HACCP原理與應(yīng)用指南01

PAGE12of12PAGE12of12PAGE12of12什么是HACCP?PAGE12of12建立HACCP體系的根底HACCP最初形成時(shí)，是通過(guò)對(duì)從原料至消費(fèi)者的整個(gè)過(guò)程的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)的檢驗(yàn)來(lái)對(duì)食品平安危害進(jìn)行控制的。HACCP確定危害為;生物性的化學(xué)性的物理性的潛在的污染/損害分析生物性化學(xué)性物理性加工預(yù)制潛在的污染/損害分析生物性化學(xué)性物理性加工預(yù)制存放原料調(diào)運(yùn)包裝加工調(diào)運(yùn)包裝加工法典指南確定了實(shí)施HACCP7項(xiàng)要點(diǎn)的12個(gè)步驟PAGE12of12經(jīng)過(guò)這12個(gè)步驟即可形形成一份HACCP方案，它是一份包含與產(chǎn)品平安或產(chǎn)品品質(zhì)(如果必要的話)控制相關(guān)的各種重要細(xì)節(jié)的正式文件。希望將HACCP用于產(chǎn)品品質(zhì)管理的企業(yè)可將其HACCP方案分為以下兩個(gè)局部：食品平安方面(應(yīng)法規(guī)要求).產(chǎn)品品質(zhì)方面(應(yīng)消費(fèi)者的要求).為了便于區(qū)分，這些方案可以標(biāo)以不同的顏色編號(hào)。.注:在HACCP用于食品平安時(shí)，HACCP的概念也被越來(lái)越多地用于食品品質(zhì)方面，以及諸如，環(huán)保，福利，職業(yè)衛(wèi)生和平安，社會(huì)道德要求和生產(chǎn)本錢等方面。HACCP應(yīng)用的邏輯過(guò)程(流程圖1)(法典指南12個(gè)步驟)組成HACCP小組產(chǎn)品描述明確用途PAGE12of12描制流程圖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖HACCP的7個(gè)要點(diǎn) 列出所有潛在危害進(jìn)行危害分析確定控制措施要點(diǎn)1確定關(guān)鍵控制點(diǎn)CCPs要點(diǎn)2為各CCP確定關(guān)鍵控制限要點(diǎn)3建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)要點(diǎn)4可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施要點(diǎn)5建立驗(yàn)證程序要點(diǎn)6保存記錄和文件要點(diǎn)7PAGE12of12HACCP的來(lái)源HACCP的里程碑HACCP被廣泛地推廣NACMCF在USA提出HACCP指南F.A.O./W.H.O.合作食品法典委員會(huì)發(fā)布指南文件歐盟關(guān)于食品衛(wèi)生的法令歐盟法令的實(shí)施USDA/FDA規(guī)定HACCP用于某些食品行業(yè)的平安衛(wèi)生控制，如，貝類，肉類，園藝PAGE12of12HACCP的標(biāo)準(zhǔn)HACCP已經(jīng)在國(guó)際范圍內(nèi)獲得聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)等組織，以及歐共體，和包括加拿大，美國(guó)，澳大利亞，新西蘭、日本等國(guó)家在內(nèi)的許多國(guó)家的認(rèn)可被污染的產(chǎn)品種類繁多的有害物質(zhì)世界性的事件三種類型的危害生物性危害化學(xué)性危害物理性危害對(duì)人類健康的影響對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)本錢的影響消費(fèi)者不正確使用造成的后果生產(chǎn)線未端的檢驗(yàn):常常難以給客戶足夠的信心；提供的是滯后的質(zhì)量信息PAGE12of12為了處理不合格的制成品，企業(yè)要付出代價(jià).Detectiondifficulttoachievebutfrequentlyused.