2024年管理專(zhuān)業(yè)學(xué)(現(xiàn)代廚房、餐廳管理)知識(shí)考試題與答案

2024年管理專(zhuān)業(yè)學(xué)(現(xiàn)代廚房、餐廳管理)知識(shí)考試題與答案A.設(shè)置科學(xué)組織機(jī)構(gòu)3、以下關(guān)于油炸鍋的衛(wèi)生管理表述正確的是4、粵菜廚房?jī)?nèi)部及相關(guān)崗位員工配備比例一般為一個(gè)爐頭配備7個(gè)生產(chǎn)人員。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例為1:4,點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為1:1。與描述不符備方法是。()5、單項(xiàng)選擇題在廚房設(shè)計(jì)過(guò)程中，爐子的位置要既廚房是()6、問(wèn)答題簡(jiǎn)述冷庫(kù)衛(wèi)生管理的注意事項(xiàng)?正確答案：(1)專(zhuān)人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理責(zé)任明確。(2)鮮貨原料入庫(kù)前，要進(jìn)行認(rèn)真檢查，不新鮮或有異味的原料不能入庫(kù)；食品原料要快速冷棟，緩慢解棟。(3)肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、奶類(lèi)應(yīng)分別存放，防止交(4)冷庫(kù)要保持清桔，無(wú)血水、無(wú)冰碴，定期清除冷(5)各種食品原料應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期；含脂肪較多的魚(yú)、肉類(lèi)原料更應(yīng)注意貯存期。7、問(wèn)答題簡(jiǎn)述冷藏設(shè)備使用管理要點(diǎn)?(2)嚴(yán)禁冰箱內(nèi)久不除霜；(3)不得將熱食品放入冰箱內(nèi)；(4)嚴(yán)禁碰損管道系統(tǒng)；(5)冷藏設(shè)備在運(yùn)行中不得頻繁切斷電源；(6)嚴(yán)禁硬搗冰箱內(nèi)的棟結(jié)物品；(7)運(yùn)行中的冰箱應(yīng)盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)；(8)存放物品的限制：不宜存放酸、堿和腐蝕性化學(xué)8、問(wèn)答題簡(jiǎn)述集中設(shè)計(jì)加工廚房的優(yōu)點(diǎn)?9、問(wèn)答題廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的內(nèi)涵是什么?(1)廚房中要制定嚴(yán)格的廚房安全操作規(guī)程以及防火而對(duì)易引起火災(zāi)的廚房燃料電器的使用及其防火制度的建(2)加強(qiáng)對(duì)廚房員工的安全知識(shí)培訓(xùn)，克服生觀(guān)麻痹中是否嚴(yán)格按照廚房安全操作規(guī)程進(jìn)行操作實(shí)施不定期的(3)餐飲部要專(zhuān)門(mén)設(shè)立防火領(lǐng)導(dǎo)小組，井對(duì)廚房人員(4)廚房在設(shè)什布局過(guò)程中，要充分考慮廚房?jī)?nèi)有明報(bào)警裝置以及自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)和配備足夠的滅火設(shè)備等。(5)廚房要建立系統(tǒng)的火災(zāi)事故緊急處理方案，井請(qǐng)專(zhuān)職消防人員對(duì)廚房員工進(jìn)行滅火現(xiàn)場(chǎng)演示。11、填空題()菜肴：其菜品的邊際利潤(rùn)貢獻(xiàn)低于菜品的平均邊際利潤(rùn)貢獻(xiàn)，同時(shí)，其菜品銷(xiāo)售量占全部菜品銷(xiāo)售量的比率也低于菜品平均應(yīng)該被接受的銷(xiāo)售率.12、問(wèn)答題生產(chǎn)量不確定性對(duì)廚房生產(chǎn)有何影響?正確答案：生產(chǎn)量的不確定，導(dǎo)致廚房訂料、領(lǐng)料、加工、預(yù)制工作的無(wú)序、盲目。原料準(zhǔn)備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成浪費(fèi)，增大成本。準(zhǔn)備少了或不做準(zhǔn)備，客人蜂擁而至，則產(chǎn)生供不應(yīng)求；臨時(shí)加工，又免不了出現(xiàn)客人催菜的被動(dòng)局畫(huà)。13、名詞解釋?shí)徫宦氊?zé)控制法正確答案：利用廚房崗位分工，強(qiáng)化崗位職能，井施以檢查督導(dǎo)，對(duì)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量亦有較好的控制效果，這便是廚房產(chǎn)品質(zhì)量崗位職責(zé)控制法。14、填空題根據(jù)食品安全相關(guān)法令的要求，涼菜間生產(chǎn)操作前與下班收檔后必須開(kāi)啟紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒殺菌，其開(kāi)啟時(shí)間是().(2)土料洋用；(3)藥村菜用；(4)一料多用。16、問(wèn)答題假設(shè)你開(kāi)一家有200個(gè)供客人用餐的餐位游或其他檔次較高的飯店一般是15個(gè)餐位配1名廚房生產(chǎn)人員；規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，甚至有每7—8個(gè)餐位就配1名廚房人員的?？梢钥吹綇N房員工配比有較大懸大于15:1,甚至可以達(dá)到20:1以上。反之，若企業(yè)規(guī)模較小、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜、品種較多、規(guī)格要求高、菜品制作的工藝要求較為精細(xì)、購(gòu)進(jìn)原料需要復(fù)雜加工費(fèi)工費(fèi)時(shí)，廚房人員與餐位配比一般在12:1左右。按餐位比例確定廚房人員數(shù)量落實(shí)到具體餐飲企業(yè)有時(shí)數(shù)字出入較大，其中一個(gè)主要因素是餐廳的性質(zhì)及使用率問(wèn)題。這里假設(shè)該中餐廳經(jīng)營(yíng)江蘇風(fēng)味，該餐廳廚房的生產(chǎn)量較大，平均餐座率達(dá)80%以上。再加上江蘇風(fēng)味相對(duì)于我國(guó)其他地方風(fēng)味來(lái)說(shuō)，菜品制作的工藝程序較為復(fù)雜，工藝要求較為精細(xì)，許多菜品制作費(fèi)工費(fèi)時(shí)，因此在配備廚房生產(chǎn)人員時(shí)，可以按12個(gè)餐案子、冷菜、面點(diǎn)。廚房生產(chǎn)人員的數(shù)量就是200÷12大約是17人左右。其中，爐灶5人(其中有2～3名高級(jí)廚師),案子6人其中有1～3名高級(jí)廚師入。