2024年中式面點(diǎn)師（四級(jí)中級(jí)工）考前培訓(xùn)仿真試題庫(kù)-下（判斷題匯總）

PAGEPAGE12024年中式面點(diǎn)師（四級(jí)中級(jí)工）考前培訓(xùn)仿真試題庫(kù)-下（判斷題匯總）判斷題1.面點(diǎn)粗加工的衛(wèi)生要求是:不用腐敗變質(zhì)的原料,認(rèn)真洗滌,切斷食品污染渠道,防

止食品腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.疊是指將面坯經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.職業(yè)道德不能提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不散,卷筒長(zhǎng)短要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.莜面餃子需用旺火足氣蒸才能達(dá)到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.高粱面餅的特點(diǎn)是:色澤淡紅,口感柔軟香甜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長(zhǎng)病假的職工簽定勞動(dòng)合同,但在內(nèi)容上與在崗職工可有所區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.餡心按原料劃分可分為:生餡、肉餡兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.水油面主要用于制作酥皮類花色酥點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.乳品能促進(jìn)面坯中油和水的乳化,調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度,使制品膨松,柔軟可口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理功能是作為能量物質(zhì),供給人體所需的熱能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.煮生菜肉餡餃子時(shí),應(yīng)用手勺輕輕推動(dòng)水面,以免餃子生坯粘鍋底。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.調(diào)制開口笑面坯用料中的白芝麻是熟的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.玉米的胚特別大,約占子粒總體積的40%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.打水是指通過(guò)攪拌在肉餡中逐漸加入水的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.捏的方法一般是用拇指和食指操作,方法靈活多變,品種多種多樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.冷凍柜適用于儲(chǔ)存水果和蔬菜類原料,以零下18℃~零下10℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.食物中毒的特征之一是具有傳染性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.三鮮餡是指以海鮮為主的三種或三種以上鮮味原料制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.制作甘露酥,皮與餡心的比例以8:2為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.切是指用刀具將坯料(面坯和餡料),分割成符合成品或半成品形態(tài)要求的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.蛋類中蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最為接近,是膳食中最理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面坯、熱水面坯和溫水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.油條面坯場(chǎng)好面后要再揉一下,然后切條,再切劑,最后成形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.鍋的清潔以否,對(duì)成品影響不是很大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的物理

學(xué)過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.生物膨松面坯餳面的溫度應(yīng)控制在28~32℃.A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.女面點(diǎn)師穿的工作服可臟后再更換,以節(jié)省洗滌的費(fèi)用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.烤制品是在高溫中通過(guò)傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射作用成熟的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.將燙好的面坯攤開晾涼,再加入老酵面揉勻揉透,蓋上濕屜布靜置發(fā)酵就得到燙酵面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.包是指將搟好的皮子包入餡心使之成熟的一種工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.蕎麥粉可用于制作面條、面片、餃子和糕點(diǎn)等多種面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.大腸肝菌是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展,提高企業(yè)的市

場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.桂花醬是用鮮桂花加鹽密封發(fā)酵制成,是制餡的好原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.蛋白質(zhì)的物理性質(zhì),在常溫條件下,不會(huì)發(fā)生變性,吸水力低,如水溫30℃時(shí),蛋白

質(zhì)能結(jié)合水分150%左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.調(diào)制開口笑面坯用的面粉是高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.鉗花的基本要求是:用力均勻、深淺適度、鉗花整齊、美觀一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.咸水角形狀呈橄欖形,不要太圓或太長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.鉗花就是用手指捏花的成型方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.莜麥的子粒均無(wú)硬殼保護(hù),質(zhì)軟皮薄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.水磨粉多數(shù)用糯米,摻入少量的粳米,糯米占70%~80%,粳米占20%~30%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.糯米的黏性大,硬度低,制成品口味黏糯,成熟后容易坍塌,需要進(jìn)行摻粉處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.捏的要求是:既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢,又要防止用力過(guò)大,把餡心擠破。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.含水量少的硬面坯,持氣性好,產(chǎn)氣性差,水與面的比例以2:1為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.制作水煎包的面坯是生物膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.莜麥可以制麥片,磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.味精在120℃時(shí)鮮味就會(huì)受到破壞,失去鮮味,產(chǎn)生微毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.炸是將成型的面點(diǎn)生坯,放入一定溫度多油量的油鍋中,利用油脂的熱對(duì)流作用使生

坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.制作莜麥面餃子的面坯是用沸水調(diào)制成的。

下式四高即(四擬/中致工)厲真練之A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.干粉滅火器的干粉不導(dǎo)電,可以用來(lái)?yè)錅鐜щ娫O(shè)備的火災(zāi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.各行各業(yè)的職業(yè)活動(dòng)都有自己的客觀規(guī)律,因此就必須有適應(yīng)本行業(yè)需要的職業(yè)道德

規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.河豚魚中含的有毒物質(zhì)是龍葵素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.成本屬價(jià)值范疇,是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的利潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅(jiān)持以經(jīng)濟(jì)效益為核心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.墊濕帶手布扶鍋的目的是避免燙手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.玉米面的一般特性是:韌性強(qiáng),緊而軟,不易吸水變軟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.制作元宵的工藝流程是:制餡→分餡→滾粉成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.熱水面坯調(diào)制時(shí)摻水量要準(zhǔn)確,水要分二次摻足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.如果能正確掌握調(diào)味、加水這幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),就能解決生肉餡油膩這一難題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.炸制品的一般特點(diǎn)是:外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產(chǎn)、食品銷售和餐飲服務(wù),但食品添加劑的

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不含其內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.食品污染不包括食物生長(zhǎng)過(guò)程中所受的污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.碳水化合物具有節(jié)約蛋白質(zhì)的功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ),沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,國(guó)家實(shí)行勞動(dòng)者每日工作時(shí)間不超過(guò)8小時(shí),平均

每周工作時(shí)間不超過(guò)44小時(shí)的工時(shí)制度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯,面粉中的淀粉剛剛開始糊化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.百花餡是采用花朵為主要原料調(diào)制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B71.蛋品的作用是能增加面點(diǎn)的蛋香氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.鉗花的方法是:一手托面坯,另一手拿鉗花工具,在面坯適當(dāng)位置,根據(jù)需要鉗出造

型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.制作糖桂花餡時(shí)可用麻油代替板油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.蒸是將成型的生坯碼入蒸籠(或蒸箱)中,利用蒸汽的熱對(duì)流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理,提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見,以

指導(dǎo)人民合理選擇與搭配食物,減少與膳食有關(guān)的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.制作冰橘餡要將橘餅切成細(xì)粒狀,板油用刀切成顆粒,再用刀背剁成泥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.職業(yè)道德具有廣泛性,多樣性,實(shí)踐性和具體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個(gè)方面的

特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.魚類的脂肪中不飽和脂肪酸含量高,熔點(diǎn)低,易于人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.醋中含有豐富的鈣和鐵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.含油脂較多的食品在夏季保存不當(dāng),也有發(fā)生油脂酸敗的可能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.魚類中蛋白質(zhì)含量一般為18~20%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.凈料成本是凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.熱水面坯適宜制作燙面炸糕、花色蒸餃等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.廚房安全是有序生產(chǎn)的前提。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.蒸制燙面制品一般需要足氣蒸25~30分鐘才能成熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.職業(yè)道德覆蓋面最廣,影響力最大,對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A88.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得編造、散布虛假食品安全信息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.輕餡品種即使少用餡心也可以達(dá)到制品口味的要求,也可以多包些餡心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.具有極強(qiáng)的起酥性是干油酥的特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤,這樣才能從分發(fā)揮個(gè)人的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.開酥時(shí)的搟與其他搟沒(méi)有區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B93.奶類中的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A94.卷是根據(jù)成品要求將面坯搟開成片,再將片彎轉(zhuǎn)裹成圓筒形的成型工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A95.在不同的社會(huì)里職業(yè)道德的建設(shè)其目的都是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A97.米粉不可與胡蘿卜泥、土豆泥等疏果雜糧混合制成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.比較干硬的餡心有撐得住皮坯、便于操作、成品不易變形的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A99.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全不同的面坯組成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.蔗糖具有一定的防腐作用,能延長(zhǎng)面點(diǎn)成品的保存期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.漿毛團(tuán)面坯主料采用的是細(xì)糯米粉和細(xì)粳米粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.秈米黏性小,硬度大,制成品吃口硬實(shí),需要進(jìn)行摻粉處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103.直切的基本要求是:下刀準(zhǔn)確,刀要直上直下,不要歪斜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.制作鍋貼的面坯是冷水面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105.溫水面坯適宜抻面、烙餅、面條、蒸餃等品種的制作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.韭菜雞蛋餡是屬于生葷素餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.廣義的成本是指為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A108.煮是指將面點(diǎn)生坯放入加水鍋中,利用水的熱輻射作用,將面食加熱成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.米粉面坯一般特指用米粉與沸水混合制成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B110.生素餡多選用新鮮菌類作為主料,經(jīng)加工、調(diào)味、拌制后成餡心,具有鮮嫩、清香、

