人

D、不足

24、【單選題】停用電壓互感器，為防止（），應先將二次側(cè)保險取下，再拉開一次側(cè)隔離開關。（B）

A、保護誤動

B、反充電

C、保護拒動

25、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、（）和服務三類成本構(gòu)成。（C）

A、財務

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

26、【單選題】當電力系統(tǒng)或用戶變電站發(fā)生事故時，為保證對重要設備的連續(xù)供電，允許變壓器（）

過負載的能力稱為事故過負載能力。（0）

A、隨時

B、長時

C、短時

27、【單選題】植物油中主要含有（）。（B）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

28、【單選題】在易燃、易爆危險場所，電氣設備應安裝（）的電氣設備。（C）

A、安全電壓

B、密封性好

C、防爆型

29、【單選題】已知電路的端電壓為12V,電流為2A,則該電路電阻為（）Q。（A）

A、6

B、0.16

C、10

30、【單選題】正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。（A）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

31、【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

32、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

33、【單選題】變壓器內(nèi)部主要絕緣材料有變壓器油（）電纜紙皺紋紙等。（C）

A、套管

B、冷卻器

C、絕緣紙板

34、【單選題】維生素C含量最低的食物是（）。（A）

A、菱白

B、柑桔

C、貓猴桃

D、辣椒

35、【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的（）的總和。（B）

A、利益關系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻精神

36、【單選題】脂肪不具備的生理功用是（）o（D）

A、提供必需脂肪酸

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、調(diào)節(jié)生理機能

37、【單選題】繼電保護裝置按被保護的對象分類,有電力線路保護發(fā)電機保護變壓器保護電動機保護

）等。（B）

A、差動保護

B、母線保護

C、后備保護

38、【單選題】從實際發(fā)生的事故中可以看到，70%以上的事故都與（）有關。（C）

A、技術(shù)水平

B、人的情緒

C、人為過失

39、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用（）來估算調(diào)味品的用量。

C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

40、【單選題】正常情況下，全變電所停電操作時應（）。（C）

A、電容器支路斷路器和其它支路斷路器同時拉開

B、后拉開電容器支路斷路器

C、先拉開電容器支路斷路器

41、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是（）。（B）

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

42、【單選題】特別潮濕的場所應采用（）V的安全特低電壓。（C）

A、42

B、24

C、12

43、【單選題】非蛋煎法特點的是（）。（D）

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

44、【單選題】（）指正常情況下有明顯斷開的備用電源或備用設備或備用線路。（A）

A、明備用

B、冷備用

C、暗備用

45、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。（A）

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

46、【單選題】云中的水滴受強烈氣流的摩擦產(chǎn)生電荷，而且小水滴帶（）?（A）

A、負電

B、正電

C、靜電

47、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物

中毒的食物。（D）

A、有霉菌的食物

B、被化學毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鮮的食物

48、【判斷題】工作票是準許在電氣設備上工作的書面命令，是執(zhí)行保證安全技術(shù)措施的書面依據(jù),一

般有三種格式。（X）

49、【判斷題】（）動物性原料可用溫熱水解凍。（X）

50、【判斷題】（）宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（V）

51、【判斷題】當散發(fā)的熱量與產(chǎn)生的熱量相等時，變壓，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，器各部件的溫

度達到穩(wěn)定，不再升高。（V）

52、【判斷題】變壓器正常運行時，理想狀態(tài)是希望流入差動回路的差流為零。（V）

53、【判斷題】變配電所是電力網(wǎng)中的線路連接點，是用以變換電壓交換功率和匯集分配電能的設施。

（）（V）

54、【判斷題】瓦斯保護的主要元件為氣體繼電器,將它安裝在變壓器油箱和油枕之間的聯(lián)接管道中，

并要注意使氣體繼電器上的箭頭指向變壓器本體一側(cè)。（X）

55、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體。安全生產(chǎn)模擬。要求是：樹立職業(yè)觀念、強化道

德情操、提高思想水平。（X）

56、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。（X）

57、【判斷題】一般情況下，分支終端桿的單橫擔應裝在受電側(cè)。（X）

58、【判斷題】在特別潮濕場所或工作地點狹窄行動不方便場所（如金屬容器內(nèi)）應采用12V6V安全電

壓。（）（。）

59、【判斷題】在過電壓作用過去后，閥型避雷器中流過雷電流。（X）

60、【判斷題】吊燈安裝在桌子上方時，與桌子的垂直距離不少于1.5m。（X）

61、【判斷題】熱繼電器的雙金屬片彎曲的速度與電流大小有關，電流越大，速度越快，這種特性稱

正比時限特性。（X）

62、【判斷題】電容器過負荷屬于高壓電力電容器常見故障及異常運行狀態(tài)。（V）

63、【判斷題】旋轉(zhuǎn)電機發(fā)生火災時，禁止使用干粉滅火器和干沙直接滅火。（V）

64、【判斷題】交流高壓真空接觸器的分、合閘動作是由真空開關管內(nèi)的動觸頭、最新解析、完成

的。（?）

65、【判斷題】（）爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。（V）

66、【判斷題】真空滅弧室中的動靜觸頭斷開過程中,產(chǎn)生電弧的主要因素是依靠觸頭產(chǎn)生的金屬蒸氣

使觸頭間產(chǎn)生電弧。（）（。）

67、【判斷題】手持電動工具有兩種分類方式，即按工作電壓分類和按防潮程度分類。（X）

68、【判斷題】（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放入。（X）

69、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

70、【判斷題】當梯子的高度大于6m時,要上、中、下三端綁扎。（V）

71、【判斷題】（）計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。（V）

72、【判斷題】變壓器的故障可分為油箱內(nèi)和油箱外兩種。（V）

73、【判斷題】完成工作許可手續(xù)后,工作負責人（監(jiān)護人）應向工作班人員交代現(xiàn)場安全措施帶電部位

和其他注意事項。（）（V）

74、【判斷題】電阻的倒數(shù)稱為電導，電阻越大，電導越小。（V）

75、【判斷題】高壓配電線路的電壓一般為10kV、20kV。（X）

76、【判斷題】按變電所在電力系統(tǒng)中的位置'作用及其特點劃分，變電所的主要類型有樞紐變電所、

區(qū)域變電所、地區(qū)變電所、配電變電所、用戶變電所、地下變電所和無人值班變電所等。（V）

77、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。（V）

78、【判斷題】電氣設備發(fā)生火災時，嚴禁使用能導電的滅火劑進行帶電滅火。（V）

79、【判斷題】六氟化硫（SF6）斷路器用六氟化硫（SF6）氣體作為絕緣介質(zhì)和滅弧介質(zhì)。（V）

80、【判斷題】若磁場中各點的磁感應強度大小相同，則該‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通'磁場為均

勻磁場。（X）

81、【判斷題】（）餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)常或定期更換菜單的記錄變化情況。（V）

82、【判斷題】變電所中，斷路器控制所使用的電源稱為操作電源。（V）

83、【判斷題】手車式開關柜的斷路器，手“安全生產(chǎn)模擬考試“車在接地開關合閘位置時可自由

移動。（X）

84、【判斷題】線路裝設自動重合裝置后，對提高供電可靠性起很大作用。（?）（7）

85、【判斷題】用電筆驗電時，應赤腳站立，保證與大地有良好的接觸。（X）

86、【判斷題】同是原條蒸的魚、生魚、妒魚和鯽魚，開膛取內(nèi)臟的方法相同。（X）

87、【判斷題】在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。（V）

88、【判斷題】河豚魚內(nèi)臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟棄。（V）

89、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起