17、填空題粵菜廚房?jī)?nèi)部員工配備比例一般為：1個(gè)爐頭配備----個(gè)生產(chǎn)人員，而其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例是(),點(diǎn)心與冷菜工種人員的比例為()18、問(wèn)答題廚房產(chǎn)品感宮質(zhì)量評(píng)定法的特點(diǎn)有哪些?正確答案：(1)廚房產(chǎn)品質(zhì)量因鑒評(píng)人感宮靈敏程度而(2)廚房產(chǎn)品質(zhì)量因消費(fèi)者個(gè)人偏好而異；(1)煤與爐具應(yīng)設(shè)什在通風(fēng)良好的廚房中使用，須遠(yuǎn)(2)使用煤與前，應(yīng)檢查所有煤與開(kāi)關(guān)是否處干關(guān)閉(3)調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)可對(duì)火焰進(jìn)行調(diào)節(jié)，使火焰呈藍(lán)色的完(4)經(jīng)常保持灶具的清桔，尤其要保持火眼暢通，灶(2)所有病人都有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)；(3)病人在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣食物，發(fā)病范圍局限(4)一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；(5)人與人之間不直接傳染；每個(gè)等級(jí)規(guī)定一定的人數(shù)。這種方法是()(1)高溫冷庫(kù)的庫(kù)溫一般為0—1們，生要貯藏水果蔬菜、蛋類(lèi)、牛奶、熟食品和哼酒等；(2)低溫冷庫(kù)的庫(kù)溫一般為-18—-2允，生要貯藏肉類(lèi)、魚(yú)蝦、家禽、冰蛋等。24、單項(xiàng)選擇題中餐和西餐廚房所需面積要求不一，A、中餐和西餐相差要小些C、中餐相對(duì)要小些D、中餐相對(duì)要大些25、單項(xiàng)選擇題在廚房生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)原料成本控制起著舉足輕重作用的部門(mén)是()B、爐灶部門(mén)C、銷(xiāo)售部門(mén)26、名詞解釋簡(jiǎn)述什么是傳統(tǒng)廚房?呈塊狀結(jié)構(gòu)和布局，每個(gè)餐廳對(duì)應(yīng)的廚房都有完備的加工、28、單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于暗溝的說(shuō)法正確的是()A、暗溝的地漏直徑不宜小于150毫米B、暗溝的徑流面積不宜大于25平方米C、暗溝的徑流距離不宜大于10米C.主要成本率法間隔或相距較遠(yuǎn)，或不在同一座建筑物、或不在同一樓層，配備廚房人員的人數(shù)則要()。C.維持32、問(wèn)答題廚師長(zhǎng)應(yīng)該具備哪些的素質(zhì)?正確答案：①必須具備良好的思想品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，品德高尚，有較強(qiáng)的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛(ài)本職②有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對(duì)業(yè)務(wù)精益求精，善于和人打交道，工作有原則性也不失靈活性。③有開(kāi)拓創(chuàng)新精神，具有競(jìng)爭(zhēng)和奪標(biāo)意識(shí)，善于學(xué)習(xí)，思想開(kāi)放，有把握潮流和領(lǐng)導(dǎo)潮流的勇氣和能力。33、問(wèn)答題廚房相背型布局的優(yōu)缺點(diǎn)是什么?正確答案：相背型布局的設(shè)備比較集中，只使用一個(gè)抽排煙罩而比較經(jīng)濟(jì)；但另一方面卻存在著廚師操作時(shí)必須多次轉(zhuǎn)身取工具、原料，以及廚師必須多走路才能使用其他設(shè)34、名詞解釋廚房生產(chǎn)功能正確答案：是指廚房生要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù)，它是與對(duì)應(yīng)營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。35、單項(xiàng)選擇題中餐烹調(diào)廚房在設(shè)計(jì)布局過(guò)程中除了要符合與相應(yīng)餐廳要在同一樓層、廚房必須有足夠的冷藏和B、不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不36、填空題()是指以菜譜的形式，列出菜肴(包括點(diǎn)心)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成于所有出品都必經(jīng)之關(guān)口()38、單項(xiàng)選擇題餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁是()配份后的原料閑置時(shí)間，不能及時(shí)烹調(diào)的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做()。而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評(píng)判者則是就餐的客人。41、單項(xiàng)選擇題作為廚房生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)廚房原料的申領(lǐng)和原料加工后分發(fā)的部門(mén)是()42、填空題菜肴定價(jià)時(shí)不僅考慮原材料成本，還兼顧人工成本、費(fèi)用等諸多因素的定價(jià)方法是().43、名詞解釋廚房崗位職責(zé)的責(zé)任和組織位置。44、問(wèn)答題廚房排水設(shè)計(jì)有哪些要方式?并簡(jiǎn)述其優(yōu)明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞。缺點(diǎn)是排水溝里可能有異味散發(fā)到廚房?jī)?nèi)，有些廚房的明溝還是蟲(chóng)、蠅、鼠害的藏身之地。45、問(wèn)答題中餐廚師長(zhǎng)崗位具體職責(zé)有哪些?正確答案：(1)協(xié)助總廚師長(zhǎng)做好零點(diǎn)廚房的組織管理(2)安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。(3)與總廚師長(zhǎng)一起編制零點(diǎn)菜單，協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)；向采購(gòu)部門(mén)提供所用原料的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)；參與研究開(kāi)發(fā)新品菜點(diǎn)，計(jì)劃食品促銷(xiāo)活動(dòng)。