爽口的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.將羊肉洗凈用刀剁碎調(diào)好味,加入焯過(guò)水?dāng)D凈水分的白蘿卜絲拌勻后入冰箱保鮮待用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.制作面點(diǎn)使用牛乳可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.燃?xì)庠畎l(fā)生離焰現(xiàn)象,說(shuō)明進(jìn)風(fēng)量大,應(yīng)調(diào)小風(fēng)門。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.調(diào)制水晶餡時(shí)無(wú)需將豬板油撕去脂皮、筋膜,只要將其片成5mm厚的大片即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.職業(yè)道德中社會(huì)言論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.煮是指將成型的生坯(或顆粒)投入水鍋內(nèi)(冷水或沸水),利用水受熱后產(chǎn)生的溫度

使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.調(diào)制水調(diào)面坯有時(shí)加點(diǎn)鹽,只要不改變面坯的性質(zhì),仍然稱其為水調(diào)面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.溫水面坯適宜烙餅、蒸餃、餡餅等面點(diǎn)品種的制作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點(diǎn)之一,成品表面滾有一層熟黃豆粉,故稱驢打滾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合,掌握好所切的標(biāo)準(zhǔn)要求,握刀要穩(wěn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A121.捏的要求是:捏緊、捏死、捏實(shí)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B122.飯皮面坯的特性是:有黏性、可塑性和一定的韌性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.制作元宵的要點(diǎn)是:餡心要拍實(shí)、拍平,滾動(dòng)粘粉要均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.同一種規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于原料處理者的技術(shù)水平不同,出材率也會(huì)有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.米粉面坯是用糯米粉與水調(diào)制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B127.切是指借助刀具將面坯分割成若干部分的成熟工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.油溫高低,是以油量多少來(lái)控制的,油量越多油溫越高,油溫過(guò)高時(shí),要將鍋離火降

溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.餡心制作量要按需準(zhǔn)備,應(yīng)隨用隨制,以保證餡心的新鮮度和特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.常溫下調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí),膨松劑要用熱水溶解為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.熱水面坯調(diào)制時(shí)動(dòng)作要快,邊用手?jǐn)嚢柽吋尤霟崴?以免面粉燙不夠熟,影響面團(tuán)質(zhì)

量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B132.奶油也稱黃油和白脫油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.包是將餡心放入皮中間,收口時(shí)要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴(yán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A134.氨基酸是含有氨基的有基酸,是組成脂肪的基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分后,與水結(jié)合經(jīng)揉搓生成面筋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火,可直接用鍋蓋或防火毯覆蓋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.碳酸氫銨分解后產(chǎn)生帶強(qiáng)烈刺激味的氨氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A138.發(fā)酵米漿類面坯的特性是:體積可稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感黏軟適口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.飴糖又稱麥芽糖、米稀、糖稀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.植物油脂類主要指由植物種子經(jīng)壓榨而成,常溫下一般為液態(tài)油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.用于制作面點(diǎn)餡心的魚類,要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的魚類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A142.莜麥分為夏莜麥和秋莜麥兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A143.蒸籠刷油墊上紙,漿毛團(tuán)生坯碼放蒸籠,因?yàn)槌善放蛎涀兇蟛幻黠@,可以稍密排放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B144.污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、蒼蠅、甲蟲等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B145.冷水面團(tuán)的形成主要是蛋白質(zhì)起的作用,故能形成致密面筋網(wǎng)絡(luò),把其他物質(zhì)緊緊包

