紅松羊肉烹飪技術(shù)規(guī)范

T/BJCA0XX-2022京菜紅松羊肉烹飪技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了紅松羊肉的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質(zhì)量要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于紅松羊肉的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水GB19300堅(jiān)果與籽類食品GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB/T7900白胡椒GB/T8233芝麻油GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜3術(shù)語和定義紅松羊肉以鮮羊肉制的餡為主料，油皮為輔料，以油皮夾上調(diào)制好的羊肉餡制成坯，再以熱油炸制而成的一道北京傳統(tǒng)清真菜肴。出品呈金黃色、咸鮮、肉香濃郁、外焦里嫩。4原料及要求4.1原輔材料4.1.1主料鮮羊肉500g4.1.2輔料豆面饹馇150g、雞蛋2個(gè)、油皮4張2T/BJCA0XX-20224.1.3調(diào)料精鹽5g、五香粉5g、姜10g、蔥10g、淀粉20g（分兩次使用）、白胡椒粉1g、松仁10g、芝麻油5g、植物油1500g（實(shí)耗100g）。4.2要求4.2.1鮮羊肉應(yīng)符合GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2豆面饹馇應(yīng)符合綠豆面為原料，色微黃，口感干脆，有面香味，無其他異味的要求。4.2.3油皮應(yīng)符合GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品的要求。4.2.4雞蛋應(yīng)符合GB2749蛋與蛋制品的要求。4.2.5鹽應(yīng)符合GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽的要求。4.2.6五香粉應(yīng)符合GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料的要求。4.2.7姜應(yīng)符合GB/T30383生姜的要求。4.2.8蔥應(yīng)符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.9淀粉應(yīng)符合GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉的要求。4.2.10胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900白胡椒的要求。4.2.11松仁應(yīng)符合GB19300堅(jiān)果與籽類食品的要求。4.2.12芝麻油應(yīng)符合GB/T8233芝麻油的要求。4.2.13植物油應(yīng)符合GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油的要求。4.2.14水應(yīng)符合GB19298食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水的要求。5制作工藝5.1制餡將鮮羊肉剁或絞成餡狀。5.2調(diào)味將肉餡放到容器里，加鹽、姜末、胡椒粉、五香粉、清水，向一個(gè)方向攪動(dòng)上勁，加入松仁、碾碎的饹馇末（搟成碎末）、芝麻油攪拌均勻，再加蔥末、蛋液、淀粉，再次攪拌均勻備用。注：使用干淀粉15g，少則餡散不成型，多則口感發(fā)硬。5.3制坯3T/BJCA0XX-2022取2張油皮分別平鋪在案子上，淋上水淀粉（約5g淀粉加50ml將拌好的肉餡均勻平鋪在油皮上，然后在肉餡上再淋上水淀粉，再將油皮蓋在上面，整體翻個(gè)面，用刀拍實(shí)，使油皮與肉充分粘連。然后移到墩子上，改刀成長7cm×2.5cm的長方塊狀。5.4炸制起鍋加入植物油，油溫達(dá)到6成熱（約160℃),油面向四周翻動(dòng)，逐個(gè)下鍋炸制，期間用筷子不斷地輕輕攪動(dòng)，待漂起后，炸制成金黃色，撈出即可裝盤。6出品