(4)督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，生持高規(guī)格以及重要客人菜點(diǎn)的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)(5)具體負(fù)責(zé)預(yù)訂及驗(yàn)收零點(diǎn)廚房每天所需原村料，負(fù)責(zé)原料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽(6)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行考勤考核，根據(jù)其工作表現(xiàn)向總廚師長(zhǎng)提出獎(jiǎng)懲建議。(7)督導(dǎo)零點(diǎn)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。(8)負(fù)責(zé)擬訂零點(diǎn)廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃，報(bào)請(qǐng)總廚師長(zhǎng)審定并負(fù)責(zé)實(shí)施。(9)負(fù)責(zé)零點(diǎn)廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢(10)根據(jù)總廚師長(zhǎng)的要求，負(fù)責(zé)制定零點(diǎn)廚房年度工(2)當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定；(3)當(dāng)餐缺售，推銷(xiāo)品種通報(bào)；(4)提供備餐物品齊全足量；(5)調(diào)料、湯料添足、備齊；(6)菜點(diǎn)裝飾、點(diǎn)綴品到位；(7)開(kāi)餐餐具準(zhǔn)備歸位；(8)檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運(yùn)行良好；(9)垃圾用具清桔到位；(10)員工衣帽穿戴整齊。47、填空題()型餐飲消費(fèi)者：注重餐飲消費(fèi)價(jià)格低廉為主要目的.些?(2)廚房的布局和設(shè)備；(3)菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；(4)員工的技術(shù)水準(zhǔn)；(5)餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間。套為單位，價(jià)格相對(duì)固定，這是()絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)法之一的是()51、填空題攪拌西點(diǎn)奶油通常使用的加工設(shè)備是()、也可攪打蛋液、和面、拌餡等。正確答案：食品添加劑是指改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天點(diǎn)”,是1959年美國(guó)的菲爾斯伍利與美國(guó)國(guó)家航空航天局為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的質(zhì)量管理體系。53、問(wèn)答題影響就餐客情的變化因素有哪些?(2)就餐者選擇良辰吉日的影響；(3)民族節(jié)日、公假、例假的影響；(4)客情臨時(shí)變化的影響；(5)餐廳等有關(guān)部門(mén)與廚房通報(bào)、溝通的客情其準(zhǔn)確性和及時(shí)性的影響。54、問(wèn)答題廚房設(shè)備實(shí)用、便利性原則的內(nèi)涵是什么?外表新穎，或功能特別全畫(huà)，而要考慮設(shè)備的功能以實(shí)用、適用為原則，同時(shí)兼顧設(shè)備使用和雛修保養(yǎng)的便利性。55、單項(xiàng)選擇題不屬于中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)的選項(xiàng)()B、安排零點(diǎn)廚房的生產(chǎn)，檢查并督促切配、爐灶、冷C、與總廚師長(zhǎng)一起編制零點(diǎn)菜單，協(xié)助總廚師長(zhǎng)制定D、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬進(jìn)行A.人員配備B.優(yōu)化組合C.人員培訓(xùn)D.激勵(lì)表?yè)P(yáng)(2)價(jià)格臺(tái)理，完善服務(wù)。毛坯房的高度一般為3.8—4.3米，吊頂后廚房的凈高度大約為3.2—3.8米為宜。維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。60、單項(xiàng)選擇題廚房應(yīng)做好與各部門(mén)的溝通。不屬于廚房與宴會(huì)預(yù)定部門(mén)溝通配合工作的內(nèi)容是()A、廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)提供貨源情況B、廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息C、廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料D、廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部及時(shí)通報(bào)其班次安排和員工出勤情況61、問(wèn)答題簡(jiǎn)述廚房設(shè)備的選配原則選配原則。安全性原則、實(shí)用、便利性原則、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則、發(fā)展、革新原則62、單項(xiàng)選擇題廚房機(jī)構(gòu)在設(shè)置過(guò)程中應(yīng)道循四個(gè)原則，以下不屬于四個(gè)原則的是()A、以滿(mǎn)負(fù)荷生產(chǎn)為中心原則B、權(quán)利和責(zé)任相當(dāng)原則C、精煉高效的原則D、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t63、單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于廚房設(shè)備的說(shuō)法正確的是()A、廚房設(shè)備擺放要留有30厘米的設(shè)備間隔B、廚房設(shè)備距離地面30厘米為宜C、廚房工作臺(tái)一般高81厘米左右D、廚房爐灶一般高86厘米左右64、單項(xiàng)選擇題遴選廚師長(zhǎng)必須對(duì)其素質(zhì)提出要求，進(jìn)行全面考察。()是其工作能力和工作作風(fēng)的基礎(chǔ)。C、身體素質(zhì)65、問(wèn)答題電溫藏箱的作用和工作原理?止食品變質(zhì)，因?yàn)?允可防止細(xì)菌潔動(dòng)。溫藏箱的原理很簡(jiǎn)(2)食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致??；(3)有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，井達(dá)到能引起中毒的劑(4)食物本身含有毒素引起中毒。點(diǎn)的()。D.