住,具有硬實(shí)、筋勁小的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.《食品安全法》規(guī)定,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.傳統(tǒng)的炸油條面坯和好后需要醒置40分鐘左右為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.蓮蓉蛋黃甘露酥面坯調(diào)制一般選用熔點(diǎn)較高的油脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A149.維生素是維持人體正常生命活動(dòng)的必需的一類無(wú)機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.切是指刀刃距離原料0、5~1cm時(shí),運(yùn)用手腕的力量向下割離原料,使其成為較小形

狀的刀法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A151.淀粉顆粒在常溫條件下基本沒(méi)有變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.制作黃橋燒餅使用的面坯是酵面層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A153.開酥機(jī)適用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑而不溶于水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.油脂能使面點(diǎn)制品質(zhì)地柔軟、滋潤(rùn)、豐滿、香氣濃郁、色澤美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A156.水調(diào)面坯根據(jù)水溫的不同,可分為冷水面坯和溫水面坯兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.糖是碳水化合物,受熱分解變成焦糖,起美化增白作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B158.新鮮的蝦形體完整,外殼透明光亮,肉體硬實(shí)緊密而有切性,呈青白色或青綠色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.調(diào)制溫水面團(tuán)的水溫越高用水量越多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A160.炸制面點(diǎn)時(shí)不慎失火,可向油鍋內(nèi)澆水滅火。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.暗酥只能在側(cè)面或剖面才能看到層次的酥皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A162.采用溫油炸制的制品其特點(diǎn)是外脆里酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.剛擠出的牛乳中含有溶菌酶,其作用是能在一定的時(shí)間內(nèi)抑制微生物的生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A164.制作雞蛋韭菜餡的韭菜以春韭味最鮮嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A165.薏米的優(yōu)質(zhì)品種主要有桂林的薏米和關(guān)外薏米米仁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.面點(diǎn)師在灶臺(tái)前操作時(shí),發(fā)現(xiàn)爐灶設(shè)施漏氣,應(yīng)首先告知廚師長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B167.三高一低”膳食模式又稱經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A168.四季豆中毒主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B169.工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定,以貨幣形式直接支付給在單