化學(xué)與微生物檢驗(yàn)——均是破壞性的，而且依賴:分析方法的科學(xué)性、可靠性和完整性s樣品的代表性；.HACCP不是食品平安的保險(xiǎn)鎖，不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)。它作用是最大限度地減少食品平安危害。HACCP被列入官方的食品衛(wèi)生法規(guī)，和在食品行業(yè)質(zhì)量保證體系中的廣泛采用，特許經(jīng)營(yíng)以及在品牌保護(hù)方面需求的增加，都極大地促進(jìn)了HACCP的應(yīng)用。國(guó)際知名品牌通過(guò)HACCP使產(chǎn)品到達(dá)平安衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并使品牌的信譽(yù)得到了有效地保證。為什么需要HACCP?為什么需要HACCP?立法和執(zhí)法機(jī)構(gòu)推薦和要求它；消費(fèi)者需要它；消費(fèi)者希望得到平安的食品；它給生產(chǎn)者以PAGE12of12自信保證對(duì)品牌的保護(hù)它是可驗(yàn)證和審核的；它產(chǎn)生可供法律訴訟使用的證據(jù)它得到了保險(xiǎn)公司的認(rèn)可食物中毒事件引發(fā)食源性事件的主要原因是：原料質(zhì)量差原料處理不當(dāng)產(chǎn)品配方變更產(chǎn)品工藝變更交叉污染清潔不當(dāng)維修保養(yǎng)不當(dāng)參加錯(cuò)誤的成份PAGE12of12食物中毒事件在歐洲，在最近過(guò)去的十年里增加了200%；美國(guó)每年食物中毒的死亡人數(shù)呈上升態(tài)勢(shì)1985以來(lái)英國(guó)的食物中毒事件增加了5倍；1995HUS在南澳大利亞爆發(fā) 責(zé)任從政府轉(zhuǎn)到了供給商危害/風(fēng)險(xiǎn)管理產(chǎn)品回收產(chǎn)品的可能性與保險(xiǎn)政策(執(zhí)法)商業(yè)方面(因不合格而付出的經(jīng)濟(jì)代應(yīng)用HACCP對(duì)企業(yè)的助益用HACCP有什么好處?一個(gè)食品平安衛(wèi)生保證體系預(yù)防性的質(zhì)量管理工具對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理體系(QMS)的補(bǔ)充和完善.能與質(zhì)量管理體系〔QMS〕相融合.盡職的佐證受國(guó)際認(rèn)可的方法PAGE12of12提高產(chǎn)品合格率降低質(zhì)量管理本錢增強(qiáng)客戶對(duì)您產(chǎn)品的信心/讓消費(fèi)者滿意增強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)合作精神，提高職工工作的主動(dòng)性風(fēng)險(xiǎn)管理的工具維護(hù)企業(yè)的聲譽(yù)和產(chǎn)品品牌11of12TABLE1 主要食物中毒事件及其商業(yè)后果PRIVATE國(guó)家食物污染物原因發(fā)病/受影響人數(shù)代價(jià)UK/Italy,1982巧可力塊沙門氏菌被污染的水流入巧可力池患病245$848,400US,1983消毒奶李斯特菌原料奶交叉污染患病49人:死亡14人$493,900US,1985消毒奶沙門氏菌原料奶交叉污染患病18,000:死亡2人企業(yè)被封UK,1986航空餐沙門氏菌食品生產(chǎn)人員造成的交叉污染患病54:死亡1人$170，000，000US,1985墨西哥奶酪李斯特菌裝有奶酪的桶滴入了原料奶患病142:死亡47$6，910，000，000入獄瑞士,1987夾心蛋糕和奶酪李斯特菌原料奶加熱不充分約30人死亡$1,482,350UK/德國(guó),1988Pepperami沙門氏菌加工過(guò)程控制不當(dāng)81人患病>$1680，000UK,1985枯燥嬰兒食品沙門氏菌枯燥機(jī)裂縫造成的污染76人患病，1人死亡$6700，000工廠關(guān)閉AdaptedfromBeckersetal(1985);CRDWeekly(1992);Shapton(1989).of12CHAPTER1練習(xí)1:簡(jiǎn)答題用你自己的語(yǔ)言解釋“什么是HACCP〞根據(jù)你所在企業(yè)的質(zhì)量管理的特點(diǎn)，解釋