速度、溫度、光澤度等(2)烹任工藝知識(shí)；(3)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；(4)實(shí)用美學(xué)知識(shí)；()文化基礎(chǔ)知識(shí)；(6)財(cái)務(wù)知識(shí)。69、單項(xiàng)選擇題以下哪項(xiàng)屬于水晶板的特點(diǎn)()。A.耐磨、耐刮C.具有抗壓性能70、問(wèn)答題廚師長(zhǎng)在專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面的素質(zhì)要求有哪些?(1)菜系菜點(diǎn)知識(shí)；(2)烹飪工藝知識(shí)；(3)食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)；(4)實(shí)用美學(xué)知識(shí)；(5)文化基礎(chǔ)知識(shí)；(6)財(cái)務(wù)知識(shí)。它包括的需求有()。(1)關(guān)緊液化與罐開(kāi)關(guān)；(2)熄滅附近一切火焰、切斷電源；(3)將門(mén)窗打開(kāi)，使室內(nèi)空與流通良好；(4)將液化與罐迅速移至室外空曠地方。(1)采用的培訓(xùn)方式；(2)培訓(xùn)的實(shí)際效果(包括對(duì)受訓(xùn)人員的考核)。把這需要再一次進(jìn)行培訓(xùn)。74、問(wèn)答題簡(jiǎn)述中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)?生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。75、填空題廚房員工進(jìn)行二次更衣，方可進(jìn)入相應(yīng)的操作間，從事().76、填空題在飯店經(jīng)營(yíng)的四類(lèi)菜看中，()菜：造型新穎、口味獨(dú)特、器皿別致的菜肴.77、問(wèn)答題冷菜、燒烤廚房的設(shè)計(jì)布局應(yīng)符合哪些基本要求?(2)設(shè)計(jì)成低溫、消毒、可防鼠蟲(chóng)的環(huán)境；(3)設(shè)計(jì)配備足夠的冷藏設(shè)備；(4)緊靠備餐間，具備出菜便捷的條件。(2)操作使用程序；(3)停機(jī)操作及檢查；(4)安全操作注意事項(xiàng)。80、填空題()是指消費(fèi)者當(dāng)餐與下餐重復(fù)點(diǎn)食某菜的選項(xiàng)是()正確答案：1、零點(diǎn)品種通常不少于120種2、產(chǎn)品類(lèi)型多樣3、各類(lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比例合理4、各類(lèi)產(chǎn)品高中低檔搭配合理83、問(wèn)答題如何判斷廚房員工士氣的高低?正確答案：廚房工作是以手工獨(dú)立完成各項(xiàng)操作任務(wù)為生。因此，培養(yǎng)一支自覺(jué)性強(qiáng)、士氣高昂的廚房員工隊(duì)伍是管理者的重要工作之一，也是保證廚房出品質(zhì)量穩(wěn)定的需要。通過(guò)對(duì)下面幾個(gè)問(wèn)題的考察可以幫助判斷廚房員工士氣的(1)是否有過(guò)多的開(kāi)支，原村料、調(diào)料過(guò)多的浪費(fèi)，以及是否存在較大的質(zhì)量問(wèn)題(菜點(diǎn)質(zhì)量、出品速度等)?(2)員工的不滿(mǎn)和牢騷是否多?事故發(fā)生是否頻繁?人員流動(dòng)率是否高?是否經(jīng)常有缺工現(xiàn)象?(3)是否普遍缺乏合作(尤其是加工與切配、切配與爐灶之間)?(4)員工是否對(duì)上司不尊重或者對(duì)廚房不關(guān)心?如果對(duì)以上每個(gè)問(wèn)題以及類(lèi)似問(wèn)題的回答是肯定的，那么,廚房管理人員應(yīng)該意識(shí)到可能是由士氣問(wèn)題引起的。高昂的士氣對(duì)廚房生產(chǎn)有諸多好處，可以降低人員流動(dòng)率、減少缺工以及事故等現(xiàn)象的發(fā)生。84、填空題()是指在消費(fèi)者點(diǎn)取具體新菜點(diǎn)之后考察其食用情況。85、單項(xiàng)選擇題明確界定廚房各層級(jí)、各崗位人員在廚房組織當(dāng)中的組織位置和應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，這項(xiàng)管理活動(dòng)是B.崗位權(quán)力C.崗位權(quán)利86、填空題餐飲企業(yè)針對(duì)創(chuàng)新推出來(lái)的菜肴點(diǎn)心，采取切實(shí)有效的方法與措施，以維持、鞏固乃至提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量水平、經(jīng)營(yíng)效果和市場(chǎng)影響，這屬于().87、單項(xiàng)選擇題熱食明檔、餐廳操作臺(tái)由于在餐廳的位置和作用的特殊性，其設(shè)計(jì)要求很高，下列不屬于其設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)是()A、應(yīng)有寬敞的空間和優(yōu)良的設(shè)備B、設(shè)計(jì)要整齊美觀(guān)，進(jìn)行無(wú)后臺(tái)化處理C、與菜品相對(duì)集中，便于顧客取食D、簡(jiǎn)便安全，易于觀(guān)賞88、單項(xiàng)選擇題餐廳退回廚房口味失當(dāng)菜肴后，立即首先應(yīng)作的是()A、及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，進(jìn)行復(fù)查鑒定，最快安排處理B、分析原因，進(jìn)行記錄C、給予不理睬89、問(wèn)答題出訪(fǎng)員工培訓(xùn)的方式有哪些?理論培訓(xùn)、操作培訓(xùn)、研討式培訓(xùn)、講座式培訓(xùn)或示范觀(guān)摩培訓(xùn)等方式。90、問(wèn)答題簡(jiǎn)述加工原料質(zhì)量管理要領(lǐng)?(1)冰棟原料解棟，要使解棟后的原料盡量減少汁液(2)提高原料加工出凈率，降低菜肴單位成本；(3)嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，不符臺(tái)91、填空題()菜：口味地道、質(zhì)感強(qiáng)烈、在當(dāng)?shù)鼐逤、耐心(2)個(gè)人的作用在菜肴的生產(chǎn)過(guò)程中只能是局部的，(3)不論哪一個(gè)崗位出現(xiàn)問(wèn)題，都可能對(duì)菜肴質(zhì)量、(4)因此，在加強(qiáng)全員責(zé)任心以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)各部門(mén)的相互溝通聯(lián)系，95、單項(xiàng)選擇題能同時(shí)生產(chǎn)并提供300一500位賓客的廚房是()。A.超小型廚房D.大型廚房一種烹調(diào)方法制作，此類(lèi)廚房叫().潔、常規(guī)范和().