位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.道德根據(jù)人類活動(dòng)的社會(huì)性相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.飴糖的主要成分是麥芽糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A172.軋皮機(jī)可使組織松散的面坯變成緊密的、具有一定厚度的成型面片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.船點(diǎn)是由熟粉團(tuán)制作而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.生葷餡是用畜、禽、水產(chǎn)品等鮮活原料經(jīng)刀工處理后經(jīng)調(diào)味、加水拌制而成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.制作五仁甜肉餡使用的肉是豬腿肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B176.中國(guó)居民平衡膳食寶塔要求成人每日攝入魚蝦類50~100克為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A177.用糯米粉與粳米粉摻和制成的成品,具有酥松香甜的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B178.焯水又稱出水。是指將原料放入溫水鍋中燙制的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.河豚魚中含的有毒物質(zhì)為河豚毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A180.蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B181.烤制甘露酥的爐溫以底火200℃、面火220℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.制定勞動(dòng)法是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益,調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系,建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制定,促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.干磨粉是指各類米加少量的水磨成的粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B184.惹米又叫苡仁,耐高溫,喜生于背風(fēng)向陽(yáng)和霧期較長(zhǎng)的地區(qū),霧期長(zhǎng)產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A185.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.雖然面肥中含有酵母菌,但不算是一種生物膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.甲醇的致人死亡量為30毫升。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.食品保溫操作臺(tái)的操作程序是:加水→開啟電源→設(shè)定溫度→打開照明燈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A189.兌正堿的提褶包面坯蓋上保鮮膜靜置30min目的是讓面坯柔軟松筋,繼續(xù)發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.捏是指用特殊的工具將包入餡心的面皮塑造成型的面點(diǎn)工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B191.中火蒸制是指熟制時(shí)使用沸水中等火力蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A192.制作豬肉餡以前夾心肉為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.男面點(diǎn)師在崗時(shí),禁止佩戴懷表、眼鏡等飾物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B194.開口笑炸制時(shí)芝麻要預(yù)先洗凈過(guò)水,否則炸制時(shí)芝麻會(huì)脫落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195.烙制制品時(shí)鍋邊的雜質(zhì)、黑垢要鏟除擦凈,否則烙制后制品表面會(huì)有黑斑點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.面點(diǎn)原料貯存過(guò)程中的衛(wèi)生要求是:防塵、防鼠、防蟲害、防腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A197.飯皮面坯是以秈米粉為主要原料制成的飯皮面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B198.蛋白質(zhì)是最主要的供能營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B199.炸燙面炸糕時(shí)面粉如果有小疙瘩,會(huì)造成面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.三鮮餡是比較講究的餡心,可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半三鮮餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A201.發(fā)酵米漿類面坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B202.梨脯、蘋果脯、蜜棗是帶汁的蜜餞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A203.大火蒸制是指熟制生坯時(shí)直接用水猛火蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B204.以銷計(jì)耗”,倒求成本的方法是餐飲成本核算的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B205.小窩頭成形似塔,壁厚以0.25cm為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A206.鐵的吸收主要在小腸上部。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.制作莜麥面面點(diǎn)制品,一般需要將面燙熟。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A208.春卷是用折疊方法成形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A209.乳品不但具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且對(duì)面坯的工藝性能起到重要的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A210.蛋白質(zhì)缺乏的較明顯癥狀是水腫,傷口愈合慢等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A211.海鮮餡的主料有鮮蝦仁,鮮貝,水發(fā)海參等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A212.干料漲發(fā)就是采取一定的技術(shù)措施,使干貨原料重新吸收水分,最大限度的恢復(fù)原有的形狀和鮮味的工藝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A213.用對(duì)蝦制餡時(shí)應(yīng)去蝦殼、蝦線、沙袋后才能使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A214.活性干酵母易酸敗,發(fā)酵力弱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B215.溫油炸適宜能夠迅速膨脹或需要保持水分的品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B216.用料中面粉與泡打粉要一起過(guò)篩的目的是讓泡打粉與面粉均勻地混合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A217.提褶包要求包成菊花形,菊花紋路清晰流暢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A218.酵母是一種微生物,它的生長(zhǎng)方式是有性繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B219.搟制的成品要求規(guī)格一致,形態(tài)美觀,整齊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A220.使用陶瓷容器盛裝食物,也可能會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A221.觸電者失去知覺,但還有呼吸,應(yīng)將其放在通風(fēng)的地方,靜躺休息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A222.炸的方法按油溫可分為大油量炸和小油量炸兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B223.鉗花的基本要求是:花形均勻,花紋清晰,大小一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B224.職業(yè)道德與社會(huì)治安關(guān)系最密切,關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B225.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,勞動(dòng)者連續(xù)工作一年以上,可享受帶薪年休假。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A226.高粱又稱蜀黍,按品質(zhì)可分為黏性和無(wú)黏性兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A227.開酥是指水油酥包干油酥后經(jīng)過(guò)不同工藝方法,使面坯形成層層相連狀態(tài)的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B228.飴糖可抗蔗糖結(jié)晶,防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A229.青梅、紅絲、瓜條是不帶汁的蜜餞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.出材率是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量與加工前原料的總質(zhì)量的比率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A231.制作黃橋燒餅使用的面坯是水油皮類層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B232.腌制的咸菜20天以后才能食用,是為了防止亞硝酸鹽中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A233.用糯米粉與面粉摻和制成的成品不易變形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234.蒸制面點(diǎn)品種時(shí),蒸鍋的水量要適當(dāng),水量少,產(chǎn)氣不足,水太滿,沸騰時(shí)會(huì)外溢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A235.面點(diǎn)中使用的米粉,按原料可分為:秈米粉、粳米粉、糯米粉和混合米粉四類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A236.禽肉類脂肪中富含亞油酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A237.莜麥主要產(chǎn)于內(nèi)蒙的陰山南北;河北的壩上、燕山地區(qū);山西的太行、呂梁山區(qū);西