操作考核要點(diǎn)；1、堅(jiān)持開(kāi)發(fā)新品以實(shí)用為主，力推適宜高效率制作的菜點(diǎn)2、分析新菜點(diǎn)所用原料、生產(chǎn)工藝狀便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營(yíng)供應(yīng)的條件3、將研制認(rèn)定的新菜點(diǎn)制作成食譜，納入菜單，按廚房生產(chǎn)流程和正常工作崗位分工，(2)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用蒸汽爐具；(3)加熱結(jié)柬，關(guān)閉蒸汽閥，如爐具內(nèi)還有壓力，一定要等壓力降到零后寸能開(kāi)鍋(箱)取物；(4)每班結(jié)柬前搞好清桔工作。102、填空題廚房?jī)?nèi)的環(huán)境溫度和濕度對(duì)廚房員工的工作效率有很大的影響，為提高工作效率，在冬季廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在(),在夏天時(shí)廚房?jī)?nèi)較適宜的溫度應(yīng)控制在(),相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò)()103、問(wèn)答題創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理要點(diǎn)是什么?力推適宜高效率制作的菜點(diǎn)。(2)分析新菜點(diǎn)所用原料、生產(chǎn)工藝狀況，適當(dāng)調(diào)整工藝，有選擇地組織原料或半成品，以創(chuàng)造方便生產(chǎn)、持續(xù)經(jīng)營(yíng)供應(yīng)的條件。(3)將研制認(rèn)定的新菜點(diǎn)制作成食譜，納入菜單，按廚房生產(chǎn)流程和正常工作崗位分工，使廚房員工分工協(xié)作完成菜點(diǎn)的生產(chǎn)，淡化‘新”意，融入日常程序化運(yùn)作。104、填空題()菜肴：零點(diǎn)菜晶組合評(píng)估中，菜品的邊際利潤(rùn)貢獻(xiàn)低，其菜品銷(xiāo)售量占全部菜品銷(xiāo)售量的比率高于菜品平均應(yīng)該被接受的銷(xiāo)售率.(1)酥，指菜肴入口，咬后迎牙即散，成為碎渣，產(chǎn)(3)韌，指菜肴入口后帶有彈性的硬度，咀嚼時(shí)產(chǎn)生長(zhǎng)時(shí)間的咀嚼寸能感受到，如干偏牛肉絲、花菇牛筋堡菜肴的質(zhì)地受歡迎與否在很大程度L取訣于原料的性質(zhì)和菜107、填空題燃?xì)庠畹狞c(diǎn)火方式分為()和脈沖打火。(2)組織管理層次的設(shè)置；(3)信息的傳遞；(4)質(zhì)量的監(jiān)控；(5)原料貨源的組織與出品銷(xiāo)售的協(xié)調(diào)指導(dǎo)等方面。(1)應(yīng)分析評(píng)估原料的采供、申領(lǐng)渠道是否暢通，貨(2)應(yīng)分析評(píng)估廚房的設(shè)計(jì)布局是否合理、生產(chǎn)操作排水是否及時(shí)高效。(3)應(yīng)分析評(píng)估廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售是否與生產(chǎn)緊密銜接，能否保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，能否保持一定的服務(wù)規(guī)(4)提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開(kāi)工因素4、分工協(xié)作的原則。114、填空題()是指烹調(diào)、出品廚房在開(kāi)餐期間(即有客人在餐廳消費(fèi)期間)圍繞、配臺(tái)餐廳經(jīng)營(yíng)、針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作。115、單項(xiàng)選擇題口味地道、質(zhì)感舒適、外觀(guān)頤人的飯店有贏(yíng)利的菜是()。A.時(shí)行菜B.看家菜C.創(chuàng)新菜D.傳統(tǒng)菜(1)廚房生產(chǎn)既是廚師的技術(shù)性操作過(guò)程，又是烹飪(2)誰(shuí)都希望廚房能發(fā)生徹底性的技術(shù)革命，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)。但由于廚房菜點(diǎn)品種繁多、產(chǎn)品規(guī)格(3)手工制作導(dǎo)致成品差異。由于生產(chǎn)人員的體力、(4)手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大。隨著廚房機(jī)械化、杜會(huì)化(5)廚房生產(chǎn)制作的手工性，既有方便生產(chǎn)人員發(fā)揮(6)因此，在現(xiàn)階段手工勞動(dòng)還無(wú)法完全被替代的情117、單項(xiàng)選擇題毛坯房的高度一般為()正確答案：(1)衛(wèi)生是保證顧客消費(fèi)安全的重要條(2)衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提；(3)衛(wèi)生訣定餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成??；(4)衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境。(2)廚房還應(yīng)該為每一位員工提供足夠的工作空間，廚房人員在廚房?jī)?nèi)的占地面積不得小于每人1.5平方米；工常伸展的幅度為1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。121、單項(xiàng)選擇題零點(diǎn)冷菜接訂單后()分鐘內(nèi)出品A、廚房產(chǎn)品是食品性商品，應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，具C、廚房產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，因此，廚房生費(fèi)D、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)H取訣于廚師及原料本身123、單項(xiàng)選擇題創(chuàng)新菜肴“新”是基礎(chǔ)，然而僅具有新意未必就是餐飲企業(yè)需要開(kāi)發(fā)、經(jīng)營(yíng)的品種。因?yàn)槠髽I(yè)創(chuàng)新更重要的日的是在滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的同時(shí)，為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值，包括生產(chǎn)價(jià)值、推廣價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和()。A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.保健價(jià)值C.生理價(jià)值D.