南的大小涼山等高山地帶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A238.熟粉團(tuán)大都為甜味或甜餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.暗酥成品烙制一般使用干烙法或刷油烙。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A240.乳品具有良好的乳化性,但不能改進(jìn)面坯的膠體性能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B241.采購(gòu)的肉類應(yīng)鮮度合格,整片的肉應(yīng)蓋有獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格印章。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A242.油脂在面點(diǎn)中的應(yīng)用,可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A243.制作黃橋燒餅必須進(jìn)行烤箱預(yù)熱,待達(dá)到烤制溫度時(shí)才可以將生坯入烤箱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A244.生粉團(tuán)是先成熟后成形的粉團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B245.化學(xué)膨松面坯中原料的化學(xué)成分在加熱后產(chǎn)生一連串化學(xué)的、物理的以及生物性的變

化,使面坯變?yōu)槌墒斓姆涓C狀或海綿狀結(jié)構(gòu)的成品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A246.木薯中含有氰基甙,不可生食,必須長(zhǎng)時(shí)間用清水浸泡并經(jīng)煮熟才可食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A247.制作生雞肉餡用的冬菇、冬筍需用沸水眾透才能用于制餡之用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A248.煎制工藝可分為油煎和水油煎兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A249.烤制芝麻醬糖火燒面火高于底火,目的是使表面色澤加深。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A250.咸水角的生坯成形是先捏成碗狀薄皮,上餡對(duì)齊雙邊并捏緊成圓角形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A251.制作產(chǎn)品時(shí)調(diào)制熱水面團(tuán)的用水量一般來(lái)說(shuō)要比調(diào)制冷水面團(tuán)的水量少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B252.餡心不僅決定帶餡面點(diǎn)的口味,而且也影響帶餡面點(diǎn)的成型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A253.烤制半暗酥棗花酥的烤箱爐溫是180℃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A254.《食品安全法》規(guī)定,任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得

隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A255.黑芝麻蓉餡具有甘香可口,奶香味濃郁的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B256.餡心原料摘洗指新鮮蔬菜去根蒂、去黃葉、爛葉、老葉,去泥沙并用水清洗的操作過(guò)

程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A257.制作生雞肉餡的配料以冬菇、冬筍為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A258.木薯可分紫莖和青莖兩種,原產(chǎn)于南美洲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B259.卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B260.發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A261.味精是面點(diǎn)中常用的食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B262.豆沙包用料中白糖的作用僅是增加甜味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B263.溫油炸制法適用于炸制外脆內(nèi)酥和有層次的造型制品,一般油溫在120℃左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B264.制作點(diǎn)心用的奶油類原料應(yīng)高溫存放,以防變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B265.雞蛋能提高面點(diǎn)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,增加成品的天然風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A266.道德與善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A267.鮮水果在面點(diǎn)制作中可用于制餡、點(diǎn)綴,調(diào)節(jié)口味之用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A268.面點(diǎn)工藝中使用最多的是新鮮雞蛋。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A269.調(diào)制炸酥的實(shí)訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)配方是面粉500克,花生油150克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B270.生坯進(jìn)入烤爐后,化學(xué)膨松劑受熱分解,產(chǎn)生少量的二氧化碳?xì)怏w。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B271.電烤箱是面點(diǎn)廚房必備的設(shè)備,主要用于烘烤各種中西糕點(diǎn),也可烹制菜肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A272.開酥的基本方法有大包酥、包中酥和小包酥三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B273.醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B274.淀粉顆粒溶于冷水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B275.果仁餡的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B276.用面肥發(fā)酵,面坯中就會(huì)產(chǎn)生沙門氏菌、大腸桿菌,所以必需加堿中和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B277.各種禽蛋在結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成方面不盡相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B278.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,用人單位支付勞動(dòng)者的工資不低于當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A279.溫水面坯是指用50~60℃的水與面粉調(diào)成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A280.餡心是將各種制餡原料經(jīng)過(guò)精細(xì)加工、處理、調(diào)制、拌和,包入米面等坯皮內(nèi)的”心子”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A281.5000克的羊肉絞碎后邊加水邊攪打,可以打入水2500克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A282.開口笑炸制時(shí)油溫不能過(guò)高,否則會(huì)使芝麻脫落。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B283.干粉滅火器使用時(shí)人要在下風(fēng)處,將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)火助拔去保險(xiǎn)銷,按下手柄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B284.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠鍋體和油的熱傳遞使生坯成熟的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A285.溫水面團(tuán)摻入的水的水溫與蛋白質(zhì)熱變性和淀粉膨脹糊化溫度接近,其面團(tuán)不像冷水