社會(huì)價(jià)值124、填空題廚房冷藏設(shè)備溫度大多設(shè)定在();廚房的冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)定在().125、問(wèn)答題廚房產(chǎn)品具有哪些特殊性?正確答案：(1)產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品；(2)產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量??；(3)產(chǎn)品銷(xiāo)售的即時(shí)性；(4)產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。(2)完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)；(3)建立高效的運(yùn)轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)；(4)制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；(5)科學(xué)設(shè)計(jì)廚房布局；(6)制定系統(tǒng)的管理制度；(7)監(jiān)督廚房有序運(yùn)轉(zhuǎn)。1、實(shí)踐證明，每小時(shí)換氣40—60次可使廚房保持良好2、某廚房長(zhǎng)約20米，寬約8米，高約3.6米，則該廚積(2)物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；(3)干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；(4)各類(lèi)出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；歸)食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生(2)工作時(shí)戴手套保護(hù)雙手；(3)搬運(yùn)盤(pán)碟時(shí)一定要用推車(chē)；(4)清理盤(pán)碟時(shí)應(yīng)留意發(fā)現(xiàn)有無(wú)破損，將破損盤(pán)碟隨(5)搬運(yùn)重的物件或大的垃圾桶時(shí)，要找人幫忙，不(6)如果操作發(fā)生傷口，必須進(jìn)行醫(yī)治處理；(7)如果懷疑財(cái)物、器皿有可能遭偷竊時(shí)，須立即報(bào)所有員工(含管理人員)人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分理內(nèi)容主要是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和()。A.常計(jì)劃B.常創(chuàng)新C.常競(jìng)賽D.常自律長(zhǎng)崗位職責(zé)，不屬于總廚師長(zhǎng)管理權(quán)利的選項(xiàng)是()。133、單項(xiàng)選擇題廚房開(kāi)餐管理是指針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作。菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全、當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定、當(dāng)餐缺售或推銷(xiāo)品種通報(bào)工作等屬于烹調(diào)廚房的()。A.餐前預(yù)防工作B.餐前準(zhǔn)備工作C.餐中管理工作D.餐后善后工作一是隨著時(shí)間的延續(xù)，考核常抓不懈；二是覆蓋廚房所有工作人員，不管是普通員工還是管理者，都應(yīng)該接受相應(yīng)的考核。①?gòu)N房日考核：以“發(fā)生記錄制”為特點(diǎn)。即逐日對(duì)廚房員工進(jìn)行工作表現(xiàn)、工作質(zhì)量的考察和記錄。②廚房月考核：重點(diǎn)是獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。即在廚房員工工作表現(xiàn)日考核的基礎(chǔ)上，將一個(gè)月的表現(xiàn)進(jìn)行總結(jié)和綜合考察，并根據(jù)其表現(xiàn)獎(jiǎng)懲兌現(xiàn)。③廚房員工年(半年)評(píng)估：關(guān)鍵在于確定員工工作崗位。是員工在廚房工作一段時(shí)間之后，對(duì)員工工作責(zé)任心、135、單項(xiàng)選擇題廚房應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨?。廚房的凈高房生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，吊頂后廚房的凈高度宜為()。A.1.2一1.8米B.2.2一2.8米C.3.2一3.8米D.4.2一4.8米136、單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于冷菜的說(shuō)法正確的是()A、兩次更衣是指員工經(jīng)過(guò)洗手、消毒、穿著潔凈的工B、冷菜出品廚房總體溫度不超過(guò)5℃C、冷菜從接受訂單到第一道菜肴上桌，不得超過(guò)3分忡(1)確定考核基本規(guī)則；(2)公布、學(xué)習(xí)、確認(rèn)考核規(guī)則；(3)適時(shí)修定、完善考核規(guī)則嗅覺(jué)、視覺(jué)享受，此種創(chuàng)新方法為().正確答案：分子廚藝(分子烹飪)2、產(chǎn)品類(lèi)型多樣3、各類(lèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比例合理4、各類(lèi)產(chǎn)品高中低檔搭配合理141、填空題明確界定廚房員工在廚房中的組織位置，正確答案：指把主要烹調(diào)設(shè)備如烹炒設(shè)備和蒸煮別以?xún)山M的方式背靠背地組臺(tái)在廚房?jī)?nèi)，中間以一矮墻相隔，置干同一抽排煙罩下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作?？刂泣c(diǎn)實(shí)施監(jiān)控。實(shí)施監(jiān)控的過(guò)程，需要每個(gè)餐廳或廚房都必須安排專(zhuān)門(mén)人員，負(fù)責(zé)對(duì)“關(guān)鍵控制”的監(jiān)控工作。監(jiān)控的主要目的包括跟蹤、測(cè)量以及()。A.提供可能B.保留證據(jù)C.提供依據(jù)D.提供幫助D、廚房布局正確答案：和畫(huà)～下堿～揉畫(huà)～搓條下劑～制皮～L餡～成型～熟制(L籠或入烤箱)～成品出籠(或出烤箱兒146、問(wèn)答題廚房與餐廳部門(mén)溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些?