面團(tuán)又不像熱水面團(tuán),而是在兩者之間。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A286.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A287.青稞粉面點(diǎn)生坯適宜煮和炸的成熟法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B288.烙制暗酥成品兩面色澤可以不相同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B289.米粉的加工方法有干磨、濕磨和水磨三種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A290.溫水調(diào)制法就是把面粉倒入盆中,直接將40~50℃的溫水均勻澆在面粉上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B291.面點(diǎn)工藝中煮制成熟的方法通常分為開水下鍋煮、溫水下鍋煮、冷水下鍋煮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B292.鉗花是對(duì)成品進(jìn)一步修飾加工的工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A293.直接入口食品是指無(wú)須再加工處理的食品,因此,這類食品應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包

裝材料、餐具、飲具和容器。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A294.傳統(tǒng)的元宵餡心是以豆沙餡為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B295.冷凍柜適用于儲(chǔ)存肉類和水產(chǎn)類原料,以零下18℃~零下10℃為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A296.食品污染對(duì)人體的危害有:急性中毒、慢性中毒、致畸形、致癌、致突變作用等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A297.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食寶

塔三部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A298.烘烤濕度是指烘烤中的濕潤(rùn)程度,由爐內(nèi)濕空氣和制品本身蒸發(fā)的水分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A299.溫水面坯由于采用溫水調(diào)制面坯,蛋白質(zhì)開始進(jìn)入熱變性階段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A300.蕎麥面扒糕是華北民間夏季風(fēng)味小吃,以蘸蒜汁食用為主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A301.為了保證食品安全,保障公眾身體健康和生命安全制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A302.米粉面坯是指用米粉和水調(diào)制而成的面坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A303.冰橘餡的橘子餅切制時(shí)要盡可能的大,否則餡心口味會(huì)受到影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B304.春卷最常見的包法叫做捻團(tuán)包法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B305.勤勞節(jié)儉有利于可持續(xù)發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A306.冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A307.咸水角面坯中大約含有一半的澄面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B308.肉三鮮餡的主料有鮮蝦仁,水發(fā)海參,豬肉,筍尖,蒜墓等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A309.糖油餡又稱水晶餡,是用豬板油和白糖制成的餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A310.經(jīng)過(guò)開酥制成的成品,酥層不呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A311.制作各種松糕和八寶飯,常用主料在表面做成各種圖案花紋,使其形態(tài)更加美觀,富

有藝術(shù)性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B312.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除花蕊等雜質(zhì),用糖揉搓加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的好原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A313.暗酥類制品是指經(jīng)開酥制成的成品酥層呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B314.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的重要手段。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A315.輕餡品種是以突出坯料的特色為主,而且餡心自身應(yīng)具有濃郁的鮮香甜美滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A316.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A317.莜面餃子需用慢火蒸才能達(dá)到皮柔餡鮮的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B318.切是指用刀具將面坯分割成一定形態(tài)的技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B319.疊是指在面片上面再加上一層,使面片層層疊疊地成為摞的成型工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A320.乳制品可提高面點(diǎn)制品的抗“老化”能力,延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A321.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由一般人群膳食指南和特定人群膳食指南兩部分構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B322.用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進(jìn)行脫水處理,以免營(yíng)養(yǎng)素流失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B323.職業(yè)道德是企業(yè)多元化的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B324.職業(yè)道德是長(zhǎng)期以來(lái)自然形成的一種職業(yè)規(guī)范,不受社會(huì)普遍認(rèn)可A、正確B、錯(cuò)誤答案：B325.花捏是指將各種捏的手法綜合運(yùn)用于一體的成型工藝技法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A326.油溫的高低直接影響制品的質(zhì)量,油溫低了,制品不酥不脆,并且耗油量較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A327.鮮肉染毛團(tuán)是上海風(fēng)味小吃之一,是用熟粉團(tuán)制成的皮坯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B328.瓊脂又稱洋粉,凍粉、瓊膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A329.街頭燒烤肉制品,不但衛(wèi)生問(wèn)題嚴(yán)重,而且含有大量致癌物——苯并芘和亞硝酸納類