(3)生動(dòng)征求、虛心聽(tīng)取餐廳部門(mén)的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)A、每小時(shí)換氣20~40次可使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境C、排煙罩罩口要比灶臺(tái)寬0.5米D、罩口風(fēng)速應(yīng)大干0.75米/秒崗位進(jìn)行檢查，屬于廚房設(shè)備用具管理中的()原則A、追究責(zé)任D、創(chuàng)新靈活150、單項(xiàng)選擇題對(duì)點(diǎn)心部門(mén)敘述不正確的是()A、點(diǎn)心部門(mén)生要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)B、中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門(mén)還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)C、炒面類(lèi)食品的制作不屬于該部門(mén)的職能范圍甜品等的制作與供應(yīng)151、單項(xiàng)選擇題下列不屬于電磁爐優(yōu)點(diǎn)的是()A、升溫快，熱效率高B、無(wú)明火，無(wú)煙塵，無(wú)有害氣體C、體積大，安全性差D、外觀(guān)優(yōu)美，對(duì)周?chē)h(huán)境不產(chǎn)生輻射152、單項(xiàng)選擇題由于經(jīng)營(yíng)風(fēng)味不一，廚房面積的大小是有明顯差別的。同是面點(diǎn)廚房，所需面積相對(duì)較大的是B、廣東點(diǎn)心的C、山西面食的D、淮揚(yáng)點(diǎn)心的153、問(wèn)答題獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰激勵(lì)法采用的手段主要有哪些?部門(mén)對(duì)員工采用的獎(jiǎng)勵(lì)手段生要包括：口頭、書(shū)面表?yè)P(yáng)；調(diào)換到關(guān)鍵或能發(fā)揮更大作用的崗位；提拔晉升或推薦升級(jí)；安排部門(mén)內(nèi)員工享受旅游、療養(yǎng)等福利待遇；推薦員工外出學(xué)習(xí)、考察、深造或推薦去國(guó)外飯店、駐外機(jī)構(gòu)服務(wù)；給員工經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)；為員工子女解訣入托、入園、入學(xué)困難；為員工辦理人壽保險(xiǎn)，增強(qiáng)員工的生活保障等。餐飲企業(yè)管理者、廚師長(zhǎng)也可以利用管理權(quán)力，建議或訣定運(yùn)用行政紀(jì)律處分、經(jīng)濟(jì)手段對(duì)員工進(jìn)行懲罰。154、問(wèn)答題如何做好烹調(diào)廚房開(kāi)餐期間生產(chǎn)管理?正確答案：(1)檢查、控制出品速度與次序；(2)檢查關(guān)照重點(diǎn)客情；(3)督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放；(4)檢查、關(guān)注菜肴質(zhì)量；(5)檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點(diǎn)心的出品銜接；(6)督查出品手續(xù)與訂單的妥善收管；(7)強(qiáng)化餐中爐灶、工作臺(tái)整桔與操作衛(wèi)生管理；()督導(dǎo)廚房出品與傳菜部的配臺(tái)；(9)及時(shí)進(jìn)行退換菜點(diǎn)處理；(10)及時(shí)解訣可能出現(xiàn)的推銷(xiāo)和沽清問(wèn)題；(11)抽查、關(guān)照果盆質(zhì)量。155、填空題()是指無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食1、宴會(huì)菜單是根據(jù)客人預(yù)定的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的一組菜點(diǎn)，不管售賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)高低，宴會(huì)都應(yīng)該讓客人吃飽。2、以客5、菜肴品種多樣化，避免重復(fù)。6、切忌菜肴分量過(guò)大，華而不實(shí)7、加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)和服務(wù)喜來(lái)登飯店集團(tuán)始終注重管理制度的建設(shè)，為了搞好生產(chǎn)與服務(wù)他們建立了一系列的管理制度，他們把制度比喻為“紅爐”,要求員工嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性，取得了(1)結(jié)合喜來(lái)登飯店集團(tuán)把制度比喻為‘杠爐”這一成功經(jīng)驗(yàn)，你認(rèn)為廚房管理制度應(yīng)符合哪些原則?(2)制定廚房管理制度時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題?正確答案：(1)喜來(lái)登飯店集團(tuán)成功的經(jīng)驗(yàn)給了我們很好的啟示，廚房管理制度應(yīng)符合：①警告性原則；②公平性(2)制定廚房管理制度時(shí)應(yīng)注意：①要從便于管理和照顧員工利益的立場(chǎng)出發(fā)；②內(nèi)容要切實(shí)可行，便于執(zhí)行和檢查；③語(yǔ)言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定；④措辭要以正面要求為生，注意策略和員度一旦制定、公布，就必須嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性。(1)洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一(2)洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施；(3)洗碗間通、排風(fēng)效果要好。(2)不得用嘴接觸傷口，不得在傷口處吹與，不得用手指、手帕或其他污物接觸傷口，不得在傷口上涂防腐劑。(3)出現(xiàn)特殊情況要立即送醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院處理。(4)撞傷部位用冰袋或冷敷布在受傷處壓25分忡，如(5)水痢可用軟性肥皂和水清洗，保持干凈，防止發(fā)保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的包餅產(chǎn)品，屬于()的崗位職162、填空題()是指分別進(jìn)行新菜點(diǎn)單個(gè)品種銷(xiāo)售的。濕度過(guò)大，人體感到胸悶，有些食品原料易腐敗變質(zhì)；過(guò)()。(2)廚房各部門(mén)盡量安排在同一樓層，井力求靠近餐(3)注重食品衛(wèi)生及生產(chǎn)安全；(4)設(shè)備盡可能兼用、套用，集中設(shè)什加熱設(shè)備；(5)留有調(diào)整發(fā)展余地。165、填空題()需求這類(lèi)餐飲消費(fèi)者甚至“希望餐飲經(jīng)營(yíng)者將每道菜的營(yíng)養(yǎng)成分及其含量在菜單上標(biāo)注出來(lái)，(1)如果是大出血囑干緊急情況);(2)如果出血持續(xù)4—10分鐘；(3)如果傷口有雜物又不易清洗掉；(4)如果傷口是很深的裂口；(5)如果傷口很長(zhǎng)或很寬需要縫臺(tái)；(6)如果筋或健被切斷銜別是手傷);(7)如果傷口是在肚部或其他引人注目的部位；(8)如果傷口部位不能徹底清洗；(9)如果傷口接觸的是不干凈的物質(zhì)；(10)觀(guān)察感染的程度鵬痛或傷口紅腫增大)。169、填空題()型餐飲消費(fèi)者：注重菜肴或服務(wù)的房保持良好的通風(fēng)環(huán)境()(2)濃度適當(dāng)，色澤符臺(tái)菜肴要求。備一定功率的抽排油煙設(shè)施，應(yīng)力求每小時(shí)換氣()次左右.174、填空題()菜肴：其菜品的邊際利潤(rùn)貢獻(xiàn)高于菜品的平均邊際利潤(rùn)貢獻(xiàn)，同時(shí)，其菜品銷(xiāo)售量占全部菜品銷(xiāo)售量的比率低于菜品平均應(yīng)該被接受的銷(xiāo)售率.正確答案：(1)打開(kāi)紫外線(xiàn)燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌，每次15分鐘，早晚各一次；(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類(lèi)餐(3)按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁；(4)對(duì)*一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生(5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，井放干規(guī)定的出菜位置；(6)開(kāi)餐結(jié)柬，清桔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁(7)清桔整理工作場(chǎng)地及用具。176、問(wèn)答題預(yù)防廚房火災(zāi)事故的具體措施有哪些?正確答案：(1)擁有足夠的防火設(shè)備，廚房每位員工都必須知道各種滅火器的安放位置和使用方法；(2)安裝失火檢測(cè)裝置，可用干防煙、防火焰和防發(fā)(3)使用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)是自動(dòng)控制火災(zāi)的極為有正確答案：是針對(duì)廚房生產(chǎn)與出品質(zhì)量或秩序相對(duì)較差的某個(gè)階段，或重點(diǎn)客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)而進(jìn)行更加詳細(xì)、全面、專(zhuān)注的督導(dǎo)管理，提高和保證生產(chǎn)與178、單項(xiàng)選擇題經(jīng)營(yíng)面積在2000平方米或餐位數(shù)800個(gè)以上、功能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱(chēng)為()B、中型廚房正確答案：評(píng)估中的重點(diǎn)應(yīng)該放在雙向溝通上。這種溝通可以使廚房管理人員在幫助員工改進(jìn)工作，以及制度具體行動(dòng)計(jì)劃等方面取得一致的意見(jiàn)。評(píng)估結(jié)束后，必須按照要的只是()和火力.槽的特點(diǎn)()。A.抗劃傷能力較強(qiáng)B.沒(méi)有光澤度，視覺(jué)效果差C.光亮、美觀(guān)D.耐用183、單項(xiàng)選擇題一個(gè)管理者的管理跨度以()人為宜(2)生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理：廚房生產(chǎn)設(shè)備生要有加熱壽命，減少雛修費(fèi)用和能源消耗，保怔食品的衛(wèi)生和安全。187、單項(xiàng)選擇題直排式熱水器和()因不符合安全A.平衡式熱水器C.強(qiáng)排式熱水器D.以上都不是導(dǎo)管理。其內(nèi)容包括()。189、單項(xiàng)選擇題解凍時(shí)注意的問(wèn)題中錯(cuò)誤的是()190、單項(xiàng)選擇題按生產(chǎn)功能分類(lèi)的廚房是()什么?(3)設(shè)備與食品接觸應(yīng)采用無(wú)吸附性、無(wú)毒、無(wú)臭村(4)設(shè)備所有與食品接觸畫(huà)都應(yīng)易于清桔和保養(yǎng)；(5)有毒金屬如福、鉛或此類(lèi)村料的臺(tái)金均會(huì)影響食(6)廚房設(shè)備與食品接觸的表畫(huà)和易染L污跡或需經(jīng)須知曉的內(nèi)容之一，主要是因?yàn)檫@些死原料體內(nèi)含有().測(cè)驗(yàn)、政審、體檢、錄取等步驟進(jìn)行，在()步驟之前，需D、測(cè)試(2)廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道；(3)備餐間應(yīng)有足夠的空間和設(shè)備。195、問(wèn)答題廚房與宴會(huì)部門(mén)溝通聯(lián)系的內(nèi)容有哪些?(2)廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)提供時(shí)令創(chuàng)新品種信(3)廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門(mén)提供原料出凈率、漲(4)積極配合宴會(huì)預(yù)訂部做好出品及控制工作，生動(dòng)正確答案：(1)廚房照明要從烹調(diào)廚師正面射出，沒(méi)有陰影，保證工作順利地進(jìn)行；(2)廚房照明要保持與餐廳照射菜點(diǎn)的燈光一致的條件，使廚師調(diào)制追求的菜點(diǎn)色澤與客人接受、鑒賞菜點(diǎn)的色澤一樣，以保證菜點(diǎn)的色澤和檔次；(3)廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上，在主要操作臺(tái)、烹調(diào)作業(yè)區(qū)照明更要加強(qiáng)，以滿(mǎn)足操作人員有充足的照198、單項(xiàng)選擇題不屬于廚房必備的生產(chǎn)條件是()A、原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障B、必須采用標(biāo)準(zhǔn)食譜C、廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利D、廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售要與生產(chǎn)緊密銜接199、填空題“對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)客情信息進(jìn)行搜集、整理和發(fā)布”的職責(zé)屬于().正確答案：指廚房加工、配份、烹調(diào)以及與201、廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米()瓦約為()。B.0.40.6平方米C.0.6