物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B330.小包酥的開酥方法是先將水油面與干油酥分別揪成劑子,用水油面包干油酥,收嚴(yán)劑

口,經(jīng)搟、卷、疊制成單個(gè)劑子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A331.豬肉中蛋白質(zhì)含量高于牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B332.山楂是制作京(金)糕的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B333.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B334.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點(diǎn)之一,是用糯米粉熟粉團(tuán)制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B335.人體能量的消耗主要是基礎(chǔ)代謝和休息。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B336.糖類能增加成品的甜美滋味,提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A337.生菜肉餡水餃的特點(diǎn)是:皮薄、爽滑、筋道,餡心滑潤(rùn)鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A338.脂肪是由碳、氫、氧、氮四種元素組成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B339.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩,含有大量谷氨酸,滋味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A340.花生油溫度越低越稠濃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A341.冷水面坯內(nèi)部無(wú)空洞、體積不膨脹,面筋質(zhì)較多,勁大而韌性強(qiáng),成品色潔白、爽口、

有筋,不易破碎,適宜做煮、烙的制品,如面條,單餅等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A342.卷是將整塊面坯經(jīng)加餡后卷成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B343.溫水面坯既有冷水面的韌性、彈性,又具有熱水面的粘性、柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B344.桂花白糖餡中用的青紅絲要選擇質(zhì)感比較干爽的,用刀切成1、5cm見方的碎粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A345.泡心法工藝的沸水摻入量要準(zhǔn)確,沸水過(guò)少,成品易裂口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A346.道德分為社會(huì)公德,家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種。這三種道德是獨(dú)立的各成體系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B347.小蘇打起分解反應(yīng)產(chǎn)生的水剛開始時(shí)是以水蒸汽的形式存在。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A348.碳酸鈉使用不當(dāng)會(huì)使成品表面有黃斑點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A349.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有微生物的代謝、酶的作用、化學(xué)作用及物理性損傷、

昆蟲及其他動(dòng)物引起的損害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A350.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶劑和水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B351.熱水面坯調(diào)制的方法有四種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B352.在面點(diǎn)成型技法中,捏是比較簡(jiǎn)單、花色較多的一種成型法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B353.蛋液能改變面點(diǎn)制品的色澤,增加制品的色彩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B354.安全性高且價(jià)格低廉。這是膨松劑的最基本要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A355.蜂蜜能使面點(diǎn)成品具有膨松、柔軟的作用,獨(dú)具特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A356.毛利額與成本的比率稱之為成本毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A357.煎制成熟法是指將成型的面點(diǎn)生坯或半成品放入有少量油的平鍋中,通過(guò)金屬的熱傳

導(dǎo)使面點(diǎn)成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B358.炸燙面炸糕時(shí)面粉要過(guò)羅,否則面坯中有白色生粉粒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A359.溫水面坯既要有冷水面主坯的韌性、彈性、筋性,又要有熱水面主坯的黏性、糯性、

柔軟性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A360.油炸制品應(yīng)根據(jù)品種特點(diǎn)來(lái)掌握油溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A361.將油菜放入沸水鍋中焯水,再撈出控凈水分,再用刀切碎、剁碎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A362.由于餡料的性質(zhì)和烹調(diào)方法不同,制作的餡心有軟、硬、干、稀等區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B363.小蘇打和泡打粉均為化學(xué)膨松劑,但膨脹力、漲發(fā)方向及酸堿度不同,因而最好不任

意替代。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A364.白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B365.凈料是指加工中的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B366.蒸是利用熱蒸汽的傳導(dǎo)作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B367.蔬菜中富含豐富的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B368.由病人直接或間接地傳染給健康人,往往引起流行,這些病稱為流行病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B369.出材率的計(jì)算公式是:出材率=(加工后可用原料質(zhì)量/加工前全部原料質(zhì)量)×100%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A370.面點(diǎn)師在灶臺(tái)前操作中不要使用松動(dòng)的鍋和手勺,以防事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A371